紹興醉雞

January 16, 2012

↑ 詢問度很高的紹興醉雞，可以上桌的年菜料理。

一個偶然，看到阿綠的廚房筆記....就想到來試試看。
真的...像阿綠保證的....果然不難，所以這款菜色已做過多次。
除了醉雞外還延續做了酒釀蛋、醉蝦，剩下湯汁還再回鍋煮了麵線。
可以說是上得了檯面的宴客菜色，還是真的是一技四菜吶~

↑ 放在盒子裡的成品。

因為詢間度太高每次都要講解，決定來個圖文對照的SOP。
首先來說材料的準備，有關醬汁和調味的烹煮，我就依我自己的製作流程。
A.材料：紹興酒、鹽巴、雞粉、白胡椒粉、水、薑片、紅棗、枸杞、當歸、葱、去骨雞腿(costco有賣)。
B.工具：棉繩、盒子or鏈口袋、鍋子、電鍋、蒸盤。
C.做法：
1.煮鍋水約250CC(視雞腿量要蓋過才能入味)、紹興酒50-80CC、薑片2-3片、紅棗/枸杞/白胡椒粉少許、當歸一片、葱一枝。
2.醬汁烹煮時依個人口感加入鹽和雞粉調味，味道要重一些否則雞肉不入味。
3.把去骨雞腿肉正反面抺鹽SPA，平放去水去腥約20-30分鐘。
4.再把雞肉捲起來，用棉繩綁起呈柱狀口感較佳並放進電鍋中蒸熟。
5.用筷子或蒸盤撐起，讓肉不要直接貼著盤子。(湯汁可再利用)
6.外鍋約放一杯水量的時間，電鍋跳起後把肉放進食用冷水中降溫。
7.電鍋裡蒸肉的湯汁可加入醬汁內，待醬汁變常溫後再把雞肉放入浸泡。
8.把完成品裝進盒子or鏈口袋，放進冰箱1-2天再取出切片就可上桌。

↑ 煮醬汁

↑ 雞腿肉做完SPA後，用棉繩綁起來。(肉捲定型同時也俱口感)

↑ 放電鍋蒸，外鍋請放一杯水的時間。(我用小碗反扣在大盤子上)

↑ 電鍋跳起來後，馬上撈起到冰水裡降溫....太久肉感會很老..火速來個三溫暖，這樣肉的口感才會QQ脆脆...是量米杯的一杯水量。

↑ 同樣做法 - 醉蝦。(蝦頭有熟就撈起來泡冰水，不要煮過熟...肉質會變柴柴的哦!!)

↑ 酒釀冰蛋(右)，剩下醬汁加點水後可以麵線(左)。

結論是，這真的是一道四吃的方便簡單上桌菜。
最困難的是蛋的煮法，我煮的是蛋黃沒熟的那種黃金蛋or溫泉蛋....也試了好多次。
常因蛋品質不同、數量不同、水量不同、鍋子不同、供店商不同....，所以多少時間也不一樣...相對的成功失敗也不一定。
煮蛋的功夫就是多煮多試就會找到對的方式，醤汁拿捏在於口味重輕...所以第一次煮時不要太擔心。