豬肉的腥臊味— 去腥(轉貼)
豬肉的腥臊味— 去腥
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！
那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒氣)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，
聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火 (不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。
至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火 (不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了！
既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳，大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就不上他們餐廳了！
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歷史上的今天:
Sealed (Sep 3)
1樓
1樓搶頭香
你們家重新裝潢了，看起來煥然一新與寬敞多了，以往那客人聊天造成回音放大的現象也跟著消失了，餐廚設備作業環境更加衛生可靠，
也因為店內空間、氣氛、裝潢、衛生等都一體改善，建議餐具、雜物儘量不要任意擺放桌面(下)，不僅影響整體視覺觀瞻予人雜亂感覺，
亦會減損斥資裝修預期效果的，若能稍加留意改善上述小問題，胖子小吃部經營將會更加增增日上的!
謝謝你^_^ 不過目前還沒全部完工...等全部完工後會告知大家的
2樓
2樓頸推
加油！加油！
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