乙丙級調酒規範
乙丙級調酒規範
級別:乙級
工作範圍:能勝任餐廳、旅館、酒吧、飲料店等飲務操作與管理作業
應具知能:應具備下列各項技能及相關知識
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識
一、飲務作業流程規劃 (一) 動線規劃
(二) 吧檯設計
(三) 物料流程管理
(四) 物料採購
1. 能計算營業空間與顧客容納量
2. 能評估合理之操作空間
3. 能操作專業器具與物件
4. 能規劃物料之擺設與取用
5. 能認知物料特性及市場供需 (1) 瞭解營業場所之使用面積與週邊環境
(2) 瞭解吧檯使用空間
(3) 瞭解吧檯設備與器材之中/英文名稱
(4) 瞭解吧檯機具設備之操作與維護
(5) 瞭解酒類與飲料特性及市場現況
二、酒單設計 (一) 成本控制作業
(二) 酒類基本特性
(三) 無酒精飲料基本特性
(四) 酒精濃度之認知
(五) 相關物料之特性
(六) 飲料與餐食之搭配 1. 能熟悉配方與計算成本
2. 能判讀各種酒類之品牌
3. 能熟悉各種飲料之品牌
4. 能熟悉各種酒類之酒精濃度
5. 能熟悉各種物料之品質及價格
6. 能熟悉各種餐食之性質及各式酒類搭配之原則 (1) 瞭解成本計算與定價
(2) 瞭解蒸餾酒、釀造酒、合成酒之特性
(3) 瞭解各種飲料之特性
(4) 瞭解各種不同酒精濃度及容量之標示
(5) 瞭解各種物料的品質辨識方法
(6) 瞭解各種不同場合酒類與餐食之搭配
(7) 瞭解各種飲料、酒類之專業術語及用法
三、飲務操作 (一) 調製酒精性飲料
(二) 調製無酒精性飲料
(三) 葡萄酒類知識
(四) 專業術語與運用
調製飲料
1. 能正確操作波士頓雪克杯(Boston Shaker)
2. 能準確操作酒嘴(Free Pour)
3. 能正確使用軟木塞開瓶器(Corkscrew)
4. 能正確開啟氣泡酒(Sparkling Wine)
5. 能正確操作直接注入法(Building)
6. 能正確操作攪拌法(Stirring)
7. 能正確操作搖盪法(Shaking)
8. 能正確操作電動攪拌法(Blending)
9. 能正確操作義式咖啡機(Espresso Machine)
10. 能正確製作奶泡(Milk Foam)
11. 能正確運用專業術語(如以原文寫出配方) (1) 瞭解吧台機具設備正確操作方式
(2) 瞭解葡萄酒類正確服勤方式
(3) 瞭解飲料之成本控制
(4) 瞭解酒精性飲料之酒精濃度
(5) 瞭解專業術語
(6) 瞭解度量衡之換算概念
(7) 瞭解各式義式咖啡機之特性
(8) 瞭解各式乳品應用之特性
四、現場管理 (一) 盤點物料
(二) 處理日報表
(三) 填寫耗損及破損紀錄表
(四) 填寫採購或領料單
(五) 現場人力訓練與服務管理
(六) 結帳作業管理 1. 能確實的清理、歸位及管理下列物品
(1) 用具(Equipments)
(2) 杯皿(Glass Ware)
(3) 裝飾品與調味品
(Garnishes & Condiments)
(4) 消耗品(Accessories)
(5) 瓶裝及罐裝(Bottled & Canned Drinks)
(6) 生鮮食品及蔬果
(7) 各式酒類分類保存
2. 能妥善管理並分析飲料單
(1) 能統計並分析每日銷售量結果(Daily Sales Report)
(2) 能處理破損報廢紀錄(Spoilage Report)
(3) 能處理內部轉帳流程
(Inter-Transfer
Form)
(4) 能處理盤存表(Inventory Statement)
(5) 能開領料單-補充存貨(Requisition Form)
(6) 能管理、應用及分析各類報表 (1) 瞭解每日盤存
(2) 瞭解設備與器材之正確貯藏
(3) 瞭解機具清潔維護常識
(4) 瞭解機具操作安全常識
(5) 瞭解飲料單知識
(6) 瞭解品質控制概念
五、專業法規與職場倫理 (一) 食品衛生法規
(二) 勞工相關法規
(三) 交通安全法規
(四) 服務品質
(五) 酒與健康
(六) 公司制度與職場倫理
(七) 危機處理 1. 能實行社會安定之責任
2. 能認知敬業樂群之益處
3. 能遵守服務性工作一般通則
4. 能培養良好的職業道德觀
5. 能尊重顧客需求
6. 能擴展溝通能力
7. 能注重個人儀容體態
8. 能展現工作制服精神
9. 能具備職場國際化溝通能力 (1) 瞭解飲料相關條例
(2) 瞭解國際禮儀
(3) 瞭解生活須知
(4) 瞭解人際關係之建立
(5) 瞭解溝通技巧
(6) 瞭解服務業特性
(7) 瞭解飲酒與社會責任
(8) 瞭解酒精對身體之影響
(9) 瞭解企業文化及職業倫理
(10) 瞭解職場應具備之國際化 溝通能力
六、職場安全及衛生管理 (一) 現場安全措施規劃 1. 能瞭解一般火災發生之原因
2. 具有預防火災發生的能力
3. 能正確處理意外事件之發生
4. 能瞭解安全之重要性
5. 具有維護環境安全之能力 (1) 瞭解用電安全
(2) 瞭解消防器具使用須知
(3) 瞭解一般火災發生之原因及消防逃生須知
(4) 瞭解環保概念
(5) 瞭解機具設備之使用及維護
(6) 瞭解咖啡機蒸氣管及瓦斯之使用方法及安全須知
(7) 瞭解急救常識
(二) 衛生知識 1. 能認識飲料從業人員應注意之衛生事項
2. 能應用各種有效殺菌方法
3. 能正確處理廢棄物
4. 能正確使用洗潔劑
5. 能具備餐飲衛生檢查能力
6. 能按時施行餐飲衛生管理之自行衛生檢查
7. 能正確實行餐具洗滌方法
8. 能瞭解飲用水之衛生管理
9. 能正確認識飲料之標示
10.能瞭解食物、飲料之選購及保藏原則 (1) 瞭解個人衛生概念
(2) 瞭解預防食物中毒之相關知識
(3) 瞭解飲料從業人員應注意之衛生事項
六、職場安全及衛生管理 (三) 衛生法規 能遵守與飲料衛生管理相關之規定 (1) 瞭解食品衛生管理法及施行細則
(2) 瞭解公共飲食場所衛生管理辦法
(3) 瞭解飲用水管理條例
(4) 瞭解廢棄物清理法
(5) 瞭解環境衛生管理規則
(6) 瞭解食品衛生標準
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郭朝坤心情記事本(1)

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1樓
1樓搶頭香
請問:
1)為何在世界各國的檸檬都是指黃色的,而台灣不教導正確的知識,考證照時所用的材料都是
綠色的萊姆?
2)試題中的材料泡泡糖糖漿,在以前根本就沒有,怎會出現在酒譜中呢?
您好:茲回覆您的問題如下:
1)目前世界各國的檸檬品種有黃色和綠色二種,萊姆的品種只有綠色的品種,台灣得天獨厚,能夠種植出綠色品種的檸檬,也因此以台灣的檸檬汁調出來的酒拿下三十幾座國際調酒冠軍(包含二次世界調酒冠軍)。
2)試題中的酒譜採用國際調酒協會的酒譜,台灣要國際化,這是與國際調酒同步的時候,時代一直在進步,或許泡泡糖糖漿不久的將來會被其他的糖漿取代。
2樓
2樓頸推
配方差就差不要美次都拿國際話來當藉口
走遍世界個國從來沒有看過long Island 用這莫名其妙的泡泡糖漿
台灣的調酒實力,這十七年來能夠成為亞洲第一,世界五強,在57個會員國之中,沒有1個國家跟台灣有正式的邦交,但是台灣能夠成為遠東區的領導者,就是因為台灣有一群中輟生、單親家庭的孩子們和教練團超過100年的實務經驗,創作了50幾杯的冠軍酒譜,拿下了50幾座國際賽冠軍(包括兩次世界冠軍)才有歐美各強國的支持,我也因此得到國際上最高榮譽~飛鷹獎。從民國84年我受到一群中輟生的影響決心拋棄月入百萬的補教工作,轉而投入協會和推動證照。雖然我一生中唯一的職業就是飲料調製,41年來始終如一、每年最少出國5次以上,到世界各國和餐飲先進開會、競賽參觀超過100間以上的酒廠、1000間以上的Bar,無論從巴西比到西班牙、從美國比到蘇聯......,讓世界看見台灣是我們的目的,爭取冠軍獎座才是我們的目標,我很高興的每次我們不但達成目標且完成目的。無論是瑪格麗特和長島冰茶的原創者皆是我們IBA的會員,也是IBA飛鷹獎名人堂的得獎者。帶領台灣走向國際是我的願景,也是我這生中的目標,其他的都不重要....調酒不斷的在進步且更新,就像手機一樣日新月異,加泡泡糖糖漿的長島冰茶,在歐美已流行數年,我們正與國際同步,今年我受邀到台灣一家五星級飯店對酒吧所有的幹部及員工,作為其3天的訓練,發現menu和設備皆具國際水準,但是酒譜卻仍是陳年往事,技術要走在前面,才能成為領導者。
3樓
3樓坐沙發
哪裡可以報考乙級執照
我住桃園縣 一直很想學習這一塊 但找不到門路