煎牛排的秘訣~*
如何讓肉類烹調中增加嫩度
保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調要領,較老的肉應經拍打、絞碎,或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋,使肉質滑嫩。
* 肉類應依不同部位 , 而給予不同的烹調法
* 煎 ' 炸豬排 , 宜選用里脊肉
* 切肉片 ' 肉絲時 , 宜冰凍成為 稍硬 狀態 , 較好處理
* 牛肉宜 逆紋 切片 .....
* 雞肉肉宜 順紋 切片 ......
* 豬肉宜 逆紋或斜紋 切片
* 紅燒肉剛開始烹調時 : 不宜加太多調味料 , 以免太鹹而造成肉質緊繃 , 變硬不易煮爛。
* 紅燒肉 ' 蹄膀最好先水煮 , 再予以炸過或炒過,如此處理之後 , 燒出來的肉質較有彈性而且不油膩。
醋的妙用
1.軟化肉質
醃肉時加入少許醋,可以防止肉類的水分脫失,避免肉質變得乾澀難入口,而且醃肉過程中,醋會滲入肉裡,軟化肉質,這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口;烹調蝦子的時候滴少許醋,可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗,而在剝除蝦殼時,殼和肉也容易分離。
2.提引香氣
烹調肉類、魚類、海鮮料理時,起鍋後加上幾滴醋,菜餚香味會隨熱氣昇華,鄭衍基形容這作用有如「噴香水」,有為料理畫龍點睛的效果。
3.殺菌防腐、消膩解腥
日本人生食魚、肉類,多半會搭配含醋的沾醬,目的在殺菌、去腥;烹調肉類時加一些醋,吃起來不易感覺膩。
烹調過程中何時是添醋的好時機,許多人並不清楚,甚至會放錯時間,讓醋無法好好發揮為料理增添香味的作用。
醋因為不耐高溫,不適合在烹調正進行中就加入醋調味。加醋主要的時機有二,一是用來醃漬食材,二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入,提引菜餚香氣,開人胃口。
炒牛肉時建議妳 , 先將牛肉打水 , 放點蛋白、太白粉、醬油、香油、胡椒、沙拉油先醃過,再將牛肉過油至七八分熟後撈起備用 , 再把其他的配料到入鍋中翻炒 , 起鍋前在將牛肉回鍋翻炒一下既可。太白粉、蛋白、香油,都能讓牛肉變軟,不過是適用於炒的方面。
如是紅燒、清燉、煮湯 , 不妨可以加點陳皮、青紅柿﹝大粒番茄﹞或新鮮的木瓜喔!!果酸可軟化肉質,這比先用嫩精去拌醃會比較天然。
牛肉處理小秘訣
1.在煎牛排或是烤牛肉時留下一層薄薄的脂肪在肉上可防止肉汁的流失。
2.煎牛肉前先以紙巾拍乾牛肉可使牛肉較好煎。
3.將牛肉稍微冷凍一下,在切牛肉片時會比較容易。
4.處理牛絞肉時須要以較輕的手法處理。攪拌太久或壓太緊會使煮好的漢堡、肉丸變得比較硬。
5.在煮好的牛肉上撒抹一些鹽會吸取水分,使牛肉不再繼續熬煮。
調味滷汁及調味料
1.調味滷汁是用來浸泡並調味食物且有使肉質變的較嫩的用途。這 類調味滷汁須添加有酸性成分的材料如檸檬汁、優烙、酒、醋或 是新鮮木瓜、薑、鳳梨及無花果。
2.浸泡牛肉時一定在冰箱內浸泡。較嫩的牛肉切塊只需15分鐘至兩 小時讓肉入味,比較硬的牛肉部位則須最少6個小時。
3.牛肉浸泡超過24小時會使牛肉表面變軟鬆。
4.如果調味滷汁要用來當澆汁或為備置的沾料,放進牛肉前應先 把一份滷汁保留放置開來。如調味滷汁有與生的肉接觸過,一 定要把滷汁沸騰煮過才能做為沾醬。從不要留下或從用調味滷汁。
5.浸泡牛肉於食物安全的塑膠袋或不會產生食物變質的器皿內。 偶爾翻動牛肉讓滷汁可均勻浸透。 一至二磅的牛肉大約需¼至½杯的調味滷汁。
肉品烹調要領
http://www.ansc.ntu.edu.tw/~meatlab/F05COOKKEY.HTM
肉類料理食譜 / 炸豬排 / 黑椒牛仔骨 / 西檸芝麻雞
http://enews.url.com.tw//archiveRead.asp?scheid=26259
如何挑選牛肉
http://www.newzealandbeef.net/about3main.html#about34
1、一定要用平底鍋嗎?
2、在煎時淋上牛排的那種酒(會起火的那種)是什麼酒?
或是用什麼酒會比較好吃?
3、醬的選擇可以用什麼?
1 吋或 1 吋以上厚度的各式嫩牛排
少量的油
適量鹽和黑胡椒
適量 簡易牛排醬 、 風味牛排醬 或 紅酒磨菇醬
作法
加熱平底鍋於中大火上,輕輕用牛排邊緣接觸平底鍋,如果產生活躍的嘶嘶聲,就表示熱度應以足夠;如果產生的聲音聽起來悶悶的,就表示還不到適當熱度。
如果選擇的牛排比較瘦 (少油脂) ,就在鍋中抹上非常少量的油,以免牛排沾黏在鍋子上影響外觀。把牛排放入鍋中先煎約 5 分鐘至表面呈金黃色,翻面同樣煎至呈金黃色;接著降低火力至中小火,繼續加熱 8 至 10 分鐘,或至你喜好的熟度,撒上適量的鹽和黑胡椒調味即可。
註1:這個方法不適用於厚度小於 1 吋的牛排,如選用較薄的牛排,請斟酌減少時間。這個乾煎方式也適用於厚的豬排和漢堡肉餅。
註2:如果在煎的途中產生油脂,請先濾出 (不必倒掉可以用來做調味汁) ,因為這個方法是乾煎牛排,太多的油脂會使牛排烹煮過度,如果留有太多油脂在鍋中,就會變成是用油炸牛排哦!。
註3:採用這種乾煎方式儘可能除去牛排表面的水份,才能煎出表面色澤金黃的牛排,如果是預先以醃肉汁醃過,先擦乾牛排表面的醃肉汁再煎。
註4:乾煎牛排千萬不要加蓋,因為加蓋會產生蒸氣,有水氣就不是乾煎牛排囉!在煎的途中經常輕壓一下牛排,這樣比較容易煎出的均勻的金黃色。
接下來是一個家庭主夫在美國的尖牛排秘訣~
大概20分鐘就可以上桌了
http://blog.xuite.net/thomaschang/blog/16614423
接下來是簡單兼牛排的食譜
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1206062204154
阿基師的秘訣
【小撇步】煎牛排的秘訣
煎牛排有三大關鍵秘訣,分別是:
火侯,灑鹽的時間,
以及悶鍋的時間.
首先,我們先在熱鍋中放入油,等看到起煙時,
就可以放入牛排.在翻面煎過後,等到肉表面冒出肉汁時,
就是最佳的灑鹽時機,要均勻地灑在肉片上.若是怕表面焦掉,
可將火調小.等到差不多時,熄火,蓋上鍋蓋,
讓鍋中熱度悶煎牛排一下子即大功告成囉!

Sealed (Jun 28)