August 25, 2011

鑄糖龜


   「鑄糖」是用蔗糖(白糖或赤砂均可)鑄造糖果的民俗玩藝。在1980年代以前,台灣社會尚未流行「高級西式餅乾糖果」的年代,「鑄糖」可說是高級糖果,常用於敬神,因此鑄糖的造型多為龜、鳳、仙桃、喜燭、寶塔、、、等吉祥物形狀。由於最受歡迎的是烏龜和寶塔,因此不管鑄成甚麼樣子,宜蘭人都把這玩意兒稱為「糖鑄龜仔」(「鑄」要讀與台語「蔗」同音),而客家人則稱之為「糖塔」。
  在苦哈哈的當年,這東西既然是「高級糖果」,因此平時不太常見,每到元宵、中秋,才有小販推著滿車成品在市場上兜售,家庭主婦會買幾隻回去拜拜,拜完之後再分給小孩當零嘴。昔日這東西一定會做成紅通通的以示喜氣,成品的尺寸則從一寸到一尺都有,一般家庭通常只會買幾隻一寸多的「小隻龜仔」,「大隻龜」就得等有錢人來光顧了。1980年代台灣經濟起飛之後,手工打造又土又俗的「鑄糖龜」不敵工廠量產精美誘人的「西點餅乾糖果」,一下子就銷聲匿跡了。
  以前我家裡有好幾個木雕的模子,包括烏龜、鳳凰、喜燭、壽桃等,是先祖父流傳下來的,家父轉交給我並教我鑄糖技術。當年家裡很窮,過年過節的時候,我會召集家中小孩一起玩「糖鑄龜仔」,讓每個小孩分幾隻去解饞。不過我不喜歡在糖水裡加「紅硃膏」(紅色素),那會危害身體健康,所以總是做成「原色」的,但是「白色的烏龜」很犯忌諱,上不得神桌,於是動動腦筋,讓「白龜」的嘴上咬一朵用彩色毛線做成的小花,或改用「赤砂」來鑄成「黃金龜」以破解迷信。
  20多年前,那一套模具被誤當成垃圾拋棄,讓我罣礙至今。
    現代的人多不曾聽聞「糖鑄龜仔」。上學期生態班的第一堂課,原本說好要在頭城的「千龜來朝」上展示「鑄糖龜」,俾傳承這種民俗技藝,可惜因借不到模具而作罷。為了避免來年依然遺憾,於是夥同「頭城老街文化發展協會」共同央請陳啟文先生開工雕製。共訂製五套,協會訂的是中、小型,以及八寸多的大龜模各一套,我訂了中、小型各一套。這種模具的技術要求是:造型漂亮、紋路精準、線條優美、更必須容易拆模,其實很不好雕刻,所以才會一直找不到會刻又願意刻的工匠,以致讓我懸念20多年。陳先生其實是生平第一次聽到「糖鑄龜仔」,他只憑借了一個粗糙的模子來看幾眼,加上我以「使用者經驗」引導,終於在八月上旬完成所託,真是不簡單。
    
如今「龜模」復生了,下學期生態班的第一堂課(2011/09/10,六),就從「鑄糖龜」開始囉。日後「千龜來朝」、「土地公生」,就看各位同學去當「糖鑄龜仔」達人囉!
  以下先解說「糖鑄龜仔」的施工步驟。

【模具】
這裡有大、小二組龜模,鑄成品的尺寸:大龜9.2x6.0x4.0 Cm;小龜5.8x4.0x2.0 Cm。
每組模以一片底板(中)、四片背殼(左、右各二)組成;底板二側都刻有底殼,每側各與二片背殼合成一隻龜,因此每組模子可鑄二隻;二組模每次可鑄四隻。

鑄糖之前,模具必須泡濕,以免糖漿流不動,或黏結太緊而難以脫模。
 模具泡濕透後,先以乾布擦拭再予組立。注意:紋路要對準,以橡皮筋束緊。

【熬漿】
鑄糖龜的原料:白糖或赤砂。

以砂糖加水約3:1來熬漿,使砂糖重新溶解並結晶。水加多了,結晶較細但費時費柴火;水加少了,省時省力但結晶較粗很容易斷裂。

施工現場。

火候很重要。用炭火或用瓦斯爐都可;但不管怎樣,一定要「慢火細熬」。

砂糖溶解過程可加以輕拌,以免沾底燒焦;完全溶解之後,就不要再攪拌了,靜等糖漿成熟。

可用筷子沾取糖漿,以試成熟度。當糖漿濃稠到要滴不滴,或滴下的糖漿會拔絲,就表示成熟了。

也可在爐邊置一白底碗公,內裝清水;當糖漿滴入水中不會化掉時,就表示成熟了。

老經驗的人會看糖色。當滾起來的泡泡顏色翻白、不會輕易破掉,或外圍的糖漿開始硬化,就表示已經成熟了。

糖漿成熟後不要再攪拌,讓它冷卻一下使回復流體狀,使氣泡變少。
然後儘速將糖漿注入模內;不要猛灌以免產生空洞,灌漿時可輕搖模具使糖漿灌滿;若糖漿硬掉了,可加一丁點水再煮一下使它再次溶化。

【放涼】 
放置不多久,溢出模外的糖漿會先行凝結,但是模內的漿還沒結硬。

此時可將溢出的糖漿切掉,使龜尾整齊美觀。若是大龜,可在切尾後將龜肚裡的糖漿倒出,鑄成空心龜;空心龜較易冷凝,在以前則是為省材料比較便宜,才有人買得起。

切尾之後,再擺一陣子(約15~20分鐘),等它整隻凝結之後才能拆模。

【拆模】
解下橡皮筋。

先拆龜底。一手抓緊左右二塊背板,一手抓緊底板。

用力將背板向上拆開,使與底板脫開,龜底就會露出。
 
龜底脫模了。

將模具組裝回去,再拆右半邊。(把拆過的模裝回去再拆其他的模,是為了避免受力不均而斷手斷頭)
拆右半邊模。要順著「由底向頂」的方向使力,以免斷頭。

右半模拆開了。

把右背再組裝回去。

再拆左半邊。一樣是「由底向頂」的方向使力。

取下左右背板,整隻出露。

取下糖龜,然後依法再拆另一邊的那一隻。
【成品】
白龜

黃金龜(使用赤砂,或白糖熬久一點使之輕微焦化,即可得色)

用巧克力鑄造的「烏龜」。用巧克力鑄龜很簡單,只要把巧克力隔水加熱到溶解即可鑄造,沒甚麼技術可言,而且有許多顏色可選擇,但不易凝結是一大缺點(可放入冰箱加速凝結,但不能放太久以免難拆模)。

龜龜平安。


【善後】
  完工後,切記一定要把模具清洗乾淨,在蔭涼處放到完全乾燥,然後收藏好。清洗時需泡水一陣子使糖水滲出,洗刷動作要輕柔,以免傷了模具;若放乾之時還有蟑螂、螞蟻來覓食,表示沒洗乾淨。

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Reply
  • 1樓

    1樓搶頭香

    喚起兒時的記憶,是既貧窮又粗俗,但快樂無暇;比起現今的富庶與貪婪,真不知如何取捨,
    或許大家可以稍加思考,不必那麼窮苦也無須這麼競逐與浪費,取個中庸些,社會應更加祥
    和。

  • at August 26, 2011 10:47 PM comment
  • 2樓

    2樓頸推

    小時候家就住在市場邊經常看到鑄龜,阿伯整個早上鑄出大小龜以紅色居多,50年前只關注誘人
    的糖龜製作過程燒糖、灌模、脫模,未曾注意它的去向。
    小板凳、小烘爐、一桶水、帶柄的小鍋、龜模具、備用炭、簡單配備生意由此做起,資源不多的
    時代生活簡單只要顧得三餐溫飽就超幸福ㄌ。
    憶兒時點滴幸福在心理,再嚐糖龜甜蜜在記憶裡

  • LF at August 29, 2011 09:42 AM comment
  • 3樓

    3樓坐沙發

    有30年了沒看見「糖龜」了。記得幼時,含在嘴裏冰涼甜甜的,好懷念!
    老師您先祖父留下來的那套木雕模具,誤當垃圾丟棄,好可惜,骨董耶!

  • tang at September 8, 2011 11:28 PM comment | email Homepage

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