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December 28, 2008

瑞塔那冷藏中種法

   

好像粉久沒上麵包了吼!!    
其實都有做辣,只是懶的PO因為麵包不是天天做飯倒是天天吃

所以做菜的機會總是會比做麵包多一點,到後來就會以作菜為主囉!!

此配方為文世成老師的配方,在這種冷冷的天氣,來杯熱咖啡或熱可可
在配上文世成老師的這款麵包還真是人生一大享受呢!!

此配方為中種麵糰,此次特別選用聯華的水手牌麵粉來試做

放置隔天口感吃起來依舊很不錯,似乎沒有老化的感覺

且客人的反應也很不賴
在課程中文世成老師特別提醒打中種麵糰時要注意很容易不小心就打過頭，

打過頭的麵糰張力差，以致烤出來的麵包成品沒有彈性且會回縮，

補救方法為翻麵，必須平常多翻一次麵

以增加麵糰彈性，此麵糰油量較大，所以須比平常再早點下油

麵糰拉起有彈性表面呈粗糙約6-7分筋即可下油

一般中種麵糰是不翻麵的，因這個配方的含水量很高達70％以上，

只要是含水量達70％以上的麵糰都要翻麵，作出來的成品會較挺，

若要提早翻麵，需縮短發酵時間，如果發太久才翻麵，容易破壞筋性，

翻麵時不可太過激烈，會把麵筋拉斷攪打麵糰時，需注意有薄膜無彈性是打過頭

標準麵糰為有彈性及薄膜才是好吃的關鍵

原本文世成老師說此配方若改成低溫發酵的中種麵糰時水份要減少，

水太多會讓酵母太活躍，且麵糰會偏酸，須將原配方的水量減少100g，

中種麵糰攪拌完成後先於室溫發酵30分鐘後再進入冷藏低溫發酵24小時即可

含水量重的麵糰一定要翻麵，若無翻麵，麵包烤起來較不圓挺
但是我個人偏好做水份多的麵糰,所以就沒將水份減少囉!!

不過我也很擔心攪拌出來的麵糰會偏酸

所以將中種麵糰的配方修改為單純一點,只利用水、麵粉、及商酵來做中種
醬不會發生麵糰偏酸的問題囉!!




最後發酵後



擠上雙色白皮黑皮衣,再入爐烘烤

  

好吃的瑞塔那麵包就完成啦
因為此黑皮白皮配方流性較大,所以容易造成底部有裙子的狀態
嗯~~~~~嗯,期待再進步,下次再改進以上心得與大家分享喔!!

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Personal Category: 烘培生活 Topic: life / food / baking
sfc5888 at 無名小站 at 08:35 PM post | Reply(21) | Trackback(0) | Collection(1) | prosecute
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Reply

  • 1樓

    1樓搶頭香

    頭香嗎???
    好專業的感覺哩XD

  • bioideaking at December 28, 2008 10:38 PM comment | prosecute

  • 喬治,愛吃麵包嗎?
    姐姐下次作寄些去給你好嗎?
    不過要等過年後喔^^
    喬治拍謝捏~~~
    原諒我啦!!
    最近忙著做糖果

  • Blog Owner at January 7, 2009 12:38 AM Reply

  • 2樓

    2樓頸推

    好想帶兩個回來吃 ^^

  • vickykuo96 at December 29, 2008 02:09 AM comment | email | prosecute

  • 喜歡就拿兩個吧^^

  • Blog Owner at January 7, 2009 12:37 AM Reply

  • 3樓

    3樓坐沙發

    A LING真是太厲害了啦～～
    好美的麵包喔～
    專業的果然不一樣喔
    mei要偷包兩個回家吃

  • Rosenberry at December 29, 2008 03:37 AM comment | prosecute

  • Mei來啦~~~給我地址
    寄去給你嚐嚐,好不好呀^^

  • Blog Owner at January 7, 2009 12:39 AM Reply

  • 4樓

    福樓

    超想訂你做的東西給我家人吃
    唉!台灣沒辦法收國外卡吼!
    真的氣死人了啦!
    我要來想想辦法
    沒讓我家人吃到你做的東西我很不甘心啦!

  • echo404 at December 29, 2008 06:42 AM comment | prosecute

  • 阿濟你喜歡哪一款麵包儘管說辣^^
    至於錢錢,等你回來再算沒關係辣!!
    如果能拿麵包跟姐姐結緣也是我的榮幸呀^^

  • Blog Owner at January 5, 2009 10:42 PM Reply

  • 5樓

    專業的5樓

    麵包看起來很有趣
    脆脆的邊一定很香
    用中種發酵麵包的保濕性佳
    柔軟度也加分很多
    Lisa

  • chen6162 at December 29, 2008 08:07 AM comment

  • Lisa姐,好厲害,果然是高手^^

  • Blog Owner at January 7, 2009 12:40 AM Reply

  • 6樓

    6樓

    Sealed

  • Sealed at December 29, 2008 10:53 AM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at December 29, 2008 02:56 PM Reply

  • 7樓

    7樓

    這面包..看起來好可口唷..也可以訂購嗎..

  • ricenai at December 29, 2008 01:17 PM comment | prosecute

  • Ricenai,真的很高興您醬支持A ling捏^^
    真的好感謝你喔^^

  • Blog Owner at January 7, 2009 12:42 AM Reply

  • 8樓

    8樓

    dear a-ling
    我想訂妳的牛軋糖.每種口味各一包.但我需要3個盒子
    請告訴我連同運費一共需轉多少錢?還有妳的轉帳帳號.
    我沒有無名的帳號好像不能悄悄話對嗎??希望妳看的到
    我的留言
    看到牛軋糖浮出水面的LuLu

  • LuLu at December 29, 2008 03:27 PM comment | email

  • LuLu你好:
    沒有無名的帳號不能悄悄話，
    請先進入我們小蕃茄有機坊的blog
    http://www.wretch.cc/blog/sfc5858/29960248
    再煩請依(牛軋糖訂購流程】先將您的訂購資訊寄到
    A Ling的email（aling5888＠gmail.com）
    待確認金額後，我會盡快回信給你。
    非常感謝!!

    台客爸

  • Blog Owner at December 29, 2008 03:43 PM Reply

  • 9樓

    9樓

    好好吃ㄚ~~~~~我要吃啦 ! 咖啡都煮好了呢
    A ling 這個有沒有在賣~??

    A ling 有事請教
    有年夜菜的建議嗎? 有沒有可以提前做好的一些佳餚
    這樣才不會在當天趕破頭.....
    像妳的 川味豆魚 就會是我家年夜菜的小點心耶~
    (給我偷師ㄧ下啦 哈哈哈 好吃會告訴妳 不好吃我再檢討一下ㄛ)

  • tutu at December 29, 2008 03:59 PM comment | email Homepage

  • tutu看你寫,就知道你比我會煮說^^

  • Blog Owner at January 5, 2009 10:38 PM Reply

  • 10樓

    10樓

    A ling的麵包看起來也好好吃喔
    不過這個比較難做ㄋ
    還要翻麵

    我也喜歡水份多的麵糰
    常自作聰明在揉麵時加多些水分
    軟軟的比較保濕 我個人比較喜歡

  • at22364174 at December 29, 2008 04:01 PM comment | Homepage

  • 小樹媽,果然是巷子內的^^

  • Blog Owner at January 5, 2009 10:38 PM Reply

  • 11樓

    11樓

    祝a lin新年快樂！！
    未來上更多菜！！

  • JaWang at December 29, 2008 05:28 PM comment

  • 12樓

    12樓

    Sealed

  • Sealed at December 29, 2008 09:55 PM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at December 29, 2008 10:03 PM Reply

  • 13樓

    13樓

    Sealed

  • Sealed at December 30, 2008 12:02 AM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at December 30, 2008 12:35 AM Reply

  • 14樓

    14樓

    趁我現在還清醒著!
    很高興認識A Ling和欣怡
    先祝妳和台客爸 2009 新年快樂!
    牛軋糖好吃好吃!! ^O^

  • guai2312 at December 30, 2008 12:22 AM comment | Homepage | prosecute

  • 小鳳:
    謝謝你,我也很高興認識你喔^^
    也祝你2009年新年快樂,萬事如意
    很高興牛軋糖你吃的習慣,謝謝你^^

  • Blog Owner at December 30, 2008 12:28 AM Reply

  • 15樓

    15樓

    姊姊...我怕胖(麵包台語)...XD

  • bioideaking at January 7, 2009 01:23 AM comment | prosecute

  • 喬治說你為什麼怕胖

  • Blog Owner at February 14, 2009 12:58 PM Reply

  • 16樓

    16樓

    Sealed

  • Sealed at February 14, 2009 01:12 PM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at February 14, 2009 01:14 PM Reply

  • 17樓

    17樓

    Sealed

  • Sealed at February 14, 2009 01:17 PM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at February 14, 2009 01:35 PM Reply

  • 18樓

    18樓

    Sealed

  • Sealed at February 14, 2009 01:48 PM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at February 14, 2009 02:10 PM Reply

  • 19樓

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    Sealed

  • Sealed at February 14, 2009 02:13 PM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at February 14, 2009 02:32 PM Reply

  • 20樓

    20樓

    Sealed

  • Sealed at February 14, 2009 03:00 PM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at February 15, 2009 10:06 PM Reply

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    Sealed

  • Sealed at February 15, 2009 10:40 PM comment
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