(健康資訊)談「糖」與「糖的代用品」(上)
馬偕紀念醫院營養師趙 強
美食天下第46期,1995,8,P87
當國人的十大死亡原因中,慢性疾病所佔的席位愈來愈多,甚至超過半數以上的席次之後,人們便逐漸意識到:不適當的飲食對健康有著極大的危害。於是人們開始注意自己所吃的飲食中,飽和脂肪、膽固醇、鹽份、糖....等營養素的份量和比例,以期達到防患於未然和治療的目的。其中,「糖」常是讓人覺得既可愛又可恨的東西。愛她的香甜,可以取悅口舌,使人心情愉快,但也恨她具有使人發胖的熱量,真是讓人既期待(想吃)又怕受傷害(變胖)!難道這世間竟沒有一樣東西,既可以使人享受甜味,但又不會使人發胖或發生不良的影響的嗎?
有的!拜食品科技進步之所賜,有愈來愈多的「糖」出現在市面上,稱她們為「糖」,是因為她們具有糖的甜味,但是她們卻不一定是糖,她們的成份結構與糖不同,而其中也不一定含有熱量,有的則是在食入之後有著異於一般糖類的代謝途徑,對血中葡萄糖的濃度不大,所以可以成為糖的代用品。我們將這些提供甜味的物質統稱為「甜味劑」。
接著,我們就來看看這些「甜味劑」的性質和彼此的比較數據。
甜味劑
既然是「甜味劑」,首先就先比較一下她們的看家本領-「甜度」。一般在比較甜度時,是以最常見的蔗糖,也就是一般所稱的砂糖為標準,她的甜度被訂為1,其它的甜味劑則與她來比較。表一是各種甜味劑甜度的比較,由於目前市面上有許多進口食品,故同時列出英文,以供讀者參考。在表中,從一般的玉米糖漿到果糖共計12項,加上阿斯巴甜,是屬於具有熱量的甜味劑,而其餘三種則沒有熱量。
甜度高的甜味劑,如環己基(代)磺醯胺酸、阿斯巴甜、醋磺內酯鉀、糖精等,因為極少量即具有非常高的甜度,所以在使用時必須添加增量劑以方便使用,常見的增量劑有乳糖、葡萄糖或麥芽糊精,混合之後即成為一般所稱的「代糖」。因此這些甜味劑雖然不含熱量或所含熱量很低,但在實際使用時,仍會食入少量含有熱量的增量劑。
目前在市面上所販售的商品,型態有錠狀和粉狀二種,每二錠或一小包的重量約為一公克,而其中所含的甜味劑大約只佔重量的5%左右,其餘皆為增量劑(亦有廠商加入少許二氧化矽SiO2,做為防止結塊之用),因此每使用一小包(或二錠)代糖時,也同時吃進了大約四大卡的熱量。不過若以蔗糖與代糖相較時,便可發現:大約八公克蔗糖(市售砂糖條棒一條,含32大卡熱量)與一包代糖的甜度相等。因此,若以代糖取代蔗糖,便可以達到減少飲食中熬量的目的。同時因為蔗糖的使用減少,也可以使齲齒的發生率減低很多。
糖的作用
糖,除了先前所說,可以取悅口舌之外,其實它在人體中最重要的功能是提供人體所需的能量,舉凡飯、麵等富含澱粉(多醣類)的食物,在進入腸道後,都必須分解為葡萄糖(單醣)才能被吸收。葡萄糖進入血液後,人體藉著複雜內分泌作用使血中葡萄糖濃度維持在90至120之間,如此使得人體可以維持正常的機能。
接著我們就一一的針對各種糖及代糖作一些說明。
醋磺內酯鉀 Acesuflame Potassium, Acesuflame K, ACE-K

連結:
談「糖」與「糖的代用品」(下)
文章出處
Previous in This Category: (醫療資訊)甲狀腺機能低下症 Next in This Category: (健康知訊)睡眠會影響食慾










