October 23, 2008

烹飪技巧

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炒牛肉怎樣才會嫩滑, 又為什麼剁豬肉比絞碎的豬肉味美?
切肉有什麼竅門呢?
枚頭肉、不見天、柳梅、貴妃骨、肉眼的分別怎樣?
炒菠菜怎樣才不會有澀味?
醃肉時下調味料時有先後之分嗎?
鷹粟粉與生粉作用相同否?
 

 

 



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炒牛肉怎樣才會嫩滑, 又為什麼剁豬肉比絞碎的豬肉味美?
 

答: 炒牛肉須注意的是: 購買肉質嫩滑部份, 例如牛柳, 牛肉, 枚頭牛肉或肉眼; 在切的時候要切橫紋, 如切直紋牛肉必定韌; 如牛肉本身老, 就要加梳打粉或鬆肉粉, 使肉質軟化, 但用梳打粉醃牛肉時, 不能將梳打粉直接與肉拌勻, 因為這將牛肉炒熟後吃來, 就有陣陣梳打粉味, 應該將之用水開勻, 再與牛肉拌勻醃2小時左右後, 洗去梳打粉味, 抹乾後再加調味料略醃, 而調味料中, 醃牛肉不用落鹽, 因鹽會使肉質變粗硬, 只要生粉, 油, 生抽, 糖, 此外再加少許水, 使肉質吸收調味料之外, 還能收收水份, 牛肉才能鬆軟嫩滑. 而煮時應泡嫩油, 然後回鑊埋芡上碟.

肉類本身有肌肉纖維, 紋肉機使肌肉細胞大量破壞因而蛋白質流失, 而用刀剁肉, 肉受擠壓並不均勻, 肌肉細胞破壞較少, 部份肉質仍保留, 因而有剁肉較絞肉鮮味之說.

 

 




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切肉有什麼竅門呢?
 

答: 切所有肉類都是一樣, 只要多嘗試, 必定取得更佳效果.

牛肉: 牛肉的筋腱較多, 並且是順著肉紋夾雜間, 故此, 如順著肉紋下刀, 筋腱仍保留著, 吃起來仍會非常粗韌; 若橫切, 筋腱則會變得幼細, 吃起來便十分爽滑. 為免牛肉太韌, 切片前亦可先用刀背拍打肉身.

豬肉: 與牛肉恰好相反, 豬肉肉質較幼細, 筋腱也少, 橫切會令肉質粗糙而散碎; 切法以順切為佳.

魚肉: 應先將魚皮朝下, 切起來魚片更完整.

 

 




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枚頭肉、不見天、柳梅、貴妃骨、肉眼的分別怎樣?
 

答: 枚頭肉是豬的後肩至腰部的肉,叉燒就是這類肉,肥瘦相間,肉質嫩滑,宜炸、炒、剁、蒸。

不見天就是豬肉,瘦多肥小,肉質較粗,適合湯及炆。

柳梅是一種軟滑的瘦肉,宜蒸或炒。

貴妃骨是豬前腿對上背部的一塊扇骨,有點像膠片的軟骨,肉質瘦及幼嫩,宜用來蒸。

肉眼是由豬扒片出的瘦肉,片剩的骨便是肉排了,肉眼宜煎、炒、炸等。

 

 




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炒菠菜怎樣才不會有澀味?
 

答: 菠菜在開水中略灼一下撈出,便可除去澀味。

 

 




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醃肉時下調味料時有先後之分嗎?
 

答: 一般調味也不需怎樣分先後, 先加生抽, 鹽, 糖等, 再加生粉拌勻即可.

生粉能收食物嫩滑的效果, 因生粉可封著肉類的纖維, 使肉汁保持, 最後加油拌勻, 令其有潤滑作用, 煮時不會黏成一堆, 煮熟後有光澤.

如果是海鮮類, 可先落麻油, 胡椒粉以辟腥味, 然後落調味料, 生粉及油.

 

 




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鷹粟粉與生粉作用相同否?
 

答: 它們大致上的作用無甚分別, 鷹粟粉較幼滑, 而生粉就粗糙些.

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