ROSEPUDDING - [2007 HK] L'Atelier de Joel Robuchon

September 20, 2007

[2007 HK] L'Atelier de Joel Robuchon

如果最後一天中午沒有堅持著犧牲shopping時間而花上三個小時在L'Atelier de Joel Robuchon吃午餐，我想我對這趟香港小旅行的美食體驗會是帶著一些些遺憾的。

從置地廣場三樓乘著手扶梯往四樓前進時，那刻意壓低的光線與大量的黑色，讓人莫名興奮了起來。就像在迪士尼樂園體驗設施之前必須經過的漫長等待，就像在乘上飛車之前必須通過的無數個轉彎與長廊，空間中總營造著令人期待的氣氛。那是我，踏上這不過20秒左右短短手扶梯時心中出現的情緒。

手扶梯的頂端，黑色櫃檯後方的人員確認了我們的訂位，領著我們踩在既厚又軟的地毯，通過L'Atelier de Joel Robuchon特有的開放式廚房與紅黑兩色為主體的吧台用餐區。轉了兩個彎，正當我好奇著我們會被安排在哪個吧台角落時，我們轉眼已經隨著帶位者來到一個寬敞安靜的廳室了。一樣是以黑色為主體，深酒紅色的柱子，桃紅的蘭花，金色的壁飾，一種摩登時尚而搶眼的東方情調。大片落地窗外，一方不小的空中花園；安靜的綠意與明亮的陽光，讓我暫時忘卻方才擁擠的中環街景。這個空間很舒服的！讓我沒能坐在吧檯的小小失望，只持續了三秒鐘。

L'Atelier de Joel Robuchon的特色，既像日本料理壽司店裡的板前座位，又像西班牙的tapas。沒有法國料理的諸多規矩，想吃什麼就點什麼，因此設計出小分量的tasting portion，滿足食客什麼都想點來嚐嚐又怕胃容量不夠的慾望。

Joel Robuchon的麵包向來相當有水準。迷你的棍子麵包與培根麵包自然是沒讓人失望。

L'Amuse Bouche

透明的檸檬果凍，白色的香檳慕絲，綠色的羅勒橄欖油。

Sea urchin in a lobster jelly, topped with a cauliflower cream
(L'oursin dans une delicate gelee recouverte d'une onctueuse creme de chou-fleur)

這道是Joel Robuchon的著名菜色之一。以蛋型玻璃容器盛裝，下方淡褐色透明的龍蝦高湯凍中包著滋味腴厚醇美、豐潤綿滑的海膽。上方是白色的花椰菜鮮奶油，邊緣綴以精巧的綠色醬汁。

Avocado slices with seasoned crabmeat and almond oil
(Le Crabe en rouelles d'avocat a l'huile d'amandes douces)

如奶油般的酪梨切成薄片，中間夾著的蟹肉新鮮甘甜，配上以杏仁油、番茄、香料調和而成的酸甜醬汁，爽口開胃。

Crispy langoustine papillote with basil
(La langoustine en papilloe croustillante au basilic)

淡水螯蝦與羅勒包裹在薄薄的麵皮裡油炸，吃起來相當有日本味兒。是天婦羅的滋味。螯蝦的熟度掌握得不錯，甘甜而彈牙。若是沾著濃醇的深綠色羅勒醬汁食用，原本那股濃濃的日本味兒就被沖淡了，口中洋溢的清新的地中海風情。

Smoked goose foie gras laywer with caramelized eel
(Le foie gras d'oie fume en duo d'anguille caramelisee auz saveurs orientales)

將蒲燒鰻與鵝肝醬緊密堆疊，日本料理與法國料理的融合，滋味意想不到的契合！配上一起上桌烤得酥脆的切片麵包一同食用，鰻魚的香甜柔軟，鵝肝醬的豐腴滑順，漬菜的微酸爽口，麵包的焦香酥脆，豐富的層次滋味，讓人大為讚賞。

Chestnut soup in a celery broth with smoked bacon and foie gras
(La chataigne en fin bouillon au fumet de celeri, lard fume et foie gras)

用栗子做成的泡沫濃湯，加入了芹菜的清新來提味，那種雅致的香氣我很喜愛。濃湯中隱藏著幾個嫩煎新鮮鵝肝的立方小塊，也是相當不錯，只是相較於前一道的鵝肝醬那種豐厚的滋味，少了那麼一點火花。

Delicate Amadai filet, on crispy skin and aromatic champange nectar
(L'Amadai le supreme a l'ecaille croustillante au "YUZU", sauce champange)

若要選出當天最令人激賞的一道菜，那非這道魚料理莫屬了！
Amadai應該是一種日本鯛魚。這道料理最特別之處是保留了魚鱗，炸過之後恰到好處的酥脆口感，配上相當細緻香甜的魚肉，在舌尖上蹦出的感動相當美妙！配菜的馬鈴薯泥，綿密柔滑，溫柔如乳霜；馬鈴薯泥當中添加了芹菜，看似奇特的組合卻美味得令向來不喜歡芹菜的我非要把盤中最後一丁點兒馬鈴薯泥刮乾淨才肯罷手！以香檳調味的泡沫醬汁和清新的淡綠色羅勒醬汁也很出色，是一道清爽淡雅中蘊含動人層次的料理。

Crispy veal head with piquillos and ravigote sauce
(La tete de veua auz simples, sauce ravigote aux piauillos)

在巴黎的時候很想試試小牛頭這道法國傳統菜色，但一直沒有如願。L'Atelier de Joel Robuchon的這道是改良的現代版小牛頭，應該不像書上寫的「小牛頭現在在法國也不多人吃了，大多是上了年紀的人才會點這道菜」。
菜單上所謂的「小牛頭」，其實是取牛頰肉，周圍以大量的膠質做成的凍圍住。牛頰肉本身就柔軟富含膠質，整道菜吃起來可充分感受到膠質在唇舌之間製造出來的黏性，很性感。調味上也稍微可以感受到傳統法式料理的濃郁滋味，配上参有西班牙辣椒的ravigote sauce，正好可以平衡厚重感。

Roasted Bresse pigeon with vine peach, cherry and Madeira sauce
(Le pigeon de Bresse roti auz peches de vigne, jus de cerises au Madere)

布列斯乳鴿烤得噴香多汁，搭配裹了蜜糖同烤的腰果、紅酒煮蜜桃、與Madeira紅酒醬汁，亦是很不錯的一道主菜。

Beef and foie gras burgers with lightly caramelized bell peppers
(Le burgers au foie gras et aux poivrons verjutes)

侍者說這也是餐廳的名菜之一。迷你型的漢堡，讓人莞爾。可不是普通的漢堡喔，裡頭夾的可是肥腴的嫩煎鵝肝以及肉汁四溢的柔軟和牛呢！這樣油脂膽固醇含量超高的漢堡，迷你的就好了，再多可吃不消！
手工薯條當然也要比M牌薯條好吃一百倍才行！番茄醬也要特製，加了薑汁，好吃!

Hot green chartreuse souffle with pistachio ice cream
(Le souffle chaud a la chartreuse verte, glace a la pistache)

這應該是我目前看我最美的souffle了！乾淨，俐落，優雅。我端詳著，發自內心讚嘆著。
Green Chartreuse甜酒口味的souffle的口味相當獨特，充滿了氣質的成人風味。如空氣如雲朵般內斂的輕盈蓬鬆，又如棉絮鵝絨般的鬆滑細膩，不留痕跡消失在口中，卻又餘韻芳香綿長。

Decliate grapefruit jelly enhances with ivory chocolate and lychee sorbet
(Le litchie rose en sorbet "candid", pamplemousse figee a la violette et chocolat ivoire)

很現代感的盤飾。紅色的圓形薄片都是可食用的糖片。
荔枝與玫瑰融合成的sorbet，這樣的口味向來是我所喜愛的不敗組合。白巧克力醬膩了點，葡萄柚果凍苦澀了點。

Petit fours

Joel Robuchon的macaron對我來說少了點彈性，向來不是我心中所愛。

在東京與巴黎都略過L'Atelier de Joel Robuchon，只因曾在網路上看到一些負面評價。口味，是很主觀的。真正試過，才知道是不是和自己頻率相符。錯過了三回，很高興在香港的初體驗，甚得我心！

[Information]
L'Atelier de Joel Robuchon
香港中環皇后大道中15號置地廣場4樓401號店
(852) 2166-9000
International Official Website: http://www.joel-robuchon.com