November 20, 2011

東海高中 餐飲管理科烘焙製作報告

產品名稱:布丁餡甜麵包11/3

1.檢查器具

2.量所需的材料

3.乾性材料(高筋麵粉.低筋麵粉.奶粉.改良劑.鹽.砂糖)→酵母→蛋(粉不飛開一速)

4.水(留約一公分)→酥油→拌勻後開二速打到可拉薄即可

5.發酵箱內放入高筋麵粉

6.麵糰滾圓放入發酵箱內進入基本發酵箱約30分鐘

7.量布丁餡(卡士達粉420公克水420公克)

8.卡士達粉加水攪拌

9.布丁餡24個每個30公克

10.發酵好後切割麵糰24個每個30公克

11.整圓後蓋上塑膠袋鬆持

12.鬆持好後包餡進入最後發酵箱內大約30-40分鐘

13.烤箱預熱上火200下火200

14.最後發酵好後進入烤箱烤8分鐘適時掉爐

15.出爐

備註: 1.最後發酵至少要30分鐘以上 至少要8.5公分

  2.烤的時候直徑10公分高度4公分


原料名稱     百分比    重量(公克)

高筋麵粉   90    684

低筋麵粉   10    76

奶粉   6     46

改良劑     1     8

即發酵母   1.5   12

砂糖   20    152

鹽     1     8

蛋     12    91

水     48    365

瑪琪琳     10    77

合計   199.5     519

卡士達粉   1     420

水     1     420




產品名稱:貝果(Bagels)11/10

1.檢查器具

2.量所需的材料

3.乾性材料(高筋麵粉.鹽.砂糖)→酵母

4.水(留約一公分)→拌勻後佳沙拉油拌勻轉2速

5.攪拌至光滑麵(不會毛毛的

6.在鋼盤裡把麵糰攤開放入葡萄乾包起來

7.用1速攪拌

8.整型放入發酵桶進入基本發酵箱30-40分鐘

9.分割為10個每個100公克

10.烤箱預熱上火210下火180

11.蓋上塑膠袋鬆持10-15分鐘

12.鬆持好後用水滾燙一下

13.滾燙好均勻塗上蛋液

14.塗好蛋液進入烤箱20分鐘

15.適時的掉爐

16.出爐

備註: 1.肉桂粉可加可不加

  2.葡萄乾要泡水

原料名稱    百分比 重量(公克)
高筋麵粉 100    1129
砂糖   2    23
鹽   1.5 17
水   50 565
酵母   1.3 15
沙拉油     2.5 28
葡萄乾    10   113
肉桂粉 0.5 6

 預計   實際
基本發酵時間   30分鐘
鬆弛時間     10分鐘
分割麵糰重量   100g
整形後鬆弛時間   15分鐘
燙麵(水煮)時間 1分鐘
上火爐溫     210度C
下火爐溫  180度C
烤焙時間   20分鐘





產品名稱:橄欖形餐包10/27

1.檢查器具

2.量所需的材料

3.乾性材料(高筋麵粉.奶粉.改良劑.鹽.砂糖)再放蛋.水(留約一公分)(開低速)

4.粉不會飛後開中速加酥油打到光滑可拉薄即可

5.發酵箱內放入高筋麵粉

6.整型好進入基本發酵箱大約30分鐘

7.發酵好切割30個每個40公克

8.整成圓型後蓋上塑膠袋鬆持約5分鐘

9.鬆持好將麵糰用成橄欖形

10.放入最後發酵箱約40-50分鐘

11.烤箱預熱上火200下火200

12.發酵好進入烤箱烤8分鐘後掉爐

13.出爐

備註: 1.手成三角型輕輕壓

  2.手指要放平在壓麵糰


原料名稱     百分比    重量(公克)

高筋麵粉   100 695

奶粉   4    28

改良劑     1    7

即發酵母   1.5 11

砂糖   12   84

鹽     1.5 11

蛋     12   84

水     52   362

酥油   10   70

合計   194 1352















































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Personal Category: Uncategorized Articles Topic: learning / teaching / schooling
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