東海高中 餐飲管理科烘焙製作報告
產品名稱:布丁餡甜麵包11/3
1.檢查器具
2.量所需的材料
3.乾性材料(高筋麵粉.低筋麵粉.奶粉.改良劑.鹽.砂糖)→酵母→蛋(粉不飛開一速)
4.水(留約一公分)→酥油→拌勻後開二速打到可拉薄即可
5.發酵箱內放入高筋麵粉
6.麵糰滾圓放入發酵箱內進入基本發酵箱約30分鐘
7.量布丁餡(卡士達粉420公克水420公克)
8.卡士達粉加水攪拌
9.布丁餡24個每個30公克
10.發酵好後切割麵糰24個每個30公克
11.整圓後蓋上塑膠袋鬆持
12.鬆持好後包餡進入最後發酵箱內大約30-40分鐘
13.烤箱預熱上火200下火200
14.最後發酵好後進入烤箱烤8分鐘適時掉爐
15.出爐
備註: 1.最後發酵至少要30分鐘以上 至少要8.5公分
2.烤的時候直徑10公分高度4公分
原料名稱 百分比 重量(公克)
高筋麵粉 90 684
低筋麵粉 10 76
奶粉 6 46
改良劑 1 8
即發酵母 1.5 12
砂糖 20 152
鹽 1 8
蛋 12 91
水 48 365
瑪琪琳 10 77
合計 199.5 519
卡士達粉 1 420
水 1 420
產品名稱:貝果(Bagels)11/10
1.檢查器具
2.量所需的材料
3.乾性材料(高筋麵粉.鹽.砂糖)→酵母
4.水(留約一公分)→拌勻後佳沙拉油拌勻轉2速
5.攪拌至光滑麵(不會毛毛的
6.在鋼盤裡把麵糰攤開放入葡萄乾包起來
7.用1速攪拌
8.整型放入發酵桶進入基本發酵箱30-40分鐘
9.分割為10個每個100公克
10.烤箱預熱上火210下火180
11.蓋上塑膠袋鬆持10-15分鐘
12.鬆持好後用水滾燙一下
13.滾燙好均勻塗上蛋液
14.塗好蛋液進入烤箱20分鐘
15.適時的掉爐
16.出爐
備註: 1.肉桂粉可加可不加
2.葡萄乾要泡水
原料名稱 百分比 重量(公克)
高筋麵粉 100 1129
砂糖 2 23
鹽 1.5 17
水 50 565
酵母 1.3 15
沙拉油 2.5 28
葡萄乾 10 113
肉桂粉 0.5 6
預計 實際
基本發酵時間 30分鐘
鬆弛時間 10分鐘
分割麵糰重量 100g
整形後鬆弛時間 15分鐘
燙麵(水煮)時間 1分鐘
上火爐溫 210度C
下火爐溫 180度C
烤焙時間 20分鐘
產品名稱:橄欖形餐包10/27
1.檢查器具
2.量所需的材料
3.乾性材料(高筋麵粉.奶粉.改良劑.鹽.砂糖)再放蛋.水(留約一公分)(開低速)
4.粉不會飛後開中速加酥油打到光滑可拉薄即可
5.發酵箱內放入高筋麵粉
6.整型好進入基本發酵箱大約30分鐘
7.發酵好切割30個每個40公克
8.整成圓型後蓋上塑膠袋鬆持約5分鐘
9.鬆持好將麵糰用成橄欖形
10.放入最後發酵箱約40-50分鐘
11.烤箱預熱上火200下火200
12.發酵好進入烤箱烤8分鐘後掉爐
13.出爐
備註: 1.手成三角型輕輕壓
2.手指要放平在壓麵糰
原料名稱 百分比 重量(公克)
高筋麵粉 100 695
奶粉 4 28
改良劑 1 7
即發酵母 1.5 11
砂糖 12 84
鹽 1.5 11
蛋 12 84
水 52 362
酥油 10 70
合計 194 1352

Sealed (Apr 3)