[巧克力製作] 松露巧克力製作教學‧基礎型
繼上篇介紹松露巧克力的文章後，版主將在此篇說明如何製作簡易版
的松露巧克力。對巧克力有極高興趣的巧友們不妨在家裡嘗試這項失
敗率低的手工巧克力。
準備材料：
250g VALRHONA CARAÏBE 66% (可用任何巧克力替代)
110g 鮮奶油
40g 轉化糖
適量 100%可可粉 (可用其他粉狀、碎狀食材替代)
準備器具：
塑膠手套
大盤子*2
烤盤紙*2
攪拌勺
擠花袋
保鮮膜
鍋具
鋼盆*2
1. 將200g 巧克力切成碎塊備用(大小約1-2公分為佳)；烤盤紙鋪於大盤。
2. 將鮮奶油與轉化糖倒入同一鍋中，以中小火加熱，持續攪拌。
3. 鮮奶油溶液欲沸騰時將其從熱源移開，直接倒入巧克力碎中。
4. 靜置1分鐘後，用攪拌勺在盆中心畫圓攪拌。
5. 待中央呈美乃滋狀後，再向外畫圓，直到全部的巧克力都溶解。
6. 將步驟5的甘納許倒在烤盤紙上，鋪平後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏30-45分鐘。
7. 將冷藏的甘納許取出 (此時應略微凝固)，將其放回鋼盆中攪拌成滑順質地。
8. 倒入擠花袋中，擠成球狀後放入冰箱冷藏3小時 (請以保鮮膜或其他東西覆蓋避免水氣)。
9. 戴上手套；將足夠裹覆全數松露巧克力的可可粉倒入一盤中。
10. 將巧克力置於一掌心，用兩手掌心搓揉成球狀，置於一旁。
11. 隔水融化50g 的巧克力，將其少量塗抹於一掌心。
12. 拿起步驟10的巧克力球，以兩手掌心均勻裹上融化的巧克力後，立即裹覆可可粉，完成。
雖然松露巧克力乍看之下製作步驟繁多，但其實既不複雜也不困難。
只要掌握關鍵，萬事放心。巧克力原料方面，可使用個人偏好的巧克
力，甜度再自行調整。裹覆松露巧克力表面的食材未必要用可可粉，
糖粉、堅果碎、巧克力碎或任何其他食材皆可。擠花袋可購買拋棄式
的，使用上較為方便，其開口大小應剪成與期望的巧克力圓直徑相同。
祝製作愉快、順利。
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延伸閱讀：
何謂松露巧克力‧松露巧克力的由來
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關於我(8)
Sealed (Nov 11)
http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5439393 我真的很愛吃餒><~ 學起來自己做來吃@ˇ@~ 巧克力歐~~~~~~
本篇文章引用自此 沒看錯沒看錯 ! 就是自己動手做"松露巧克力" 好酷哦 !!!!! 我對巧克力就整個就超沒抵抗力的 尤其是&qu
阿青!!下次就是這個了!!GO!! 本篇文章引用自此
本篇文章引用自此 喜歡吃巧克力的~ 自己做看看拔^^
本篇文章引用自此
本篇文章引用自此
本篇文章引用自此
本篇文章引用自此
本篇文章引用自此
1樓
1樓搶頭香
搶到頭香哩!! 頭香頭香 ^^y..
頭香是靠緣分XD
感謝幫推啦~
2樓
2樓頸推
吼~ 對辣~ 我還在等你的愛蜜蒂的后冠冰淇淋心得 快講快講!! ^^
我覺得很棒啊~只可惜原本強烈的個性被奶味吃掉了不少。
但總歸起來，是市面不可多得的巧克力冰淇淋~
因為這幾天要準備一場模擬辯論，所以可能下星期才會PO食記~
3樓
3樓坐沙發
推推喔......
巧克力我喜歡吃呢
感謝感謝^^
4樓
福樓
裹覆巧克力的不調溫!?
我上禮拜做了300多顆松露巧克力 = =
用掉了1kg的巧克力...
正常來講是需要調溫啦~
但一般人可能沒能力去做，再加上食譜裡只有一點點的分量，所以就想說別增加製作者的負擔了~
做那麼多幹嘛~要拿去賣啊XD
5樓
專業的5樓
上面忘了打名稱XD
不調溫口感不就差了點?
嗯~的確
但一般人做好玩的話，也不必care那麼多啦~
6樓
6樓
你好!想請問一下!
一般松露巧克力都是使用"黑色"的巧克力!
假如要用"白色"的巧克力，
或者其他非調溫，(例如:草莓之類的..
做的出來嗎?
還是需要在配方上作更正?
謝謝你回答我!你的網誌超豐富的!
邊看就有很多疑問，一直出現在腦海中，
打擾到您，還真是抱歉!
白巧克力或其他任何巧克力都可以用~
只要巧克力比例和鮮奶油大約維持在2:1到2.5:1之間即可。
若用比較甜的巧克力糖度要自行減少，否則會非常之甜。
7樓
7樓
www.at-sunrice.com 這裡有個甜點學校 介紹給你 在新加坡
8樓
8樓
嗯嗯!!我知道摟!謝謝你^^
免客氣~
9樓
9樓
牛油應該不用省略吧!?
加進去乳化就好啦...
新竹的vahrlona服務不怎麼樣...
沒有試吃,而且也是以%數區分巧克力...
夾心巧克力的介紹也很含糊,用哪款巧克力都沒介紹
而且介紹好像都以優惠為主,好像我只想檢便宜一樣
或許是他把我當成一般客戶吧...
(這樣講又好像有點高傲!?)
做習慣會覺得很EASY~但有不少新手跟我提過butter加進去後就失敗這件事。
所以省個步驟就是省個錯誤機會嘛~
最後一段或許可以供長者參考?
10樓
10樓
Sealed
Sealed
11樓
11樓
其實 我覺得 比例這東西 個人還是可以調整的!!
應該跟喜好有關吧!! 像我個人就不加奶油的!!
也許奶油入口的化口性會好一點
但是 so what ?
能夠取代奶油的東西不是沒有
總之 在材料特性的負荷範圍內 搭配喜好
是隨個人搞的~~
巧克力凝結特性 糖漿特性 鮮奶油特性
液態成份特性 在操作溫度下的特性 ...
ex: 巧克力遇冷會凝結 糖漿也是 也會變硬 但是變硬程度還是要看所
使用的糖漿種類跟糖度 濃度來做調整
反正 不要爆表的狀況下 加不加奶油 就顯得不是那麼重要了!!
相對來說 我覺得 加奶油 好像操作上會簡單很多 而且口感較好
在冰箱中 它是硬的 在常溫中 是軟的!!
剛好兼具入口即化跟好操作的特性
但這樣做出來的松露 我還真不敢多吃!!
更不要說 拿出吃品質好的巧克力可以變瘦這一套說法去說服別人!!
鮮奶油加到巧克力的承受邊緣狀態下
一樣是可以做出好吃 入口即化的松露巧的!!
只是 操作起來會很困難罷了!! 機乎不能用手操作
因為 手溫一碰就軟 就開始融化!!
要想辦法靠靈活的雙手 來操作各種手工器具來成型
又或是用球殼成形!!
但 在不達到巧克力承載邊緣的狀況下 不加奶油就算口感差了點
但是 還算是相對健康的!! 呵呵~
所以 畬大算是用心良苦阿!!
我很感謝你最後一句，但是你多心了XDDDDDD
這東西就吃吧~死而無憾!
我純粹只是想讓新手方便做一點而已啦~
因為我懂那種學習之初不想做一堆材料和步驟的感覺~
12樓
12樓
呵呵!
烘焙真的像是在搞科學呢...
一種材料要搞懂都要研究好久了...
抓到自己最喜歡的配方當然也要實驗個好幾次,
繼續實驗吧XD
真的!
光是把烘焙裡面的子項分類，每一門都可以用一生去研究啊...
繼續實驗XD
13樓
13樓
Sealed
Sealed
14樓
14樓
Sealed
Sealed
15樓
15樓
Sealed
Sealed
16樓
16樓
Sealed
Sealed
17樓
17樓
老兄你越來越強
話說你要事真的要出食譜 有沒有興趣和圖文作家合作啊？
強還早啦~
繼續努力!
食譜起碼也是十幾年後的是了吧(還不一定可以咧XD)
未來的事就給未來決定唄~
是要幫我引見的意思嗎~哈哈
18樓
18樓
唉 ~原味的松露巧 怎麼看就是迷人呀~
(目前較成功的也只有原味... 其他都要試驗QQ)
雖然說技術上松露巧克力口味可接近無限~但說來說去還是那幾款經典的受歡迎。
不外乎原味、酒味等等~
19樓
19樓
真是謝謝你還來留言給我
我會嘗試看看^^
轉化糖這材料是不是材料行就有得買
還有你說再熔化50g的巧克力
意思就是要讓可可粉黏著上去 對吧
若是隨著巧克力的不同
甜度也要做調整
那我要什麼時候試味道最準呢?
要是等到糖都加下去了
好像也太晚了耶…
可能陸續會出現很多問題要來問你
先在這邊謝謝你了^^
轉化糖在材料行就有囉~
那50g的巧克力一方面提供一層薄脆的口感，另方面讓可可粉更確實附著於表面。
至於甜度嘛...這有點牽涉到個人經驗的問題。因為其實巧克力融化與凝固時的味道有一段差距，所以在製作過程去試味道的話會有偏差。這只能透過多做，才能去了解巧克力融化時的甜度如何對應到凝固時的甜度。又或者您可以利用成分表裡面的含糖量去計算，以這個食譜而言，巧克力本身含的糖量粗略估計是85g。可以以此為基準去做增減。
20樓
20樓
松巧的精神就在於簡單加工，簡單吃下，簡單配杯熱紅茶或單品咖啡。
但是對於操作師傅，這一樣是一種基本功，操作過幾千顆上萬顆後，那個
松巧所蘊含的技術功力就不是蓋的。真的期待幾位對巧克力執迷的未來師
傅，我只想不弄得手黑黑，喝我的茶，然後把盤子上的松巧全部幹掉（把
可以吃的下嘴的巧克力留過夜以上是一種罪惡，要嚴打）。
老實說，我再也不想做松巧了，只想吃下去就好，不然我做出來也是奉獻
給女王，失敗的才是我自己吃，好的一做出來就被徵收了，我只是可憐的
無薪奴工。
一杯茶幾顆松巧，好遙遠呀.....（繼續回到生產線去）
這樣感覺好像中古世紀的農奴啊XDDD
不過有人吃代表東西好吃啊~
最後一句充滿著苦情與無奈^^||
21樓
21樓
"我再也不想做松巧了，只想吃下去就好，不然我做出來也是奉獻
給女王，失敗的才是我自己吃，好的一做出來就被徵收了，我只是可憐的
無薪奴工。"
哇賽~ 主席~ 你有這麼哀怨阿!!
失敗的才自己吃~~
=_______=" 那究竟是成功好?? 還是失敗好呢?? ( 內心掙扎 )
做成功然後藏起來XD
22樓
22樓
偷偷告訴你，失敗的好吃不好看，成功的好看又好吃，失敗的不要錢，成
功的可以賣錢，當然是失敗的cp值高呀......
我到朋友店裡，專門翻他們做差的蛋糕或是餐點，總是會有不小心碰傷的
蛋糕，壓扁的饅頭，烤不漂亮的明蝦，煎一邊黑掉的牛排，味道一樣，沒
有價錢，當然超值呀.....
大辣辣吃牛排、啃明蝦、吞蛋糕，拍拍屁股從廚房走人，爽矣~~~~（不是
自己花力氣做又不用錢，就只有一個字～～爽）
所以朋友們到我家就翻開我的冰箱察找有無愛蜜蒂亂放的蹤影，可惜我的
廢料率與失敗率極低，往往他們找到的是歷史遺跡.....
這也太開心囉~
我也希望哪天我能多交幾位這樣的朋友~哈哈
23樓
23樓
看起來很棒哩...可惜我都沒有吃過...XD
有空來我家參加Give me five 活動^^
還OK啦~現在也沒幾個人嚐過。
這give me five似乎要等到期限將盡才比較能看出真相XD
24樓
24樓
這如果是在我家的話...這照片就會只剩下盤子！<口水直流中～～>
因為我一定一秒以內把它全塞在嘴裡！真是太黯然太銷魂了...XDDDDDD
一次塞三顆也太猛
會噎到啦XD
25樓
25樓
好一個"太黯然太銷魂了"... XD
不行辣~ 下次 你拍巧克力的話~ 不就只能拍盒子惹??
呵呵~
我也常常遇到要拍美食時，回神才發現食物已經被我吃得不成樣子了^^||
26樓
26樓
odarron,
為了避免不必要的困擾, 可不可以麻煩你 把我在你這兩篇的發言 刪掉！
奇怪, 悄悄話 怎麼用？
悄悄話是要會員才能使用,或者管理者必須要強制全部留言為悄悄話。
好的，沒問題。
「兩篇」是指這篇和另一篇松露裡面的全數留言嗎？
27樓
27樓
悄悄話只有登入無名後才有這功能
28樓
28樓
如果能被巧克力噎到..那也算是一種享受囉！
而且被巧克力噎到時有"三hi"～
第一hi..把整堆巧克力"塞進"嘴裡～
第二hi..巧克力卡在食道上～
第三hi..食道裡ㄉ巧克力再慢慢的順滑至胃裡～
有沒有感受到這種感覺？？？真是太棒了！XDDDDDDDDDD<不要打我喔！>呵呵^^
這樣只會有一high吧
就是一路high上天堂 哈哈
29樓
29樓
"第二hi..巧克力卡在食道上～"
=____=" 是自殺嗎? 人生已經沒有留戀惹嗎?
被巧克力噎死
不太好看的死法
30樓
30樓
-.-樓上的很hi耶~
不過寒流來你能試試看一口吞..第二點可能會成立 (太冷凝固..)
話說回來...是因為深夜看照片的緣故嘛
有些樹葉的影子落在松露上面 加上有點睡意.. ( 好像伸手就能拿到了吧=D)
其實那是我窗簾的影子~若是樹葉也太詩意了XD
我個人還蠻喜歡這張光影交錯的感覺~