October 6, 2008

葡萄酒入門

~葡萄酒~
葡萄酒在近二、三十年來才於世界各地被廣泛注意和研究。然而,早在古羅馬時期,歐洲便開始大量種植葡萄樹和釀製不同的葡萄酒。但直至我們的上一代,大部份的葡萄酒仍是區域性的產品,主要供應鄰近地區民眾飲用而已。他們並不會像現今我們要某一產區或年份的品種酒如卡貝納.蘇維翁(Cabernet Sauvignon)紅酒或夏多尼(Chardonnay)白酒,他們一般只會要一瓶紅酒,偶爾一瓶白酒或有時來一瓶氣泡酒。那個時間的葡萄酒大部份都是酒質拙劣、毫無釀造技術可言,不值得回憶也不值得一提的紅酒居多。
 五十年前,法國便已雄霸了整個葡萄酒王國,波爾多(Bordeaux)和勃根地(Burgundy)兩大產區的葡萄酒始終是兩大樑柱,代表了兩個主要不同類型的高級葡萄酒。波爾多的厚實和勃根地的優雅,吸引著千萬的目光。然而這兩大產區受法國農業部和區域部門監管,產量有限,並不能滿足全世界所需。
  從七十年代開始,聰明的酒商便開始在全世界找尋適合的土壤,相同的氣候,種植法國、德國的優質葡萄品種,採用相同的釀造技術,使整個世界葡萄酒事業興旺起來。尤以美國、意大利採用現代科技、市場開發技巧,開創了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流,也讓我們深深體會葡萄酒的藝術。

葡萄酒與健康:
  根據醫學上的研究報告,葡萄酒有促進血液循環,紅酒中所含之丹寧酸能防止血管硬化、防止膽固醇的增加率。葡萄酒因為酒質濃度適中,而且紅酒中的丹寧酸有去油膩而白酒中的果酸有去腥味之特殊功效,所以非常適合在用餐時飲用,故葡萄酒被認定為最佳餐酒。

葡萄酒的製造: 
葡萄酒若以顏色區分,可分為白酒、紅酒和玫瑰紅酒,但無論是紅葡萄或白葡萄所壓榨出來的果汁都是沒有顏色的,所以白酒可以用紅葡萄釀造,紅酒是由於在釀造時連葡萄的皮一起發酵,吸收紅葡萄皮所釋放出來的色素而成為有顏色的紅葡萄酒,如將紅葡萄皮提早分開,讓酒的顏色變淡,即成為玫瑰紅酒。每家酒廠的玫瑰紅酒由於葡萄皮與酒接觸的時間長短不一,故顏色的深淺也不一致。白葡萄皮因沒有色素效果,故釀造時並沒有連皮一起發酵。
葡萄在成熟後便含有果糖、果酸,所謂釀造葡萄酒,簡單來說,只是把葡萄壓榨後的果汁,在發酵過程中將果糖轉換成酒精,如果果糖全部轉成酒精,則我們稱這些為不甜或乾(Dry)的酒,如在轉換過程中,提前終止發酵,保留多一點糖份,便變成甜酒。
 葡萄在發酵過程時,並同時產生熱能和二氧化碳(汽泡),通常一般葡萄酒會讓汽泡跑掉,但如把汽泡保存於葡萄酒中,便成為汽泡葡萄酒,香檳便是名聞世界之代表作(只有在法國香檳產區依規定釀製之汽泡酒,才能命名香檳,法國其它地區或世界各地之釀製,亦只能稱作汽泡酒)

葡萄酒的元素:
葡萄酒是有生命的,因酒在開瓶前,酒中的四個主要元素,丹寧(Tannin); 酸(Acid);
糖(ResidualE Sauger); 酒精(AlcoholL)尚在運作,互相結合而產生各種不同的新氣味,顏色也同時產生變化作用,當這四個主要元素達到均衡點時,便是葡萄酒的適飲期。紅酒會因其丹寧柔順後變得醇和馥香,白酒變得酸度適中而更能領略其果香和醇美,各種葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期(MATURE)。
紅酒中的丹寧主要來自葡萄皮,木桶陳年(BARREL AGING)時亦會增加酒之額外丹寧,是維持紅葡萄酒生命的主要支柱,丹寧其實就像天然的防腐劑。白酒中之酸亦有同樣功效,但無丹寧持久性。

葡萄酒的分別:
 無論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅,都可歸類於法定產區葡萄酒(法國 AOC)或品種葡萄酒(美國; 澳洲..等) 和 日常餐酒(Table Wine; Vin De Pay)。
 法定產區 (法國 AOC) 或品種葡萄酒(美國; 澳洲..等),是由單一或主要葡萄品種調配釀製而成,是所有葡萄酒飲家之最愛和討論之所在。因每種葡萄都有其本身特性(香味),加上產區、氣候、土壤和釀造方法差異,生產出琳瑯滿目,數不勝數之品牌。但如將世界上最常見,最知名受歡迎之葡萄酒編列於葡萄品種之下,則不外是數十種,或進一步十數種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性,則更容易選擇自己喜歡的口味及體會不同風格的情趣。
日常餐酒(Table Wine; Vin De Pay),為供應日常一般飲用之餐酒,並無限定某一產區或葡萄品種混調而成,當然也可能是單種葡萄釀製而成,品質口味會因酒廠採用的葡萄和釀製方法而各異,一般來說,只要求酒之基本性能和口味認可便成。日常餐酒宜儘早飲用,不宜貯藏。

不同的葡萄品種:
釀造紅酒與白酒的葡萄品種是不同的。經常提到的釀酒品種(Varieties)大概有百種以上。每一種葡萄都有它自己的顏色,香味與口感特質。而一款酒中也是常常混合多種葡萄品種釀製而成。

釀造紅酒的葡萄品種較常見則有:
*卡貝納.蘇維翁 Cabernet Sauvignon
是波爾多產酒區 Bordeaux的主力品種之一,喜歡生長於砂礫性的粗土壤。果粒細小皮厚,色澤較深,單寧含量高,辛香味濃,需要較常的陳年時間。富有黑醋栗的香味。

*梅洛Merlot
是波爾多產酒區主要的栽培品種,粗大而皮薄,因此單寧含量不高,富酒精感,口感甜潤溫順,有小紅梅的芳香。

*希哈 Shirah ; Shiraz
是法國隆河谷地北部是最佳產區,澳洲、加州與南非也生產頂級的希哈紅酒。希哈葡萄的酒質厚實香味濃郁,口感微辛,帶有迷人的香料、胡椒味,丹寧適中。

*比諾 努瓦Pinot Noir
是法國勃根地產酒區Bourgogne的主要栽培品種,適合生長於偏冷的地方。果皮細薄所以單寧含量不高,顏色豔麗,口感柔滑,其芳香變化萬千,帶有櫻桃、紅色梅果的香味。也是釀造香檳酒之主要葡萄品種之一喔.
*佳美Gamay-為博酒萊地區Beaujolais及美康區Macon的栽培品種,但仍以博酒萊產酒區的佳美為最首。色澤成紫蘿蘭色,單寧含量低,口感非常柔順,帶有濃郁的草莓果香。沒有多層次複雜的口感,以其新鮮果味為品嚐重點


釀造白酒的葡萄品種較常見則有:

*夏多尼Chardonnay
如果說卡貝納.蘇維翁 是葡萄酒之皇,那夏多內就是葡萄酒之后了!主要產於勃根地產酒區與香檳區,果香濃郁而爽口,有水蜜桃、鳳梨與青蘋果之香味,隨著酒齡層增加,顏色轉變為黃色或金黃色,是少數可珍藏的白葡萄酒品種。

*蘇維翁.布朗 Sauvignon Blanc
產自盧瓦河區及波爾多產酒區。給人一種非常鮮明的是青草和果仁香味..酸度較高,故其果香味特出,為享受其新鮮果香味,口感清爽。

*瑟蜜翁Semillon
瑟蜜翁與蘇維翁.布朗並稱波爾多甜白酒之傳統品種。富含水蜜桃果香味。

*比諾.布朗Pinot Blanc
主要產自法國阿爾薩斯產酒區Alsace。果香豐富,口感略為乾澀,適合與夏多尼混合釀造。

*慕司卡Muscat
法國的法定產區是在隆河區Rhone一帶。酒精含量不高,富含蜂蜜及水梨果香甜味,口感清新甜潤,非常適合當餐前酒享用。

*瑞斯琳 Riesling
普遍種植於較寒冷產的地區,是源自於德國的白葡萄品種。帶有蜂蜜香,泛指帶甜味的開味酒,因其濃郁的甜味,尚不被部分人所接受。產區非常廣泛,但唯有鄰近德國的法國阿爾薩斯產酒區所生產釀造瑞斯琳白酒,以細緻的果香聞名。



享用葡萄酒,是一件美好的事。你會發現葡萄酒的口感真是變化多端。一但你愛上了”它”,便不得不愛它. 只要您細細品味,適量飲用.一定能讓您喝的健康有品味.

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Personal Category: 葡萄酒之旅 Topic: life / food / food notes
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  • 1樓

    1樓搶頭香

    Sealed

  • Sealed at August 20, 2009 03:39 AM comment
  • 2樓

    2樓頸推

    Sealed

  • Sealed at July 26, 2011 03:27 PM comment
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