風味十足的韓國泡菜
美味的泡菜是取自於主要蔬菜及多樣的醃料與副菜料的均衡感
在開始製做泡菜前，小小米桶先提醒大家醃製的祕訣及重點
這樣大家都能輕鬆 醃製出風味十足的泡菜唷:)
(一)關於製做泡菜的醃料與副材料
◎基本的醃料有鹽 辣椒粉 蒜頭 生姜 鹹魚 鹹蝦....等
◎廣泛使用的副材料中，蔬菜類有蘿蔔 青蔥 蔥白 芹菜 韭菜....等。
水果類有梨 蘋果 香柚 石榴....等。
果實類有栗子 丁香 松子...等。魚類有牡蠣 蝦 扇貝 鱈魚 鮑魚 章魚 墨魚..等
所以 綜合以上材料的搭配，在韓國家家的泡菜都有不同風味唷:)
(二)蔬菜的初步醃製
◎通常會加入些許的鹽份來幫助蔬菜釋出多餘的水份，如果能再加些水，
以鹽水浸泡蔬菜時，其效果會更快更均勻喔:)
◎另外 在初步醃製的過程中要上下反復的翻動，使蔬菜浸泡的更均勻
(三)掌握醃製的訣竅
◎副菜料先用醃料醃入味，再均勻的抹在蔬菜上
◎醃副料時 辛香類的蔬菜要最後才放，如:蔥 韭菜 芹菜...等
如果拌太久容易有蔬菜的生臭味，所以務必最後才加，然後輕輕的拌一拌就好
◎在浸泡的時候要記得試試味道，並斟酌醃料的量
(四)塞入保存容器中
◎泡菜要緊緊扎實的塞入容器中，不要有任何的空隙，塞到最後要把空氣排出
以防止酸敗的產生
◎最好是用陶甕或玻璃瓶，如果沒有這些容器，不妨可以使用塑膠袋浸泡，
為防止發酵過程中汁液流出，塑膠袋裝入泡菜後再將整個袋子用個容器裝起來
(五)從發酵到食用的重點提示
◎成功的發酵祕訣是要讓泡菜保持在攝氏5~10度的溫度環境，慢慢發酵入味
到可以食用為止至少要數日才行
◎要製作好吃的泡菜並讓它成功的發酵，必需要先放在室溫下稍微發酵，
然後再放入冰箱內讓它繼續慢慢的發酵
◎放在室溫的時間
室溫為:
8~12度 約4日
18~20度 約2日
27~30度 約1日
◎放在室溫下稍微發酵時就要趕快放入冰箱唷:)
所以 韓國發明了泡菜冰箱真的很方便 只要控制溫度就行了
姐妹們:
泡菜醃製重點差不多都說完了﹗接著 我們要開始實際製作泡菜囉:)
為了讓大家能簡單方便的取得材料及容易上手製作
所以這次 我做的是屬於較清淡口味，沒加其他的海鮮副料:)
韓國泡菜
食譜來源：在韓國時跟當地朋友學的
材料：
大白菜....2kg (約中型一個)
蘿蔔....250g
蘋果泥或梨子泥....1/4個
韭菜....1/4把
青蔥....3根
鹽水浸漬材料：
鹽....140g
冷開水....5大杯
醃料：
辣椒粉....7~8大匙
蒜頭....1大匙
生薑泥....1大匙
鹽....1/3大匙
做法：
1.用刀子從白菜的根部到中央劃上一刀，然後用手將白菜撕裂開來分成兩等份
這樣 菜葉就不會一片一片的散開來囉:)
2.將兩等份的白菜再用同樣手法，在白菜根部到中央劃上一刀
3.然後再用手將白菜撕裂開來，這樣一顆白菜被分成4等份
4.將其中60g的鹽用冷開水溶解 調成鹽水 備用
5.剩下的80g鹽，從菜芯開始直接撒在根部，這樣菜芯就會跟葉子的部位一樣味道均勻唷
6.然後用倒入剛剛的鹽水，再用個重物壓著，放置一個晚上(約10小時)
2.蘿蔔切成絲
4.蘋果或梨磨泥
3.這是我買的醃鹹蝦的浸泡液，一般賣韓國用品的店應該買的到，
等醃料加上攪拌。韓國人都是先將辣椒粉加入蘿蔔絲 抓勻後才加其他材料
我不懂如果一次性全部加入會有啥不同，所以 我索性全加入
2.等全部拌至均勻時，才加入青蔥及韭菜，這時抓的力道不要太大輕拌就行:)
3.醃料攪拌均勻後，等個10分鐘讓它入味
2.再將白菜捲成球狀
3.將捲成球狀的白菜塞進容器中，記住不能又空隙唷，我沒有陶甕或玻璃瓶
因為 塑膠袋綁的再緊，難免還是會有汁液流出
4.要從上面用力擠壓，讓空氣跑出來，然後密封蓋好，讓它在室溫下發酵
補充一些我現在做泡菜的心得( 2007/08/18)
可改成 先把鹽灑在葉裡 (一片一片掰開) 灑好後...靜置到變軟
途中要偶爾翻動白菜，或是加點冷開水
這種方法:鹽醃變軟只需花約40~60分鐘 就可完成
然後 把鹽份洗去，洗好請撕點葉梗來試吃，太鹹...請用冷開水泡到去鹹味
製作拌料時
可以把蒜薑梨切碎，用果汁調理機打碎
可加入新鮮的蝦仁或蚵仔 一起同調理機打碎(不要冷凍的喔) (份量約切碎1大匙)
加海鮮更能增加泡菜的風味 (但海鮮一定要新鮮)
白蘿蔔絲
白蘿蔔用撮絲器， 撮成絲狀更方便
撮成絲後.... 請試吃會不會有苦味，有苦味，請加點鹽抓一抓靜置約5分鐘
出水後擠去苦水....這樣就能解決白蘿蔔的苦味
中式食譜(7)
Sealed (Nov 24)
Reference Here
距離上次作韓國泡菜大約是3-4年前了吧?!? Vancouver
1樓
1樓搶頭香
MITONG:
你好專業呀!
佩服!佩服!
2樓
2樓頸推
看起來真的很不賴喔
3樓
3樓坐沙發
哇~~韓式泡菜配水餃及做火鍋做好吃了
4樓
福樓
謝謝JADE 、fionliu 、mini的喜愛
用泡菜做的料理真的很好吃
之後
我會陸續為大家介紹用泡菜做的韓國料理唷
5樓
專業的5樓
哇~介紹的真詳細
6樓
6樓
你好~
好喜歡你做的菜色喔!尤其看到~韓式泡菜~口水都快流出來囉!
很想自己也來試做看看,如我想將你貼ㄉ食譜列印下來方便做參考,
請問那要如何做複製or列印的動作呢?還是用e-mail給我也行,
不知是否可以?方便嗎?在此先謝謝你囉~^^
7樓
7樓
哇，教得好詳細喔！真是高手啊！
8樓
8樓
原來如此~不過沒關係啦!反正偶還是會常來這挖寶ㄉ唷!
因為,你做ㄉ菜色實在太吸引人了,讚啦~所以.......想把你加入連結唷!^^
9樓
9樓
小嫻:謝謝妳能體諒我的苦衷:p
也歡迎妳常來挖寶唷(←嗯...我有點自誇的嫌疑)
10樓
10樓
你好
第一次逛你家，感覺很棒，讓我學習許多。
做法也很細心，讓人一看就明白，改天使用你的作法，煮給家人吃。
希望你不要見意喔
11樓
11樓
風鈴:妳太客氣啦:)
我把菜譜貼上來就是要和大家分享呀:)
忘了跟你說:
歡迎你常來逛逛唷^^y....
12樓
12樓
嗚嗚，我做了泡菜，發在室溫太多天，變很酸想放到冰箱，冰箱客滿了。
真慘，結果隔天冰箱空間有了要放，發霉了。
13樓
13樓
風鈴:
室溫發酵的時間很重要唷
下次先做半顆就好
還有切勿碰到"油"
連盛裝的器具也是唷:)
14樓
14樓
請問白菜在撒鹽、泡鹽水前須先用水沖洗過嗎？謝謝您！
15樓
15樓
好，下次我會注意，先做半顆，謝謝。
16樓
16樓
su
白菜要先把老葉或是不好的部份去除掉
外觀蠻乾淨的就不用再水洗了
如果不放心的話 可以稍微沖一下水
17樓
17樓
請問一下 發酵時水會一直溢出來耶 這是正常的嗎?
那大概會到第幾天之後 才不會在有水跑出來??謝謝~
18樓
18樓
哈密瓜
(好可愛的名字唷)
泡菜會出水是正常的唷
等它發酵透了就不太出水了
約2星期後吧!
有時也要看白菜本身的水份含量多寡
或是在初步泡鹽水軟化時
是否過於纖維化
就是菜葉大量流失水份 變的比較虛
嗯...我不知怎麼形容那種樣子 >o< .......
泡菜的湯汁可拿來煮泡菜豆腐鍋
或是拌冷麵
有時像吃較油膩的食物
我都會直接一口肉一口泡菜汁哩
比如烤肉呀!
嗚嗚嗚...........跟你說著說
我竟然餓了！想吃泡菜拌飯..............
19樓
19樓
赫赫~~
米桶JJ~~
今天自己做了泡菜，虽然有点手忙脚乱的，但是还挺开心的~~赫赫~~
想问一下，我家大概室温是20度左右，放在室温腌制两天之后，放到冰箱是不是就可以打开
塑料袋了亚？谢谢~~
20樓
20樓
懶懶
可以告訴我妳是誰嗎?
因為會叫我米桶jj又用簡体字的應該是在sohu認識的
可我不記得sohu有懶懶 呀?
泡菜放入冰箱的前後時間盡量別動它 或打開來看
等在冰箱過了約4~5天後就可以打開來試吃看看好了沒
之後每次要吃時 先拿上面的，也不要去翻動它
21樓
21樓
晕倒。。。
太晚了。。。
偶已经打开来放在大的碗里面了。。。
55555~~
赫赫~~hoho，下次就知道了~~
这个，不是在sohu上认识的~~赫赫~~
不过可以叫你米桶JJ嘛？
^&^~~~
22樓
22樓
懶懶
呵呵......下次用有蓋子的寶鮮盒裝就行
像LockLock那種盒子(可防整個冰箱都是泡菜味)
在韓國很多家庭主婦都是用那種裝泡菜
連泡菜冰箱內部也是用類似的盒子
23樓
23樓
請問我做的泡菜冰入冰箱有一個禮拜了，但是不酸，要怎麼辦呢？是
不是我放在室溫發酵的時間不夠呢?
24樓
24樓
arin
嗯...是溫室發酵的不夠
現在也不建議你再從冰箱拿出來發酵
只能讓它慢慢的冷藏發酵囉
如果現在要吃的話
有個小方法可以補救
就是 取要吃的量
切小塊(約一口大小)加少許醋、麻油、壓碎的白芝麻
拌勻即可開吃
25樓
25樓
請問一下.您說在室溫發酵最好不要打開.那我們如何判斷已經發酵了
呢?(前幾天我有照您的方法做.放了3天多打開聞都還沒有酸味)
26樓
26樓
謝謝妳的分享~
27樓
27樓
cindy
不客氣啦....好東西 當然要跟大家分享啊......
28樓
28樓
米桶JJ好厉害的说。。偶想问一下。。不放韭菜和葱可以吗？？偶不喜欢吃韭菜和葱的
说～～
29樓
29樓
米桶大人
看完你的韓式泡菜.
然後我親身體驗之後
我想我不能繼續在你的廚房潛水下去了
這對你來說太不敬了
"照"你的教法
我有成功喔
雖然蘋果和梨的比例完全不對(我加了1顆蘋果&1顆梨)
辣椒粉也粗到令人臉冒黑線 =.=|||
大白菜也沒有你圖片那麼青麗可口..
不過 依照我的小白鼠們的說法
很‧好‧吃‧耶!
現在剛發酵完要移居冰箱
再等三天就圓滿(?)成功啦~~
米桶姊姊繼續加油
大家也都加油喔
30樓
30樓
吉祥如意
你可以試試啊
我到法國後還是會做泡菜吃
也是買不到韭菜 只用蔥
可我覺得味道 還是沒有我在韓國做的好吃
總覺得少個味.....
Ian
恭喜妳...做成功囉:)
其實在韓國 每家做的泡菜 味道都有點不同
因為沒有制式的材料規定
完全是依各人喜好去調味的喔
像我學的時候 教我的韓國朋友她就很重海鮮味
會加蠔類貝類 、小鹹蝦...等海鮮
我個人倒是比較喜歡清淡些 用點魚露或是小鹹蝦就行