滷肉飯
記得在新加坡時每個週日中午"U頻道"都會撥放吳宗憲的"食字路口"
有次剛好藝人們吃到渡小月的担仔麵時，老爺很受誘惑的問我:「那是什麼?好吃嗎? 」
我說:「當然好吃呀!你想吃嗎?等回台灣時我一定帶你去吃」 老爺說:「可我現在就很想吃耶!」
聽了老爺的話後 又看到他一付很想很想吃的樣子，於是開始了我對肉燥的研究
在台灣有人說是滷肉飯也有人說是肉燥飯，其實兩種做法一樣只差別在肉
滷肉飯用的是肉丁，而肉燥飯用的是絞肉，不過我們不會特意去分說滷肉飯還是肉燥飯
大多是以滷肉飯統稱，而滷好的碎肉及汁又另稱為肉燥(好像有點複雜吼)
好啦!偶就不多說廢話，直接把我的經驗做法跟大家分享，我也相信只要學會下面幾招
你一定有資格開個小麵攤子囉:)
爆香蒜頭及紅蔥頭
小火翻炒到微金黃色
加入肉丁 火轉大些，繼續翻炒到肉微焦，再嗆入米酒翻炒數下
加入所有調味料，以及油蔥酥
大火煮滾，轉小火燉煮1小時
快要燉好之前再次試味道，如果不夠鹹再加鹽，反之若過鹹，則加糖去平衡鹹度
我順便把白煮蛋加進去一起滷，這個白煮蛋在滷之前 我事先泡在滷肉醬料中的那一杯醬油裡
*** 燙豆芽菜 ***
*** 燙韭菜 ***
*** 乾拌麵 ***
*** 切仔面 *** ( 閩南語的唸法→切啊米 )
*** 肉末茄子 ***
滷肉飯
材料:
帶皮的五花肉.....600g
蒜頭(切碎).....1/2杯
紅蔥頭(切碎).....1/2杯 (我這裡買不到就只用蒜頭)
油蔥酥.....1/2杯
滷肉醬料:
花生醬.....1大匙 (不要懷疑，加下去就對了，也放心滷好的肉燥不會有花生味)
八角1顆+肉桂1支+幾粒丁香，或是只用八角即可，或是只用1/4小匙的五香粉
胡椒粉.....適量
糖色.....適量 (文末有做法)
醬油.....2/3杯 ( 約120ml )
米酒或紹興酒.....適量
冰糖.....適量 ( 我喜歡甜一點的口味，所以用了2大匙)
※為方便大家 我幾乎用免洗紙杯做基準(約160~180ml)
做法:
五花肉入滾水中燙去血水再取出洗淨切小丁 ( 不燙也OK，燙過只是方便切丁)
紅蔥頭及蒜頭切碎，油蔥酥放入塑膠袋裡用擀麵壓棍碎
紅蔥頭及蒜頭切碎，油蔥酥放入塑膠袋裡用擀麵壓棍碎
※老爺一點肥肉都不吃，所以我是 2/3的瘦肉 1/3的五花肉
爆香蒜頭及紅蔥頭
小火翻炒到微金黃色
加入肉丁 火轉大些，繼續翻炒到肉微焦，再嗆入米酒翻炒數下
加入所有調味料，以及油蔥酥
醬油不用太多，太多會讓肉燥變黑不好看，如果不夠鹹可在煮好之前再加些鹽調味
大火煮滾，轉小火燉煮1小時
快要燉好之前再次試味道，如果不夠鹹再加鹽，反之若過鹹，則加糖去平衡鹹度
我順便把白煮蛋加進去一起滷，這個白煮蛋在滷之前 我事先泡在滷肉醬料中的那一杯醬油裡
讓白煮蛋上色，這樣滷的蛋 顏色會很漂亮唷
一個小時後味香濃 汁粘綢的肉燥就好囉:)
大家看看....滷汁顏色是不是金燦燦的琥珀色呀:)而不是像醬油般的死黑色:)
嘿嘿......滷肉飯完成囉 (如果肥肉多點會更誘人)
飯上面淋了肉燥再放幾片醃蘿蔔，也可以加顆滷蛋進去
各位....想不想也來一碗呀.............
小小米桶的貼心建議：
◎用半肥半瘦的肉會比較好吃，因為有肥肉的關係，會讓滷汁熬到最後變的濃濃綢綢的
◎如果不敢吃太肥的還有個方法:滷的時候加入整大塊的豬皮下去一起滷，豬皮會釋放膠質，讓湯汁變濃綢
◎更簡單點想偷懶就直接用豬絞肉唷:)
●●● 滷肉燥變身大做戰 ●●●
接下來我繼續為大家介紹幾樣在台灣面館子裡常吃到的幾樣小吃 (我這次是用絞肉做的肉燥)
*** 燙豆芽菜 ***
材料:
綠豆芽 韭菜(少許) 肉燥
做法:
將洗淨豆芽及韭菜(切段)放滾水中燙熟，撈起並淋上肉燥，即可
*** 燙韭菜 ***
材料:
韭菜 柴魚片 肉燥
做法:
韭菜洗淨整把放入滾水中燙熟撈起，排整齊切寸段，排盤淋上肉燥在撒上柴魚片，即可
*** 乾拌麵 ***
材料:
麵條(白麵、油麵(黃麵) 、米粉或粿條) 韭菜 豆芽 肉燥
做法:
麵條及韭菜 豆芽燙熟後，撈起瀝干水份加些油蔥酥及肉燥拌勻，即可
*** 切仔面 *** ( 閩南語的唸法→切啊米 )
材料:
麵條(白麵、油麵(黃麵) 、米粉或粿條) 韭菜 豆芽 肉燥 豬骨高湯
做法:
麵條及韭菜 豆芽燙熟後，撈起加些油蔥酥及肉燥
再加入適量的豬骨高湯，即可 (也可以撒些香菜、蔥花或芹菜末)
*** 肉末茄子 ***
肉燥吃到最後剩下一些些，我就拿來做簡易的肉末茄子
做法很簡單:先把茄子切塊泡一下鹽水(可防止氧化變黑) 撈起瀝干水份
放入油鍋裡炸熟，撈起淋上肉燥，即可
這是我做飯以來第一次用油炸茄子，我想應該也是最後一次吧
因為 茄子超級吸油! 雖然這麼料理很香很好吃，可....油量太高哩
我2個星期做菜的用油總量，都沒這一道茄子裡的油多 :(
(平時大多以涼拌、清蒸、水煮 、烤的料理方式)
做好後我不太敢吃，都給老爺消滅啦:p 所以建議還是用蒸的方式 再淋上肉燥:)
給大家看看油蔥酥的樣子，這可是米桶媽從台灣寄來的唷:)
不知道國內有現成得買嗎? 如果沒得買也沒關係啦
有紅蔥頭即可，因為這是炸酥的紅蔥頭
接下來要為大家介紹糖色的做法
想要滷出金灿灿的肉燥，或是各式鹵味的重要關鍵---就在於糖色唷
因為單單只加醬油的方式，滷出來的成品會黑黑暗暗的不好看
但是加了糖色後就會很不一樣唷
因為單單只加醬油的方式，滷出來的成品會黑黑暗暗的不好看
但是加了糖色後就會很不一樣唷
等大家學會了糖色做法，以後不管是滷肉、滷豬腳、滷豆干、滷海帶、滷蛋
反正一切的滷味小菜都可以應用的上喔
糖色
材料： ( 滷一鍋肉 所用的量)
白糖.....2大匙
水.....2大匙 ( 糖與水的比例不用很精確，因為水多了，只是會增加了熬煮的時間)
滾水.....1杯
做法：
1.將水、白糖放入鍋中，以中火熬煮
2.一直持續煮到產生焦糖色澤後，倒入滾水，即完成
小米桶的貼心建議
◎煮的過程，偶爾晃動一下鍋身即可，過度攪拌反而會反砂(結晶)，或是一直炒不出焦糖色
◎當顏色開始轉成金黃時，爐火就可以調小
◎加入滾水時要小心，因為會冒煙，以及濺出滾燙水花，我都是把鍋子拿到陽台外加滾
=== 糖色過程圖 ===
將水、白糖放入鍋中，以中火熬煮
一直持續煮到產生焦糖色澤
當顏色轉成咖啡色時.....倒入滾水，即完成
注重：顏色不用到如圖那麼深咖啡色，否則會過焦而產生苦味
我是因為要一邊煮一邊拍照，糖色變化的很快，兩者難兼顧，等我照片拍好 就煮過頭
注重：顏色不用到如圖那麼深咖啡色，否則會過焦而產生苦味
我是因為要一邊煮一邊拍照，糖色變化的很快，兩者難兼顧，等我照片拍好 就煮過頭
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Personal Category: 飯、麵主食類
Topic: life / food / recipes
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歷史上的今天:
中式食譜(7)
本篇文章引用自此 今天也試做過.也不賴,我是用電火鍋熬的 結果也一樣好吃.
米桶
本篇文章引用自此
1樓
1樓搶頭香
Wow!!!!!! You're just amazing!!!!!
Thanks so much for sharing.
2樓
2樓頸推
嘻.....只要好東西就要和大家一起分享呀:)
3樓
3樓坐沙發
看起來好好吃哦
雖然剛吃完中餐
但還是想喀一碗
4樓
福樓
真的是加花生醬嗎???
會不會有花生的味道阿
請問一下
糖色可以用冰糖去做嗎??
5樓
專業的5樓
紫蝶
你好:)
只用了1匙所以不會有花生醬的味道
糖色一般都是用白糖製做的，我沒用過冰糖耶
6樓
6樓
昨天依照妳的方法做了魯肉燥～喔！
實在是有夠美味！自己還加入油豆腐～～非常下飯！
讓身處在cleveland的我一解家鄉味！
Thank you !
7樓
7樓
teacy
我好高興你喜歡這個做法
這是我跟米桶媽偷師來的唷!
哇.....油豆腐.............好想吃可吃不到........>o<.........
8樓
8樓
糖色
是直接倒入正在魯的鍋中嗎
謝謝
9樓
9樓
impapa
沒錯!直接加到鍋中
10樓
10樓
糖色的做法:
請問可用紅糖嗎
11樓
11樓
鲁肉饭旁的腌黄萝卜怎么做？？
怎么变黄色的？
12樓
12樓
hi, mitong
你好,逛你的網站已經有一陣子了,
你的網站真的是色,香,味聚全,
尤其是你的網路教學能給在海外的遊子,
即使在外也都能親手做出好吃的家鄉味.
今天就嘗試你的滷肉飯, 可是奇怪的是我的糖色
為什麼都煮不出琥珀色? 我煮了兩次且都用小火煮了
將近15分鐘, 煮到糖都結晶了還是只有淺黃色,
最後還是把糖水加入滷湯中, 不過幸好滷汁的顏色還是
很漂亮, 只是不解為何煮不出像你一樣的糖色,
希望你能指點一下, 對了, 我用的是白砂糖.
還有很好奇為什麼要加花生醬呢?
先謝謝妳了.
miggy
13樓
13樓
请问mitong，什么是油葱酥啊？怎么做的？我好想吃这个肉啊。
14樓
14樓
哈哈。。我仔细在看一遍。。我知道了，就是诈葱。。我明天买材
料。可是我不能吃花生。。不知道做出来好味道不。。
15樓
15樓
miggy
竟然沒發現你的回應...
我也是用白糖煮耶
就一直一直煮啊
加花生醬可以增加香氣以及濃綢度
會讓汁變的濃濃濁濁的
lctong
不加花生醬也行啦
16樓
16樓
我昨天做了，没加花生酱，我居然忘记下酒。可是也好
好吃啊。那个糖色真的赞啊。昨天家里刚好剩下一点点
的搅肉。。我就试做一点点。好香啊。。我女儿说好
吃。没有酒也好吃。。呵呵。。加了糖色卤料咸香
的。以前我都用黑酱油，黑黑又不好吃。。这糖色。。
赞！今天早上买了两个豆腐，把它放在卤汁里。。近来
禽流感，我们这里不敢吃鸡，连鸡蛋也不敢吃。哎。
搅肉咬起来不怎么滑，下次我是不是应该用生粉去腌一
下比较好？我觉得你那个肉定一定好好吃。搅肉太碎
了，没有咬感。。下次一定买个五花肉回家做。。对
了，我家婆喜欢一大快五花肉卤好了再拿上来切，我可
不可以一些像你那样切肉定，另外再放一些整块的？那
样喜欢吃大块肉的人也可以享用了？给点意见。。很高
兴，以前卤过一次肉不好吃。昨天卤的好香
17樓
17樓
今天又煮了第二鍋的滷肉飯,
因為上次太受歡迎了不夠吃,
另外是要再試試煮糖色,
奇怪呢? 還是煮不起來,
我想是白砂糖的問題,
下次換個牌子試試.
miggy
18樓
18樓
lctong
當然可以用大塊的五花肉啊(以起跟肉丁滷也行)
我也是常常把五花肉切成 約3公分的方塊
然後用油煎到表面微酥成金黃色
然後就用滷汁 去滷到軟爛
超香超好吃的說....
miggy
妳換個牌子試是看 怎麼樣
還有煮糖色時 剛開始用中火市沒關係的
只要小心注意情況
等糖開始轉成淡淡的淺黃色時
就要轉小火 不然很容易燒焦
19樓
19樓
我剛剛也試煮了...ㄏㄏ
現在還在爐子上熬,我也沒加酒,因為家裡只有米酒不知道可不可以ㄋㄟ
想請問一下用砂鍋會有什麼差別?
會比較香嗎?^_^
20樓
20樓
今天做了這滷肉飯,真的超級好吃的.. ..很喜歡逛你的網站,等你回來
喔!!
21樓
21樓
米桶,请问一下那个油葱酥是怎么做的呀?想做卤肉饭很长时间了,可是不知道那个油葱酥怎
么做呢,赶快告诉我一下拉,拜托^=^.(人家来无名还是因为你来的哦)
22樓
22樓
xoliver
油蔥酥是用紅蔥頭做的
紅蔥頭長的像小小顆的洋蔥(約一瓣蒜頭大小),是紫色的
做法是:把紅蔥頭切碎
用適量油先大火爆出香味，然後轉中小火邊炒邊用鍋鏟翻動
一直炒到金黃酥香即可撈起
或是 用豬油爆香，等冷了連同油一起裝近密封罐裡
以後煮湯麵、拌乾麵或是燙青菜(撈起加醬油調味時)..都可以舀一小匙放入提味增香喔:)
23樓
23樓
谢谢米桶,我想起来了,红葱头好象还可以做渍物,对吧,不知道北京有没卖的,一会上市场去
瞅瞅,肉和猪皮已经在解冻了,做好后交作业给你哦,谢谢米桶的帮忙^=^
24樓
24樓
因為魯豆干 壓到肉
肉貼緊鍋底 焦掉了...
有辦法補救嗎?
25樓
25樓
好好吃的樣子喔!我也要來學做看看.感謝小米桶提供做法...
26樓
26樓
好棒～好好吃的樣子
你家老爺好幸福^ ^
我媽也會作喔:p
超好康週年慶a好書活動喔
只到2006/12/31止
http://www.cite.com.tw/goodbook.php?a_1=d00501
http://www.cite.com.tw/10th_festival.php?a_1=d00502
27樓
27樓
上次到台湾蜜月时，我和老公都好爱吃台湾的卤肉饭。
周末我照着小米桶的食谱煮了我们日思夜想的卤肉饭。哇！味道真的很棒！减肥中的我还连
嗑两大碗咧！开心！
谢谢米桶哦！
28樓
28樓
謝謝你的食譜
我今天試作比我原本的做法好吃許多
只多加了你建議的蒜頭而已呢
我有一個日本老師教我的簡易醃黃蘿蔔的做法
也歡迎你來看看喔
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!xgKbmqqIHxJAJadGDdKHmEn_lFc-/article?
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29樓
29樓
我的天阿........
給我來一碗
看起來超棒的
30樓
30樓
前幾天才發現妳的部落格
看到你做的菜都看起來都好美好好吃喔
看了都很想試
今天做了滷肉飯
超好吃的 比洛杉磯這裡賣的都好吃
真是謝謝妳分享那麼好的東西給大家