嫩嫩的肉類醃漬法 --- 青椒牛肉飯
今天又要跟大家分享....我的懶人餐 --- 青椒牛肉飯
相信青椒牛肉飯....大家都會做吧....夠簡單的
但是 要怎麼讓牛肉炒起來，還是維持嫩嫩的....是有小竅門的喔
什麼? 加嫩精.....(喔...NO...我不喜歡這個化學東東......)
哈....廢話不多說....現在 我就跟大家分享，我的嫩肉方法吧.....
青椒牛肉飯
食譜來源： 米桶亂亂做
材料： (2人份)
薄牛肉片.....200~250g
青椒.....1個
紅蘿蔔.....少許
白飯.....2人份
牛肉醃料A：
醬油.....2大匙
料酒.....1大匙
香油.....1小匙
胡椒粉.....少許
蒜泥.....1顆蒜瓣的量
牛肉醃料B：
蛋白.....1個
牛肉醃料C：
太白粉.....1大匙
做法：
1.將牛肉薄片加入醃料A拌勻，靜置約10分鐘，使其入味
2.然後 打入一顆蛋白，用手輕輕抓拌
3.最後 再加入太白粉，用手輕輕拌勻，即完成牛肉的醃漬
小米桶的貼心建議：
一般大家在醃肉的時候，大多是把所有醃料一次放入拌勻
而 我這個醃法的原理是，先加醬油之類的讓肉入味，然後 加蛋白與太白粉
使肉在烹煮的過程，外層形成一個保護膜，讓肉的水份封住不流失
另外 太白粉要最後放(且是炒之前才放) 為什麼呢? 因為 太白粉吸水性強
太早放，或是跟醬油之類的同時放，會馬上吸收肉的水份與醬油之類的醃料
那麼...肉就無法完全吸入醬料了....
另外 肉切薄點或是切絲...這樣 可以減短烹煮的時間，也就是大火快炒
1.牛肉醃好，即可熱油鍋，放入牛肉快炒至7分熟，盛起備用
2.接著 用原鍋將青椒與紅蘿蔔炒熟
3.然後 再放入炒過的牛肉翻炒均勻，並加入適量鹽與黑胡椒粉調味
最後 將白飯盛於盤中再放上炒好的青椒牛肉，即完成 嫩嫩的青椒牛肉飯
小米桶的貼心建議：
我不喜歡吃帶有湯汁且濕濕的青椒牛肉，所以 我沒加水煮成燴飯
如果 大家喜歡燴飯式的青椒牛肉飯，可以 將青椒與紅蘿蔔稍微拌炒後
就加半碗的水，水滾加入牛肉、鹽、黑胡椒粉，調味
起鍋前 淋入太白粉水勾芡，即可
嫩嫩的牛肉醃漬法，也是可以運用在其他的肉類上喔........
【後記】
有幾個朋友在做青椒牛肉飯的時候，碰到相同的問題
也就是牛肉下鍋炒，會有白色渣渣出現
我做的過程 都沒這種情形出現....我的心中就開始在想，為什麼?????
結果...給我找到大概的原因....我個人是覺得問題出現在
1.肉要醃製之前，帶有血水
2.醃料加入後..."抓"的功夫沒到位
3.肉很濕了...加了蛋白更濕，又沒抓夠...
我的建議是醃肉之前，要用廚房紙巾把血水吸掉(或用手擠掉)
加入醃料後，用手抓一抓(不是很用力的抓...只要輕抓拌，讓肉把醃料吸進去)
加蛋白的時候，也是要抓拌 (這時要依實際情況斟酌 蛋白的用量 )
我給的材料，請大家一定要記住
請依實際情況靈活運用，千萬不要照表操課，一定要適時的加以應變喔
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Personal Category: 飯、麵主食類
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中式食譜(7)
Sealed (Nov 16)
1樓
1樓搶頭香
这“招”太实用了～ 赶紧记下，下回实践～
谢谢小小米桶！;)
2樓
2樓頸推
小米桶妳好
請問一下如果住在國外
沒有太白粉
有什麼東西可以替代的嗎？
3樓
3樓坐沙發
for 鄉民,
你可以用玉米粉（corn powder）代替太白粉應該也是可以的
我之前找不到太白粉時我媽咪是這樣告訴我的 ^^
跟你分享一下嚕~~
PS.我住美國~~
4樓
福樓
for 鄉民,
你可以考慮試試看玉米粉（corn powder）
之前我找不到太白粉時，我媽咪是這樣告訴我的 ^^
PS.我住美國，不知你住的地方有沒有 corn powder 說~~
5樓
專業的5樓
呵呵 喜欢这个菜菜
6樓
6樓
这个好 我哪天要试:D
7樓
7樓
嗯嗯...這篇剛好又讓我想起之前一個大失策...
其實也才不過就上個月
買來牛肉 可是感覺肉質不是很好的 大概因為便宜出清吧
剛好之前超市調味品特價的時候
好奇心買了 tenderizer...
就給他大方灑了很多下去
結果... 整鍋全毀...
加了 tenderizer 之後的牛肉味道簡直怪極了
後來想想還是不要殘害健康就倒掉了...>___<...
經過小米桶這樣分析物質的天然特性
料理還是要有點研究才能做的好啊
8樓
8樓
WOW 色香俱全^__^謝謝教授
9樓
9樓
哇嗚~~~
看起來好好吃哦!!
口水都要流下來了: P
10樓
10樓
怪不得我的青椒炒牛肉吃起來都老老的,thanks for the hint. by the way, 太白粉好
像叫做potato starch,在中國雜貨店應該都可以買的到...我住在美國,我常參考您的食譜
做菜,謝了.
11樓
11樓
版主妳好：
謝謝妳網站上提供的豐富資訊，特別是我剛開始學煮菜，常常來參考你的建議呢！
不好意思，在這想請教和這個食譜沒有直接關係的問題。
請問有什麼煲湯是適合小孩喝的，特別是照顧小孩氣管。我的小男孩快六歲了，冬季變冷就
容易咳嗽，醫生就得開氣管擴張的藥或化痰的藥，吃多了有擔心傷腎呢...
我曾燉過有糖霜柿餅雞湯。想請教你的建議。
先謝謝你嘍！
琪婷
12樓
12樓
厉害的呢！
米桶的菜色不仅佳，而且简单，适合我这样的懒惰人！
谢谢米桶！
有空我会常来，已加了链接
13樓
13樓
米桶姐姐
我剛剛前天也做了這個
不過醃牛肉時不懂最後才下生粉
真失敗
下次試試你這方法
相信一定更美味！
14樓
14樓
原来放腌料也要分先后阿，怪不得我炒牛肉总是有点老……
谢谢姐姐啦~~
15樓
15樓
琪婷
推薦我常做的"梨子川貝湯"
這湯蠻好喝的....沒有藥味 像甜湯,小孩一定能接受
材料：
梨....1個 (約拳頭大小)
川貝.....3錢
冰糖.....適量
做法：
把梨去皮去核切成塊(我都不去皮，梨皮清熱效果好、但要用乾淨的菜瓜布刷洗干淨)
加入川貝、冰糖及2碗水，大火滾後轉最小火，煲約剩一碗水，即可
也可以加半碗水放入電鍋，隔水燉一小時
或是直接整顆黎子把中間挖個洞,把冰糖、川貝放入洞內 再加水,然後 用電鍋燉
川貝到中藥店買,而且 請店家幫你磨碎 (磨碎後....效果比較好)
並問他3錢 約是多少,以後要做梨子湯的時候,就知道川貝的用量
川貝的價格有點小貴, 3錢約NT:50~70吧
梨子可用鴨嘴梨或雪梨,或是棕色外皮的梨子
16樓
16樓
鄉民
dreamhuan 說的沒錯
我也是用玉米粉替代
謝謝dreamhuan幫我回答喔:) (抱一下...)
17樓
17樓
你好嗎? 第一次入來探您，被您清雅的網網及裝得美美的美食所吸引，當然還有有用
的烹飪tips，以後我會常來偷師。
18樓
18樓
Oh, i'm 1st time here.
Thanks for your information, will tell my husband to try your recipe.
19樓
19樓
看起來粉好吃ㄟ
呵呵...幸福呢！
20樓
20樓
我今天試做了一下，用的是猪肉。在炒肉的時候，發現會炒出有很多碎碎的蛋白出
來，但是我看米桶的圖好像又沒有，爲什麽呢？
21樓
21樓
Sealed
22樓
22樓
终于找到这个做法啦，牛肉偶是从来都没有炒好过呀
23樓
23樓
我的最愛
我超愛吃青椒牛肉炒飯
可以連續吃一整個星期
謝謝妳的教學
我要回去好好學習
^0^
減肥中的潘小旻
24樓
24樓
我炒起來也是會有削削
看起來都不好吃ˊˋ
當然吃起來味道不錯啦~哇哈哈~成功一半!
25樓
25樓
給米桶
我有個小問題，我平常也用太白粉醃肉，但每次炒起肉片來，肉片都濕濕
黏黏，肉汁混合太白粉的勾欠糊在青椒上，不是很美觀。這是因為我醃肉
的醬汁太多嗎？每次都還要先把醃肉片擦過，或是稍微沖一下水呢！不知
道我的操作方法上有何錯誤？
謝謝！
26樓
26樓
这种字体看起来累眼睛，能不能换成正楷？
27樓
27樓
妳好
我是烏來璞石麗緻溫泉會館的行政主廚 看了妳的網站只有感動兩字形容
想跟您交換作菜的經驗如果您有空 我的電話是0920365680謝謝
28樓
28樓
妳好阿，
我也很喜歡做這道菜
人現在在國外
吃這道菜都會想家
跟妳討論一件事
我聽很多報導說"太白粉"
其實烹煮後吃了對身體不好
所以我自己都改用地瓜粉
妳要不要去研究一下呢
希望我們用心做出來的菜都很美味又健康!!
29樓
29樓
【2001/10/19 聯合報】
記者葉佳彬／台北報導
網路流傳「太白粉」有毒？營養師則表示「完全沒那麼嚴重」，太白粉吃多了只可能因熱量
過高而發胖，與常用的地瓜粉（或稱蕃薯粉）、玉米粉等相比，製造過程及營養價值都相差
無幾，消費者不必太過緊張，但應注意選購食品級的太白粉，而非低價的工業用太白粉。
振興醫院營養組組長謝宜芳指出，太白粉、蕃薯粉、玉米粉及澄粉等料理用粉，製造過程及
營養價值都差不多，只是澱粉結構不同。太白粉是樹薯澱粉，蕃薯粉及玉米粉各出自蕃薯及
玉米，麵食常用的澄粉則是麵粉產物，其中太白粉放冷時較會有出水糊掉的情況，但這並不
表示太白粉品質劣於其他，只是其澱粉結構的特性。
網路流傳的電子郵件引用烹飪老師的說法，指稱「太白粉是很毒的東西，連蟑螂都不碰，寧
以蕃薯粉取代」，郵件中也引用所謂衛生署官員及素食發展協會的說法指「肉羹、蚵仔麵
線、酸辣湯等勾芡的東西儘可能少吃，因為容易引起痛風及糖尿病等慢性病，不管是台製或
日製的高級太白粉，不但沒有營養價值，且對人體有害，所以家裡煮菜最好不要勾芡，菜剩
下的湯汁更別拿來澆飯吃，因為其中保留了最精華的農藥殘餘，少吃羹湯類的東西對身體比
較好」。
謝宜芳也指出，多吃勾芡的食物並不會直接導致痛風、糖尿病等慢性病，但勾芡食物熱量較
高，一匙太白粉就多六十大卡的熱量，吃多了容易發胖，吃菜剩下的湯汁也是同樣道理，所
謂農藥殘留的說法太過誇張，倒是因油分會溶在菜湯中，不易為人察覺，用菜湯澆飯吃熱量
增高，也容易發胖。
針對「太白粉有毒」的說法，謝宜芳認為是言過其實，她指出，這類低蛋白澱粉由根莖類植
物去掉蛋白質萃取為粉狀，製造過程中的確會經過化學處理，但其中的化學成分在成品完成
時已經中和消除，不會對人體造成太大傷害。
但以太白粉為例，消費者應選擇再精製的高級太白粉，而非工業用太白粉，工業用太白粉常
被用來作為洗衣漂漿等工業用途，雜質較多，不適合食用，由於其價格低廉，消費者也要小
心肉羹、麵線等是否使用品質較差的工業用太白粉。
這些料理用粉都屬於低蛋白澱粉，並非完全沒有好處。謝宜芳說，腎或肝臟功能不佳者建議
採用低蛋白飲食，以飯、麵等澱粉類食品作為熱量來源時，也不可避免的會攝取高蛋白，因
此必須限制這類碳水化合物的攝取量，而太白粉等低蛋白澱粉即成了很好的替代選擇，可供
給熱量又沒有高蛋白。
30樓
30樓
太白粉有毒？是的，它是有毒的，只不過它在生的情況下是有毒的，但須大量服食才有致毒
的危險。因為太白粉是從樹薯磨取得到的生粉，樹薯生吃是會中毒的，人們因此誇大成太白
粉有毒，這是誤解。一般做菜下那麼一點點的樹薯粉，並不構成中毒的份量，而且煮成芡汁
熟成時樹薯的毒性已經破壞掉了，所以煮熟的太白粉芡汁是無毒的，大可放心食用，只是熱
量比較高一些而已，不必刻意去強調它的毒性。