August 29, 2008

原味戚風蛋糕食譜



18cm戚風蛋糕模型一份 

材料: 
蛋黃…3個
細白砂糖…20g
水…60ml
沙拉油…50ml
低筋麵粉…70g
泡打粉…1/2小匙 
蛋白…4個 
細白砂糖…40g

前置作業: 
烤箱預熱在170℃ 
低筋麵粉和泡打粉混合後過篩備用 

作法: 
1 蛋黃和20g的細白砂糖放入缸盆中用打蛋器打散 
2 將1的缸盆邊攪拌邊隔水加熱直到砂糖融解 
3 拿離開隔水加熱，用打蛋器繼續將蛋黃打到蓬鬆泛白 
4 加入水拌勻後再加入沙拉油攪拌均勻 
5 將過篩的麵粉和泡打粉全部倒入4中 
6 用打蛋器混拌到均勻且沒有粉狀殘留的狀態 
7 在另一個缸盆中放入蛋白，用打蛋器打到稍微起泡後，
  將40g的糖分成3次， 邊打發泡邊加入，繼續打到硬挺發泡
  (打蛋器拿起來，蛋白霜呈現出直立尖角的狀態)
8 取1/3量的蛋白霜加入6的麵糊當中，不要攪破氣泡的
   用打蛋器混拌
9 把剩餘的蛋白霜加入其中，換成用橡皮刀，
   從缸盆底部翻拌上來，直到整體均勻 
10 在戚風蛋糕模型的內側用噴霧器噴點水
11 將拌好的麵糊倒入模型裡，在桌面輕敲幾下，
      讓內部的氣泡分布均勻
12 放進預熱在170℃的烤箱中烘烤約35-40分鐘，
      用竹籤插入蛋糕體，取出後沒有 麵糊沾黏即可。
      若還有麵糊沾黏，則可將溫度調高約10度，
      邊觀察邊繼續烘烤
13 烘烤完成後，將模型連蛋糕倒返過來放置待涼，
      再用抹平刀沿著模型邊緣將蛋糕和模型刮分離脫模

* 香橙戚風蛋糕的配方，只要將材料中的水用橙汁替換
   並加入1顆份磨碎的橙皮，則又是另一番風味

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melendez at 無名小站 at 10:16 PM post | Reply(31) | Trackback(0) | Collection(5) | prosecute
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Reply
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  • 1樓

    1樓搶頭香

    Sealed

  • Sealed at September 3, 2008 07:27 AM comment

  • Sealed

  • Blog Owner at September 3, 2008 08:55 PM Reply

  • 2樓

    2樓頸推

    Sealed

  • Sealed at September 12, 2008 03:21 PM comment

  • 3樓

    3樓坐沙發

    信媽媽你都直接把食譜打出來的喔!?
    沒關係嘛???
    中秋節快樂耶!!!

    我放六天假結果都被颱風打壞了!!

  • stase880 at September 15, 2008 11:01 PM comment | prosecute

  • 4樓

    福樓

    很謝謝你的資料 非常謝謝你!!

  • 路人 at January 6, 2009 08:54 PM comment

  • 不客氣啦!
    雖然我猜不到4樓是誰ㄋㄟ........

  • Blog Owner at January 7, 2009 04:27 PM Reply

  • 5樓

    專業的5樓

    oh oh oh ..
    原來砂糖要隔水溶化!
    我的食譜跟你的很像
    只是沒有那一步!
    下次做蛋糕再來試試
    謝謝你的分享
    (超愛你做的蛋糕的!!!!!!!!!!!)
    ^_^

  • homesfish at January 15, 2009 03:40 AM comment | prosecute

  • 隔水融化雖然較費工,不過可以將蛋黃打的更蓬鬆綿細
    做出來的口感就更好.真高興你喜歡,大家快樂玩烘焙喔~

  • Blog Owner at March 3, 2009 10:28 AM Reply

  • 6樓

    6樓

    請問我可以引用嗎?

  • 麗珊 at January 31, 2009 10:44 PM comment | email

  • 沒問題.
    祝大家做出好吃的蛋糕.

  • Blog Owner at March 3, 2009 10:29 AM Reply

  • 7樓

    7樓

    妳好~
    我是彩菇 初次留言
    這些天練習做戚風 今天參考了妳的配方試做
    做起來口感很好 謝謝妳的分享
    很棒的分享 推1

  • lisatsai520 at March 2, 2009 11:13 PM comment | prosecute

  • 這個食譜作法能讓大家派上用場,真是太好哩.
    想當初自己剛入門玩烘焙,也是到處找資料,
    那時還沒有網路這玩意兒,所以手邊還保有一些久遠
    泛黃的食譜剪報....

  • Blog Owner at March 3, 2009 10:58 AM Reply

  • 8樓

    8樓

    好漂亮的蛋糕唷!!!真的有點感覺夏天要到了嚕~~~ㄏㄏ

  • chiannuo at March 9, 2009 02:23 PM comment | prosecute

  • 呵呵,好像才剛過完年的說....
    妳喜歡夏天是嗎?

  • Blog Owner at March 10, 2009 11:45 PM Reply

  • 9樓

    9樓

    不用分蛋白糊跟蛋黃糊嗎?
    因為之前做過`做不分蛋的蛋糕搞得一大糊塗ˊˋ
    想說看看別人怎麼做?
    希望你可以跟我分享=)

  • crazy27 at April 8, 2009 07:35 PM comment

  • 10樓

    10樓

    不好意思` 我太糊塗了
    沒看清楚ˊˋ
    你好厲害XD

  • crazy27 at April 8, 2009 07:38 PM comment

  • 沒關係
    全蛋打法的genoise
    需要隔水加熱才能打得綿細
    加油囉

  • Blog Owner at April 9, 2009 09:21 AM Reply

  • 11樓

    11樓

    挖屋
    我超佩服妳的耶

    早上我逛網誌的時候有翻到這篇
    就來動手做威風

    以前到現在做蛋糕從沒做到100分
    終於成功辦到^^

    3Q謝謝分享喔(大大致敬

  • win169 at June 13, 2009 05:04 PM comment | prosecute

  • 太棒啦~
    做成功的感覺一定很好!

  • Blog Owner at June 20, 2009 03:11 AM Reply

  • 12樓

    12樓

    請問一下~~
    你再打發蛋白的時候適用一般打蛋器
    還是用電動打蛋器呢???
    因為我之前用一般打蛋器作
    結果蛋都打不發
    吃起來就有點像硬一點的鬆餅...
    所以~~請教一下啦!!!感謝嚕

  • daphne41421 at July 15, 2009 09:45 AM comment

  • 除非自認身強體壯 孔武有力
    否則還是建議妳使用電動打蛋機
    既快速也能打出細緻的全發泡
    如此才能烤出鬆軟的口感

  • Blog Owner at July 15, 2009 02:19 PM Reply

  • 13樓

    13樓

    請問為什麼我烤出來的戚風蛋糕表面會有裂痕？還有烤出來高度都不夠
    高，表面像山依樣尖尖的？其實明明做出來組織很綿密、很柔軟了，就是
    外觀不漂亮。

  • vicky at October 6, 2009 05:00 PM comment

  • 戚風蛋糕表面有龜裂屬於正常哩!
    倒扣脫模就看不到了...
    表面像山一樣尖尖的???(富士山?)
    沒看到照片,較難說...
    麵糊倒進烤模之後有整平嗎?

  • Blog Owner at October 12, 2009 09:46 PM Reply

  • 14樓

    14樓

    請問有不用倒扣ㄉ蛋糕食譜嗎?謝謝ㄋㄟ.

  • at November 23, 2009 02:39 PM comment

  • 不用倒扣的蛋糕種類很多,
    不知道你要的是怎樣的東東...

  • Blog Owner at December 11, 2009 05:26 PM Reply

  • 15樓

    15樓

    妳好!想請問不要將泡泡打散,是只要小力繳半就好嗎?
    烤完的話是要讓蛋糕在烤箱裡放一下還是立刻拿出來倒扣
    怕立刻拿出來蛋糕會塌掉

  • lynn at February 4, 2010 12:10 AM comment

  • 不要破壞氣泡的手法
    除了力道要輕柔,
    動作也要俐落(時間拖久了氣泡也容易消失)
    另外橡皮刀不是垂直繞圈的攪拌(如此會攪破氣泡)
    而是順著缸盆壁,由缸盆底部往上的翻拌
    多做幾次就會抓到訣竅囉~
    烤完後要直接拿出來倒扣,蛋糕不會塌的

  • Blog Owner at February 5, 2010 01:09 AM Reply

  • 16樓

    16樓

    用了您的食譜...
    我做了5個成功的戚風蛋糕
    感謝您喔!

  • minacheng25 at February 18, 2010 10:06 PM comment

  • 讚喔~

  • Blog Owner at February 19, 2010 10:54 PM Reply

  • 17樓

    17樓

    請問我是一個初學者
    因為男朋友生日快到了想做蛋糕給他吃
    我一點經驗都沒有做這個會很難嗎?
    會不會很傷成本因為我還只是學生..
    像那種電動打蛋器那種我也沒有..

  • yyy609 at May 27, 2010 12:26 PM comment

  • 妳的男朋友真幸福喔!
    完全沒經驗,且沒有電動打蛋器會比較辛苦點
    打發蛋白時,記得所有的道具都不可以有油脂或水份
    否則會打不發.
    用一般打蛋器打蛋白,手真的會很痠...
    試著做看看吧~ 即使不成功,妳的愛意還是很感人滴喔~
    手痠痛的話,要撒嬌讓男朋友幫你按摩呦~

  • Blog Owner at May 31, 2010 09:09 PM Reply

  • 18樓

    18樓

    請問一下!做出來有部份有溼溼的麵團的感覺是為什麼呢?
    食材的比例一定要對嗎?
    蛋白攪進蛋黃中,是關鍵嗎?
    謝謝!

  • at May 30, 2010 09:50 PM comment

  • 濕濕的麵團,是塊狀麵團嗎?
    若是呈現塊狀麵團,有可能是攪拌不均勻
    糕點製作,比例一定要對,才能做出穩定的成品
    因此盡量要有秤子和量杯等道具
    蛋白霜分次放進蛋黃糊中混合也是關鍵
    分次的理由是蛋白霜和蛋黃糊的密度不同
    若一次就加以混合,會很難混合均勻,
    而攪拌太久又會破壞氣泡

  • Blog Owner at May 31, 2010 09:15 PM Reply

  • 19樓

    19樓

    若模具較小,份量
    是每一樣都等比例降少嗎?
    約15CM左右大小

  • ant at June 1, 2010 09:25 PM comment

  • 理論上是等比例即可,不過依照上面的食譜,
    如此一來蛋的份量就不是整顆,除了較難計量,
    還要想辦法處理剩餘的蛋汁.
    建議妳仍然依照上述的份量製作,
    再將多出來的麵糊倒入另外準備的小模具裡,
    一起進爐烘烤,那就可以大小通吃啦~

  • Blog Owner at June 1, 2010 10:12 PM Reply

  • 20樓

    20樓

    第二次試做終於更進一步了,只是似乎太焦了,我要表面烤到什麼程度
    時,可以將烤箱關閉,我是用170度全火,時間設定為37~38分左右,時
    間未到就有快燒焦,因為前面看蛋糕表面都還是有點白白的,稍不注意
    就烤過頭了!

  • ant at June 9, 2010 09:30 PM comment

  • 每台烤爐的溫度都會有差異,食譜中的溫度請當成
    參考值,多做幾次,找出你的烤爐的適溫條件,另外
    確認烤模是否放得比較接近上火?如此,蛋糕膨脹
    時表面有可能會較容易烤焦.剛開始烘烤的幾回,
    最好能"顧爐",才能隨時調整狀況,加油囉~

  • Blog Owner at March 17, 2011 06:21 PM Reply

  • 21樓

    21樓

    改天我也來試做看看喔 我也有教學生烹飪 但是我都教海棉蛋
    糕 以前都覺得沙拉油很油都沒有教過戚風蛋糕 我會嘗試喔
    謝謝你的分享

  • jc580827c at September 26, 2010 10:29 PM comment | prosecute

  • 不客氣~

  • Blog Owner at March 17, 2011 06:28 PM Reply

  • 22樓

    22樓

    請問蛋黃的部份打到篷鬆泛白的部份
    是類似蛋白霜那樣嗎?

  • sandy at September 30, 2010 06:57 AM comment

  • 蛋黃本身富有油脂,是無法打成像蛋白那般蓬鬆的,
    所謂蓬鬆泛白是指感覺量變多,變綿細,且顏色由黃色
    轉為乳黃色的濃稠狀.

  • Blog Owner at March 17, 2011 06:27 PM Reply

  • 23樓

    23樓

    您好我想請問做戚風蛋糕用的沙拉油若用無鹽奶油,成品會失敗
    嗎?另外我想請問我的烤模是下面盤子可以托出的那種,還需要噴
    水嗎?謝謝

  • gg3581 at October 16, 2010 10:42 PM comment | email

  • 成品應該不至於失敗,不過口感會略有不同.
    噴水是利於好脫模,我用的也是可分離烤模.

  • Blog Owner at March 17, 2011 06:33 PM Reply

  • 24樓

    24樓

    真的美呆了啦~~

    推~~

  • jeffandally at November 24, 2010 04:16 PM comment | prosecute

  • 3Q~

  • Blog Owner at March 17, 2011 06:34 PM Reply

  • 25樓

    25樓

    hi你的戚風蛋糕太棒了！我也很学做可是我刚刚
    买的蛋糕模不知要放多少
    面粉和糖几粒鸡蛋及油。谢谢！

    <a
    href= “http://www.bakingfrenzy.com/9-
    inches-chiffon-cake-tin-p-185.html”> 蛋
    糕模</a>

  • kim at December 29, 2010 04:12 PM comment | email

  • 看了連結,你的烤模直徑23cm,所以可以依照上述食譜的
    量製作(不會滿模溢出),或是改成蛋黃4顆,蛋白5顆,其餘
    的食材依照比例調整增加即可.

  • Blog Owner at March 17, 2011 06:46 PM Reply

  • 26樓

    26樓

    hi你的戚風蛋糕太棒了！我也很学做可是我刚刚
    买的蛋糕模不知要放多少
    面粉和糖几粒鸡蛋及牛油。谢谢！

    http://www.bakingfrenzy.com/9-inches-
    chiffon-cake-tin-p-185.html

  • kim at December 29, 2010 04:14 PM comment | email

  • 27樓

    27樓

    好美的蛋糕，
    我的都向發高的口感，
    也不知哪裡出問題。

  • Annie's Ma at March 11, 2011 11:44 PM comment

  • 發糕的口感?比較扎實帶點Q度嗎?
    1.確認看看麵粉是否是低筋麵粉
    2.蛋白,蛋黃是否均確實打發
    3.混合時是否過度攪拌以致蛋白霜消泡

  • Blog Owner at March 17, 2011 06:52 PM Reply

  • 28樓

    28樓

    我的大謝謝你ㄌ!!!!我是個小6生.今年要升國1.我每個禮拜至少
    會做2-4次ㄉ蛋糕!!可是哪.......都沒成功= ="不過你ㄉ做法很
    好用..所以讓我成功啦!!ㄏㄏ謝謝你..0v0

  • VV at May 28, 2011 01:43 PM comment

  • VV妳好棒喔~
    才剛升國一呢!相信妳非常喜歡烘焙,且很有經驗了.
    如果往後有遇到問題就隨時聯絡囉~ (雖然有時我的回覆很慢)

  • Blog Owner at September 21, 2011 12:22 PM Reply

  • 29樓

    29樓

    請問你所謂的打蛋器是指電動打蛋器嗎??
    那如果沒有用噴霧器噴點水會有差別嗎??

    我有很喜歡做小點心
    但之前嘗試的成品都是在冷掉之後就塌下來，
    請問你知道是甚麼原因嗎??
    那脫模的時間是在蛋糕完全冷卻嗎??
    需要鋪烤盤紙嗎??

    卸卸你的食譜，真的給我很大的幫助^^

  • as8877994 at October 6, 2011 11:51 PM comment | prosecute

  • 30樓

    30樓

    在請問一下
    烤模一定要用那種中間有洞的嗎?
    一般的不行嗎?我的烤模是一般6吋的，能做嗎?
    所以進烤箱是要放在中層嗎?

    卸卸你><

  • as8877994 at October 7, 2011 12:02 AM comment | prosecute
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