August 21, 2010

田雞料理(來自大廚的開放廚房)

超強的大廚,在他的blog內,光是田雞的料理方式多達十幾種

經他同意將文章轉貼在我的blog,提供給客人料理時的參考囉!

其他的料理也2千多道,可以學到好多哦~大家有空逛逛吧

http://tw.myblog.yahoo.com/cook-yung/archive?l=f&id=5

 

甜豆田雞

1.田雞買回家後,按照腿部和上半身分切成幾大塊,用米酒和雞蛋,太白粉醃漬一下。

2.將田雞上面沾上些麵粉,放入180度油溫的油鍋下去炸。用中火即可,慢慢炸到田雞浮起來就表示熟了,撈起來晾乾備用。

3.甜豆把旁邊的纖維撕掉,洗乾淨用水泡者。

4.爆香蒜頭末與薑末,調入XO(沒有用沙茶醬也行),放入醬油膏或者蠔油,用糖和胡椒粉調味。噴上一點米酒,放入甜豆先炒。炒到甜豆差不多熟時,放入田雞大火快炒幾下,就可以起鍋了。

泡椒田雞

1.田雞一般小販都是幫你調理好讓人可以回家馬上烹調。超級市場有整理好的田雞腿也是很好用。買回家後的田雞洗乾淨,切成大塊(小塊碎碎的很難看),將田雞沾上一層薄薄的麵粉,燒開油鍋到160度,然後將田雞慢慢的油鍋的邊緣華下去炸,別用大火,大約用中火炸3分鐘就可以開大火炸30秒然後起鍋晾乾待用。

2.蒜頭整顆和薑片,辣椒,蔥段片下去爆香,然後調入蠔油,烏醋,辣豆瓣醬,糖。到味道適合後,放入田雞大火拌炒一下,就可以起鍋,就是一道辛香熱辣的好菜。

菠蘿田雞

1.田雞腿在超市很多,且現在田雞身體由於沒肉,通常都賣到海產店去燉湯去了。田雞腿退冰後,洗乾淨晾乾,上面沾上太白粉。

2.油鍋加熱到一百六十度,然後剛剛沾上粉的田雞腿放進去炸,中火炸到外表金黃酥脆後,撈起來晾乾。

3.鳳梨去皮後,中間心不要用,切成小塊。

4.爆香蒜頭和辣椒片,和一些洋蔥片,潑入米酒,放點高湯進去,用番茄醬,白醋,糖調味,加上一點鹽,然後鳳梨先放進去炒一下,等鳳梨入味後,田雞放進去,大火快炒幾下,等田雞吃進湯汁後,就馬上可以裝盤享用了。

蠔油田雞

1.田雞腿退冰後,剁成小塊,沾上麵粉,放入一百六十度的油鍋當中,中火炸到田雞浮在油面上面,即可撈起晾乾。

2.青江菜去頭尾,切成適當的大小,燙熟後,冷水稍微洗一下,擺入盤子的旁邊裝飾。

3.草菇切去尾部稻草部份,成對半燙水熟後,冷水洗乾淨撈起來。

4.爆香蒜片和薑片與蔥段,放入米酒和高湯,調入蠔油和糖調味,把草菇和田雞放進去,大火稍微炒一下後,不用芡粉,直接裝入盤中享用即可。

蒜蒸田雞

 1.田雞腿退冰後,剁成適當的小塊。

2.蒜頭去皮洗乾淨晾乾後,下鍋用一百二十度的油鍋慢慢炸,炸道蒜頭金黃酥脆後,撈起來晾乾。

3.將蒜頭和田雞放入大碗內,放入蠔油和糖調味,放點薑絲,攪拌均勻後,入蒸籠中去蒸十五分鐘。

4.拿出來後放入盤子內,上面灑上蔥花即可。

醋佐田雞

 1.田雞腿退冰後洗乾淨。用黑醋,醬油,糖蒜頭與薑和辣椒段調味醃漬三十分鐘。

2.將田雞腿放在烤盤上,放入大火的烤箱中,烤上十分鐘。

3.田雞腿擺放在盤上。旁邊是用醬油,甜辣醬,沙拉和椒鹽調味。

蒜子田雞

 1.田雞肉買回來後,若小販沒有幫你切開,自己把腿的部份切開,上半身也一樣,為什麼會這樣說,因為田雞肉上下半身的肉質不一樣,最好別切腿連到上半身,或者切上半身還帶腿,這樣口感吃起來不會相同,建議分開切,切好後沾上薄薄的麵粉,放進180度的油鍋炸大約幾分鐘,等到田雞肉浮在油面上,就可以撈起待用。

2.油不要倒掉,再繼續把大蒜頭放進去炸,炸蒜頭有一點要注意的就是,蒜頭變金黃色就要馬上拿起來,別放油裡太久,否則它會繼續變黑,弄到黑蒜頭出來,那就浪費食材了。

3.蔥段,薑片,辣椒段爆香,放入高湯和蒜頭,調入胡椒粉和鹽,味精調味,今天我們就用原味來烹調,比較吃的出蒜頭和田雞的鮮甜,最後放入田雞,鍋蓋蓋上,悶煮大約3-4分鐘,就可以淋上麻油,享受辛苦的代價了。

山葵田雞

 1.田雞腿剁開成小段,放入碗中,放入山葵醬(哇沙米) 細鹽與糖,雞蛋,麵粉與米酒調勻,醃漬15分鐘。

2.油鍋加熱到160度,把田雞慢慢的放進去炸,改中火即可,大約炸到浮起來,大火搶1分鐘即可撈起晾乾。

3.鍋中油到掉,爆香蒜末,蔥花,辣椒末,關火。放入田雞,稍微拌炒一下,即可上桌。

咖哩田雞

 1.田雞腿退冰後,稍為剁成小塊。

2.放入碗內,用米酒,太白粉,蒜頭,咖哩粉,糖和一點細鹽醃漬十五分鐘。

3.洋蔥去皮,切成小塊,分散開來洗乾淨晾乾。

4.洋蔥和田雞放入乳馬琳攪拌一下後,用鋁箔紙包起來,放入兩百度的烤箱內,大火烤上二十分鐘。

5.時候到後,打開鋁箔紙,放入盤中即可。

麵醬田雞

 1.田雞腿剁開成小段。這要先退冰。可以買冷凍品,也可以買新鮮貨,當然新鮮品還有上半段身體的問題,而冷凍品就只有下半身肉多的腿部份,比較不用挑選。看各位的想法和買到的管道決定。

2.將田雞腿沾上麵粉,放入一百八十度的油鍋中去炸,炸到外表金黃酥脆就可以撈起來晾乾。

3.青江菜洗切成適當的大小,入鍋燙過,然後撈起來擺放在旁邊墊底。

4.爆香蒜片薑片和蔥段,放入高湯和米酒,用甜麵醬和蠔油和糖調味,把田雞腿放進去,稍微悶煮一下,大約等到湯汁收差不多後,滴上麻油,迅速起鍋享用。

紅黑棗燉田雞

 1.田雞腿稍微剁一下,燙水後,冷水洗乾淨,撈起來晾乾。

2.紅棗和黑棗比例上,大約是2.1,黑棗放少點。順便放點枸杞,都放入溫水中洗乾淨後,撈起來。

3.開水滾後,放入中藥和米酒,用鹽和味精調味,然後倒入碗中。

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Personal Category: 田雞料理 Topic: life / food / recipes
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