小泡芙 焦糖泡芙 的做法
小泡芙
泡芙麵糊材料：
1.水400公克、鹽6公克、沙拉油240公克
2.高筋麵粉320公克
3.蛋600公克(10個)
備註：
1.高筋麵粉在80℃即會完全糊化，麵糊糊化程度會影響它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定夠或不夠，端視麵糊的狀態。麵糊糊化後的溫度需降至60℃以下，是為避免蛋液加入時被煮熟。
2.泡芙完全是靠蛋液來膨脹並無添加膨鬆劑，所以蛋液的份量控制會影響膨脹的結果。蛋液加的時候要分次加入，而且量要越加越少，以測試麵糊是否達到最適中的軟硬度。
3.完成的麵糊不能有鋸齒狀表示太硬，如果會流就是太軟會膨脹不起來 。
1.將材料1放入鍋中加熱至沸騰，為避免產生油爆，過程中需加以攪拌。煮滾後，即可將高筋麵粉直線快速倒入鍋中，並不斷攪拌至麵糊成糰不黏鍋，即可離火。
2.等麵糊降溫至60℃以下時，即可將蛋分次加入，使勁地攪拌均勻至沒有塊狀，柔潤光滑。完成的麵糊硬度需為用刮刀撈取麵糊時，麵糊會呈倒三角薄膜滴垂狀，若麵糊太硬，則混入剩下的蛋液做調整。
3.將擠花嘴朝下，用左手虎口捏住擠花袋，將袋口向外翻套住左手，將麵糊裝入擠花袋中。將擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指上。
4.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊，麵糊大小與間隔距離各要一致。麵糊全部擠好後，即可在表面噴水以利膨脹
【布丁餡】
材料：
1.牛奶 700公克
2.細砂糖170公克、蛋120公克、玉米粉30公克、低筋麵粉40公克
3.奶油60公克
4.蘭姆酒10公克
作法：
1將牛奶煮至90℃備用。將材料2拌勻後，把牛奶沖入拌勻。
2移至爐火上加熱煮至膠凝狀後離火。
3再加入奶油拌至完全冷卻即為牛奶蛋糊。
泡芙作法：
1.將烤好的泡芙皮橫切成2片不切斷。
2.將牛奶蛋糊填入擠花袋中，適量擠入泡芙皮中。
3.於泡芙表面撒上糖粉即完成。
焦糖泡芙
◎拉糖絲是法國點心中高級盤飾的技術，在這裡的糖絲是用細砂糖加上少許麥芽糖與水，熬煮至140℃後，放涼降溫至60～70℃使糖液變濃稠後，再用器具輔助拉成糖絲，細砂糖的量要多，做起來的拉糖才會脆。
材料：
泡芙麵糊適量、布丁餡適量、細砂糖100公克、水20公克
作法：
1.將麵糊裝入擠花袋中，把擠花袋捏緊，擠掉麵糊中的空氣，再將袋口繞圈般繞在右手食指上。
2.在烤盤上每距離相等間隔，一口氣擠出一團麵糊。
3.麵糊全部擠好後，即可在表面噴灑水氣。
4.以180～220℃烤溫，烤約35～40分鐘，即可取出放涼備用。
5.將冷卻後的泡芙從頂部用擠花袋填入布丁餡。
6.將細砂糖加水，用杓子不斷攪拌，加熱煮至濃稠狀。
7.填好內餡的泡芙底部平的那一面沾上作法6的焦糖，放置至焦糖凝固即可。
