「 詩的抗世，是以純美回應橫逆，
 以多義反駁愚蠻，以建構抗拒抹煞。」
                                     
                      — 陳智德 ；《抗世詩話》


 

 
三十之後，是該換個方式，看待放下與追尋。
離開這個讓我找到工作找到朋友找到文字的平台，
如同當年放下吉他與樂隊與家人與朋友毅然北上。

非舊日不美，只是已無新意。



     
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有時候，我會突然地受不了這個神經質的城市。冷的時候很冷；雨的時候很雨；悶的時候，則讓人更悶。頭皮常感覺發潮，在混亂車陣中的安全帽裡。心裡頭呢，則時常覺得發慌，

所以在這個城市開店，是完全不在我面臨死亡27歲當時的那個小腦袋瓜裡會出現的場景。然而，今年我將30，並在這個時常以為自己是世界級大城的神經質城市裡開了一間小館子。


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或許是台北太常下雨，讓咖啡館如雨後春筍般地奮發在這個城市的各個角落。想起來就覺得挺無聊的，所以從來就沒有很想開一間咖啡館。


取名「Cafe」是效法國外各個有名的非正式小館子之用法，是吃飯的地方，是喝酒的地方，是可以發揮我們長年在餐飲圈裡所學所見所聞所想像的東西的地方。

當然現在講這個純然事後諸葛。畢竟我與這間小館子是僥倖存活下來了，所以可以這麼說，反覆應證。如果經營不善，那麼這些什麼理念想法啊，其實比大便堆肥還不如。


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實在話，其實也根本沒有很認真想過要開店。


創業的念頭一直都有，畢竟餐飲大環境是太爛；工作爛，前景爛，連平時要找個可以用刀叉好好吃飯的口袋名單館子都沒有。是都很爛，但也或許是自己太白目太愛挑惕太容易憤怒。當然或許是因為窮所以付不起錢走高檔餐廳；也或許是因為太早開竅，所以那些連鎖集團廉價食品，自然不願意去付錢被噱。


很矛盾的是，因為窮而不敢想開店，但常抱怨大環境之後，卻又覺得要開店。所以與徐州路38號的偶遇是戲劇化的。


當時我正失業，失業了好一陣子。但不知道哪來的勇氣，反覆去看了它三次之後，我便打了電話給房東約看房子。

當時我的存款裡一毛錢都沒有；生活上，全靠女朋友與同學提供菜錢讓我來做菜。

忘了中間相隔了幾天，但很快地看了房子也談好設計師之後，花不到10天，我就找齊了錢。


印象很深的是，以往那些說只要你開店一定投資你或一起來打拼的同學朋友，當時大部分不是避不見面，就是很怕事的，連10萬元都不願意商量做週轉金之用。


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你相信朋友，朋友也相信你。一開始總以為，開業靠這個就夠了。但一開始燒錢之後，我就瞭了；這東西，很多錢很多人來來往往的，不能只是朋友彼此相信彼此就好的。

在商言商，就事論事，要專業要熱情要懂得這行的苦幹精神的。於是爭執就來了。畢竟搞這樣一間館子並不像我們曾經在學校辦大型用餐派對那樣隨意和灑脫，所以朋友開始怕了，不開心了，氣了累了，然後就有人消失，或就這麼離開了。

在做正經事，或許就是要拼，要想的；要忍耐要痛的。365天之後，我發現這是個不得不的過程。

回頭想想，或許是我真的運氣還好；在經歷日復一日的大小問題之後，這樣一間小館子在今日還能僥倖存活著。

而今天它的樣貌，也還保有部份原始的概念：一種我們在學生以及剛出社會的時代只要想吃點什麼好東西都會想起的地方；一種雖然不是會便宜到誇張，但也還算花得起，也會一直想要去那裡工作看看的地方。


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開店初期的同學Sean和Jet真的很重要。不過熬過了初期青黃不接的日子，卻熬不過真正生意來了的壓力。而我確信的事情，變成大家對我的懷疑。


我確信要更專業的更到點的姿態才能理直氣壯的接下所有生意。而這變成一種苛求，對眼下我們這群雜牌軍的苛求。


人和人相處一出了問題，團隊士氣便受影響。加上累，彼此想法出了岔。加上大家都以為自己還有著那麼一點退路可走。


於是拆伙。風險當然得承受。原始拍檔也只剩賣雪茄的八九、新竹工程師查克以及在高雄當工地主任的罐頭。但運氣好的是還有著那麼一點真的事情讓我可以繼續把店開下去，並且成了今天大家看見的樣子。


從君悅飯店寶艾廳退下來的陳鼎儒，我們學校西廚系的學弟，因緣際會地來打工，然後留下來，開始成為我最重要的夥伴。想想或許是我們都在真正的西餐館子工作過，所以還有那麼一點對這廚房餐館工作的認知，所以我們可以溝通，可以一起做事。而且他肯做，熬得住，也願意在這個狹小克難的廚房找到那麼一點值得工作的價值。

他開始給我廚房食物上的東西，而我開始把餐館外場的生意搞好。日復一日的，點點文字實在難以形容他在這之間每日的工作份量。加上我們有幾個大飯店大餐館的廚房領班來兼差，也有幾個不錯的外場夥伴來挺著，於是第一波的大生意被我們做到了。


而那是王宣一小姐把我們寫上商業週刊之後的事情了。那時候我真正有感覺到，一個館子好到值得好客人上門的樣子是如何。我們也逐漸累積出一批懂吃懂館子懂體諒你的常客。


年後，很幸運的，又有了很好的人，陳鼎儒的同學郭建麟加入了這裡，讓我們開始把食物的內容又做得更活潑多變。

雖然這兩個人都會在不久的將來前往澳洲working holiday，但我還是覺得很幸運。因為以這兩個年輕廚師的身手，我有時候想想，好像都不太像是會在這樣克難的小館子出現的。除了陳鼎儒，像郭建麟這個人待過亞都飯店與侯布松，想想這裡的工作條件，或許都是太為難他們了。


當然外場的工作夥伴一直都是很重要的。我很慶幸我們一直都有夠大方也夠耐操的人在這裡上班；即便他們和我一樣，在心理和身理構造以及性向上，或多或少都有點問題，但能留下來上班的人，我想或許都是人生挫敗過的，迷惘過的，所以能用一種更低的姿態來一起工作。


幾乎每個常客或多或少都會記住我們服務生的名字，因為他們被我要求一定要儘可能的和客人對話介紹。服務一直都不只是遞茶水和丟菜而已，這裡是這樣的。


每天你都會看見有一個站在吧台裡的人，清瘦，gay樣，他叫做Minime。而他是我們這樣一間小館子最具體的代表符號之一。你或許會覺得他態度冷淡，有點姿態，但如果你願意給他機會或是就坐下來消費，你會發現，他其實為你想了很多，而該有的基本禮貌也一直都存在著。


「同理心」是我們一直希望，但卻很不好達到的最終工作價值觀。


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如果說開店至今有什麼讓我感到奇妙，也最能讓別間餐館羨慕的事情之一，那應該是我們所認識的那些常客們。

這些人有許多是鄰居，是附近的上班族，是台大的研究員，醫生學生，也有許多是有社會影響力，甚至是開餐館的老闆們。當然這裡的有社會影響力，指的不是哪些科技公司或金融大老闆，我服務過這些人，但我倒不覺得這些人對社會上正在生活的人，有任何想法上的影響。

「飯是一口一口吃的。」這是我很尊敬的常客倪桑說的，而我也覺得餐館生意應是這樣做的。

倪桑是以前我們玩樂團的時候只看過名字但卻永遠不覺得會有關係的音樂文化大老。上網查一下這個人，你會對他肅然起敬。沒有他，大概我們也不會聽過吳俊霖和林強，甚至是崔健、竇唯。

「他是有作品的。」，一樣是我的常客，前中時主筆，現在是壹傳媒兩性專家馮大哥這樣說。

他們兩個是幾十年朋友，但卻不約而同的在我們這樣一間小館子相遇。那場景極為有趣。他們兩個也延伸出了許多文化商業圈子裡的朋友，成了我們的常客。而這些都是我以前碰觸藝文與創作時，想都沒想過會認識的大人物。

我常喜歡講，以前在雜誌社工作時，千方百計想要邀稿卻不得其門而入的作家們，現在我都可以在館子裡和他們聊上幾句。但聊的倒不是寫作或藝文，大部分是吃喝與生活的話題罷了。這些客人其中一些倒也真成了朋友，會時常邀約串門子，一起吃頓飯，喝咖啡；或甚至是開瓶好紅酒吃吃滷菜之類的。

不過最重要的常客是我們的鄰居。毫無疑問的，沒有什麼會比鄰居常客來和我要位置而我給不出來更丟臉的事情。因為那些人是會時常鼓勵你，支持你，讓你一個禮拜只要沒看到他們就會覺得怪怪的那種。

我很感激我們那開廣告公司的鄰居夫妻檔Ginger和ED，不僅時常給我們東西吃，還邀請我去參加他們兒子主演的電影小試映會；一群銅山街家族，時常讓我覺得他們把我們看得比自家廚房還要重要；還有一位從事房產的謝小姐，只要我們殺魚就會帶著姊妹淘來捧場，而且還一直關心我們做這樣的菜賣這種價錢會不會有生計問題。

每次只要想到那許許多多的常客，就會覺得這工作還算好玩。

前幾日，放假，與一位著作等身的作家常客吃完秀蘭小館之後，漫步在永康與青田街之間，我頓時察覺到，這些常客對我來說的意義是，他們讓我真正去認識了許多以前只存在字裡行間，書本雜誌上的，一種真實到不行的台北生活。

而這樣的發展，或許只是我們一直在做好一個小館子本分內該做的事情罷了。


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食物。


要細想我們每一天丟出來的每日特餐實在太難了。如果一個月我們有營業25天，一天有兩個餐期，那麼我們一天最少就有三種每日特餐，一個月最少就有五十種以上的特餐品項，五種以上不同的肉類在輪替。這還不包含我每個星期在市場上買的各種新鮮海魚。（天知道除了基本的燉肉，烤雞捲，煎鴨胸與肉排，其實我們還做過乳豬、炸豬腳，烤羊後腿，滷牛肉三明治、小乳鴿、烤鴨燉飯、燉魚雜、鱈魚漢堡、炸魚薯條、繪海鮮總匯砂鍋，以及包含什麼野生比目魚鮪魚石斑魚鯧魚鬼頭刀土托魚迦納魚等等鬼料理。實在太多了。）


所以我們的常客一個月可以來個七八次，或許這是個原因。


本質上，我們一直都是在供應簡單樸實，可飽足與帶點小趣味的菜色。這個展現在我們的義大利麵、燉飯與主菜的表現上。我們都是做單一重點的樣式，不複雜，也不是那種「拍照性菜色」。所以我們似乎沒有辦法滿足靠寫部落格為存在性的人。畢竟這裡的吃飯性質，實在太普通太日常了；所以如果不是常來的，而且是饑腸轆轆地來吃飯的人，一定不會覺得這裡有趣。若不巧再加上那天我們的供餐或服務犯了錯，那肯定還會覺得我們很糟糕。


不過這裡的菜基本上都是份量足的，會讓人吃撐的。而且我們在討論菜的路線，是和普遍餐廳不太一樣的。

在台灣，西餐廚師如果要有點程度，基本上都是在法國或義大利菜系的餐廳待過的比較多。我們也是。但我希望這裡朝的路線是比較紐約式的歐風小館；那種混合義法移民菜系與美國老派地方菜系的新美式料理路線；是可以讓人吃飽又開懷的那種風格。


很少有人討論過什麼樣的西餐模式適合放在台灣。當大家一股腦在討論法國日本美國英國的三星級高檔飲食文化時，或許根本沒有回頭來看過，我們其實連西餐的基本家常用餐品質都還搞不定。而且我們其實一直是喜歡大份量共食風格的民族，那種小小的、細緻的，需要藝術與文化涵養才能欣賞的食物，在普通市井小民的腦袋瓜裡是很少存在過的。

而我希望這間館子可以做的是去彌補這個部份的不足。在這個西餐用餐本質被扭曲與誤解成套餐與漢堡薯條的社會，我想我們是得很坦然地去面對必要的被誤解的陣痛期。


現在的菜單設計是充滿錯誤的，對有心想要成為經典小館子的工作團隊如我們來說。而這也是新菜單遲遲無法定案的原因。


合理的結果是，希望這裡在平日的菜色就是平日的菜色，週末是週末的菜色。午餐是午餐的快節奏調調；晚餐是大快朵頤的感覺；而週末的白天就可以帶點brunch味道。


總之，是符合「Cafe」性質的。



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如果說沒有挫敗感，根本是騙人的：

被誤以為是可以討論功課的藝文咖啡館。訂位被放鳥。被自私的人找七到八個人分別訂了許多位置，然後讓我們原本的只是想單純吃飯的常客進不來。被只來吃一次，然後猛拍照比猛扒飯還認真的的人下了一個不知道所以然的評論。被以為打電話來口頭訂位，就好像花大錢買了這張桌子的客人罵了幾句，只因為他多等了十分鐘。「你們怎麼沒有套餐？有附飲料嗎？」。在星期三的午間被問有沒有提供brunch早午餐，（！？）。用餐時間太短。飯太硬，肉太生，盤子不熱；「你們老闆很糟糕。」。

天知道你有多麼期待把餐館的大小細節做好，但就是有很多因素在攪局作祟讓你常常都做不好。

況且從來就不是屌了跩了就拿翹了，畢竟我們每日做的和狗一樣根本就翹不太起來；只是硬體受限人力受限所以供應不起太大眾化的服務就被罵成豬頭三；說到底，也還真沒有強迫哪個客人拿錢來消費的怎麼還要這樣被念成這個樣子？

餐飲業是餐飲業，服務業的概念只是這個行業中的一部份而已，我想嚴總裁或戴董事長可能都沒有在電視上好好向大家說明白。很多不明事理的人總以為館子開門就該服務每個衣食父母，於是當館子給不出他們要的服務的時候，他們就覺得你在欺負他們而他們就要教訓你。

我常用的一句自我解嘲的抱歉話是：「不好意思不好意思，是這個地方真的太小啦，請見諒齁。」


這是工作上最讓人不耐的挫敗感。
除了想盡辦法解決，我們到底還能求誰？


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我沒去過西雅圖，不過我總覺得這個城市某些時候會以為自己是西雅圖；大雨，搖滾樂與咖啡味。

我們終究是無法道地的。在台灣搞西餐也是。雖然我們逐漸自崇洋媚外的陰影裡走了出來，進到可自尋自在的新時代，但西餐本質那股令人開心的感覺，就是不能隨便給胡亂改變成廉價套餐或是超高檔排場才是。

這是我想說的，客人們。這個城市缺乏氣氛愉快，有理可循的，付錢實實在在，服務到位卻又不假仙的西餐館。我們也還沒做到，但希望可以；為那些需要這樣子地方吃飯的客人。


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其實我在某些時候會突然感到懼怕，而那是種抽象的感覺。我始終摸不清楚那些曾經常來的客人與刻意和你變熟的朋友，為什麼再也不來了？
或許我時常在餐館犯錯，雖然幸運地生意仍然持續上門。但這讓我感到懊惱，對於那些似乎不知道在哪裡得罪他們而不再上門的人。


「你其實只是想把事情做對做好，但你不能希望大家依照你要的方式來愛你。」某台灣知名平面設計師在他的書裡好像曾經寫過這樣一句。

而這是我自己心中最大挫敗感。


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一年說長不長，說短不短。連隔壁巷子的小弟弟哈姆，都從媽媽懷裡開始可以跑到街上來了。

許多人不停地追問何時要開分店，再展店，或擴大經營。
不過說真的是，玩笑可以講講，但內心沒這個想法。先別說沒有好地方、沒有好人手，以及要花多少錢的問題，我們連眼下的這個小館子其實都還沒搞定。

我們應該是少數徒手幹起，沒有所謂金主投資的西餐小館，本就不是用正常商人的心態在開館子。況且對我來說，在一個城市開了好幾間一模一樣的館子，是挺無聊的一件事情。所以那些連鎖的套餐專賣牛排館、義大利麵店與漢堡屋開分店的方法，老實說還真沒想過。

任何一個餐飲空間，裡外的大氛圍挺重要的。或許是一個感覺對的地方，應該才會讓人想在那邊做點什麼吧。而那個地方好像還沒有被我們遇上。本質上，我希望的東西可能較純粹；只是想把食物做好，館子的用餐品質做好。如果有任何擴大的必要，那都得基於上面的原則。

在開業一年之後的今天，我們決定把去年賺來的錢都丟回去改裝現場廚房硬體。當然改裝的多寡得視我們的經濟條件而定，但一切都是希望這個地方會愈來愈讓人能順手的工作，開心的用餐。

我知道這是一種不太一樣的生意想法，而且感覺上近乎愚蠢。但其實我們早在今年四月，就花了一筆錢在枯嶺街的一間老公寓一樓搞了個包含走入室冰箱、真空機與鍋爐的備料工作室。氣氛裝修的還不錯，有點LOFT混合台灣老房子的感覺，現在只等待有好的人，想做食物的人加入來操作這個地方，讓我們的餐點更豐富。


聽起來好像不錯。但相信我，這種搞法真在某些時候讓我覺得我是不是有一天會變成失敗的豬頭三。


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如果有人可以有耐性地看我寫到這裡，而且在西餐大環境也以打滾過一些有場面的地方，那麼我想可能適合來和我們一起打拼事業。雖然這裡有點小，工作條件也算克難。

一年了，但我們一直都還在找廚房夥伴，事業上的夥伴；一個能夠控制場面，需要舞台，對不停找食譜做菜與廚房工作的苦中作樂性質是有想像力的年輕主廚。

這裡適合這樣的人；重視客人吃的開懷比自己是不是表現得像是穿上廚師服的廚藝巨星還要重要的人。而這也是能和我們長遠變成工作夥伴的人需要具備的素質。就像是《飢餓主廚》裡面「The Waverly Inn」的John DeLucie，或是《全心待客》裡提到的「The Union Square Café」的Michael Romano。這兩個人其實你應該聽都沒聽過，但主理的館子卻都是紐約有影響力的出版人與明星在去的地方。

當然我們也一直在找外場夥伴。能了解什麼是「Cafe」該具備的食物飲料以及服務的人。不過請相信我，你要來找我以前先要確定你不會是我還需要照顧你的問題的人，也不會是還要我提醒你紐約有什麼館子值得一看的人，不然你很快就會發現這裡的PT妹妹好像還比你能融入環境。

在這裡，我實在很難有辦法聘用白紙一張的人。就像是搞樂團，我們這裡是個舞台，如果要找樂手，你得有實力告訴我你能在舞台上玩得比別人屌，那可能我比較能說服自己讓你加入。


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365天之後我胖了禿了眼袋更深了；酗酒程度增加但也喝了更多好酒。我其實渴望著生活能變回正常在這個不正常的開店圈套裡。

或許我27歲的時候真沒想過有天我真會變成這樣中年慘狀，但換過來說，那時候我應該也沒想過我能親身經歷那些曾經在書上看過的國外名廚或是餐飲經理人說的開館子會遇見的奇遇與奇蹟。

而這一年是這樣過來的。也讓我換到向這個神經質城市證明想法是正確的機會；

一個難得的、革命性的機會。

不過這仍然只是個開始，我想。
徐州路三十八號已經改變了我的生活，而這還只是個開始。


不過說到底，
我還是受不了這個車位時常比處女還難找的神經質城市。

他們說，開店對一個人真的耗損很大。



雨天，我一個人正在打包準備搬家。
是要離開了。
這個住了三年的地方。

老房子裡一團亂。只有Jazz radio的音樂讓人還找得到方向。


一個人在一輩子裡或許都得搬上幾次家。
莎岡說，人一直可以重生，在任何年紀都可以。
搬家這件事，或許是比較實際的行動；關於感覺重生這件事情上。


如果回憶是許多物件的組成，那麼搬家能強迫自己去回憶。
物件太多了，對我來說。


一枝上好葡萄酒的空酒瓶、一疊拍立得，一落散亂的光碟CD、一堆雜誌社的草稿，一盒長短不一的色鉛筆，沒有一本好好寫完的筆記本，一堆信件卡片發票紅包袋；一地的發了灰塵的鍋碗瓢盆，餐具杯子。


開店僅僅只是九個月，卻讓我感覺這個房子如此陌生。
這九個月，讓我和這個地方完完全全的疏離了。
除了床，除了電腦，那些曾經在這個空間裡發生的大小事情、來過的男男女女，彷彿已離我如此遙遠，僅剩下灰一般的記憶。


一張對著自己拍的拍立得，裡面的人甚是陌生。而那些曾經稱為好朋友的人，也已經變成「過去」。

都過去了。一切都已走樣了。那些許久未曾穿上的衣服褲子也這麼告訴著我。我那嚴重變形的身形，再也穿不上他們了。


眼下這個充滿垃圾袋與裝箱物件的空間，曾經被暱稱為「窮小子酒吧35-3」的老宅，已回到它最原始的模樣。老舊，殘破，不帶著一絲情感。


去回想這裡曾經也有人和我一起生活居住，也曾有一隻貓與一隻狗的聲音氣息，都讓我感到難為情。那個曾經招待過許多人的廚房，客廳，也只剩下空蕩蕩的層架爐台；連瓦斯桶都是空的。


那終究是一種孤獨。回憶。而究竟是什麼讓那個關於家，居所，與友情的東西給迷失了？

是什麼樣巨大且無法抵抗的耗損？


那些窮困中找樂子的日子，那些本以為是一輩子的朋友，那些瞎說與創作的熱情......天知道那些東西已經被遺忘在哪裡抹得一乾二淨了？



隨著打包，我可以感覺自己重生，但卻無法因為這個重生而彌補失去的什麼。


望著鏡子裡的自己，彷彿爛肉一團。
到底在尋找著什麼東西讓我需要經歷這樣的折磨？
而到底是失去了什麼讓我得獨自留在這裡感受這樣的回憶焦慮。


將那些大量的曾經帶給我存在感的文字草稿都給丟進黑色垃圾袋之後，其實也想把那些曾經工作過的雜誌也一併丟棄。


但終究是辦不到。
就是不能很乾脆地把任何東西丟掉。


如果可以，我倒想把那些曾經是別人留在這空間裡的東西，都物歸原主。
然後放下已經那個毫無情感的人，在這裡，和這老房子一起。永遠。


如果可以，我也想一派輕鬆地離去。


重生，或許應該是這樣的。

把門關上，再也不用回頭。

於是我又決定開始寫了。寫關於自己的東西。

（真八股的開頭。
不過因為眼下的生活好像也是這樣所以只能寫出這樣的無聊開頭。）


實情是，我不知道如果不繼續寫一點關於自己腦袋所想或是原本就該被寫下來的有趣故事，這個地方還有沒有存在必要。


眼下，我不再玩相機、不再泡咖啡館，不再有時間坐在路邊發愣，也不再想一些歪七扭八的人生價值觀了。而八個月已經就這麼過了。如果說書寫能治癒自我與生俱來的缺陷，那麼我現在可能極度需要再度開始嘗試，寫我想寫的而不是去為了我的一間小公司而遺忘這個小小寫字館所該具有的個性。

我將把貓下去小館子的文字移到一個他該去的地方；一個屬於他和我的地方，而不是以我原有的偏激框架，這個寬啥米碗糕的blog去設定這個小館子該有的表述能力。那個地方應該是可以寫一點食譜來分享、寫一點關於各種客人的好惡閒語，或是寫一點關於經營方面的自省與期許的。畢竟貓下去這個小館子，需要依靠他自己所衍生出來的文字來達到他該去的地方：一個充滿獨特的小館子。

身為催生者的我，在幾個月下來，對他已經有了這樣的認為。
這丁點大十五坪的小店，除了該有的商業獲利之外，我們或許只能期待他做到獨特，而不是去強迫他短時間內做到極佳。



我得把我和我的公司有些許的脫離，或許才有辦法達到我們兩個都好的地步。我也想談談我不停發胖的身形；也想談談一些記者恐嚇我卻得到反效果的神經病事情（因為他沒有想過會遇到也做文字編輯，也比他還懂餐飲的叛逆餐館服務生。）；我也想談談那些因為創業而失去的友誼與發現的人性醜陋；當然更想談談這幾個月以來，甚至往後的生命都會因為創業而失去的什麼：比方說，一個出實體書的機會、一個原本應該是不用負責任，不用計較別人算計你的自在生活。當然，談談因為創業而得到的什麼，像是認識了一些足以成為人生夥伴的好傢伙、認識了在雜誌社當文字工作者想認識卻永遠也認識不了的作家，更甚至是，真正去裝修了一個老房子，然後以創意公司形態來經營的餐飲工作室，應該都很有趣。

而重點是我得強迫自己寫下來。


寫，在這個地方，或許是因為我仍然想證明一些我輩與同行（以飲食文字為志業）還需要加強的事情。比方說自詡為部落格美食客者，總喜歡下評論卻不喜歡自己動手做起身試去了解真相，就這件事情我還是希望能為身處一線的餐飲人找到些許平反之道。

有志餐飲業者其實都能感受到這個飲食大環境的文化仍舊病態，而如果沒有人提出一點不一樣的正面思考，那這個產業在這個小島上豈不是太無聊了？

某導演曾告訴我，在德國，是先有評論，才有電影文化的；某本討論法國飲食的書籍也記載，法國這樣細緻的餐飲文化，也是評論家與餐飲工作者一同建立起的百年志業。如果我在自己的文字範圍內還想和人家談點什麼正經的事情，那麼我希望是這種東西。我想我們的島民和媒體是太缺乏餐飲的文化與涵養，才讓真正有心餐飲的人對產業感到灰心，對餐飲志業產生疑慮，而這個所謂飲食，就會慢慢變成只是在討論賺錢便是成功的白癡話題。


是吧，終於我還是受不了開始寫回自己。
（或許是因為我受不了自己一直發胖而心有不甘。）

此刻我正吃著一片侯布雄茶沙龍的招牌土司的「邊」，配一塊放在冰箱已經八多月的butter。（打開包裝之後才發現這樣一塊廉價美國奶油竟然可以純粹到毫無異樣，吃起來是沒有壞，但我是不知道明天會不會澇賽...。）

天知道我有多久沒有這樣一個人在家敲鍵盤啃食物了。
八個月來那些以為我因為創業而徹頭徹尾變了的人，其實不過是忽略了他們自己才真的是因為不知道改變，反而成為他們自己所討厭的人的那種樣子。

畢竟他們沒有發現上天給了我們一個擺脫打嘴炮的機會，其實是要你不停改變自己去抓住這個命運的轉淚點。那些責任，那些挑戰，那些折磨人的災難，我都在感受，而如果我和大多數人一樣選擇逃避，我不知道我何以能現在還坐在這邊敲鍵盤說屁話？

絕對是純粹讓我們可以面對自己，也可以讓我們歷久彌新。
而我純粹只是不想當個逃避問題與人生一事無成的混蛋。


音響裡的歌正好播到Led Zeppelin的「The Song Remains The Same」。


「 I had a dream. Crazy dream.
Anything I wanted to know, any place I needed to go

Hear my song. People won't you listen now? Sing along.
You don't know what you're missing now.
Any little song that you know
Everything that's small has to grow.
And it has to grow! …… 」






有趣的title。



（無名小站的平台或許已經去了時代性的美感，
讓我不得不思考是否也該另謀新地了......。）

一間館子究竟要花多久的時間才能找到自己的靈魂？



我們在徐州路打開門迎接客人已經半年了。
從原本的整天營業到現在只營業午晚餐時段，
也開始有了一些不得不的規定：
例如，只招待小人數的團體，限定用餐時間等等。

而這樣一間小館子（甚至一種誤解：咖啡館？）何時變得這樣讓人難以相處？
而那樣狹小的用餐環境，是否完全不顧客人的感受？


我也還在問自己。也還在嘗試找到解決之道。


我也想為起過爭執或造成不快的客人至上歉意。
但我知道這無法彌補什麼已經造成的永久傷害。


（很難過的是，許多時候其實我們並沒有因為招待一桌客人多賺到錢，
但卻可能因為這一桌不喜歡我們的客人而莫名奇妙地賠掉無價的商譽。）


很難有客人可以體諒我們必須像只有10個位置的壽司吧，限定用餐時間與人數；也很難有客人願意去想這是個縮小版的「西餐」小館，是拿有質感的刀叉吃飯的，是需要某種程度花費的。而更可能有許多人不知道我們站在廚房工作的傢伙都是貨真價實的廚師而非穿著嬉皮涼鞋在做菜的阿貓阿狗或是在平價義大利麵餐坊甚至美式餐廳拿不鋒利的刀子切菜的廚子。

供應物有所值的食物在徐州路38號這個城市鄉間裡的小房子裡，是我們唯一的經營信念；食物和名牌包包衣服一樣是需要代價換取的，也是我們希望傳達出來的。然而西餐世界的大小事物仍是需要懂得品嚐與理解的觀眾才得以成立。所以我們一直希望是這樣一間小CAFE（依英文維基百科，這是指非正式的吃喝小館。COFFEE才是指咖啡館）能在適當的生意量發展之間，給願意聆聽與欣賞各種用餐面貌的觀眾一種台北城裡完全沒有的用餐氛圍：一種小館子擁擠熱鬧、滿足的感覺。而這個發展過程，或許才是這個小館子能找到靈魂的唯一途徑。


我們一直以「餐飲業」來看待這個小館子而非廣義的「服務業」來定義自己。也就是說，在基於提供好食物與飲料給所有客人的大原則之下，我們的「服務」並不會一昧地只是說“好“。我們有我們的底線；我們會給建議；當然，也會適度的拒絕。畢竟在這個迷你的餐室、狹小的廚房裡，每天需要供應那樣數量龐大的餐點，如果只是一昧地迎合各種客人的各種私己慾望需求，肯定沒有辦法完成這小館子原先所設定的樣貌、無法讓發自內內心喜愛這裡的客人享用到食物飲料，更無法讓一起工作的夥伴明白自己為什麼不去選擇大公司大環境，而願意來到這個小館子做一些整個餐飲業都已經遺忘也不願意再嘗試的事情：


亦即那些關呼「吃」的原始趣味、關呼食物的原汁原貌，關呼為人服務與做菜所帶來的成就與熱情。


也因為我們打從一開始就知道這是一個無前例可循的經營方式，
所以也唯有不同的原則才能確定我們不會在生意的金錢消長裡失去原本的自己。


這是這樣的一個小館子。
而它仍需要試驗自己來通過時間的試煉。


它還在尋找屬於它自己的靈魂。



（我們仍然在尋求能一起聊當代廚藝與歐美餐館文化，能一起埋首苦幹的工作夥伴。好的廚師，好的餐飲人，好的文化人，都是，也都歡迎。）

誠如所有知道這個地方的人所知道的，現在的徐州路38號與貓下去CAFE時常一位難求。

或許是因為在九月初，某些部落格大戶的傳播效應所致，讓許多人開始願意從台北市區各地進到這個城市鄉間的這個小館來一探究竟。但這也讓我們如此一個小店現在得強迫自己應付生意成長所帶來的種種內外部管理問題，甚至得加速自己改變並且重新習慣。

一位前些日子和我閒聊的美食部落格女子說，我應該對這些部落客又愛又恨吧？或許是，但或許也不應該是。畢竟遠在開店之初，我所預設的立場就如同鄭麗園女士所描述紐約餐館「Freemans」那樣：


「『只要你將餐館的原型包裝妥當,剩下的,就是坐看客人源源上門吧！』這句話原是Freemans的兩位創業老闆的座右銘,如今,我們四下環顧Freemans人聲鼎沸的喧騰,顯然,他倆為Freemans所作的包裝術,是澈底奏效了。」



現階段看來，我們似乎已經有那麼一絲氣味與上述雷同。但這當然不是意味著徐州路38號已經成功。畢竟就金錢與時間上，這館子離成功根本還相當遙遠：工作環境克難、用餐品質不完美、地方太小、供餐時間不夠長、團隊不夠專業、食物飲料品質與獲利能力待加強等等狗屁倒灶的問題，仍不時考驗著我們所有工作夥伴以及客人的耐性。

但在那個不到兩坪大的廚房裡，單單兩個餐期竟可以供出八十到一百個人的餐食，其實已經是非常不可思議的了。即便這樣的生意與來客數可以更快接近預設的小館熱鬧氛圍，但卻也意味著這個小館子急切需要更多人力來執行、管理與規劃這些裡裡外外的各種餐食服務細節。

當然這是困難的。絕對。要找到可以一起工作的夥伴、可以一起為了理想與樂趣而作的夥伴，任何人都會明白告訴你，這是可遇不可求的大難事。但我寧願相信這是可能的。否則那些現實裡的因人性軟弱所造成的問題，冷嘲熱諷，只會將整家館子給擊垮。


這間館子的合夥人都不是惟利是圖的傢伙；我們和那些已經擁有許多間連鎖平價餐館的老闆也都不同。我們從來不認為所謂「平價」餐飲是現在市場上所謂的「廉價」法。坊間那些被認定「平價」的餐飲同行，其實也根本不了解一個工作團隊是可以找到志同道合的夥伴來一起豐富整個餐飲工作的經營心態。那些人根本不懂為何有人可以忍受那麼高的人事與食材費用，只為了找出一種市面上已經遺失的一種身為小餐館所需要具備的靈魂；而我們可以；我們願意負擔那些風險；因為那對我們來說，是一種投資，而不是費用。畢竟投資在員工和客人身上，永遠都是值得的。

那些沒有靈魂的餐館終究是為了錢而犧牲食物與生命的吃喝工廠。這也是之所以那些地方所雇用的廚師都不能稱作真正的廚師。畢竟沒有廚師會為了薪水出賣自己的靈魂用雞粉做義大利麵或是用馬鈴薯粉做薯泥給客人吃；也不會有廚師為了上下班時間正常而枉顧食物品質犧牲餐廳榮譽。

在這裡，我只想雇用真正的廚師，a real chef，有榮譽感、熱情，了解廚師工作本質與在乎食物細節的傢伙（比方說他會願意為了熬出好高湯，好肉汁，好燉肉而忘記下班時間）。我希望能給他合理的薪水，工作環境，以及對於人生另一種可能性的想像。當然他也得帶給整個做團隊他對於食物的心得，他也得了解一切美好食物都得來自於埋首工作的成果才行。而這裡需要的餐廳管理夥伴，包含bartender，也是要有志這一行、能一起從小幹起的好手。

認真說來，這間小館子現在就像一個已經展開巡迴的小樂隊，需要更多好的夥伴來加入；可能是為了一起找樂子，但也可能是為了酷這件事情而願意嘗試各種可能性。

我誠心希望有人若能因為這則徵人啟事，能引薦某些正在某個餐廳工作但卻無法找到熱情的好手來加入我們。當然我也希望認識那些有心餐館工作但卻對於虛情假意的餐食提供方式已經厭倦的年輕餐飲人。

徐州路38號與貓下去CAFE現在迫切需要一個由堅強的人所組成的堅強團隊。而我們會在這裡等待擁有相同信念的人前來，一起建構這個團隊。

我們需要有人可以一同來討論名廚食譜與當季主菜，甚至是各種肉汁與醬汁的備法，沙拉油醋汁的變化，海鮮食材的運用等等；我們也需要有人能一起來討論飲料，酒單與菜單的服務方法。

如果可以，把履歷表寄給我(郵件或email：kwansixtynine@gmail.com）、電話連絡我，或是直接親洽徐州路38號。


而這個徵人啟示會持續開放。


「規模雖小，但格局絕對不許小。」這是我們的經營理念。

對於一個整日得待在廚房的廚子而言，要在供餐12個小時的小館子裡抽出時間寫點東西，總是困難的。就算生意再怎麼樣平淡，在你認為自己可以偷閒寫點東西的時候，就會有三兩客人像是串通好了似的走進來，準備要大吃一頓。

比方說今早，在準備完綜合沙拉葉、切片法國麵包，以及種種冷廚配料之後，看看熱廚的搭檔也無事需要支援，我便想趁著午餐時刻來臨之前，拿出電腦好好寫點東西。

「早上10：25。這是cafe開張的第70天……」
但也才剛敲下這樣幾個開頭字，就中招了。

某字幕翻譯堂老闆和某教父級音樂人騎著腳踏車而來，從門外和你打招呼。
這時候我只好邊佯裝迎客狀，邊把動作倒帶。先將電腦關上，穿上圍裙，然後再把自己在塞回做菜的地方，拿出剛剛已經備妥的沙拉葉、麵包與配料，等著點菜單進來。

而通常這個時間他們總是很愛吃一些讓我很忙的open三明治和沙拉。
很多蛋的那一種。
（說很忙倒也是因為冷菜只有我一個人做。怪不得人只是想抱怨。）

這是通常的情況。但如果運氣好的話，或許還有時間偷點閒，不然就是會從中午開始忙，忙到下午，然後忙到晚餐結束。等到供餐時間結束都之後，大約晚上九點半，我想再有力氣的人或許都會想坐下來好好喝杯啤酒，打個盹。於是想要寫東西的動力又得延到了隔天，而隔天的情況通常又是同樣。

這就是我們這兩個多月來的生活。
我，以及我的夥伴們；一群在現實與大話理想之間拉扯的異鄉人。

我們每日從早上9點工作到晚上12點，周修1日。
我們工作的地方在台北市中正區徐州路38號，
一個「名符其實」被遺忘了的城市中心點。

（不然有誰可以告訴我，你知道這是哪裡嗎？在台北市中心。）


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拜天氣陰雨不段與發薪日未到之賜，近日生意平淡。大夥工作不會太累，也能談天說笑，於是我也終於有點時間把許多想法付諸文字。然而要習慣自己這次是在寫一個「真實」的事情，實在很難。畢竟故事寫習慣了，但卻從沒想過故事裡的東西會成為真實。

我敬愛的前老闆，《ppaper》雜誌主編胡至宜曾說過，他也是在當了老闆之後才學習如何當個老闆的。而現階段的我，除了要適應公司生存大責的壓力，還得搞定菜單上每一道貨真價實的食物。這是雙重的挑戰（煎熬？），對我來說。而對我的夥伴來說，或許也是。畢竟我們都還不是可以獨當一面的廚子、吧台，以及餐廳經營者。（依真正西餐世界的標準來說，我們，應該都還只是小弟。）

在2009年春天之前，我和我的朋友們應該都沒想過，有天陳陸寬這個人會把平常文字虎爛的東西搞成真的。而且還催眠眾人，把大家都一起拖下這灘惡水。但回歸一切的原點，或許是因為太迷戀二○年代巴黎的咖啡與小酒館氣氛，也或許是因為徐州路38號這間特殊的老房子把我們都給催眠了，才會讓我們相信，原來這座台北城還有東區與師大這些娛樂圈以外的地方，適合搞出一間不流俗的小館子。甚至讓我們相信，這房子可以帶著我們找到人生的新起點。

於是我們用了是父母都會反對的反骨名字豎起商業旗幟，將這老房子租了下來，並號招我的酒肉朋友基金會成員以及《ppaper》資深設計人幫忙做室內與平面設計。開始從「玩玩」、「講講」，往「現實」這隻猛獸而去。

（聽起來好像有點小弟弟雜牌軍豆惡龍的感覺……）



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基本上，除了施工需要專業工班之外，一切都得自己來。從找錢，找人，到敲下這個房子的第一塊磚頭；找生財器具，量實際尺寸；想菜單，逛中央市場；到中古賣場找東西；和廠商喝酒醉倒路邊；到福和橋下撿破爛；和設計師二手傢具商詢價，和食材與酒類廠商談價格；為員工保險，挑戰國稅局那不公平的公權力等等。很多事情從春天初一路消耗著我們的傻勁與龐大金錢來到了春天末。一些原本摸不著頭緒的抽象圖形隨著油漆工最後的工程結束而成為真實；我們也終於因為這個自己因為衝動所生下來的小孩子落地開張，而不得不體認到我們「已經」沒有回頭路。

一切似乎就在還未完全準備就緒時，店門就硬著頭皮給開了。
（用說的好像都可以很容易地把很漫常痛苦的過程給簡略帶過）


緊接著就是到處解決問題；層出不窮的問題。

一進現場之後，我們驚覺到的冰箱、爐子、工作空間，甚至是人手，都不夠負荷我們原先規劃的menu。平面設計老大人又在紐約公出，所以我只好硬著頭皮，緊急把原本堪稱眾星雲集的咖啡館菜單由A3大小三頁對折的規格，改成B5大小的雙面桌卡菜單。基本上，就是沙拉3樣，三明治3樣，湯與麵包，薯條薯泥和風乾番茄油封大蒜佐烤麵包等等配菜，外加2種義大利麵與燉飯，牛排薯條與大塊肉的排餐。甜點也是只有3樣，但這樣卻足以讓我和我的廚房夥伴兩個人在兩坪大的廚房裡分身乏術。

（這樣算算，吧台工作空間也小到驚人。一坪不到還得和冷廚共用兩門臥室冰箱與水槽。)

一整個六月，從知道辛苦一天可能只會賺到一萬六千塊開始，生意量與疲累開始壓得我們緊張了起來。而原本因為想省錢而裝的小型抽風機根本抽不動每個忙碌時刻的龐大油煙與熱氣，最終導致冷氣不夠冷，油煙味重到讓人不耐。然而想辦法克服這些硬體障礙之前其實我們也試著改變所有熱菜的烹調方式，讓高湯與食物結合的原汁原味取代需要大火快炒的普遍性做法。（而這樣的做法讓我們極度依賴橄欖油和陳年老醋。這該說是錯誤產生的良性結果嗎？）

兩個月後的現在，在已經裝了夠力的抽風罩與冷氣之後，回想當時經過，其實我們也不知道是怎麼撐過來的。（甚至，也不知道客人是怎麼忍受過來的。）

每一天，我們幾乎都是在中央市場開始一天的工作，然後在深夜十分客人逐漸離開之後的瞌睡夢醒之間結束；每一天，都害怕自己因為控制不住成本或是控制不住服務品質，而感到徬徨。大夥都很累。在看似寬廣但卻極為狹小的工作空間裡，我們焦慮，浮躁，忍受著許多不確定帶來的問題。我們都還在摸索，但我們都知道，一切都是憑藉著一顆要給人最物有所值的食物的決心。

（這樣說吧，我承認這個決心是笨蛋老闆才會有的口號。）

許多外人看似不合邏輯且極為低廉的定價，是讓我們少賺了些錢，但這卻是基於既往我們在台北城裡各處所遭受到的不合理餐飲經驗而產生的做法。我們的義大利麵與燉飯極少下鮮奶油與麵糊，甚至是罐頭番茄做成的紅醬，這類非地中海菜的做法在我們這間小館子是不存在的。取而代之的是橄欖油、真正的帕馬起司與真正的番茄。其實成本兩相交換是差不多的，只是坊間小館子不這麼做罷了。（你問我，我也不知道為什麼，你可以自己去問問他們。）

在「cafe」，或是「bistro」這兩個字眼的框架下，我們儘可能讓氣氛超脫消費假象的侷限，而達到他們原本在西方世界應該有的樣子。那些看似毫不在意的服務與上菜方式，卻也是我們在這個城市角落的這個學院風格小館子裡想達到的基礎模樣。

我們有最old school的調酒單、現壓生啤酒，價格從新台幣80元開始到120元，從早到晚都有供應；我們有一系列簡單好喝的葡萄酒，從加州到法國再到南美洲國家，礙於價格帶設定的低廉，通通都只是憑藉著既往在高級餐廳服務的經驗所選的平價佐餐酒，口感直接，不複雜也不囉唆（但曾經遇過客人一邊挑剔我們一杯只賣90元的葡萄酒，一邊和我說她喝過很多五大酒莊，我實在也不知道該怎麼回答她）；我們也有最不誇張偏門的義式咖啡，由「咖啡實驗室」這間迷人咖啡坊所提供的自烘豆所沖煮。

我們沒有辦法聘請模特兒服務生更沒有所謂型男廚師與猛男bartender，但我們用真正的食物做菜用最真誠的態度服務賣東西；我們沒有迷人的裝潢與燈光，但我們有用65%的可可豆做的好吃布朗尼與香蕉純度極高的香蕉蛋糕；我們雖然小，也想賺錢，但我們幾乎每樣東西都是自己動手做，都是用新鮮貨。（我們不用冷凍包裝的海鮮食品這件事情，其實也被一些老師傅笑過。）

我們當然可以更好，但更好要有更多計畫，更多更好的人與更多的錢。
這就是現實。


許多人背地裡正笑著我們傻，但誠如廣告導演羅三口兩吉先生說的，這樣才不會讓這間小館子留於一般般。而那些不是經由媒體知道，只是路過光顧而一來再來的客人，也讓我們至少知道這樣的東西還是有人了解與喜愛的。


（說到一般般，我們的蛋捲不會煎到表皮發硬，裡面也還保留濃滑的蛋汁；炒蛋也遵照西方世界基本廚藝標準，不會有乾巴巴的炒蛋。嗯，這聽起來是很一般般的要求沒錯，但卻很難在外面不論是美式或歐式的小館子要求得到。）


兩個月過去，在生意上，雖然這間小館子不負成員所望有賺到了錢，但對我們來說，休假少了點，工時長很多，許多克難環境導致的麻煩得解決，卻像是一場馬拉松比賽剛開始的撞牆期一樣，需要我們忍耐，習慣，然後去克服。


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對我來說，廚師並不是我年輕時就渴望的職業，也不是想像年老時的模樣。為家人下廚，書寫飲食的熱情，其實都遠多過於想要靠做菜這行發光發熱的想法。然而經營餐館與面對吃客這件事情，是這十年來我去研讀許多並以此維生的行業之一，卻也是不爭的事實。或許我的夥伴們也沒有想過要在這一行待一輩子。但換個角度想，在這一行待了大半輩子的人，有幾個人能有機會發現並且催生一個能讓想法付諸實際的地方？

做一件酷的事情，或許是我們20出頭歲時一直想做的事情。我們在運動場裡尋找存在感；我們玩樂團；我們在音樂季的舞台上讓觀眾瘋狂；我們讀詩；我們寫作；我們創作；我們廣泛的聽不同的音樂感受不同的藝術甚至流放自己去四處旅行，這一切為的是什麼？回到餐飲，這個可以讓我們人生下一個階段更實際的事情，為什麼不能在實際裡更堅持不同地幹下去？我們是在做生意，是需要習慣，但酷這件事情，妥協太多就失去了意義。

現階段看來，我們或許就像是一支正從家鄉出發到大城市的獨立樂隊，要在這個大城市展現我們到底是何種貨色。而我們也誠心地希望能遇見更多對的member，而這也是我在書寫這些文字之外希望能獲得的實際收穫。我們需要更多熱衷此道的人，更多有熱情的傢伙。


（如果你是那些有熱情的人，也想找人聊聊Thomas Keller, Gordon Ramsay，那些米其林法國菜廚師或是一些基礎葡萄酒，那麼這裡或許還有那麼一點點人可以和你聊一下。）


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「真實」的東西總是令我寫得手足無措。但這些毫無章法的東西或許正如我的內心焦躁。書寫在此時此刻的功用已經成為形式之外的宣傳工具。而這也許是我想要的實質意義。說些什麼，釐清些什麼，告訴那些現在陌生但或許正是我們需要的好傢伙一些關於我們的什麼。

遠離商業中心但還是得做好生意的一個小館子如我們，一切才正剛開始。
颱風正在窗外醞釀。剛走的廚師還在聊著是否要去Joel Robuchon工作。
而我們比較認真思考的問題是颱風天是否應該打烊放假。

音響裡，Nirvana正唱著「Come As You Are」。
其實我還不太清楚這樣荒謬的城市用這樣荒謬的應對是否可以讓痛調對的人聽見我們想要的反諷。但我知道我們這樣一個小館子是可以堅定地以自己的步調走上更大的舞台而不是一昧的譁眾取寵讓錢只是單純的錢讓一起努力的人永遠存在謊言與無知之中。


 
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「早上10：25。這是café開張的第70天。

店裡只有我和sean，jet和阿達。一個客人都沒有。

蔡桑仍舊失蹤。
雖然靜電機我也已經自己解決完了。
其實總共花的錢還不到一開始預估的一半。

如果有時間我想多花點時間重回餐廳規劃的老路子。
這樣或許比較不會讓人覺得我一直想麻煩別人。
廚房的事情我想我已經暫時到了極限。

人的事情還是比較讓人感到無力。

如果開一間小館子會讓所有人失去對我的耐性。
如果開一間小館子會讓我失去重要的酒肉朋友。
如果早知道會這樣，那或許一開始我就會重新評估一種人生瞬間的衝動是否值得換這麼多。

錢當然很難賺。以我們想要的做菜方式，飲料提供的方式，以這樣一個只有十幾個位置的小地方。大家或許都覺得累了。

但回頭想想蔡桑說的，這些都是一個過程，體驗過這整個過程，下一個東西就輕鬆多了。

那個時候我只是想到我們怎麼花了幾年青春從小樂團玩到大舞台。
但卻沒有想到開餐館這件事情，原來可以感受到更巨大的東西。


蔡桑說，那些老闆都是這樣過來的。

我逐漸開始理解，所以是這樣痛苦的過程，才會激發人往更巨大的風險與舞台而去的。」

「什麼味道，會讓你想起關於青春的某些記憶？」



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「新T恤。那種味道你知道嗎？一種很新很新帶著棉花符號的那種味道。」

「汗臭味。整個體育場的汗水以及溼氣混合的那種味道。」
「清晨的味道。」

「B1練團室那種混合長年累積的菸酒、霉味以及音響塑膠加溫之後的臭味。」
「泡沫紅茶店那種大型冷氣機吹出來的味道。」


「飯店洗碗機和清潔劑的味道。」
「Kenzo香水。」
「沙拉脫混合蒸汽飄起的味道。」
「早上剛走進廚房時的氣味。」
「手指上那個永遠都洗不掉的菜油味。」


「新球鞋的膠味。」
「統聯車子裡的廉價臭味。」
「校刊社辦的膠水和奇異筆墨水味。」


「錄音室壁毯上的菸味。」
「公館那幾間咖啡館廁所裡的酸敗味。」

「CD剛拆封的味道。」
「啤酒剛拉開瓶蓋的味道。」


「許多人聚在舞台前所凝聚起來的奇妙味道。」
「有時候是髮膠、有時候是髮蠟和香水的味道。」


「你的味道。」




「他留在我床上的味道。」

（原文刊載於ppaper# 84）


勇於嘗試一向是塑造風格的重要條件。然而在一片低迷的大環境氣氛之下，勇於嘗試更是找到改變的不二法門。這次「Appetite」單元藉著闢欄一週年的機會，希望把《ppaper》堅持的嘗試精神，做出更不同的延伸。讓廣大相信食物能帶來快樂的讀者們，找到更多不同的看法與想法。於是我們大膽向廣受歡迎的「IKEA FOOD」提出合作，讓他們提供幾種道地的瑞典食材給幾位台北最年輕有為的西餐廚師，來變化成另一種在家也可輕鬆做的美味料理。

正如許多北歐生活愛好者們都知道的，鮭魚、肉丸子、果醬搭配麵餅，即構成了基本的北歐料理。當然，伏特加也是必備的餐桌良伴。於是我們的年輕廚師們便將這些元素打散，再重新組成幾種繽紛有趣的可愛食物。

任職「La Petite Cuisine」、擅長法式冷菜的Alain，以傳統斯堪納維亞式的飲食方式當出發點，做出幾道風格鮮明的開胃小點。用青蘋果伏特加與新鮮香料所做的新式瑞典傳統醃製鮭魚（Gravlax），配上IKEA頗受歡迎的海鮮起司抹醬，口感層次分明，與燻鴨胸配黃梅果醬一同放在小餅乾上，就成了兩個小巧精緻的手指食物；嫩煎鮭魚菲力則配上了簡單的昆布奶油，與蔓越梅優格醬沾蔬菜棒組成了非常符合時節的冷前菜。

而「好樣餐廳」的女廚師Vicky則發揮了女孩的玩心與創意，徹底改造了大家原本對於瑞典肉丸子的既定印象。先是一道小漢堡排料理，運用了大量香料與油醋沙拉的口感變化，讓原本的肉丸子成了更有瑞典森林意象的溫熱食物。而主食的麵餅，Vicky更將其與肉丸子、番茄紅醬，融合成類似千層焗烤麵的可愛料理，不僅有了巧思在其中，也令人食指大動。

當然，有美食就絕對少不了甜點。同樣任職於「La Petite Cuisine」、年僅28歲的糕點廚師Buzz，拿了IKEA招牌的香草奶油醬與巧克力磚，為我們示範幾種法式做法的小點心。首先是巧克力烤布蕾。只需要用50克巧克力與75克香草醬對上一顆蛋黃，以105℃烘烤40分鐘就成了；另外一道咖啡奶凍則更簡單，只需把咖啡和香草醬分別以100對1片吉利丁的比例做凝固，加點糖水，分層注入玻璃杯中，就行了。

上述食物的做法聽起來是不是很簡單呢？有心嘗試的讀者們，只要來函編輯部，我們會為你提供更完善的食譜。當然，如果你是IKEA的忠實信眾，現在食物販售區裡都有提供簡易中文食譜，也不失是個享受家庭烹飪樂趣的好入門！

(原文刊載於ppaper#83 March）


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Q 倒底有什麼東西一直都很流行？
－除了感冒之外

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陳：
經典樂隊即將重新製造流行
2009年搖滾樂迷最期待的事情，莫過於英國90年代搖滾天團BLUR即將重新復出表演。即便萬人迷主唱Damon Albarn與天才吉他手Graham Coxon已經年過40，但歌迷仍期待他們能像90年代那樣站在舞台上演唱既俏皮又讓人懷念的英式搖滾金曲。
http://www.nme.com/news/blur/41530

文：
漫畫也可以搞成搖滾電影
2009年初最搖滾的電影莫過於〈DMC重金搖滾雙面人〉。源自於日本同名漫畫改編，裡頭充斥許多惡趣笑點、髒話、低級破表的對話，以及永遠不退流行的青春熱血與魅力無邊的華麗搖滾！
http://www.go-to-dmc.jp/index.html

陳：
搖滾電影的青春組曲
搖滾電影史上最歌頌青春的電影，首推Cameron Crowe在2000年執導的〈成名在望〉（Almost Famous）。如果70年代是公認最美好的搖滾年代，那麼這電影便是緬懷後嬉皮世代的絕佳作品。此片除了得到當年金球獎喜劇類最佳影片，Kate Hudson更因此成了美國新一代的青春女星。
http://www.imdb.com/title/tt0181875/



文：
日本青春女星捨我其誰
2001年出演《青春電幻物語》出道的蒼井優，現年24歲卻已累積約莫30部的電影電視劇資歷。具有透明感的清新自然形象，在日本及台灣幾乎無人不愛，號稱近年最受矚目的女優之一。雖然八卦消息傳出她與藝能團體V6的岡田准一戀愛，同時還成了牙套妹，但高亢的人氣卻依舊不滅。
http://www.itoh-c.com/aoi/

陳：
裝牙套比擠胸部還流行
現在女生圈內話題度最高的東西，已經從集中拖高的「胸罩」換成了多種類型的「牙齒矯正器」。俗話說的好，愛美是女人的天性，據說許多女生裝牙套不僅是想讓牙齒變得更整齊而已，她們還相信拔完智齒之後，臉部線條會看起來更為小巧美麗。
http://zh.wikipedia.org/wiki/牙齒矯正器

文：
女人話題吹起購物狂潮
俗話也說過，女人錢最好賺。便宜的衣服鞋子包包飾品，往往能讓女性旺盛購物慾燒起熊熊大火。然而台灣的購物拍賣網站已不夠看，最近韓元大貶值，導致韓國購物網站也開始竄紅。看不懂蝌蚪文沒有關係，這裡還有貼心的英文板介面供消費者選擇！
http://global.gmarket.co.kr/

陳：
網際網路讓拍立得永遠硬挺
拍立得相機與立即顯影底片已經於2008年宣佈全面停產。然而網路世界無遠拂界，藉由拍立得愛好者所發明的「模擬拍立得」軟體，不僅下載方便，只要把原本的照片圖檔輸入與輸出，除了能製作成拍立得格式的照片，更能模擬各種拍立得的操作過程與樂趣。
http://www.poladroid.net/index.php

文：
樂摸比樂活實際一點
即使數位時代來臨已久，底片相機卻依舊是玩家們的特殊愛好。相較於前幾年火紅的LOMO相機潮，現在更多人追求的是一種「LOMO風」質感。於是「LOMO」也廣義的泛稱一種隨拍的態度，只要相機夠傻，光線充足，即使在跳蚤市場花15元購買的雜牌相機，也能拍出漂亮的的暗角！
http://lomotw.com/

陳：
愛做菜的人也愛逛跳蚤市場
位於台北縣福和橋下，被暱稱為「賊仔市」的週末市集，是公認道地的跳蚤市場。然而這裡不僅有許多雜物傢具可以挖寶，還有一個祕密攤位販賣一本只要50圓的全新日本翻譯食譜書。對於有心想要學習做菜又沒有辦法花大錢收購食譜的人來說，這裡堪稱是物超所值的美好天堂！

文：
廉價尋寶演化成當今時尚
不知道從何時開始，黑框眼鏡悄悄的流行起來，無論是當紅歌手還是路上的潮男潮女，即使沒有近視，鼻樑上都有一附黑框眼鏡。但與其說是黑框流行，不如說是復古風潮再起。以往只能去跳蚤市場尋寶，然而現在回家翻出阿公阿媽的老花眼鏡，或許是更獨一無二的做法。

陳：
復古的根本是獨一無二的經典
台北城去年最大的復古風潮首推由誠品音樂敦南店舉辦的「第二屆黑膠文藝復興運動」。在CD文化已經被MP3與iPod給劇烈改變的年代，或許我們可以藉由重新聆聽黑膠的原音質感與收藏黑膠封套的樂趣，來喚回對於音樂藝術的熱情與尊重。
http://www.wretch.cc/blog/eslitemusic/6163025

文：
沒有個性的書局怎麼有辦法獨立
如果你是生活在師大公館一帶的學生，一定聽過「水凖書局」的名號。傳說中的老闆對於書本的折扣打的極為隨意，雖然沒有高檔書店精緻的陳列架與燈光烘托，但身處於這個拼經濟的艱苦年份，折扣書店才是學生心目中的天堂。
http://hkwalker.net/cheersoc/subway/10quality.htm

陳：
網路世界的次文化集中地
如果說現實世界裡的次文化集中地是師大公館一帶，那麼網路世界裡，由台灣大學所架構的BBS系統「批踢踢實業坊」，便是最具影響力的訊息流竄地。以某些媒體報導新聞都源自這個BBS站的討論區來看，網路世代其實也可以聚集出改變社會的奇妙力量。
http://www.ptt.cc/index.html

文：
次文化的變態文化
現在大陸年輕人最熱門的一詞是「山寨」。所謂的山寨文化其實就是盜版文化。一開始是以3C起家，因大陸擁有許多代工零件與技術，於是出現了許多山寨拼裝機，後續也出現了許多山寨產品、山寨藝人，甚至連搜尋引擎都能模仿。結合百度、Google、Yahoo的「百谷虎」，實在讓人對於盜版文化歎為觀止！
http://www.baigoohoo.com/
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/hb.xinhuanet.com/jdwt/2008-11/20/content_14969664.htm

陳：
交友網站讓宅男變比爾蓋茲
在搜尋引擎Google已經不新鮮的年代，社交網站Facebook成為網路世代的最新代名詞。年僅24歲的Facebook創辦人Mark Zuckerberg不僅是人類史上最年輕的白手起家億萬富翁，Facebook市值五十億美元（一千五百四十五億台幣）的價值，也讓這位哈佛休學宅男成了新世紀的比爾蓋茲。

文：
網路交友不只敲鍵盤還可以動筆桿
如果想蒐集從世界各地而來的明信片，現在只要上網登錄資料就能隨機取得一個異國地址。將明信片寄出後，也會隨機收到別人寄來的明信片。網路交友已經不酷了，以筆會友又重返這個世界。
http://www.postcrossing.com/

陳：
明信片搞曖昧比較有味
明信片對於遠距離戀愛來說，一直都是不會退流行的好工具。連王家衛的第一部好萊塢電影〈我的藍莓夜〉，也藉由明信片來讓男女主角的遠距離戀情產生發酵。在這個電子年代，動手寫字肯定比電子郵件還要來得浪漫多了。


文：
日本式純愛才令人期待
素有日本王家衛之稱的日本導演岩井俊二，最新編劇作品《BANDAGE》將於2010年上映。此片雖由他的配樂老搭檔—知名音樂人小林武史擔任導演一職，但由岩井俊二所編劇的作品依舊令人充滿期待。
http://zh.wikipedia.org/wiki/岩井俊二

陳：
幸福的餐桌會唱催淚的歌曲
小林武史長期配合監製與編曲的日本天團Mr.Children，一直是搖滾迷鍾愛的樂團之一。該樂團在2003年為電影〈幸福な食卓〉（幸福的餐桌）所演唱的經典單曲「くるみ」（kurumi），其MV劇情描述幾個中年男子再度拿起樂器重拾搖滾夢的故事，總是能讓許多玩樂團的人逢看必哭！
http://tw.youtube.com/watch?v=vZhmAwuRiiE

文：
以後的手機一定要附加面紙盒
日本大賣的純愛電影《戀空》，起先是由手機小說竄紅，進而改編而成的電影。光是《戀空》的商業產值就達到20億日元，讓手機小說的通路帶動了出版業的另一波高潮。中國大陸擁有六億的手機用戶，對於這個廣大市場也蠢蠢欲動著，而台灣的手機使用率也達到了100%。看來在手機上看小說讀雜誌的時代就快來了！
http://media.people.com.cn/BIG5/40606/7469972.html

               
                photo_Claire Lin



(原文刊載於ppaper#83 March）



－和最好的人一起工作，是廚房世界的永恆真理


在世界各地的許多廚房裡頭，總是充滿著數也數不盡的有趣故事。然而對於一個在台灣土生土長的年輕廚師來說，要從以往只是聽別人的故事，轉而把自己的故事與別人分享，或許是奇妙且難以感到自在的一次經驗。

鏡頭前的黃以倫，還未滿27歲，聊起自己的生活時還略帶羞澀，但只要話題一轉回到廚房，他便又像是個老江湖似的，接連說出許多烹飪典故、食材來源與名廚故事。放眼台灣西餐世界，鮮少有如他這般年輕就具備了驚人國際視野的廚師。或許誠如他所說的，這僅僅只是懂得把握機會、勤奮工作，並且自修不懈罷了。

雖然自小便因為家中經營咖啡館就開始接觸餐飲，但直到世界名廚Alain Ducass在1996年來台做烹飪示範那一刻，他才真切地感受到，所謂高級廚藝（Haute cuisine），原來是這樣地令人悸動不已。「機會是得自己去抓住的。」黃以倫說。時間輾轉來到2004年，當時已經參加過許多世界廚藝競賽的他，在新加坡遇見了日後影響他最多的國際名廚郭文秀（Justin Quek）。因為他敢於自我推薦，也因為機緣，當郭文秀在台北開了備受推崇的法式餐廳La petite cuisine時，他便加入了這個台灣少有的華人國際廚房團隊。從薪水極低的基層廚助開始，到短短四年後的現在，隨著郭文秀轉戰上海，黃以倫已經成為台北系統下最被信賴與看重的年輕廚師。

在台灣，精通法式前菜與甜點的黃以倫不僅是少數能處理各種肥肝松露料理、分子廚藝與真空烹調法的廚師，他更是能融合歐美名廚烹飪手法的箇中好手。對於許多採訪過La petite cuisine的媒體來說，他們也都訝異於這個年輕小伙子竟能做出如此多樣最具潮流的西餐佳餚。而這也是當初他選擇工作的堅持。因為他知道，只要待在國際名廚的廚房，就有著外面無法想像的一流舞台。

「永遠和最好的人一起工作」，這是紐約廚神Daniel Boulud在其著作《Letters to a Young Chef》裡頭的一句箴言。而正當黃以倫近乎狂熱地談論著世界廚藝大賽的最高殿堂「Bocuse d'Or」，以及前往法國工作的廚師夢時，他或許並未發現到，這個當下的自己其實也已漸漸成為一個值得讓人付出時間，和他一起工作的傑出廚師了。

                          



(原文刊載於ppaper#83 March）



書名  UNDER PRESSURE - COOKING SOUS VIDE
出版  ARTISAN
作者  Thomas Keller
頁數  295
語言  英文
尺寸  29 x 29 x 3.5 cm
ISBN 978-1-57965-351-4



大概是從分子廚藝成為一種美食顯學之後，所謂烹飪書（Cookbook）便慢慢變得有一種收藏品的傾向。眾所皆知的西班牙「El Bulli」與英國「Fat Duck」這兩間世界頂尖餐廳所出版的食譜，便是這類烹飪書的翹楚。不僅書封酷炫，裡頭也盡是科學儀器、液態氮煙霧與超乎想像的精美食物，讓人目炫神迷。然而對於許多廚師以及熱衷在家做菜的人來說，西元2000年前後幾乎都會收藏的一本烹飪書，卻非那般科技與時尚。

由美國名廚Thomas Keller所著的《The French Laundry Cookbook》，是一本相對較為樸實，但內容卻格外實用與迷人的「經典」法式料理食譜書。（Anthony Bourdain曾說，這是一本連廚師都會在夜深人靜時帶上床，拿手電筒偷看的「主廚情色書籍」。）

整本書的質感正如Keller本身給人的感覺（如果你曾在youtube看過他的訪問），是那樣平實、願意分享，也讓人啟發更多對於美食與烹飪本質的探究。看過電影〈料理鼠王〉嗎？那道吃了會讓人想起許多美好時刻的燉蔬菜，便是出自Keller的餐廳「The French Laundry」之手。這本充滿情感與知識的書，幾乎影響了英語系國家這十年的西餐世界。

然後在十年後的今日，在Thomas Keller已經擁有兩間米其林三星餐廳之後，他為我們帶來了一本有關科技的烹飪書。不過這並非是一本談論如何解構與建構食物的分子廚藝書。這次他所談的，是如何運用新科技來讓傳統烹飪更進化的「真空烹調法」（Cooking Sous Vide）。

「如果烹飪的本質在於溫度和時間之間的拿捏，那麼Sous Vide可以讓我們更精確地將食物做到更完美的境界。」Keller說。只要將食物送進真空袋，丟進低溫水裡加熱，它就能讓紅蘿蔔吃起來更像紅蘿蔔，牛肉吃起來更像牛肉。你相信嗎？當食物在一個真空的環境下，藉由外在的熱源傳送，它們就能夠自己加熱自己－如同我們洗三溫暖的原理。

但牛肉與蔬菜最好吃的溫度是多少？現在我們或許只要到好事多買一台食物真空包裝機（Food Saver）與溫度計，那麼Keller就會在他的烹飪書裡告訴你該煮多久與該如何製作。相較於上個世代以為能改變世界的微波爐，Keller這次和世界分享的，是如何在烹飪之外，更了解食物本質的一種發明。

預料這本書又將改變下一個十年的烹飪世界。只不過這次，Keller光是封面就已經讓人覺得酷炫了。

(原文刊載於《左手》雜誌春季號）



現在時間是晚上八點。第一波的rush hour正緩緩進入尾聲。出完最後那一張單的甜點之後，我把卡車帽脫下，低頭端詳了一下整個出菜口外的小餐廳。

星期五傍晚，這間小義大利餐廳以兩輪滿滿的訂位來為這個忙碌週末揭開序幕。離第二輪客人進來還有點時間，站熱檯的副主廚與做pizza的小弟站在外面抽煙。而我則準備要和堆積如山的餐盤來一場洗碗大戰。在這裡，站冷檯區的人除了要能應付快節奏的沙拉與甜點出餐，還要擁有相當程度的洗碗能力。

經理說那個有名貌美的何女士今晚有來吃飯。但我實在很懷疑她會吃不出來這裡雞粉與鰹魚粉下很重。更慘的是，我認為這裡通通都overcooking的麵條與燉飯，應該也會讓她做如針氈。不知道是哪個笨蛋朋友找她來這邊吃飯的。本來或許是一片好意，請她來全台北東區生意最好的小義大利餐館吃飯，但這事關品味，我想結果應該會很難看。

聽說上個月著名的凱字號模特兒經紀公司本來也要包場的，但因為五萬塊的價碼太高導致作罷。我實在也搞不懂這些每天上時尚雜誌自詡為流行尖端品味領導者的人，怎麼會對「吃」這件事情這麼沒有品味標準。不過五萬塊包場還供餐其實很便宜了，這頂尖的model經紀公司還真是摳門。

出菜口旁，用電磁爐保溫的花椰菜濃湯有點要燒乾的感覺。但其實我也不確定它能不能算是花椰菜湯，因為這湯的鮮奶油和麵糊明顯下得比花椰菜還要多更多。調味則全靠雞粉與butter。最近只要沒人發現時，我都會偷偷在奶油湯裡面下了大量的Padano起司，好讓這些沒有湯底的湯有天然味精的提味功用。這裡的副主廚人很好，但不喜歡熬湯，因為浪費時間與成本。對於純粹只想準時上下班的廚師來說，這或許沒什麼不好，但對我這種深怕愧對食物與客人的小廚師來說，這做法讓我感到非常不實在也不自在。

義大利老闆今晚沒有出現，聽說他最近買了豪宅，所以就比較少來店了。有時候我實在很懷疑當初一些雜誌名嘴來報導、網路有名寫手也常來吃的這間小店，怎麼會是用這種做菜方式呢？大量奶油與鮮奶油？這是義大利人會做的菜嗎？難道沒人吃出來嗎？

我拌了拌湯，然後有隻小強慢慢地從電磁爐爬向水槽。就我的經驗來說，這廚房其實還不算遭，和大學城附近那間有名的小美式餐廳比起來，還乾淨許多。但聽說八個月以前，這裡也是髒到不行。現在這個副主廚和我說，是他來了之後才被老闆拗說要把整間洗乾淨的。我覺得很扯，因為明顯的，義大利老闆並沒有對廚房與衛生很有原則。而更扯的是，外面還有人風聲說他在米其林星級餐廳工作過。我想我以前工作的法國餐廳，隨便一個領班應該都比他有廚師原則。這個廚房設計的方式也不讓人覺得是一個對廚藝有心得的人所規劃出來的。死角太多、瓦斯太小、廚具零零落落。我自己的家用小廚房都比他好多了其實。

自從開始流浪廚師的生涯之後，整個台北幾乎找不到可以好好工作的小餐館。對許許多多像我這種想摸到真實的食物又不想當大飯店營利工具裡的小螺絲釘的廚師們來說，宛如悲劇一般。整個台北除了什麼都標準化與機械化操作的美式餐館、日本連鎖的義大利麵坊之外，好像就沒有真正有生意量與工作量兼具的廚房了。原本還對這間小義大利餐坊抱持著期待，但這裡除了廚師不會吃檳榔之外，其他好像也沒有真的值得留下來工作的必要。突然想起有幾間西班牙tapas小酒館的廚師會在廚房吃檳榔的樣子。雖然他們可能也是很好相處的人，但很明顯的，這一定不是我可以融入的廚房環境。或許應該試著轉換跑道來做日本料理，畢竟台北時常被提及的美味食物往往是日本料理居多。但以我現在這樣的年紀與資歷去應徵學徒，似乎機會渺茫。

熱水混雜洗潔劑與乾燥劑的的蒸汽從洗碗機飄了出來。對我來說，這個味道是青春的味道。從十年前進飯店工作就是和這個味道為伍了，沒想到十年後的現在，它仍然存在。十年，出菜口之外的消費者對於美食的價值觀變了，但這種沒有邏輯與哲學的廚房卻十年如一日。

昨天義大利老闆和經理討論完一瓶進價140元的cooking wine是不是可以賣給客人當house wine之後，他問我為什麼不想再繼續做下去。我想了一下，認真地用破爛的英文和他說，因為我沒有辦法在不熬高湯的地方上班。但心底我其實也覺得，我沒有辦法在對於食物只有營利卻沒有責任觀念的人的地方上班。把麵煮熟只需要八分鐘，那爐子夠的情況下為什麼要先煮起來放呢？這裡的標準是，連三分鐘就可以熟透的天使麵都要先煮起來。

然後義大利人問我想不想去他哥哥的餐廳上班，那裡價格高氣氛好，菜色也比較多。我向他道了謝，但卻沒有多說什麼。因為在要來這裡工作之前，我就已經對那個名過於實的高級餐廳有所聞。這兩個地方菜其實幾乎一樣，只是那邊比較偏向fine dining。這義大利佬或許不了解，我是從全台北最fine的餐廳出來的，而也是因為沒有辦法繼續做只給高格調的人吃的東西才想到小館子工作。

這裡的經理人很好，其實他也明白這個地方問題很多，所以知道我要離職也很體諒我。幫忙他多做人手短缺這幾天之後，他也知道我不會去老闆哥哥那邊上班。畢竟我曾開玩笑和他說，如果這個地方允許，我可以把東西做得比那個地方還要fine。不過這是不可能的，因為這邊的定調就是要快快快。老闆覺得客人就是要吃快的。

洗碗機正急速運作著。而新單又如工廠訂單一樣從出菜口丟了進來。我丟下洗到一半的義大利麵盤，跑進熱檯端出那一鍋剛煮好的洋蔥湯。


我撈了一下，洋蔥似乎還是帶著微微白色的透明狀，但神奇的是，整鍋湯的棕褐顏色卻有如洋蔥已經炒到焦糖一般的濃郁。

(原文刊載於《左手》雜誌春季號）



「首先，每個廚房最需要有的基本工具就是品質尚佳的菜刀。你需要有一把刀鋒銳利、專切蔬菜用的小菜刀；一把中等大小的菜刀用來切割魚肉；一把大菜刀專用來斬肉和雞鴨：還要有一把長而刀鋒薄的火腿刀，專門切冷肉盤，以及所有要切成薄片的食物。

不用說，一把上等切麵包刀是不可或缺；這把刀就讓它用來切麵包。要很用心保管這些刀具；切勿在搪瓷面或大理石桌面上、餐盤裡用這些刀切東西；要備有很好的磨刀鋼；把廚用刀具放在專用盒子裡，或者是放在刀具抽屜的儲存格裡；用過之後立即洗乾淨、擦乾、收起來，刀尖插入軟木裡。鄭重警告全家人，誰要是拿你的刀具去做不當用途，例如用來上螺絲釘、撬開包裹盒、割斷保險絲或是其他任何刀具不該做的事，那他們可要吃不完兜著走了。」
－Elizabeth David；《法國鄉村美食》



每每當有人和我談起廚師和刀子的時候，我總會想起在某間高級法國餐廳當小廚助的第一個早上。那天，僅僅只是在切著香草的五分鐘之內，我就被自己的刀子－一把前晚剛經過專業手工磨刀洗禮的切割武器－連續劃破食指與中指。

然後血就像不聽話的孩子一樣，無法控制地竄了出來。先是食指－還未全部止血－接著中指就又重招了。當時整個冷檯區忙的像工廠一樣，搞得我只能一邊掩飾切到手的窘境，一邊繼續工作。最後，光是一個早上，我的廚師圍裙周遭就佈滿了血漬。

為何會割傷手呢？說來也玄。其實我不過是把切好的巴西力碎用刀面鏟起，然後伸手順勢將它往容器裡撥罷了。而食指就只是感覺到涼了一下；就只是劃到一下而已。當時並不會覺得痛，傷口甚至是淺薄，但那當下還真覺得邪門。尤其是在劃到中指之後。

在這之前，其實我已經在廚房工作有兩年多之久，中餐刀和西餐刀、日本牛刀也都算使得上手。而割傷我的那把三層鋼牛刀，我也已經用了一年。如果硬要歸咎原因，那麼應該是經過磨刀之後的刀鋒角度，鋒利之程度完全超乎我的想像所致。

或許嚴格上說來，拿一把真正鋒利的刀子工作，沒有割到過自己，才真的是奇怪。而且很多時候，割到自己的原因都是令人摸不著頭緒的。比方說，一位時常幫我磨刀的專業磨刀廚師，就曾在拿著他自己那把24公分的「旬」打磨刀棒時，莫名其妙地砍到了自己的大拇指。而下場其實也很簡單－進醫院縫個幾針，然後回家放兩天假。

對於長期在廚房工作的廚師來說，一把鋒利的刀子不僅可以讓食物被切割得更完整，相對地，當你切到手的時候，其實也比較快好。因為切口是非常完整且容易癒合的。這就如同日本廚師要用鋒利的單面刃切生魚片的原理，因為唯有切面完整的魚肉，才能讓醬油停在表面而不會滲入肉裡。但這並不意味著鋒利的刀子切到手的傷口比較小。畢竟笨蛋都知道，用日本武士刀砍死人比西瓜刀容易。所以一把鋒利的刀子只要真正切到肉裡面，可絕對會痛到深處。

然而廚師對於刀鋒俐落的追求，卻也是沒有極限的－只要你真的在一個對於食物要求慎為嚴格的廚房工作過，你就會懂的。不夠利的刀子，任何蔬果都會因為切口粗糙而導致容易出水敗壞；任何香草也容易氧化變黑；更不用說一把不夠利的刀子根本無法俐落的支解肉體，也不可能切出多麼整齊的片狀物體。在一流的廚房裡，唯有一把鋒利的刀子才能讓一個廚師平靜地、順暢地為魚或雞去骨。當然，如果這把刀鋼材又夠硬，那麼拿來剁牛骨也可以讓人面不改色。

所以正常來說，在評定一間餐廳能否做出令人激賞的菜餚之前，其實只要去檢查廚房裡的刀子就行了。平心而論，如果政府有心要花個幾百萬找米其林評鑑來台灣加強美食文化，那還不如花個小預算成立一個「廚刀稽查委員會」，每天不定時去突擊檢查餐廳的廚房用刀，只要是銳利度不合格者，馬上勒令停業並強制接受刀具養護講習課程。

這聽起來會有點荒謬嗎？但對於食物如此熱愛與充滿熱情的民族如我們，怎麼能夠想像廚師沒有用鋒利的刀子來工作呢？所以一旦政府機關有此概念，那麼就該馬上落實執行－雖然這可能會先讓全台灣生意最好的幾間美式餐廳與義大利麵坊通通關門。

以一個正常廚師的觀點來說，今天不論身上那套廚師服燙得多麼乾淨整齊，如果沒有一把鋒利的刀子可供使用，那麼再多的廚藝理論，都將只是空談。任何一個對這份工作稍有敬意、對食物有熱誠並且迫切渴望端出好東西給客人的廚師，都不會容許自己自己拿著一把鈍了的刀子工作。因為顯而易見的，這將只會讓一切搞砸。你知道的，如果連個番茄都切到西八爛，那可能會連洗碗阿姨都想要取笑你。畢竟在旁人看來，你拿的東西可能已經不是一枝刀子，而是一把鐵尺。


「在完美的世界裡，廚師倘若濫用惡待精美刀具，會被銬上頸手枷，被人投擲麥克雞塊。如此一來，這個世界很快就會變得比較美好。」
－Anthony Bourdain；《把紐約名廚帶回家》


雖然坊間如我等低階廚師負擔得起的刀具，大多是特殊合金鋼或是三層鋼等日本牛刀，但不問鋼材好壞，都該適材適用，找出最恰當的保養方式，才是愛護刀子與尊重工作的首要。普通特殊合金鋼材的刀子，在每天都需要工作八小時以上的廚房，即便每天都拿著磨刀棒修整刀鋒毛邊，但只要一個星期不用磨刀石修整刀鋒角度，大概就會顯得老態龍鍾。而鋼材硬的刀子則比較經得起與鉆板接觸的磨耗，可以撐得久些，所以既使鍛造得較為輕薄，仍然不需要像特殊合金鋼那般時常與磨刀石見面。某些廚師總是很熱衷拿磨刀石來磨刀子，大概一天一次，有時餐廳生意不好，還一天兩次，但這不僅對刀子是種磨損與傷害，對於那些後進的工作同仁更是不良示範。

細看一把鋒利的刀子，整個刀鋒側面應該是平整無缺角，刃面光滑而無磨痕－嗯，有點像培根肉的橫切面。這需要先以粗磨刀石修整角度，接著再以細磨刀石去除刀鋒毛邊。而要磨出這樣的刀子，需要吸收刀具知識，並且花上時間練習。任何一個沒有時間練就磨刀工夫的廚師，理應都該把他的刀子交由專業的磨刀人定期養護，而不是土法煉鋼，胡亂瞎磨。記住，不管你多熱衷磨刀，拿的刀子是「Global」、「雙人牌Henckels」或是日本名家刀具，方法不對就只會把刀鋒搞壞。正常來說，一把磨得好的刀子，每天只需要拿磨包棒修整掉毛邊就可以回復鋒利。

關於磨刀棒的使用方法，有各種方向的操做法，然而在這裡我推薦米其林三星大廚Gordon Ramsay在其節目「Cookalong Live」的網路教學（*1），簡單易懂，安全易學。而有關刀具常識，一位在美西賭城米其林餐廳工作、名為Steve-O的廚師部落客，則更有心得，值得一看（*2）。至於專業磨刀人，這裡提供全台北大安區刀子磨得最利的「西恩黃工作室」的訊息，有興趣者可以Mail至Kwan@ppgroups.net詢問連絡方式。基本價錢是，新台幣160元附贈終身保固塑膠刀套。

最終，敝人我向來不相信過度迷信HACCP的那一套做法。什麼叫做「切什麼食材就要用什麼顏色手把的刀子」？這到最後只會搞得整個廚房都是人人亂用亂搞的「公車刀」，而不會有什麼真正好用的刀子。刀子本來就是自己的東西，應該要自己保養才會珍惜，也才會知道它好不好用不是嗎？

如果有人不相信，去查看看台北現在那幾間大型餐飲集團有使用這套系統的，去看看那些黏在牆壁磁鐵刀架上的刀子利不利，然後再去揪出那些寫過這裡有提供「美食」的媒體們，請他們好好檢討一下自己。


我想如果拿那些刀子起來砍那些記者，應該也只會讓他們漏尿而不會真的流血。



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(*1 ) Cookalong Live | How To Sharpen a Knife | Gordon Ramsay on Channel 4
         http://www.youtube.com/watch?v=syvvxx3eGpI

(*2) 品味生活．無味精＿Smsnge’s Blog
        http://blog.yam.com/smsnge/article/17826755

       




（原文刊載於ppaper#82 Feburary）


書名  1080 Recipes
作者  Simone and Ines Ortega
出版  PHAIDON
語言  英文

www.phaidon.com/1080recipes/



講到西班牙，人們腦袋裡最先出現的會是什麼？是新銳電影先鋒導演阿莫多瓦？流行服飾品牌ZARA？藝術家達利？畢爾包的古根漢博物館？或是，街頭巷弄裡的tapas bars以及排隊可能要排到下輩子的「El Bulli」餐廳？顯然地，後兩者應該是近年竄升最快速的西班牙印象。

千禧年之後，隨意翻開一本時尚生活雜誌，無一不提及西班牙食物與餐廳。英國權威美食雜誌《Restaurant》近幾年所選出世界十大餐廳，分子廚藝領航者「El Bulli」與傳統美食聖殿「Arzak」皆連年蟬聯其中。毋庸置疑，西班牙這十年來的發展已經繼大航海時代之後，再度成為影響世界最劇的國家。當然，食物絕對是最不容忽視的一部份。畢竟任何一位革命者，甚至一個偉大民族，絕對都是由充滿情感的傳統家鄉食物所餵養而生的。

於是美國出版業巨擎「PHAIDON」在2007年推出了西班牙最具傳統色彩的食譜書「1080 Recipes」英文版。這本由Simone and Ines Orteg母女檔所著、銷售超過三十年的食譜書，在西班牙普及程度可比家家戶戶收看足球賽的電視機。從開胃冷盤、油炸小點、醬汁、湯品、澱粉類主食到禽畜與海鮮料理，此書不僅收錄了西班牙與泛地中海地區的大量傳統食譜，還記載了龐大食物知識與處理方式。而且一反食譜書皆附大量照片的設計方式，此書將圖像表現交由西班牙當代知名設計師Javier Mariscal以蠟筆繪製，除了反應出西班牙民族敢於嘗試的精神，也讓原本單調的食譜閱讀，添增了許多浪漫與趣味。

如果許多廚師都曾遠走西班牙以尋求不同的世界觀，那麼藉由閱讀一部西班牙經典飲食著作，則有助於一個熱愛食物的人尋找最原始的異國情感寄託。當然，將食譜束之高閣是絕對愚蠢的。再經典的食譜，如果無法讓廚房飄起真實食物香氣，其價值，仍只能算是一個無用的裝飾品而已。