寬六九kwansixtynine

誠如所有知道這個地方的人所知道的，現在的徐州路38號與貓下去CAFÉ時常一位難求。

或許是因為在九月初，某些部落格大戶的傳播效應所致，讓許多人開始願意從台北市區各地進到這個城市鄉間的這個小館來一探究竟。但這也讓我們如此一個小店現在得強迫自己應付生意成長所帶來的種種內外部管理問題，甚至得加速自己改變並且重新習慣。

一位前些日子和我閒聊的美食部落格女子說，我應該對這些部落客又愛又恨吧？或許是，但或許也不應該是。畢竟遠在開店之初，我所預設的立場就如同鄭麗園女士所描述紐約餐館「Freemans」那樣：


「『只要你將餐館的原型包裝妥當,剩下的,就是坐看客人源源上門吧！』這句話原是Freemans的兩位創業老闆的座右銘,如今,我們四下環顧Freemans人聲鼎沸的喧騰,顯然,他倆為Freemans所作的包裝術,是澈底奏效了。」



現階段看來，我們似乎已經有那麼一絲氣味與上述雷同。但這當然不是意味著徐州路38號已經成功。畢竟就金錢與時間上，這館子離成功根本還相當遙遠：工作環境克難、用餐品質不完美、地方太小、供餐時間不夠長、團隊不夠專業、食物飲料品質與獲利能力待加強等等狗屁倒灶的問題，仍不時考驗著我們所有工作夥伴以及客人的耐性。

但在那個不到兩坪大的廚房裡，單單兩個餐期竟可以供出八十到一百個人的餐食，其實已經是非常不可思議的了。即便這樣的生意與來客數可以更快接近預設的小館熱鬧氛圍，但卻也意味著這個小館子急切需要更多人力來執行、管理與規劃這些裡裡外外的各種餐食服務細節。

當然這是困難的。絕對。要找到可以一起工作的夥伴、可以一起為了理想與樂趣而作的夥伴，任何人都會明白告訴你，這是可遇不可求的大難事。但我寧願相信這是可能的。否則那些現實裡的因人性軟弱所造成的問題，冷嘲熱諷，只會將整家館子給擊垮。


這間館子的合夥人都不是惟利是圖的傢伙；我們和那些已經擁有許多間連鎖平價餐館的老闆也都不同。我們從來不認為所謂「平價」餐飲是現在市場上所謂的「廉價」法。坊間那些被認定「平價」的餐飲同行，其實也根本不了解一個工作團隊是可以找到志同道合的夥伴來一起豐富整個餐飲工作的經營心態。那些人根本不懂為何有人可以忍受那麼高的人事與食材費用，只為了找出一種市面上已經遺失的一種身為小餐館所需要具備的靈魂；而我們可以；我們願意負擔那些風險；因為那對我們來說，是一種投資，而不是費用。畢竟投資在員工和客人身上，永遠都是值得的。

那些沒有靈魂的餐館終究是為了錢而犧牲食物與生命的吃喝工廠。這也是之所以那些地方所雇用的廚師都不能稱作真正的廚師。畢竟沒有廚師會為了薪水出賣自己的靈魂用雞粉做義大利麵或是用馬鈴薯粉做薯泥給客人吃；也不會有廚師為了上下班時間正常而枉顧食物品質犧牲餐廳榮譽。

在這裡，我只想雇用真正的廚師，a real chef，有榮譽感、熱情，了解廚師工作本質與在乎食物細節的傢伙（比方說他會願意為了熬出好高湯，好肉汁，好燉肉而忘記下班時間）。我希望能給他合理的薪水，工作環境，以及對於人生另一種可能性的想像。當然他也得帶給整個做團隊他對於食物的心得，他也得了解一切美好食物都得來自於埋首工作的成果才行。而這裡需要的餐廳管理夥伴，包含bartender，也是要有志這一行、能一起從小幹起的好手。

認真說來，這間小館子現在就像一個已經展開巡迴的小樂隊，需要更多好的夥伴來加入；可能是為了一起找樂子，但也可能是為了酷這件事情而願意嘗試各種可能性。

我誠心希望有人若能因為這則徵人啟事，能引薦某些正在某個餐廳工作但卻無法找到熱情的好手來加入我們。當然我也希望認識那些有心餐館工作但卻對於虛情假意的餐食提供方式已經厭倦的年輕餐飲人。

徐州路38號與貓下去CAFÉ 現在迫切需要一個由堅強的人所組成的堅強團隊。而我們會在這裡等待擁有相同信念的人前來，一起建構這個團隊。

我們需要有人可以一同來討論名廚食譜與當季主菜，甚至是各種肉汁與醬汁的備法，沙拉油醋汁的變化，海鮮食材的運用等等；我們也需要有人能一起來討論飲料，酒單與菜單的服務方法。

如果可以，把履歷表寄給我(郵件或email：kwansixtynine@gmail.com）、電話連絡我，或是直接親洽徐州路38號。


而這個徵人啟示會持續開放。


「規模雖小，但格局絕對不許小。」這是我們的經營理念。

對於一個整日得待在廚房的廚子而言，要在供餐12個小時的小館子裡抽出時間寫點東西，總是困難的。就算生意再怎麼樣平淡，在你認為自己可以偷閒寫點東西的時候，就會有三兩客人像是串通好了似的走進來，準備要大吃一頓。

比方說今早，在準備完綜合沙拉葉、切片法國麵包，以及種種冷廚配料之後，看看熱廚的搭檔也無事需要支援，我便想趁著午餐時刻來臨之前，拿出電腦好好寫點東西。

「早上10：25。這是café開張的第70天……」
但也才剛敲下這樣幾個開頭字，就中招了。

某字幕翻譯堂老闆和某教父級音樂人騎著腳踏車而來，從門外和你打招呼。
這時候我只好邊佯裝迎客狀，邊把動作倒帶。先將電腦關上，穿上圍裙，然後再把自己在塞回做菜的地方，拿出剛剛已經備妥的沙拉葉、麵包與配料，等著點菜單進來。

而通常這個時間他們總是很愛吃一些讓我很忙的open三明治和沙拉。
很多蛋的那一種。
（說很忙倒也是因為冷菜只有我一個人做。怪不得人只是想抱怨。）

這是通常的情況。但如果運氣好的話，或許還有時間偷點閒，不然就是會從中午開始忙，忙到下午，然後忙到晚餐結束。等到供餐時間結束都之後，大約晚上九點半，我想再有力氣的人或許都會想坐下來好好喝杯啤酒，打個盹。於是想要寫東西的動力又得延到了隔天，而隔天的情況通常又是同樣。

這就是我們這兩個多月來的生活。
我，以及我的夥伴們；一群在現實與大話理想之間拉扯的異鄉人。

我們每日從早上9點工作到晚上12點，周修1日。
我們工作的地方在台北市中正區徐州路38號，
一個「名符其實」被遺忘了的城市中心點。

（不然有誰可以告訴我，你知道這是哪裡嗎？在台北市中心。）


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拜天氣陰雨不段與發薪日未到之賜，近日生意平淡。大夥工作不會太累，也能談天說笑，於是我也終於有點時間把許多想法付諸文字。然而要習慣自己這次是在寫一個「真實」的事情，實在很難。畢竟故事寫習慣了，但卻從沒想過故事裡的東西會成為真實。

我敬愛的前老闆，《ppaper》雜誌主編胡至宜曾說過，他也是在當了老闆之後才學習如何當個老闆的。而現階段的我，除了要適應公司生存大責的壓力，還得搞定菜單上每一道貨真價實的食物。這是雙重的挑戰（煎熬？），對我來說。而對我的夥伴來說，或許也是。畢竟我們都還不是可以獨當一面的廚子、吧台，以及餐廳經營者。（依真正西餐世界的標準來說，我們，應該都還只是小弟。）

在2009年春天之前，我和我的朋友們應該都沒想過，有天陳陸寬這個人會把平常文字虎爛的東西搞成真的。而且還催眠眾人，把大家都一起拖下這灘惡水。但回歸一切的原點，或許是因為太迷戀二○年代巴黎的咖啡與小酒館氣氛，也或許是因為徐州路38號這間特殊的老房子把我們都給催眠了，才會讓我們相信，原來這座台北城還有東區與師大這些娛樂圈以外的地方，適合搞出一間不流俗的小館子。甚至讓我們相信，這房子可以帶著我們找到人生的新起點。

於是我們用了是父母都會反對的反骨名字豎起商業旗幟，將這老房子租了下來，並號招我的酒肉朋友基金會成員以及《ppaper》資深設計人幫忙做室內與平面設計。開始從「玩玩」、「講講」，往「現實」這隻猛獸而去。

（聽起來好像有點小弟弟雜牌軍豆惡龍的感覺……）



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基本上，除了施工需要專業工班之外，一切都得自己來。從找錢，找人，到敲下這個房子的第一塊磚頭；找生財器具，量實際尺寸；想菜單，逛中央市場；到中古賣場找東西；和廠商喝酒醉倒路邊；到福和橋下撿破爛；和設計師二手傢具商詢價，和食材與酒類廠商談價格；為員工保險，挑戰國稅局那不公平的公權力等等。很多事情從春天初一路消耗著我們的傻勁與龐大金錢來到了春天末。一些原本摸不著頭緒的抽象圖形隨著油漆工最後的工程結束而成為真實；我們也終於因為這個自己因為衝動所生下來的小孩子落地開張，而不得不體認到我們「已經」沒有回頭路。

一切似乎就在還未完全準備就緒時，店門就硬著頭皮給開了。
（用說的好像都可以很容易地把很漫常痛苦的過程給簡略帶過）


緊接著就是到處解決問題；層出不窮的問題。

一進現場之後，我們驚覺到的冰箱、爐子、工作空間，甚至是人手，都不夠負荷我們原先規劃的menu。平面設計老大人又在紐約公出，所以我只好硬著頭皮，緊急把原本堪稱眾星雲集的咖啡館菜單由A3大小三頁對折的規格，改成B5大小的雙面桌卡菜單。基本上，就是沙拉3樣，三明治3樣，湯與麵包，薯條薯泥和風乾番茄油封大蒜佐烤麵包等等配菜，外加2種義大利麵與燉飯，牛排薯條與大塊肉的排餐。甜點也是只有3樣，但這樣卻足以讓我和我的廚房夥伴兩個人在兩坪大的廚房裡分身乏術。

（這樣算算，吧台工作空間也小到驚人。一坪不到還得和冷廚共用兩門臥室冰箱與水槽。)

一整個六月，從知道辛苦一天可能只會賺到一萬六千塊開始，生意量與疲累開始壓得我們緊張了起來。而原本因為想省錢而裝的小型抽風機根本抽不動每個忙碌時刻的龐大油煙與熱氣，最終導致冷氣不夠冷，油煙味重到讓人不耐。然而想辦法克服這些硬體障礙之前其實我們也試著改變所有熱菜的烹調方式，讓高湯與食物結合的原汁原味取代需要大火快炒的普遍性做法。（而這樣的做法讓我們極度依賴橄欖油和陳年老醋。這該說是錯誤產生的良性結果嗎？）

兩個月後的現在，在已經裝了夠力的抽風罩與冷氣之後，回想當時經過，其實我們也不知道是怎麼撐過來的。（甚至，也不知道客人是怎麼忍受過來的。）

每一天，我們幾乎都是在中央市場開始一天的工作，然後在深夜十分客人逐漸離開之後的瞌睡夢醒之間結束；每一天，都害怕自己因為控制不住成本或是控制不住服務品質，而感到徬徨。大夥都很累。在看似寬廣但卻極為狹小的工作空間裡，我們焦慮，浮躁，忍受著許多不確定帶來的問題。我們都還在摸索，但我們都知道，一切都是憑藉著一顆要給人最物有所值的食物的決心。

（這樣說吧，我承認這個決心是笨蛋老闆才會有的口號。）

許多外人看似不合邏輯且極為低廉的定價，是讓我們少賺了些錢，但這卻是基於既往我們在台北城裡各處所遭受到的不合理餐飲經驗而產生的做法。我們的義大利麵與燉飯極少下鮮奶油與麵糊，甚至是罐頭番茄做成的紅醬，這類非地中海菜的做法在我們這間小館子是不存在的。取而代之的是橄欖油、真正的帕馬起司與真正的番茄。其實成本兩相交換是差不多的，只是坊間小館子不這麼做罷了。（你問我，我也不知道為什麼，你可以自己去問問他們。）

在「café」，或是「bistro」這兩個字眼的框架下，我們儘可能讓氣氛超脫消費假象的侷限，而達到他們原本在西方世界應該有的樣子。那些看似毫不在意的服務與上菜方式，卻也是我們在這個城市角落的這個學院風格小館子裡想達到的基礎模樣。

我們有最old school的調酒單、現壓生啤酒，價格從新台幣80元開始到120元，從早到晚都有供應；我們有一系列簡單好喝的葡萄酒，從加州到法國再到南美洲國家，礙於價格帶設定的低廉，通通都只是憑藉著既往在高級餐廳服務的經驗所選的平價佐餐酒，口感直接，不複雜也不囉唆（但曾經遇過客人一邊挑剔我們一杯只賣90元的葡萄酒，一邊和我說她喝過很多五大酒莊，我實在也不知道該怎麼回答她）；我們也有最不誇張偏門的義式咖啡，由「咖啡實驗室」這間迷人咖啡坊所提供的自烘豆所沖煮。

我們沒有辦法聘請模特兒服務生更沒有所謂型男廚師與猛男bartender，但我們用真正的食物做菜用最真誠的態度服務賣東西；我們沒有迷人的裝潢與燈光，但我們有用65%的可可豆做的好吃布朗尼與香蕉純度極高的香蕉蛋糕；我們雖然小，也想賺錢，但我們幾乎每樣東西都是自己動手做，都是用新鮮貨。（我們不用冷凍包裝的海鮮食品這件事情，其實也被一些老師傅笑過。）

我們當然可以更好，但更好要有更多計畫，更多更好的人與更多的錢。
這就是現實。


許多人背地裡正笑著我們傻，但誠如廣告導演羅三口兩吉先生說的，這樣才不會讓這間小館子留於一般般。而那些不是經由媒體知道，只是路過光顧而一來再來的客人，也讓我們至少知道這樣的東西還是有人了解與喜愛的。


（說到一般般，我們的蛋捲不會煎到表皮發硬，裡面也還保留濃滑的蛋汁；炒蛋也遵照西方世界基本廚藝標準，不會有乾巴巴的炒蛋。嗯，這聽起來是很一般般的要求沒錯，但卻很難在外面不論是美式或歐式的小館子要求得到。）


兩個月過去，在生意上，雖然這間小館子不負成員所望有賺到了錢，但對我們來說，休假少了點，工時長很多，許多克難環境導致的麻煩得解決，卻像是一場馬拉松比賽剛開始的撞牆期一樣，需要我們忍耐，習慣，然後去克服。


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對我來說，廚師並不是我年輕時就渴望的職業，也不是想像年老時的模樣。為家人下廚，書寫飲食的熱情，其實都遠多過於想要靠做菜這行發光發熱的想法。然而經營餐館與面對吃客這件事情，是這十年來我去研讀許多並以此維生的行業之一，卻也是不爭的事實。或許我的夥伴們也沒有想過要在這一行待一輩子。但換個角度想，在這一行待了大半輩子的人，有幾個人能有機會發現並且催生一個能讓想法付諸實際的地方？

做一件酷的事情，或許是我們20出頭歲時一直想做的事情。我們在運動場裡尋找存在感；我們玩樂團；我們在音樂季的舞台上讓觀眾瘋狂；我們讀詩；我們寫作；我們創作；我們廣泛的聽不同的音樂感受不同的藝術甚至流放自己去四處旅行，這一切為的是什麼？回到餐飲，這個可以讓我們人生下一個階段更實際的事情，為什麼不能在實際裡更堅持不同地幹下去？我們是在做生意，是需要習慣，但酷這件事情，妥協太多就失去了意義。

現階段看來，我們或許就像是一支正從家鄉出發到大城市的獨立樂隊，要在這個大城市展現我們到底是何種貨色。而我們也誠心地希望能遇見更多對的member，而這也是我在書寫這些文字之外希望能獲得的實際收穫。我們需要更多熱衷此道的人，更多有熱情的傢伙。


（如果你是那些有熱情的人，也想找人聊聊Thomas Keller, Gordon Ramsay，那些米其林法國菜廚師或是一些基礎葡萄酒，那麼這裡或許還有那麼一點點人可以和你聊一下。）


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「真實」的東西總是令我寫得手足無措。但這些毫無章法的東西或許正如我的內心焦躁。書寫在此時此刻的功用已經成為形式之外的宣傳工具。而這也許是我想要的實質意義。說些什麼，釐清些什麼，告訴那些現在陌生但或許正是我們需要的好傢伙一些關於我們的什麼。

遠離商業中心但還是得做好生意的一個小館子如我們，一切才正剛開始。
颱風正在窗外醞釀。剛走的廚師還在聊著是否要去Joel Robuchon工作。
而我們比較認真思考的問題是颱風天是否應該打烊放假。

音響裡，Nirvana正唱著「Come As You Are」。
其實我還不太清楚這樣荒謬的城市用這樣荒謬的應對是否可以讓痛調對的人聽見我們想要的反諷。但我知道我們這樣一個小館子是可以堅定地以自己的步調走上更大的舞台而不是一昧的譁眾取寵讓錢只是單純的錢讓一起努力的人永遠存在謊言與無知之中。


 
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「早上10：25。這是café開張的第70天。

店裡只有我和sean，jet和阿達。一個客人都沒有。

蔡桑仍舊失蹤。
雖然靜電機我也已經自己解決完了。
其實總共花的錢還不到一開始預估的一半。

如果有時間我想多花點時間重回餐廳規劃的老路子。
這樣或許比較不會讓人覺得我一直想麻煩別人。
廚房的事情我想我已經暫時到了極限。

人的事情還是比較讓人感到無力。

如果開一間小館子會讓所有人失去對我的耐性。
如果開一間小館子會讓我失去重要的酒肉朋友。
如果早知道會這樣，那或許一開始我就會重新評估一種人生瞬間的衝動是否值得換這麼多。

錢當然很難賺。以我們想要的做菜方式，飲料提供的方式，以這樣一個只有十幾個位置的小地方。大家或許都覺得累了。

但回頭想想蔡桑說的，這些都是一個過程，體驗過這整個過程，下一個東西就輕鬆多了。

那個時候我只是想到我們怎麼花了幾年青春從小樂團玩到大舞台。
但卻沒有想到開餐館這件事情，原來可以感受到更巨大的東西。


蔡桑說，那些老闆都是這樣過來的。

我逐漸開始理解，所以是這樣痛苦的過程，才會激發人往更巨大的風險與舞台而去的。」

「什麼味道，會讓你想起關於青春的某些記憶？」



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「新T恤。那種味道你知道嗎？一種很新很新帶著棉花符號的那種味道。」

「汗臭味。整個體育場的汗水以及溼氣混合的那種味道。」
「清晨的味道。」

「B1練團室那種混合長年累積的菸酒、霉味以及音響塑膠加溫之後的臭味。」
「泡沫紅茶店那種大型冷氣機吹出來的味道。」


「飯店洗碗機和清潔劑的味道。」
「Kenzo香水。」
「沙拉脫混合蒸汽飄起的味道。」
「早上剛走進廚房時的氣味。」
「手指上那個永遠都洗不掉的菜油味。」


「新球鞋的膠味。」
「統聯車子裡的廉價臭味。」
「校刊社辦的膠水和奇異筆墨水味。」


「錄音室壁毯上的菸味。」
「公館那幾間咖啡館廁所裡的酸敗味。」

「CD剛拆封的味道。」
「啤酒剛拉開瓶蓋的味道。」


「許多人聚在舞台前所凝聚起來的奇妙味道。」
「有時候是髮膠、有時候是髮蠟和香水的味道。」


「你的味道。」




「他留在我床上的味道。」

（原文刊載於ppaper# 84）


勇於嘗試一向是塑造風格的重要條件。然而在一片低迷的大環境氣氛之下，勇於嘗試更是找到改變的不二法門。這次「Appetite」單元藉著闢欄一週年的機會，希望把《ppaper》堅持的嘗試精神，做出更不同的延伸。讓廣大相信食物能帶來快樂的讀者們，找到更多不同的看法與想法。於是我們大膽向廣受歡迎的「IKEA FOOD」提出合作，讓他們提供幾種道地的瑞典食材給幾位台北最年輕有為的西餐廚師，來變化成另一種在家也可輕鬆做的美味料理。

正如許多北歐生活愛好者們都知道的，鮭魚、肉丸子、果醬搭配麵餅，即構成了基本的北歐料理。當然，伏特加也是必備的餐桌良伴。於是我們的年輕廚師們便將這些元素打散，再重新組成幾種繽紛有趣的可愛食物。

任職「La Petite Cuisine」、擅長法式冷菜的Alain，以傳統斯堪納維亞式的飲食方式當出發點，做出幾道風格鮮明的開胃小點。用青蘋果伏特加與新鮮香料所做的新式瑞典傳統醃製鮭魚（Gravlax），配上IKEA頗受歡迎的海鮮起司抹醬，口感層次分明，與燻鴨胸配黃梅果醬一同放在小餅乾上，就成了兩個小巧精緻的手指食物；嫩煎鮭魚菲力則配上了簡單的昆布奶油，與蔓越梅優格醬沾蔬菜棒組成了非常符合時節的冷前菜。

而「好樣餐廳」的女廚師Vicky則發揮了女孩的玩心與創意，徹底改造了大家原本對於瑞典肉丸子的既定印象。先是一道小漢堡排料理，運用了大量香料與油醋沙拉的口感變化，讓原本的肉丸子成了更有瑞典森林意象的溫熱食物。而主食的麵餅，Vicky更將其與肉丸子、番茄紅醬，融合成類似千層焗烤麵的可愛料理，不僅有了巧思在其中，也令人食指大動。

當然，有美食就絕對少不了甜點。同樣任職於「La Petite Cuisine」、年僅28歲的糕點廚師Buzz，拿了IKEA招牌的香草奶油醬與巧克力磚，為我們示範幾種法式做法的小點心。首先是巧克力烤布蕾。只需要用50克巧克力與75克香草醬對上一顆蛋黃，以105℃烘烤40分鐘就成了；另外一道咖啡奶凍則更簡單，只需把咖啡和香草醬分別以100對1片吉利丁的比例做凝固，加點糖水，分層注入玻璃杯中，就行了。

上述食物的做法聽起來是不是很簡單呢？有心嘗試的讀者們，只要來函編輯部，我們會為你提供更完善的食譜。當然，如果你是IKEA的忠實信眾，現在食物販售區裡都有提供簡易中文食譜，也不失是個享受家庭烹飪樂趣的好入門！

(原文刊載於ppaper#83 March）


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Q 倒底有什麼東西一直都很流行？
－除了感冒之外

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陳：
經典樂隊即將重新製造流行
2009年搖滾樂迷最期待的事情，莫過於英國90年代搖滾天團BLUR即將重新復出表演。即便萬人迷主唱Damon Albarn與天才吉他手Graham Coxon已經年過40，但歌迷仍期待他們能像90年代那樣站在舞台上演唱既俏皮又讓人懷念的英式搖滾金曲。
http://www.nme.com/news/blur/41530

文：
漫畫也可以搞成搖滾電影
2009年初最搖滾的電影莫過於〈DMC重金搖滾雙面人〉。源自於日本同名漫畫改編，裡頭充斥許多惡趣笑點、髒話、低級破表的對話，以及永遠不退流行的青春熱血與魅力無邊的華麗搖滾！
http://www.go-to-dmc.jp/index.html

陳：
搖滾電影的青春組曲
搖滾電影史上最歌頌青春的電影，首推Cameron Crowe在2000年執導的〈成名在望〉（Almost Famous）。如果70年代是公認最美好的搖滾年代，那麼這電影便是緬懷後嬉皮世代的絕佳作品。此片除了得到當年金球獎喜劇類最佳影片，Kate Hudson更因此成了美國新一代的青春女星。
http://www.imdb.com/title/tt0181875/



文：
日本青春女星捨我其誰
2001年出演《青春電幻物語》出道的蒼井優，現年24歲卻已累積約莫30部的電影電視劇資歷。具有透明感的清新自然形象，在日本及台灣幾乎無人不愛，號稱近年最受矚目的女優之一。雖然八卦消息傳出她與藝能團體V6的岡田准一戀愛，同時還成了牙套妹，但高亢的人氣卻依舊不滅。
http://www.itoh-c.com/aoi/

陳：
裝牙套比擠胸部還流行
現在女生圈內話題度最高的東西，已經從集中拖高的「胸罩」換成了多種類型的「牙齒矯正器」。俗話說的好，愛美是女人的天性，據說許多女生裝牙套不僅是想讓牙齒變得更整齊而已，她們還相信拔完智齒之後，臉部線條會看起來更為小巧美麗。
http://zh.wikipedia.org/wiki/牙齒矯正器

文：
女人話題吹起購物狂潮
俗話也說過，女人錢最好賺。便宜的衣服鞋子包包飾品，往往能讓女性旺盛購物慾燒起熊熊大火。然而台灣的購物拍賣網站已不夠看，最近韓元大貶值，導致韓國購物網站也開始竄紅。看不懂蝌蚪文沒有關係，這裡還有貼心的英文板介面供消費者選擇！
http://global.gmarket.co.kr/

陳：
網際網路讓拍立得永遠硬挺
拍立得相機與立即顯影底片已經於2008年宣佈全面停產。然而網路世界無遠拂界，藉由拍立得愛好者所發明的「模擬拍立得」軟體，不僅下載方便，只要把原本的照片圖檔輸入與輸出，除了能製作成拍立得格式的照片，更能模擬各種拍立得的操作過程與樂趣。
http://www.poladroid.net/index.php

文：
樂摸比樂活實際一點
即使數位時代來臨已久，底片相機卻依舊是玩家們的特殊愛好。相較於前幾年火紅的LOMO相機潮，現在更多人追求的是一種「LOMO風」質感。於是「LOMO」也廣義的泛稱一種隨拍的態度，只要相機夠傻，光線充足，即使在跳蚤市場花15元購買的雜牌相機，也能拍出漂亮的的暗角！
http://lomotw.com/

陳：
愛做菜的人也愛逛跳蚤市場
位於台北縣福和橋下，被暱稱為「賊仔市」的週末市集，是公認道地的跳蚤市場。然而這裡不僅有許多雜物傢具可以挖寶，還有一個祕密攤位販賣一本只要50圓的全新日本翻譯食譜書。對於有心想要學習做菜又沒有辦法花大錢收購食譜的人來說，這裡堪稱是物超所值的美好天堂！

文：
廉價尋寶演化成當今時尚
不知道從何時開始，黑框眼鏡悄悄的流行起來，無論是當紅歌手還是路上的潮男潮女，即使沒有近視，鼻樑上都有一附黑框眼鏡。但與其說是黑框流行，不如說是復古風潮再起。以往只能去跳蚤市場尋寶，然而現在回家翻出阿公阿媽的老花眼鏡，或許是更獨一無二的做法。

陳：
復古的根本是獨一無二的經典
台北城去年最大的復古風潮首推由誠品音樂敦南店舉辦的「第二屆黑膠文藝復興運動」。在CD文化已經被MP3與iPod給劇烈改變的年代，或許我們可以藉由重新聆聽黑膠的原音質感與收藏黑膠封套的樂趣，來喚回對於音樂藝術的熱情與尊重。
http://www.wretch.cc/blog/eslitemusic/6163025

文：
沒有個性的書局怎麼有辦法獨立
如果你是生活在師大公館一帶的學生，一定聽過「水凖書局」的名號。傳說中的老闆對於書本的折扣打的極為隨意，雖然沒有高檔書店精緻的陳列架與燈光烘托，但身處於這個拼經濟的艱苦年份，折扣書店才是學生心目中的天堂。
http://hkwalker.net/cheersoc/subway/10quality.htm

陳：
網路世界的次文化集中地
如果說現實世界裡的次文化集中地是師大公館一帶，那麼網路世界裡，由台灣大學所架構的BBS系統「批踢踢實業坊」，便是最具影響力的訊息流竄地。以某些媒體報導新聞都源自這個BBS站的討論區來看，網路世代其實也可以聚集出改變社會的奇妙力量。
http://www.ptt.cc/index.html

文：
次文化的變態文化
現在大陸年輕人最熱門的一詞是「山寨」。所謂的山寨文化其實就是盜版文化。一開始是以3C起家，因大陸擁有許多代工零件與技術，於是出現了許多山寨拼裝機，後續也出現了許多山寨產品、山寨藝人，甚至連搜尋引擎都能模仿。結合百度、Google、Yahoo的「百谷虎」，實在讓人對於盜版文化歎為觀止！
http://www.baigoohoo.com/
http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/hb.xinhuanet.com/jdwt/2008-11/20/content_14969664.htm

陳：
交友網站讓宅男變比爾蓋茲
在搜尋引擎Google已經不新鮮的年代，社交網站Facebook成為網路世代的最新代名詞。年僅24歲的Facebook創辦人Mark Zuckerberg不僅是人類史上最年輕的白手起家億萬富翁，Facebook市值五十億美元（一千五百四十五億台幣）的價值，也讓這位哈佛休學宅男成了新世紀的比爾蓋茲。

文：
網路交友不只敲鍵盤還可以動筆桿
如果想蒐集從世界各地而來的明信片，現在只要上網登錄資料就能隨機取得一個異國地址。將明信片寄出後，也會隨機收到別人寄來的明信片。網路交友已經不酷了，以筆會友又重返這個世界。
http://www.postcrossing.com/

陳：
明信片搞曖昧比較有味
明信片對於遠距離戀愛來說，一直都是不會退流行的好工具。連王家衛的第一部好萊塢電影〈我的藍莓夜〉，也藉由明信片來讓男女主角的遠距離戀情產生發酵。在這個電子年代，動手寫字肯定比電子郵件還要來得浪漫多了。


文：
日本式純愛才令人期待
素有日本王家衛之稱的日本導演岩井俊二，最新編劇作品《BANDAGE》將於2010年上映。此片雖由他的配樂老搭檔—知名音樂人小林武史擔任導演一職，但由岩井俊二所編劇的作品依舊令人充滿期待。
http://zh.wikipedia.org/wiki/岩井俊二

陳：
幸福的餐桌會唱催淚的歌曲
小林武史長期配合監製與編曲的日本天團Mr.Children，一直是搖滾迷鍾愛的樂團之一。該樂團在2003年為電影〈幸福な食卓〉（幸福的餐桌）所演唱的經典單曲「くるみ」（kurumi），其MV劇情描述幾個中年男子再度拿起樂器重拾搖滾夢的故事，總是能讓許多玩樂團的人逢看必哭！
http://tw.youtube.com/watch?v=vZhmAwuRiiE

文：
以後的手機一定要附加面紙盒
日本大賣的純愛電影《戀空》，起先是由手機小說竄紅，進而改編而成的電影。光是《戀空》的商業產值就達到20億日元，讓手機小說的通路帶動了出版業的另一波高潮。中國大陸擁有六億的手機用戶，對於這個廣大市場也蠢蠢欲動著，而台灣的手機使用率也達到了100%。看來在手機上看小說讀雜誌的時代就快來了！
http://media.people.com.cn/BIG5/40606/7469972.html

               
                photo_Claire Lin



(原文刊載於ppaper#83 March）



－和最好的人一起工作，是廚房世界的永恆真理


在世界各地的許多廚房裡頭，總是充滿著數也數不盡的有趣故事。然而對於一個在台灣土生土長的年輕廚師來說，要從以往只是聽別人的故事，轉而把自己的故事與別人分享，或許是奇妙且難以感到自在的一次經驗。

鏡頭前的黃以倫，還未滿27歲，聊起自己的生活時還略帶羞澀，但只要話題一轉回到廚房，他便又像是個老江湖似的，接連說出許多烹飪典故、食材來源與名廚故事。放眼台灣西餐世界，鮮少有如他這般年輕就具備了驚人國際視野的廚師。或許誠如他所說的，這僅僅只是懂得把握機會、勤奮工作，並且自修不懈罷了。

雖然自小便因為家中經營咖啡館就開始接觸餐飲，但直到世界名廚Alain Ducass在1996年來台做烹飪示範那一刻，他才真切地感受到，所謂高級廚藝（Haute cuisine），原來是這樣地令人悸動不已。「機會是得自己去抓住的。」黃以倫說。時間輾轉來到2004年，當時已經參加過許多世界廚藝競賽的他，在新加坡遇見了日後影響他最多的國際名廚郭文秀（Justin Quek）。因為他敢於自我推薦，也因為機緣，當郭文秀在台北開了備受推崇的法式餐廳La petite cuisine時，他便加入了這個台灣少有的華人國際廚房團隊。從薪水極低的基層廚助開始，到短短四年後的現在，隨著郭文秀轉戰上海，黃以倫已經成為台北系統下最被信賴與看重的年輕廚師。

在台灣，精通法式前菜與甜點的黃以倫不僅是少數能處理各種肥肝松露料理、分子廚藝與真空烹調法的廚師，他更是能融合歐美名廚烹飪手法的箇中好手。對於許多採訪過La petite cuisine的媒體來說，他們也都訝異於這個年輕小伙子竟能做出如此多樣最具潮流的西餐佳餚。而這也是當初他選擇工作的堅持。因為他知道，只要待在國際名廚的廚房，就有著外面無法想像的一流舞台。

「永遠和最好的人一起工作」，這是紐約廚神Daniel Boulud在其著作《Letters to a Young Chef》裡頭的一句箴言。而正當黃以倫近乎狂熱地談論著世界廚藝大賽的最高殿堂「Bocuse d'Or」，以及前往法國工作的廚師夢時，他或許並未發現到，這個當下的自己其實也已漸漸成為一個值得讓人付出時間，和他一起工作的傑出廚師了。

                          



(原文刊載於ppaper#83 March）



書名  UNDER PRESSURE - COOKING SOUS VIDE
出版  ARTISAN
作者  Thomas Keller
頁數  295
語言  英文
尺寸  29 x 29 x 3.5 cm
ISBN 978-1-57965-351-4



大概是從分子廚藝成為一種美食顯學之後，所謂烹飪書（Cookbook）便慢慢變得有一種收藏品的傾向。眾所皆知的西班牙「El Bulli」與英國「Fat Duck」這兩間世界頂尖餐廳所出版的食譜，便是這類烹飪書的翹楚。不僅書封酷炫，裡頭也盡是科學儀器、液態氮煙霧與超乎想像的精美食物，讓人目炫神迷。然而對於許多廚師以及熱衷在家做菜的人來說，西元2000年前後幾乎都會收藏的一本烹飪書，卻非那般科技與時尚。

由美國名廚Thomas Keller所著的《The French Laundry Cookbook》，是一本相對較為樸實，但內容卻格外實用與迷人的「經典」法式料理食譜書。（Anthony Bourdain曾說，這是一本連廚師都會在夜深人靜時帶上床，拿手電筒偷看的「主廚情色書籍」。）

整本書的質感正如Keller本身給人的感覺（如果你曾在youtube看過他的訪問），是那樣平實、願意分享，也讓人啟發更多對於美食與烹飪本質的探究。看過電影〈料理鼠王〉嗎？那道吃了會讓人想起許多美好時刻的燉蔬菜，便是出自Keller的餐廳「The French Laundry」之手。這本充滿情感與知識的書，幾乎影響了英語系國家這十年的西餐世界。

然後在十年後的今日，在Thomas Keller已經擁有兩間米其林三星餐廳之後，他為我們帶來了一本有關科技的烹飪書。不過這並非是一本談論如何解構與建構食物的分子廚藝書。這次他所談的，是如何運用新科技來讓傳統烹飪更進化的「真空烹調法」（Cooking Sous Vide）。

「如果烹飪的本質在於溫度和時間之間的拿捏，那麼Sous Vide可以讓我們更精確地將食物做到更完美的境界。」Keller說。只要將食物送進真空袋，丟進低溫水裡加熱，它就能讓紅蘿蔔吃起來更像紅蘿蔔，牛肉吃起來更像牛肉。你相信嗎？當食物在一個真空的環境下，藉由外在的熱源傳送，它們就能夠自己加熱自己－如同我們洗三溫暖的原理。

但牛肉與蔬菜最好吃的溫度是多少？現在我們或許只要到好事多買一台食物真空包裝機（Food Saver）與溫度計，那麼Keller就會在他的烹飪書裡告訴你該煮多久與該如何製作。相較於上個世代以為能改變世界的微波爐，Keller這次和世界分享的，是如何在烹飪之外，更了解食物本質的一種發明。

預料這本書又將改變下一個十年的烹飪世界。只不過這次，Keller光是封面就已經讓人覺得酷炫了。

(原文刊載於《左手》雜誌春季號）



現在時間是晚上八點。第一波的rush hour正緩緩進入尾聲。出完最後那一張單的甜點之後，我把卡車帽脫下，低頭端詳了一下整個出菜口外的小餐廳。

星期五傍晚，這間小義大利餐廳以兩輪滿滿的訂位來為這個忙碌週末揭開序幕。離第二輪客人進來還有點時間，站熱檯的副主廚與做pizza的小弟站在外面抽煙。而我則準備要和堆積如山的餐盤來一場洗碗大戰。在這裡，站冷檯區的人除了要能應付快節奏的沙拉與甜點出餐，還要擁有相當程度的洗碗能力。

經理說那個有名貌美的何女士今晚有來吃飯。但我實在很懷疑她會吃不出來這裡雞粉與鰹魚粉下很重。更慘的是，我認為這裡通通都overcooking的麵條與燉飯，應該也會讓她做如針氈。不知道是哪個笨蛋朋友找她來這邊吃飯的。本來或許是一片好意，請她來全台北東區生意最好的小義大利餐館吃飯，但這事關品味，我想結果應該會很難看。

聽說上個月著名的凱字號模特兒經紀公司本來也要包場的，但因為五萬塊的價碼太高導致作罷。我實在也搞不懂這些每天上時尚雜誌自詡為流行尖端品味領導者的人，怎麼會對「吃」這件事情這麼沒有品味標準。不過五萬塊包場還供餐其實很便宜了，這頂尖的model經紀公司還真是摳門。

出菜口旁，用電磁爐保溫的花椰菜濃湯有點要燒乾的感覺。但其實我也不確定它能不能算是花椰菜湯，因為這湯的鮮奶油和麵糊明顯下得比花椰菜還要多更多。調味則全靠雞粉與butter。最近只要沒人發現時，我都會偷偷在奶油湯裡面下了大量的Padano起司，好讓這些沒有湯底的湯有天然味精的提味功用。這裡的副主廚人很好，但不喜歡熬湯，因為浪費時間與成本。對於純粹只想準時上下班的廚師來說，這或許沒什麼不好，但對我這種深怕愧對食物與客人的小廚師來說，這做法讓我感到非常不實在也不自在。

義大利老闆今晚沒有出現，聽說他最近買了豪宅，所以就比較少來店了。有時候我實在很懷疑當初一些雜誌名嘴來報導、網路有名寫手也常來吃的這間小店，怎麼會是用這種做菜方式呢？大量奶油與鮮奶油？這是義大利人會做的菜嗎？難道沒人吃出來嗎？

我拌了拌湯，然後有隻小強慢慢地從電磁爐爬向水槽。就我的經驗來說，這廚房其實還不算遭，和大學城附近那間有名的小美式餐廳比起來，還乾淨許多。但聽說八個月以前，這裡也是髒到不行。現在這個副主廚和我說，是他來了之後才被老闆拗說要把整間洗乾淨的。我覺得很扯，因為明顯的，義大利老闆並沒有對廚房與衛生很有原則。而更扯的是，外面還有人風聲說他在米其林星級餐廳工作過。我想我以前工作的法國餐廳，隨便一個領班應該都比他有廚師原則。這個廚房設計的方式也不讓人覺得是一個對廚藝有心得的人所規劃出來的。死角太多、瓦斯太小、廚具零零落落。我自己的家用小廚房都比他好多了其實。

自從開始流浪廚師的生涯之後，整個台北幾乎找不到可以好好工作的小餐館。對許許多多像我這種想摸到真實的食物又不想當大飯店營利工具裡的小螺絲釘的廚師們來說，宛如悲劇一般。整個台北除了什麼都標準化與機械化操作的美式餐館、日本連鎖的義大利麵坊之外，好像就沒有真正有生意量與工作量兼具的廚房了。原本還對這間小義大利餐坊抱持著期待，但這裡除了廚師不會吃檳榔之外，其他好像也沒有真的值得留下來工作的必要。突然想起有幾間西班牙tapas小酒館的廚師會在廚房吃檳榔的樣子。雖然他們可能也是很好相處的人，但很明顯的，這一定不是我可以融入的廚房環境。或許應該試著轉換跑道來做日本料理，畢竟台北時常被提及的美味食物往往是日本料理居多。但以我現在這樣的年紀與資歷去應徵學徒，似乎機會渺茫。

熱水混雜洗潔劑與乾燥劑的的蒸汽從洗碗機飄了出來。對我來說，這個味道是青春的味道。從十年前進飯店工作就是和這個味道為伍了，沒想到十年後的現在，它仍然存在。十年，出菜口之外的消費者對於美食的價值觀變了，但這種沒有邏輯與哲學的廚房卻十年如一日。

昨天義大利老闆和經理討論完一瓶進價140元的cooking wine是不是可以賣給客人當house wine之後，他問我為什麼不想再繼續做下去。我想了一下，認真地用破爛的英文和他說，因為我沒有辦法在不熬高湯的地方上班。但心底我其實也覺得，我沒有辦法在對於食物只有營利卻沒有責任觀念的人的地方上班。把麵煮熟只需要八分鐘，那爐子夠的情況下為什麼要先煮起來放呢？這裡的標準是，連三分鐘就可以熟透的天使麵都要先煮起來。

然後義大利人問我想不想去他哥哥的餐廳上班，那裡價格高氣氛好，菜色也比較多。我向他道了謝，但卻沒有多說什麼。因為在要來這裡工作之前，我就已經對那個名過於實的高級餐廳有所聞。這兩個地方菜其實幾乎一樣，只是那邊比較偏向fine dining。這義大利佬或許不了解，我是從全台北最fine的餐廳出來的，而也是因為沒有辦法繼續做只給高格調的人吃的東西才想到小館子工作。

這裡的經理人很好，其實他也明白這個地方問題很多，所以知道我要離職也很體諒我。幫忙他多做人手短缺這幾天之後，他也知道我不會去老闆哥哥那邊上班。畢竟我曾開玩笑和他說，如果這個地方允許，我可以把東西做得比那個地方還要fine。不過這是不可能的，因為這邊的定調就是要快快快。老闆覺得客人就是要吃快的。

洗碗機正急速運作著。而新單又如工廠訂單一樣從出菜口丟了進來。我丟下洗到一半的義大利麵盤，跑進熱檯端出那一鍋剛煮好的洋蔥湯。


我撈了一下，洋蔥似乎還是帶著微微白色的透明狀，但神奇的是，整鍋湯的棕褐顏色卻有如洋蔥已經炒到焦糖一般的濃郁。

(原文刊載於《左手》雜誌春季號）



「首先，每個廚房最需要有的基本工具就是品質尚佳的菜刀。你需要有一把刀鋒銳利、專切蔬菜用的小菜刀；一把中等大小的菜刀用來切割魚肉；一把大菜刀專用來斬肉和雞鴨：還要有一把長而刀鋒薄的火腿刀，專門切冷肉盤，以及所有要切成薄片的食物。

不用說，一把上等切麵包刀是不可或缺；這把刀就讓它用來切麵包。要很用心保管這些刀具；切勿在搪瓷面或大理石桌面上、餐盤裡用這些刀切東西；要備有很好的磨刀鋼；把廚用刀具放在專用盒子裡，或者是放在刀具抽屜的儲存格裡；用過之後立即洗乾淨、擦乾、收起來，刀尖插入軟木裡。鄭重警告全家人，誰要是拿你的刀具去做不當用途，例如用來上螺絲釘、撬開包裹盒、割斷保險絲或是其他任何刀具不該做的事，那他們可要吃不完兜著走了。」
－Elizabeth David；《法國鄉村美食》



每每當有人和我談起廚師和刀子的時候，我總會想起在某間高級法國餐廳當小廚助的第一個早上。那天，僅僅只是在切著香草的五分鐘之內，我就被自己的刀子－一把前晚剛經過專業手工磨刀洗禮的切割武器－連續劃破食指與中指。

然後血就像不聽話的孩子一樣，無法控制地竄了出來。先是食指－還未全部止血－接著中指就又重招了。當時整個冷檯區忙的像工廠一樣，搞得我只能一邊掩飾切到手的窘境，一邊繼續工作。最後，光是一個早上，我的廚師圍裙周遭就佈滿了血漬。

為何會割傷手呢？說來也玄。其實我不過是把切好的巴西力碎用刀面鏟起，然後伸手順勢將它往容器裡撥罷了。而食指就只是感覺到涼了一下；就只是劃到一下而已。當時並不會覺得痛，傷口甚至是淺薄，但那當下還真覺得邪門。尤其是在劃到中指之後。

在這之前，其實我已經在廚房工作有兩年多之久，中餐刀和西餐刀、日本牛刀也都算使得上手。而割傷我的那把三層鋼牛刀，我也已經用了一年。如果硬要歸咎原因，那麼應該是經過磨刀之後的刀鋒角度，鋒利之程度完全超乎我的想像所致。

或許嚴格上說來，拿一把真正鋒利的刀子工作，沒有割到過自己，才真的是奇怪。而且很多時候，割到自己的原因都是令人摸不著頭緒的。比方說，一位時常幫我磨刀的專業磨刀廚師，就曾在拿著他自己那把24公分的「旬」打磨刀棒時，莫名其妙地砍到了自己的大拇指。而下場其實也很簡單－進醫院縫個幾針，然後回家放兩天假。

對於長期在廚房工作的廚師來說，一把鋒利的刀子不僅可以讓食物被切割得更完整，相對地，當你切到手的時候，其實也比較快好。因為切口是非常完整且容易癒合的。這就如同日本廚師要用鋒利的單面刃切生魚片的原理，因為唯有切面完整的魚肉，才能讓醬油停在表面而不會滲入肉裡。但這並不意味著鋒利的刀子切到手的傷口比較小。畢竟笨蛋都知道，用日本武士刀砍死人比西瓜刀容易。所以一把鋒利的刀子只要真正切到肉裡面，可絕對會痛到深處。

然而廚師對於刀鋒俐落的追求，卻也是沒有極限的－只要你真的在一個對於食物要求慎為嚴格的廚房工作過，你就會懂的。不夠利的刀子，任何蔬果都會因為切口粗糙而導致容易出水敗壞；任何香草也容易氧化變黑；更不用說一把不夠利的刀子根本無法俐落的支解肉體，也不可能切出多麼整齊的片狀物體。在一流的廚房裡，唯有一把鋒利的刀子才能讓一個廚師平靜地、順暢地為魚或雞去骨。當然，如果這把刀鋼材又夠硬，那麼拿來剁牛骨也可以讓人面不改色。

所以正常來說，在評定一間餐廳能否做出令人激賞的菜餚之前，其實只要去檢查廚房裡的刀子就行了。平心而論，如果政府有心要花個幾百萬找米其林評鑑來台灣加強美食文化，那還不如花個小預算成立一個「廚刀稽查委員會」，每天不定時去突擊檢查餐廳的廚房用刀，只要是銳利度不合格者，馬上勒令停業並強制接受刀具養護講習課程。

這聽起來會有點荒謬嗎？但對於食物如此熱愛與充滿熱情的民族如我們，怎麼能夠想像廚師沒有用鋒利的刀子來工作呢？所以一旦政府機關有此概念，那麼就該馬上落實執行－雖然這可能會先讓全台灣生意最好的幾間美式餐廳與義大利麵坊通通關門。

以一個正常廚師的觀點來說，今天不論身上那套廚師服燙得多麼乾淨整齊，如果沒有一把鋒利的刀子可供使用，那麼再多的廚藝理論，都將只是空談。任何一個對這份工作稍有敬意、對食物有熱誠並且迫切渴望端出好東西給客人的廚師，都不會容許自己自己拿著一把鈍了的刀子工作。因為顯而易見的，這將只會讓一切搞砸。你知道的，如果連個番茄都切到西八爛，那可能會連洗碗阿姨都想要取笑你。畢竟在旁人看來，你拿的東西可能已經不是一枝刀子，而是一把鐵尺。


「在完美的世界裡，廚師倘若濫用惡待精美刀具，會被銬上頸手枷，被人投擲麥克雞塊。如此一來，這個世界很快就會變得比較美好。」
－Anthony Bourdain；《把紐約名廚帶回家》


雖然坊間如我等低階廚師負擔得起的刀具，大多是特殊合金鋼或是三層鋼等日本牛刀，但不問鋼材好壞，都該適材適用，找出最恰當的保養方式，才是愛護刀子與尊重工作的首要。普通特殊合金鋼材的刀子，在每天都需要工作八小時以上的廚房，即便每天都拿著磨刀棒修整刀鋒毛邊，但只要一個星期不用磨刀石修整刀鋒角度，大概就會顯得老態龍鍾。而鋼材硬的刀子則比較經得起與鉆板接觸的磨耗，可以撐得久些，所以既使鍛造得較為輕薄，仍然不需要像特殊合金鋼那般時常與磨刀石見面。某些廚師總是很熱衷拿磨刀石來磨刀子，大概一天一次，有時餐廳生意不好，還一天兩次，但這不僅對刀子是種磨損與傷害，對於那些後進的工作同仁更是不良示範。

細看一把鋒利的刀子，整個刀鋒側面應該是平整無缺角，刃面光滑而無磨痕－嗯，有點像培根肉的橫切面。這需要先以粗磨刀石修整角度，接著再以細磨刀石去除刀鋒毛邊。而要磨出這樣的刀子，需要吸收刀具知識，並且花上時間練習。任何一個沒有時間練就磨刀工夫的廚師，理應都該把他的刀子交由專業的磨刀人定期養護，而不是土法煉鋼，胡亂瞎磨。記住，不管你多熱衷磨刀，拿的刀子是「Global」、「雙人牌Henckels」或是日本名家刀具，方法不對就只會把刀鋒搞壞。正常來說，一把磨得好的刀子，每天只需要拿磨包棒修整掉毛邊就可以回復鋒利。

關於磨刀棒的使用方法，有各種方向的操做法，然而在這裡我推薦米其林三星大廚Gordon Ramsay在其節目「Cookalong Live」的網路教學（*1），簡單易懂，安全易學。而有關刀具常識，一位在美西賭城米其林餐廳工作、名為Steve-O的廚師部落客，則更有心得，值得一看（*2）。至於專業磨刀人，這裡提供全台北大安區刀子磨得最利的「西恩黃工作室」的訊息，有興趣者可以Mail至Kwan@ppgroups.net詢問連絡方式。基本價錢是，新台幣160元附贈終身保固塑膠刀套。

最終，敝人我向來不相信過度迷信HACCP的那一套做法。什麼叫做「切什麼食材就要用什麼顏色手把的刀子」？這到最後只會搞得整個廚房都是人人亂用亂搞的「公車刀」，而不會有什麼真正好用的刀子。刀子本來就是自己的東西，應該要自己保養才會珍惜，也才會知道它好不好用不是嗎？

如果有人不相信，去查看看台北現在那幾間大型餐飲集團有使用這套系統的，去看看那些黏在牆壁磁鐵刀架上的刀子利不利，然後再去揪出那些寫過這裡有提供「美食」的媒體們，請他們好好檢討一下自己。


我想如果拿那些刀子起來砍那些記者，應該也只會讓他們漏尿而不會真的流血。



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(*1 ) Cookalong Live | How To Sharpen a Knife | Gordon Ramsay on Channel 4
         http://www.youtube.com/watch?v=syvvxx3eGpI

(*2) 品味生活．無味精＿Smsnge’s Blog
        http://blog.yam.com/smsnge/article/17826755

       




（原文刊載於ppaper#82 Feburary）


書名  1080 Recipes
作者  Simone and Ines Ortega
出版  PHAIDON
語言  英文

www.phaidon.com/1080recipes/



講到西班牙，人們腦袋裡最先出現的會是什麼？是新銳電影先鋒導演阿莫多瓦？流行服飾品牌ZARA？藝術家達利？畢爾包的古根漢博物館？或是，街頭巷弄裡的tapas bars以及排隊可能要排到下輩子的「El Bulli」餐廳？顯然地，後兩者應該是近年竄升最快速的西班牙印象。

千禧年之後，隨意翻開一本時尚生活雜誌，無一不提及西班牙食物與餐廳。英國權威美食雜誌《Restaurant》近幾年所選出世界十大餐廳，分子廚藝領航者「El Bulli」與傳統美食聖殿「Arzak」皆連年蟬聯其中。毋庸置疑，西班牙這十年來的發展已經繼大航海時代之後，再度成為影響世界最劇的國家。當然，食物絕對是最不容忽視的一部份。畢竟任何一位革命者，甚至一個偉大民族，絕對都是由充滿情感的傳統家鄉食物所餵養而生的。

於是美國出版業巨擎「PHAIDON」在2007年推出了西班牙最具傳統色彩的食譜書「1080 Recipes」英文版。這本由Simone and Ines Orteg母女檔所著、銷售超過三十年的食譜書，在西班牙普及程度可比家家戶戶收看足球賽的電視機。從開胃冷盤、油炸小點、醬汁、湯品、澱粉類主食到禽畜與海鮮料理，此書不僅收錄了西班牙與泛地中海地區的大量傳統食譜，還記載了龐大食物知識與處理方式。而且一反食譜書皆附大量照片的設計方式，此書將圖像表現交由西班牙當代知名設計師Javier Mariscal以蠟筆繪製，除了反應出西班牙民族敢於嘗試的精神，也讓原本單調的食譜閱讀，添增了許多浪漫與趣味。

如果許多廚師都曾遠走西班牙以尋求不同的世界觀，那麼藉由閱讀一部西班牙經典飲食著作，則有助於一個熱愛食物的人尋找最原始的異國情感寄託。當然，將食譜束之高閣是絕對愚蠢的。再經典的食譜，如果無法讓廚房飄起真實食物香氣，其價值，仍只能算是一個無用的裝飾品而已。

                                             
                                             






（原文刊載於ppaper#82 Feburary）


根據一份最新的不具名街頭調查顯示，在100位20歲左右的年輕人裡頭，有超過半數的人認為，二月份的季節性食物，應該是巧克力。

聽起來好像哪裡出了錯。可實情卻似乎是如此沒錯。即便不是每個人都需要情人節，但情人節卻影響了每個人的春天食慾。連原本不是巧克力愛好者的人，也都很有可能在春暖花開時，得到巧克力強迫症。所以有別於談論食用巧克力與愛情或健康（諸如一天3.5盎斯的巧克力有助預防心血管疾病）的老梗題材，今年我們要和各位讀者分享，如何在巧克力季節裡善用每一塊吃膩的巧克力，使之成為另一種美味食物的好方法。

自十六世紀巧克力在新大陸被西班牙人發現之後，它就是用「喝」的居多（況且當時這東西還被認為是液體威而剛），所以任何一種固體巧克力理所當然都能再融化，拿來做成飲料。如果你手上恰好有一批上好的牛奶巧克力，那何不丟進鍋子裡，加些牛奶，煮成濃郁的熱可可？在氣溫低靡的日子裡，這可是自我安慰的必備品。

而既然有心把巧克力融化，那做個布朗尼其實也不會太麻煩。只要有純度70％左右的巧克力，以65公克對120公克牛油(butter)的比例一起融化，打發兩顆全蛋與80公克砂糖，再把兩者混合拌勻，最後加入70公克低筋麵粉與20公克可可粉，倒入深5公分的方形烤盤用150℃烤個30分鐘，就成了。如果你又夠聰明，加入一點橘子口味巧克力，那這布朗尼吃起來風味會更棒。至於坊間任何一本巧克力食譜書都會記載的古典巧克力蛋糕，請別害怕嘗試，材料與做法都和上述布朗尼大致相同。

巧克力絕對也能拿來做菜。與咖哩塊同煮，可做成濃郁的棕色咖哩；與紅酒、高湯、黑胡椒混合，可熬出健康的肉類醬汁。如果你也願意嘗試南美洲傳統菜做法，可可粉還能混合辣椒粉去烤雞。簡單說，巧克力之神奇的就如同它的英文學名「Theobroma」－是一種神賜的食物。

當然，還是得奉勸有心人別輕易相信老嬉皮們說的，吃巧克力會有類似吸大麻所產生的心靈悸動。在當代飲食名家Jeffrey Steingarten的書裡已經明確告訴我們，這得同時吃上20到30磅的純可可才有可能做到。而這個數量你可以算一下。30磅大概是……13公斤多一點……嗯，相當於是60個大麥克漢堡的重量。

（原文刊載於《軟》雜誌試刊二號）


飲食大家Jeffrey Steingarten是出了名的嗜甜巧克力客。在其著作《舌尖上的嘉年華》裡頭，他將巧克力的組成解構，並說明何以巧克力老是被人們形容為容易帶來快樂的食物。他說，在巧克力的組成物裡頭含有極輕量的苯乙胺醇（Phenylethylamine）與花生四烯乙醇胺（Anandamide）。前者有類似安非他命的功用，如同快樂丸，讓人有戀愛的感覺；而後者則能讓人腦中產生類似吸食或食用大麻脂（Hashish）的感觸，並有可能增強哈草時的迷幻效用。

然而這並不代表巧克力是因為含有這兩項成份所以能令人快樂。Jeffrey Steingarten說，欲達到近似興奮的感覺，得同時間吃上20到30磅的巧克力才有可能。而這個重量，經筆者我胡亂換算，大約是等同於吃下60個大麥克漢堡的重量。我想對於巧克力愛好者來說，吃巧克力不過是想為平淡無趣的生活多些嘴上樂子，應該犯不著吃撐了去和麥當勞叔叔拼金氏世界記錄。

老嬉皮年代流行拿香料或是大麻來混合巧克力作成布朗尼，更早的二○年代也有用大麻脂作成的巧克力蛋糕，然而這是否能帶給人無上至福的心靈悸動？誰知道。就眼下生活在這個城裡的巧克力吃客來說，我們只知道在「貓下去CAFÉ」有最棒又最便宜的巧克力布朗尼與巧克力慕司可以一吃百優解。

或許今年情人節仍有許多可憐蟲沒有情人卻又被迫去接受情人節的該死氣氛。但我們希望巧克力仍舊擁有它該有的使命－為陰鬱失落的人帶來振奮自己的力量。所以這次我們特別和「貓下去CAFÉ」商討了兩個絕對簡單又正點的巧克力糕點食譜，讓沒有情人的人，也可以依靠巧克力找到春天的快慰之道。

當然，所謂快慰並無「自」我安「慰」的過度指射。關於食物，還是大夥吃的開心比較重要。



男女通殺貓死人布朗尼

雀巢烘焙用（或你經濟能力負擔得起、更好的）苦甜巧克力4盎斯
牛油（butter)100公克，室溫軟化
糖粉100公克，砂糖細磨的尤佳
可可粉10公克
中筋或低筋麵粉200公克
泡打粉1小匙少一點
新鮮雞蛋中等尺寸2顆
香草精1大匙
熱水220公克

深5公分邊長25公分四方形烤盤一個


烤箱預熱150℃。粉狀物先一起混合。熱水與巧克力同鍋煮溶，加入香草精，拌勻然後放冷。將牛油與奶油攪打至溶解呈淡乳白色濃滑狀；加入蛋混合，一次一顆，然後加入巧克力糊，攪打均勻。

將混合好的麵粉過篩，分三次加入，用刮刀把油糊和粉慢慢拌勻，直到呈現濃稠的巧克力糊。倒入四方模型，放入烤箱烘烤20分鐘之後，從烤箱中取出，在布朗尼表面撒上些許現模黑胡椒，進烤箱再烤15分鐘。最後將烤箱溫度調高至175℃，繼續烤7分鐘即可取出放涼。

放涼時記得模型下面要墊網子好讓熱氣散出。待涼透之後可以倒蓋取出，翻成正面，可平均切成9個漂亮的、表皮酥裡面軟的四方形布朗尼。

可放冰箱冷藏，要吃的時候再放去烤箱高溫烘烤個5分鐘即可。想要表皮酥脆一點，可以再烤久一點，布朗尼內裹仍會溼潤如糕。烤得恰到好處時，還會有陣陣巧克力香氣不停襲來令人暈眩。

如果你願意嘗試，可以把黑胡椒換成任何一種你想要的細磨香料。老嬉皮喜歡用奧勒岡（oregano）或是，你知道的……，所謂神奇的草。



窮小子柔滑版松露巧克力

Muiji black（或你經濟能力負擔得起、更好的）黑巧克力64公克
牛油（butter）50公克
糖粉50公克，砂糖細磨的尤佳
新鮮雞蛋中等尺寸2顆
香草精1大匙
任何你喜歡的可可粉，很多很多


將巧克力與牛油同置於一鍋，隔水加熱煮溶，放涼備用。將蛋與糖粉混合打發置膨發，呈現類似美奶滋的濃滑、淡乳白色狀。將前面兩者用刮到混合拌勻，放入冰箱冷藏至凝固狀態。

從冰箱中取出之後，拿小湯匙將凝固的巧克力挖成一顆顆小圓球狀，放進裝滿可可粉的容器裡讓巧克力球沾滿可可粉，就成了吃起來如牛奶糖般柔軟的松露巧克力。

也可以加入適量花生醬做成味道更香醇的版本。

   攝影＿劉佑豪



(原文刊載於ppaper#81 2009)



「我們一進來這間餐廳之後，他就先去看了廁所。因為他總覺得裝潢太modern的中餐館，菜通常都燒得不怎樣。」馬克的妻子乃珍笑著對我們說，因為提早到了的緣故，於是兩個人先將餐廳的菜單和裝潢都研究了一番。我們相視而笑，畢竟實情是如此沒錯，在受到千禧年之後modern china風潮的影響之下，世界上開始出現了許多裝潢華麗但菜色平庸，僅靠氣氛當賣點的中菜館，而台北城這個被喻為融合最多中華菜系的亞洲都市，自然沒有在這波新浪潮裡缺席。「通常中餐館給我的印象都是，大家一坐下來就快快吃飽、快快買單，然後走人！」馬克笑笑地說著自己的困惑。

然而對於馬克和乃珍所提及的話題，其實我們並沒有去多做解釋何以邀請他們來這樣一間裝潢摩登的中餐館用餐，因為當一盤盤菜餚擺上聚光燈下的四方餐桌時，那色香味如同每個精彩中華料理所展現的魔力，便自然而然地變將這兩個長年旅居國外的人給徹底折服了。

先是一道顏色深沉但頗有質感的冷菜將他們的食慾給打開。擺似花瓣的黑皮蛋，配上比甜椒更細膩有味的脫皮紅辣椒，是甘甜、辣勁，以及不膩不腥的迷人口感，讓馬克這個澳洲人也拿起筷子頻頻說好。而接續的湖南臘肉炒高麗菜，更讓他讚不絕口。或許對於外國人來說，用風味近似培根的臘肉來炒cabbage，還真有種讓他們既陌生又熟悉的好味道。另一道簡單裡見不平凡的醋溜土豆絲，是獨特但道地的中式馬鈴薯吃法，著實也讓馬克與乃珍夫婦倆倍感新鮮。

而在這湘菜餐廳裡最富盛名的，莫過於上桌之後仍會不停冒煙滾泡的臭豆腐肥腸阿干鍋。於是在身旁妻子以及大夥開懷吃著的氣氛帶動下，馬克不免俗地也舉筷嚐了混雜辣椒香氣的純天然發酵臭豆腐。不過結局倒令人意外，一是這位老兄不僅對辣不排斥，二來他對於臭豆腐這東西，好像還頗有好感！

因為攝影工作之故而旅行過許多國家的馬克與乃珍，在定居台北之後，除了小籠包與牛肉麵，就似乎鮮少找到喜愛的中餐館子。然而當他們胃口大開地接續吃著端上桌的松子年糕炒牛肉、燒蝦，以及孜然排骨時，其實我們心底都明白著，這間民生商圈裡頗受外籍人士喜愛的中餐館，其實又將多了兩個衷心的新客人。

「還不錯吧？」甜點上桌之後，我們問了馬克和乃珍。而他們回答是肯定，但又帶了點客氣地說：「不不，菜再好，也要同桌吃飯的氣氛好才行啊！」當然，我們聽了之後又相視而笑。只不過這帶著滿足的笑，可完全不同於兩小時前的那般陌生與尷尬了。



GUEST
湯馬克
本名Marc Gerritsen，知名建築與室內空間攝影師。自澳洲隨妻子移居台北之後，即開設了個人工作室。曾與Aesop、Aveda、Burberry、Bulgari等知名品牌合作，作品散見國際建築與室內設計雜誌。WWW.MARCGERRITSEN.COM

湯乃珍
Space YOGA瑜珈教師，《愛上瑜珈》一書作者。長期旅居紐約與澳洲。除了擁有身心健康諮詢師學位，對於食物能量與人體健康也具有相當研究。


INFO
1010新湘菜
台北市復興北路301號
02-27136345
WWW.1010RESTAURANT.COM

                                    
                                     攝影＿Claire.L



（原文刊載於ppaper#80 2008)



日本文學家谷崎潤一郎曾說，日本獨有的細膩美感，往往是從陰翳幽暗裡，慢慢浮現的，如同一碗由黑色漆器盛裝的味噌湯，色澤毫不起眼，但卻有股難以言喻的誘人氣息，引人食慾。

實情或許也是如此。在陰鬱如冬的季節裡，人們總特別容易去思慕味噌湯的那股甘醇暖意。

大概是很難擺脫歷史包袱的關係，生活在這個曾被殖民過的海島國家的人們，總是沒有辦法停止對於日本食物的眷戀和依賴。很明顯地，對於老一輩的台灣人來說，冬天早晨一碗熱呼呼的味噌湯，往往能帶來心靈上的無限滿足。

然而，對於喝了大輩子味噌湯的人來說，實際去了解正確煮法的人，卻依舊少數。許多人不知道，味噌湯其實是需要昆布與柴魚片先細心熬煮成高湯，然後才與味噌下鍋同煮的。而且，味噌入鍋之後，很忌諱再將湯汁煮滾，如此一來才能保有味噌與高湯的香氣與質地。今日普遍用現成「烹大師」調味品加上味噌直接煮滾的做法，其實也無不可，只是這般速成的方式，絕非日本飲食裡所強調的，「細膩」的原意。

常見的味噌，以顏色來說，可分為白、赤味噌兩種，而就原料上，則可分為米、麥、豆類三種。從「吉野家」到路邊攤燒肉飯都可見的海帶芽豆腐湯，用的即是米味噌（白）與麥味噌（赤）混合而成的調和味噌；這種湯做法極為容易，只需將昆布柴魚湯備妥，以1公升湯對100公克的混合味噌、40c.c.的淡味醬油調味，然後與海帶芽、豆腐同煮，就成了。而另一種日本冬季常喝的菇蕈蛋豆腐湯，做法其實也類似，差別只在全用白味噌以及淡味醬油而已。

味噌可運用的範圍極廣。配上豬肉或海鮮，是美味拉麵或火鍋湯底的來源，加了蛋黃與美奶滋，則又成了極佳的佐料沾醬。對素食者來說，味噌更是不可或缺的好東西，比方說，用昆布與乾香菇熬出來的湯底，拌入調和味噌，煮一些茄子、菠菜以及筍乾，最後加入烏龍麵，就是一碗頗具滋味的素食味噌烏龍麵了。

對於渴望以味噌的醇味來療癒陰鬱的人，可以前往書局探詢素有「日本的瑪莎．史都華」之稱的Harumi Kurihara（栗原はるみ）在2007年所出版的《Harumi's Japanese Home Cooking》。裡頭記載了許多味噌湯食譜，言簡易懂，絕對是冬季裡，那寂寞心靈的最好陪伴。

那一天，他的房間看起來沒有多大變化。就好像他還生活在這個城市一樣。
他似乎還在聽著THE FRAMES；幾年前我們一起在地下唱片行買的那張〈FOR THE BIRD〉，他也還放在書桌上。

他的氣味還在。那種淡淡的、類似植物裡帶著紅色菸草的感覺，還完整地留在房間裡。牆上的海報好像多了一些。但屬於我記憶中的東西仍在。黑白的娜塔莉波曼照片還在。

開了他的Mac book，我從iTune裡找到了Stars的〈IN OUR BEDROOM AFTER THE WAR〉。當音樂響起，我在床邊的地板坐了下來，從背包裡拿出了稍早在家做的焦糖牛油三明治。

那天我拿著他寄給我的鑰匙進到他的房間，但確切來說，我仍不明白他的意圖。
他的離開，或說，他這樣的告別，到底算是一種自我了結，或是如旁人所說，純粹是酒後意外？

我一邊吃著手上的焦糖三明治，一邊隨手翻著他堆棄在床下的舊雜誌。然後就在焦糖和涼涼的牛油跟著窗外透進來的陽光一同落到地上的同時，我發現了藏在床底更深處的一箱廢紙。那是一堆關於音樂季的剪報、幾張他自己的手繪海報、影印的美食雜誌照片，以及一份A4大小、封面上有斗大「左手」兩字的雜誌樣本。

翻開內頁，有幾個框框編排出的欄目，裡頭夾雜了一些我寫過的小吃食記與烹飪食譜當作框框內的假字。而翻到雜誌封底，他用紅色蠟筆寫了一些斜向的字。


「所謂美好的日子，在夢想與現實拉扯的同時，早已消逝殆盡。」


剎那間，不知道是因為想起再也沒有人可以一起做夢而感到無力，或是腦袋裡閃過他被汽車撞擊的慘狀，隨著那首「Take Me To The Riot」的哼唱，我的眼眶頓時熱了起來。

當時的我其實並不知道，坐在那個房間的那個片刻場景，會在日後不停浮現，環繞著我。

那是我第一次看見手繪的「左手」兩字。那是一種粗糙、引人注目，讓人一眼就會起雞皮疙瘩的力量。雖然日後回想起來仍覺得模糊，但那個當下我好像曾經想通了什麼－一個當時只是我們為了另類而另類的神經作品，因為他的離開，反而讓整個概念好像更清楚了。


直到今天，三年過去。雜誌已經真的發行，甚至我也寫了一本書，但不斷回想這個過程時，其實我唯一可以確定的事情，好像也只是不停地去確定自己還記得我們曾經說過怎麼做比較另類、必較反社會，或是說，做什麼才真的對我們這樣好手好腳的活者，有正面性意義罷了。