咖啡豆的烘焙
烘焙的基本概念:
一 豆:須熟悉原豆的分辨方式及挑選方法。
二 鍋:須熟悉烘焙機器之特徵、構造及材質。
三技術:時間、程度、溫控、辨視能力之培養。
咖啡的顏色、香氣、味道是透過烘焙過程的複雜化學變化所造成的。烘焙是以「熱」來處理原料的風味,咖啡香會隨熱度起變化,故烘焙時間宜盡量縮短。
基本上可將烘焙由淺至深分成下表八個階段:
烘 焙 度味 道 的 特 徵
Light Roast小麥色,微香、微醇
Cinnamon Roast肉桂色,微香、美式烘焙
Medium Roast栗子色,美式烘焙
High Roast香氣和顏色皆良好
City Roast此為紐約傳來的烘焙方式
Full City Roast應用在冰咖啡豆
French Roast法式烘焙。表面會浮出油脂,黑色、具獨特香味
Italian Roast豆子遭炭化而非常黑,無香、焦臭,Espresso、Cappuccino 屬此種
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