December 25, 2007

咖啡的成份




成份 特徵 影響咖啡風味

咖啡因 1.屬植物黃質和可可鹼,與茶鹼相同。

2.刺激大腦皮質及血管擴張。

3.促進腎臟機能,利尿。

4.刺激胃部蠕動,胃病者不可飲用過度。 苦味

丹寧酸 1.淡黃色粉末。

2.煮沸後會產生焦梧酸。 酸味、甜味

脂肪 1.咖啡內含的脂肪成份很多。

2.主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。 酸性脂肪--酸味

揮發性脂肪--香味

蛋白質 1.卡洛里的來源,濾滴不出。

2.烘焙後會炭化。 咖啡液深褐色、 香氣

炭化呈現苦味

糖份 1.烘焙後會轉化成焦糖。

2.焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味。 咖啡液深褐色、香氣

焦糖化後呈苦味

提煉精華 1.咖啡之所以稱之為咖啡的原因。

2.目前為止仍未研究出由何種物質形成。 濃醇

礦物質 1.佔咖啡成份比率極低。

2.影響咖啡品質及風味較不大。 澀味

粗纖維 1.烘焙後會炭化。

2.炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。 咖啡液深褐色、苦味

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