「這個味道……，剛入口時，肉湯的鮮味和香氣最是迷人，辣意略呈但不突出，然而這些都不是重點。那股吞嚥後，貫通了喉頭的微微甘韻，在細心感受時，將鮮味、香氣和辣意帶轉回頭，揉成一股平和溫馴的美妙滋味。」我閉上眼睛，對著桌前的料理品頭論足，坐在對面的劉宇邦用一種五味雜陳的眼神看著我，一副欲言又止的表情憋了許久後，終於忍不住開口。

「左右不過是碗紅燒牛肉麵，你會不會……太誇張了？」

「誇張？怎麼會呢？這碗紅燒牛肉麵的湯頭，用的可是你釀製的辣豆瓣醬耶，怎麼能夠不仔細品嘗？」我坦蕩蕩地豎拇指稱讚，六十年老字號的明德豆瓣醬，果然是硬底子。

前些日子，我和一位長輩談起牛肉麵，我們對於這碗正統的台灣味，都有著恨鐵不成鋼的感嘆。在他眼中，連續數年的牛肉麵節辦理後，對於台灣牛肉麵的做法或定義，還是一片模糊，市場上依舊強調「創意」或「主觀美味」。

「創意對於料理的發展非常重要，但若是沒有沉澱，就沒有辦法形成文化，在國際上也就失去競爭力。」

「台灣牛肉麵為何不能如同揚州獅子頭、波隆那肉醬麵、拿坡里披薩等，不僅有知名度，還能以嚴格的規範，協助餐飲經營者進行國際推廣？」長輩繼續說。

「國際推廣？」一聽到這四個字，我的腦中自動將這句話轉成「食材外銷」。沒有「對味」的食材，料理怎麼可能「道地」，又要如何推廣？

我默默分析紅燒牛肉麵的材料，以牛肉來說，多數店家用的是進口牛肉，少部分廠商採用本土乳牛，不管是哪一種，對於台灣的外匯都沒什麼幫助。以麵條來說，台灣的小麥產量可以忽略不計，這方面的規範，依舊沒有經貿上的利潤。談到湯頭，除了牛骨之外，還有……，還有豆瓣醬。

沒錯，就是豆瓣醬，這款能做外銷的台灣味，就是推廣台灣紅燒牛肉麵的關鍵食材。

幾通電話後，我出發前往高雄縣岡山鎮，拜訪《岡山鎮誌》上記載的豆瓣醬起源店鋪－明德豆瓣醬。

出了高鐵左營站，明德豆瓣醬的劉宇邦看了看手錶，微笑表示，來到岡山，不吃一碗紅燒牛肉麵，那就太對不起這個牛肉麵與豆瓣醬的發源地啦！

老闆有約，卻之不恭。至於要選哪一家牛肉麵？我的要求只有一個，那就是牛肉麵的湯頭必須採用明德豆瓣醬，其他都沒意見。

見我如此「識相」，他一踩油門，直接到了有明德味的牛肉麵店。我們在滷味與牛肉麵間，一邊體會豆瓣醬的甘香醇辣，一邊交流起關於豆瓣醬的種種軼事。

「經由外銷辣豆瓣醬，進行台灣紅燒牛肉麵的國際定位？這個想法有趣耶！」劉宇邦推了推眼鏡，略帶得意地表示，在他接管明德豆瓣醬業務後，先在2002年通過ISO9001：2000的審核，接著在2004年，又通過美國FDA的檢驗，將辣豆瓣醬銷往美國。

「明德豆瓣醬」走出台灣之後，雖然營業額成長許多，但在市場上依舊處於被動，或許就是少了所謂的文化深度吧！

「其實有這樣的成績已經很棒了，相信你的祖父當初草創品牌時，也想不到後代子孫能把辣豆瓣醬賣到國際上，甚至還可能讓品牌回娘家，在四川的市場打下一片天哩！」我由衷讚嘆著。

據我了解，創始人劉明德其實不是四川人，只是在內戰時曾住過四川。後來因生活所需，憑著記憶和嘗試，於1950年，開始在岡山叫賣自釀的辣豆瓣醬。當時岡山的空軍眷村有著許多四川藉老兵，這款故鄉味一出，自然大受歡迎。

至於後來有人將辣豆瓣醬和牛肉麵做結合，創出紅燒牛肉麵，就是另一段故事了。

「爺爺創立了品牌，但打下國際化基礎的人，應該是我的父親劉炳榮先生。他本來讀的是地政，後來決定承接我爺爺的事業時，將一些可以簡化的步驟用機械取代，然後讓工廠符合政府的衛生標準，採真空殺菌，以更好的包裝進行食品風味的延長。」劉宇邦謙虛地表示。

那謙虛的語氣，透露著家傳古意，古早只是用心做好一件事的單純想法，卻因此打好基礎，後人自然更加努力，想將事業推到國際，覺得這才對得起爺爺當初以地球圖形做註冊商標的雄心。

吃完麵後，我們一路閒聊，車子來到位於大岡山下的醬料工廠。廠房前的空地上，擺滿了三百個巨大的陶缸以及近百個不銹鋼槽，陶缸表面皆蓋上紅色封布。遠處望去，一片喜洋洋的紅浪，非常有過年的農家味。

為何是紅色？我知道黑色較易吸收輻射熱，所以夏天穿白色衣服較涼快，難道蓋陶缸的布料顏色，也和熱輻射有關？

「呃！你真的想太多了，只是手邊剛好有紅色的布，就順手拿來用，如此而已。」劉宇邦以一種無語相對的表情回答。他表示每天早上，工作人員會將缸蓋打開，鋪上紅布，為了只是讓豆醬能透氣，順便防蟲，下班時再將蓋子放回，避免晚間下雨。真正影響熱能傳送的重點，是當容器的陶缸。

他走到一個黑黝的陶缸前，輕輕敲叩。就他來看，協助豆瓣醬發酵的容器，除了要應付長年的日曬雨淋外，還要有良好的熱傳導效應。陶質材料的熱傳導性並不高，因此在太陽下山後，缸內的溫度不會散失太快，這樣可以幫豆瓣和酵母增取多一點工作時間。

每天早上，工作人員上班的第一件事情，就是拿起長鏟，攪動每一口陶缸內的發酵物。就科學的觀點，這是讓空氣與發酵物充份接觸，排除不需要的二氧化碳，讓發酵更完全。但他喜歡把這個動作當成一種對話，以新鮮空氣「喚醒」這些醬料。

「有的人會開玩笑，現在都什麼時代了，人類都上外太空啦，怎不用機器和電腦做溫濕度管控？但我總是覺得，這種用自然的方式進行發酵，才是真正的岡山味，才有南台灣太陽的味道。」劉宇邦表示，清洗等動作，他會採用機器代替人工，但唯有和酵母生長有關的步驟，他堅持以古法釀造。

我看著眼前上百個古樸的陶缸，這個令我聯想起「歲月」或「在地傳統」的視覺美感，不是冷冰冰的自動化機器能取代。

況且，沒了南台灣的太陽味道，往後和四川本宗的豆瓣醬競爭時，又該如何做出區隔呢？

「岡山豆瓣醬如何和四川豆瓣做區隔？這個絕對沒問題，因為不論是味道或是食材，統統不一樣啊！」劉宇邦樂得笑出聲來。

以四川最知名的郫縣豆瓣為例，原料只有蠶豆和辣椒，而且辣椒是成都的二金條海椒，辣度強烈，質地細緻。岡山辣豆瓣醬則是有黃豆、蠶豆和辣椒三種原料，不僅多了一味，那股黃豆帶來的「鮮味」，正是岡山豆瓣和郫縣豆瓣的明顯差異。

「這批辣椒都是採自嘉義、台南或屏東等地，我選擇俗稱三號的辣椒品種，以機器風乾後，剁碎加鹽封存，然後再放到陶缸中，經過六月的曝曬發酵。」他走到陶缸旁，打開蓋子，以手指自缸中沾些許辣醬，放入嘴中。

「諾！嘗一口試試看。辣韻挺溫和，恰能平衡黃豆及蠶豆的甘韻。那種如割喉嚨般的強烈辣意，不是我想追求的滋味，這也是岡山辣豆瓣醬的特色。」他一邊解說，一邊招呼我瞧瞧那如同韓國辣椒醬般的豔紅糊狀物。

「至於黃豆，我都從美國或加拿大進口。洗淨、蒸煮，然後接上麴菌，放在溫室中培養，等菌絲成長後，加入鹽、水和八角等天然調味料，放到陶缸中，同樣經過六個月的日曝加持。」他表示黃豆的蛋白質非常豐富，以麴菌分解後，那股「鮮味」，正是岡山豆瓣和郫縣豆瓣的明顯差異。

「最後一款味道，我選擇澳洲進口的蠶豆，處理的過程和黃豆一樣。蠶豆的澱粉量很高，所以當麴菌將蠶豆分解後，那高量的醣類可以帶來濃郁的甜味。」劉宇邦帶著我自培養麴菌的溫室，按照製作的流程，一路走到巨大的攪拌機前。

「經過六個月的日曝後，黃豆的鮮味、蠶豆的甘韻、辣椒的辣意都已釀成。接著以一定的比例，用攪拌機混合均勻，再經過加熱殺菌，就能裝瓶出工廠囉！」他如同謝幕的表演者般，站在包裝機前攤開雙手，將南台灣太陽長達六個月的演出劃上句點。

我把玩著手上的辣豆瓣醬，略帶感性地說：「我覺得食物是一種很棒的文化傳播方式，進行國際貿易時，就是一種自身文化的闡述，藉由食物表現地域和氣候的獨特性，因為這種天然環境，任何人都無法模仿或取代。換句話說，發揚自身文化，就是台灣獨有的競爭力，遠比冷冰冰的價格戰更有意義，你覺得呢？」

他點點頭，轉頭問道：「吃晚餐了，來碗紅燒牛肉麵？」

明德豆瓣醬

地址:高雄縣岡山鎮河堤路二段128號

電話(07)6331617   

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