從產地到餐桌 聖 丹尼耶爾火腿(Prosciutto di San Daniele)

自從拜訪過帕瑪火腿的製造者後，有一陣子我成了他們家品牌的狂熱推廣義工，逢人便說：「帕瑪火腿好耶，真的-好-好-好-好-吃-耶！」

不過，口味這碼子事，有支持者就有反對者，尤其是義大利佬，內心永遠只有家鄉味。有一天，幾位不住在帕馬區的義大利朋友對我抗議：「別整天「帕瑪東帕瑪西」啦，你嘗過每一種義大利火腿了嗎？」其中一位特別壯碩的友人，用那堪比我大腿粗的手臂，猛然將我拉到一旁，瞪著眼問：「你相信我的品味嗎？」看著他那宛如棕熊般的身軀，眼神一副敢說個「不」字，便管殺不管埋。我連忙用童子軍的三指誓言，告訴他「品味」這兩個字根本就是爲他量身訂做的，我對他的信賴，比山高比海深…。

















「…我告訴你吧，帕瑪火腿只是產量多，行銷能力強。論起口味，你應該嚐嚐聖丹尼耶爾火腿(Prosciutto di San Daniele) ，那才叫人間美味。」他挺著圓滾滾的肚子，用充滿食慾的眼神說著。我隨著他的眼睛，望向他桌上幾片玫瑰色澤的火腿，嚐了一口後……等回過神，便發現我已經在聖丹尼耶爾(San Daniele)鎮了。

「這就是我來拜訪你的原因，相信我，我是誠心的，請務必把聖丹尼耶爾火腿介紹給我吧！」我用貪婪，不，清純的眼神看著聖丹尼耶爾火腿公會的艾蓮娜(Elena)小姐。

















「你的意思是說，吃過了我們的聖丹尼耶爾火腿後，你就搭了四個半小時火車，再轉一小時的公車，由帕瑪市過來這邊？能不能請你描述一下，帕瑪火腿和我們聖丹尼耶爾火腿的差別？」她一臉「您實在太會編故事了」的表情看著我。

「啊，那個…嗯，其實，差別好像不太大。帕瑪火腿的鹹度較高，口味稍稍偏重。聖丹尼耶爾火腿的榛果香較濃，但鹹度不高，口味較淡，與帕瑪火腿相比，嘗完後在口腔的的餘韻停留較久。」我扭著手指老實交代，在我面前的可不是大棕熊，是一位真正了解聖丹尼耶爾火腿的人。當初品嘗過這款火腿後，我便有個疑問，既然它的味道和帕瑪火腿相差不大，製造的工廠相對於帕瑪火腿來說又少得可憐，但為何能穩坐全義大利火腿銷售量的第二名？這才是我前來拜訪的原因。

「沒錯，兩者間的差別不大。真要說的話，有兩點差異性：第一、我們的製造者比較少，能稱為聖丹尼耶爾火腿的只有來自於聖丹尼耶爾鎮的製造廠。第二、我們的火腿將豬的腳蹄完整保留，帕瑪火腿則是將腳蹄去除」艾蓮娜小姐對我的回答滿意，關於聖丹尼耶爾火腿的資訊也就竹筒倒豆般，叮叮咚咚停不下。她表示，因為產量少，所以能坐二望一已經很滿足了，至於為何能高居第二？她倒是給了個很滑頭的答案：「這應該問消費者吧！我們只是遵循古法，把最好的火腿做出來罷了。」

我和艾蓮娜一邊交談，一邊走進一家聖丹尼耶爾火腿製造廠。在數位工作人員的注目禮下，她打開一個個冷藏庫，對我解釋整個流程：「做出好豬腿的前提是有好的材料，對這一點，我們很堅持。」艾蓮娜交給我一疊厚厚的檢驗證明，由豬隻的來源、重量、飼養方式，一直到獸醫的合格檢驗標章、肉品的屠宰方式、保存的方式、肉品的酸鹼度。每一個步驟都會影響到火腿的品質，比如規定火腿的重量在十一公斤左右，是為了統一醃漬時所需準備的鹽量…。

















「當豬後腿自屠宰廠運送過來後，進行鹽醃之前，我們會先將豬腿放置在溫度1℃到3℃、濕度85％到90％的冷藏庫中24小時，然後將多餘的脂肪或外皮切除，把所有豬後腿的形狀盡量修整得如同一個模子出來的。」艾蓮娜(Elena)指著一條條躺在鋼架上的火腿說著。

她表示，進行鹽醃時，需用顆粒較大的海鹽。當鹽抹在豬腿肉上時，以手幫豬腿肉按摩，讓鹽分在手給予的壓力中滲入豬肉，結束後把肉品保存在溫度1到4℃、濕度90％的冷藏庫。這個動作最主要的功能，是希望藉由鹽分的作用，讓多餘的水分自豬腿流出。在鹽醃步驟結束後，需將豬肉表面沒被吸收的鹽粒清洗乾淨，稍稍以手沿著豬肉的動脈走向按摩，施予壓力後，把這豬腿垂直吊起，保存在溫度4℃到5℃、濕度70%的房間24到48小時…。

















「總之，簡單的說，火腿的製造，就是讓鹽分進入豬肉中，然後在一個又一個控制溫度與濕度的的房間中移動，不斷設法讓豬肉體內的水分排出，達到不易腐敗的目的。畢竟在古時候，製作火腿只是一種保存食物的方式。」艾蓮娜下了個簡要的結論，帶著我繼續參觀接下來的過程。當豬肉經過了靜置(Resting)、清洗(Washing)、乾燥(Drying) 和醃漬前處理(Pre-curing)等各個步驟後，便可在房間中進行八個月的熟成。在這過程中，熟成的房間需將濕度掌控在70％到80％，冬天的溫度維持在15℃，夏天的溫度在20℃到22℃間。這個過程，是決定火腿口感最重要的一環。

「其實，消費者最在意的，還是要如何享用聖丹尼耶爾火腿啦！不同部位的口感都不同喔！」艾蓮娜指著一塊火腿表示，靠近中央大骨的部分最肥，風味最甜。靠近蹄部的瘦肉，較有口感，多咀嚼幾下會有股特別的餘韻。到餐廳請侍者切火腿時，一定要聲明想要那個部位，這才是行家會做的事。

















我看了看房間內整排的聖丹尼耶爾火腿，那黑色的腳蹄是與帕瑪火腿最大的差別，就剛剛的講解，我知道這是因帕瑪(Parma)附近的氣候較潮濕，所以需將腳蹄切除，讓水分能快點流失。相對來說，聖丹尼耶爾鎮的氣候較乾燥，因此可以用整隻豬腿製作火腿，感覺起來漂亮多了。不過，看著那宛如握柄的蹄部，好像一柄大木棒，讓我聯想到電影中拿銅鍋打老公的義大利老婆，忍不住對艾蓮娜開起玩笑。

















她愣了一下，偷偷拉我到一邊小聲地問：「喂，老實說，在你們亞洲人的眼中，義大利女人有那樣凶暴嗎？」，我看著她的眼神，再看看身旁那近百根粗大的火腿…。當下清楚該如何回答，我趕緊舉起三根手指宛若童軍般，告訴她在我的觀念中，「溫柔」這兩個字根本就是爲義大利女人量身訂做的，我對這件事的肯定，比山高比海深…。

You can leave comment to this collection

Collection Category: 未分類(0) Add Collection Category
Collection Comment: