從產地到餐桌 紅心土芭樂與十五區法式烘培坊

「哇嗚，天啊！這個味道，好濃好棒。」綁著馬尾的男人睜大眼睛，猛的吸氣，手中捧著ㄧ粒嬌小的芭樂，臉上表情有幾許迷茫、幾許歡愉及感動。

他是洪哲煒，任職於十五區法式烘培，在法國待了六年半，歷經法國點心師傅Gille Marchal和日本甜點大師青木定治的訓練，讓他的甜點有著法式的味道與日本的細膩，是我目前最欣賞的甜點師傅之ㄧ。

「這芭樂的外表雖然不起眼，但若論起香氣，我有信心讓你驚喜。」我昂起頭說。經常在鄉下走動的我，總喜歡將看上的食材拿給料理人，請他們發揮想像力，滿足我的口腹之慾。












回想起二星期前，我拜訪台南鹽水的陳稼莊果園，那時在我的眼中，這款紅心土芭樂的外表實在不起眼。如嬰兒拳頭般大小的果實，介於青黃間的色澤，當時的第一印象是憐憫兼不解。就算經濟不景氣，施肥也用不著省成這樣吧？

然而，靠近一聞後…。只有ㄧ句話，我錯了，錯得離譜。

那是股極為濃郁的果香，如拂動書頁的微風，將我的記憶翻至童年的那一頁。當年不認識泰國芭樂、珍珠芭樂、水晶芭樂等，只知道鄰居的圍牆內，種了一棵土芭樂。那是兒時的甜蜜滋味，咬一口，香滿嘴，便可以樂上半天。然而長大後，記憶封存，滋味不再，值到此時此刻…。ㄧ切都沒變，芭樂依舊香氣迷人，變的人是我，竟然沒在第一時間認出這兒時食伴。

「十多年前，我發現台灣野生種的紅心土芭樂漸趨稀少，為了不讓這款台灣寶貝消失，所以我開始栽種，希望能將這古早味傳承下去。」農場主人陳坤生一邊摘著芭樂，ㄧ邊表示紅心土芭樂雖然香氣十足，不過有股微微的澀味，不符合追求脆、甜的市場主流。因此，他決定以紅心芭樂茶以及芭樂果汁等方式進入市場。

「做芭樂茶、榨成果汁？老大，你實在太芭樂了。」我捧著剛摘下的紅心芭樂，不滿地回嘴。

這時候，找專家，準沒錯，因此我來到十五區法式烘培。

















「現在正值夏末，就以這款紅心土芭樂做個 Sorbet (索貝特)，抓住今年夏天的尾韻吧！」洪哲煒愉悅地張大鼻孔，邊嗅邊說。

「Sorbet可不只是款冰涼的甜品，好的Sorbet首重在調節水分與食材間的比例，還有食材原味的調整。優質的Sorbet不應太冷，太冷代表水分太多，要有點「暖度」，才能將味道提升出來，營造細膩綿密的口感。」洪哲煒一邊將紅心土芭樂放在網版上，以手工磨出果泥，濾掉籽渣，一邊開始準備做Sorbet的各項器具。

數小時後，一款橄欖球型Sorbet盛在玻璃盤上，我輕嘗一口，澀味已除，滿嘴的芭樂香息及甜意，口感柔順極了。

「嘗完後，再試試這款，我以Macaron(馬卡隆)餅做外皮，夾心為紅心土芭樂Sorbet，感覺如何？」他笑著端出成品。

嗯，嘗過這陳坤生場主和洪哲煒主廚聯手泡製的「芭樂」法式夾心冰餅後，心情絕對和「芭樂」無緣，但口中卻充滿了「芭樂香」哩。


陳稼莊果園
地址：高雄市苓雅區正順街22號
電話：07-7491838

十五區法式烘培
地址：台北市民生東路三段113巷6弄11號
電話：02-25456760

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