從產地到餐桌 品醬

我自架上拿起五個白色瓷碗，在檜木製成的大圓桌上排成縱列。為自己倒一杯溫開水，潤了潤喉，深吸一口氣，讓心情和緩平靜，準備面對接下來的醬油品評。

一直以來，內心有個疑惑，市面上的醬油品牌五花八門，到底它們之間的差別在哪裏？哪種料理適合用哪種醬油呢？每回就這個問題請教相熟的廚師，得到的答案多是自由心證，看個人口味決定。

既然找不到答案，不如自己來。我採用土法煉鋼法，綜合所學過的品酒、品橄欖油的方式，來找出每個醬油品牌的差別。品玩的時間久了，乾脆搞個品評會，將同一類的醬油放在一起比較。問題是…該怎麼分類呢？以釀造的原料來探討，台灣釀造醬油的原料分為兩大類，分別為「黃豆及小麥」釀造以及「黑豆」釀造，若依市面上的醬油種類劃分為六大類：一般醬油、黑豆醬油、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油。



在這些醬油中，我偏愛黑豆醬油，也就是俗稱閩南式醬油或是甕式醬油。除了這是正港的台灣味外，這款醬油多是以陶甕進行長時間發酵，有著時間所加持的美味。因此，我收集了台中、雲林西螺、嘉義民雄、台南後壁等幾款以黑豆釀製的醬油，用蒙眼測試法(將品牌遮去)，以眼睛、鼻子和舌頭，進行品評遊戲。

如果單用眼睛來瞧，醬油的色澤都差不多。我想到品酒時，可以用酒液在玻璃杯上殘留的酒痕，也就是俗稱的「淚痕」(法文：Larme)，來判斷酒的濃度。這些酒杯上的淚痕越多、越粗、越持久，便代表著酒中含有的酒精或是糖分越多，味道也就越甜美。

依著這個原理，我自紙箱中將收集而來的五瓶醬油陸續抽出，打開瓶口，依序倒入瓷碗中。我知道醬油廠商會依不同價位，將剛剛壓榨出來的第一道原汁醬油，添加鹽水進行稀釋，以符合市場供需。為了瞭解醬油「純度」，我將瓷碗拿在手上輕輕晃著，讓醬色染上白瓷，然後擺正瓷碗，看醬油回流至碗底的速度，來判斷醬油原汁含量。當瓷碗上流下的醬痕越多、越密、越持久，便代表著醬油原汁的密度較高。



當然，醬痕的產生是因為表面張力的緣故，因此瓷碗的材質以及乾淨與否，比如有沒有沾到油污等，都會影響到結果。所以單用眼睛看，並不是種客觀的評斷法，還是要親自嘗試才知道。

接下來，我將瓷碗貼近鼻腔，深吸一口氣，仔細的比較，有些帶著微微的八角香，有些散發著醬瓜味，有些甚至還帶著點核果或柴魚的氣息。不管如何，這些不同品牌的傳統手工製醬油，都各自有著令人激賞的別緻氣味。

經過了眼睛和鼻子這兩關後，舌頭是最重要的一環審查，畢竟醬油是用來吃的，不是聞的或擺好看的。記得當初上橄欖油品嘗課時，教授表示每一個地區的橄欖油風味都不同，除了和當地的氣候土壤有關外，最重要的便是橄欖的品種。

「不同產地的豆子是否會影響醬油的風味呢？」我內心納悶著。


(圖片:高靜芬攝)
台灣釀製醬油的黑豆，若不是來自於中國，便是產於屏東縣的車城、枋寮一帶，近年來有些黑豆來自於西螺，但數量不大。我想起清代「調鼎集」中，有收錄幾則「造醬油論」。其中提過一則為：「做醬油，豆多味鮮，麵多味甜。北豆有力，湘豆無力」，這個論調，不知道適不適合用在台灣的醬油上？



醬油的主要味道是鹹和甜，因此我用攪拌咖啡的迷你小湯匙，舀起一小口醬油，倒在舌面前端，略張嘴唇用力吸氣，讓醬油能均勻地塗抹在舌面上，然後閉上眼睛，仔細感覺那停留於舌上的甘甜鹹味，還有吞嚥後的餘香殘意。

醬色幽幽，我提筆在表格寫下感想。



評比結果





(圖片:高靜芬攝) 喜樂之泉醬油(有機醬油)
色：略偏紅的黑色
香：淡淡的煙燻味
味：鹹味明顯，餘韻回甘
http://www.joyspring.com.tw/index.htm
台中市北區中華路二段179-3號
電話：04- 2208 6165



(圖片:螺王醬油膏 高靜芬攝)
瑞春醬油(蘭級清醬)_
色：褐紅色
香：濃厚有勁的柴魚味
味：鹹甜並重
http://www.rueichun.com.tw/
雲林縣西螺鎮延平路438號
電話：05-5861438 05-5862438　 848　




黑龍醬油(純黑豆釀造)
色：陶土紅
香：八角香
味：甘甜清香，鹹意帶著餘韻
http://www.olong.com.tw/
嘉義縣民雄鄉寮頂村頂寮路66-5號
電話：05-2264650




(圖片:螺光醬油膏高靜芬攝)
丸莊醬油(螺寶)
色：葡萄皮紅
香：淡淡的香菇味
味：鹹味停留較久，有著甘草的甜意
http://www.wuanchuang.com.tw/
雲林縣西螺鎮延平路25號
電話：05-5863666~8
台北市重慶北路三段101號1F
電話：02-2598-9398





永興醬油(黑豆精釀)
色：麥黃色
香：醬瓜味
味：甜味濃郁，鹹意淡爽
http://www.wretch.cc/blog/r6881089
電話：06-6881089

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