從產地到餐桌 - 巴薩米克醋 (Aceto Balsamico )

December 17, 2007

巴薩米克醋 (Aceto Balsamico )

「買過巴薩米克醋(Aceto Balsamico )，才會知道傳統的價值。」我在日記上寫下這行字。

這絕對不是無病呻吟的空虛形容詞，也不是言不及義的無聊感嘆詞，我純粹是描述一個事實。

到埃米利亞-羅曼尼亞 (Emilia Romagna）區的食品鋪走一圈，冠上巴薩米克醋的醋瓶共有四種：
一、ABTM： Tradizionale Balsamico di Modena(產於摩德納的傳統巴薩米克醋)
二、ABTRE： Tradizionale Balsamico di Reggio Emilia(產於雷吉歐．埃米利亞的傳統巴薩米克醋)
三、ABM ：Aceto Balsamico di Modena(摩德納的巴薩米克醋)
四、Aceto Balsamico (巴薩米克醋)。(註：Aceto是義大利文，指醋的意思)

雖然身上同樣都寫著巴薩米克醋(Aceto Balsamico )，但有加上「傳統(Tradizionale)」字樣的，價錢便硬是比沒寫的貴了幾倍。是誰在嚷嚷傳統無價的，這就是一個活生生的例子呀！

朋友開玩笑地說，這種長時間凝聚出的香純醋液，對於識貨的女人來說，殺傷力可不小於九十九朵玫瑰，絕對是讓人開心尖叫的主兒。在我親身嘗試過後，呃，必須說一句公道話，會歡愉尖叫的…不只是女人。

我喜歡在早上起床時，拿個小湯匙，倒上ABTM或ABTRE這果香四溢的黑色瓊漿，做為一天的開端。那種讓身體為之一顫的深度酸甜，可以代替好幾杯濃縮咖啡，過癮極了。或是滴數滴在帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)起司上，然後邊舔舐邊輕啃，並搭上幾片Prosciutto di Parma(產於Parma地區的火腿)，生活實在太美好了。

有回到位於雷吉歐．埃米利亞市(Reggio Emilia)的法拉利尼(Ferrarini)公司參觀醋廠。當我讚天讚地，表達出對傳統巴薩米克醋那宛如流水般滔滔不絕的敬仰後，釀醋師Carodo有感而發的表示，ABTM或ABTRE這種精品應該是拿來朝拜或在慶典上用的，若要選居家必備的廚房調味品，他反而會選擇ABM (摩德納的巴薩米克醋)。

拿傳統巴薩米克醋來煮菜或是淋在生菜沙拉上？先不管是不是太過濃稠，應該不會有人拿自己的皮包開玩笑吧？就Carodo的看法，不論是不是傳統巴薩米克醋，做醋的原料都是取當地的葡萄如藍佈洛斯科(Lambrusco)、垂比樣諾( Trebbiano)等品種，所不同的是在於傳統巴薩米克醋需交替使用三到十種不同木桶，製作時間最少為十二年。而ABM僅使用一種木桶，且發酵熟成的時間較短，視不同製作者而定，有的三年，有的八年。

傳統巴薩米克醋分為ABTM (產於摩德納的)和ABTRE (產於雷吉歐．埃米利亞的)兩種。這是因為位於義大利北部埃米利亞-羅曼尼亞(Emilia Romagna）區的摩德納及雷吉歐．埃米利亞在中世紀是屬於摩德納公國，當時只有在重要的賓客來訪時，主人才會拿這種數十年精釀而成的巴薩米克醋宴請。到了現代，在DOP法令保護下，產地依然局限於這兩地。不過這巨大的利益讓兩地各自成立公會，為了誰是正統這個問題爭過無數回，各自出招提高購買量。

摩德納公會請名設計師喬傑托．喬治亞羅（Giorgetto Giugiaro）作為ABTM醋瓶的設計者，那如實驗室燒瓶的外表及方形的瓶底便是標誌。等級上依年份分為十二年的白標和二十五年的深褐金標兩種。至於雷吉歐．埃米利亞地區所產的ABTRE瓶身較不特別，就年份共分為三個等級，分別為十二年的紅標、十八年的銀標、二十五年的金標。

就我個人的經驗，同樣以十二年的來比較，兩者口感的差異度並不大，硬要說不同的話，摩德納產的比起雷吉歐．埃米利亞產的要略為濃稠，且酸味較不強，如此而已。

好玩的是，相對於傳統巴薩米克醋的彼此爭鋒，雷吉歐．埃米利亞的製作者對價錢次一級的ABM，似乎一點也沒興趣。不論是產於摩德納或雷吉歐．埃米利亞，名稱皆統一稱為ABM。所以到了雷吉歐．埃米利亞市時，便會見到高價位的ABTRE(產於雷吉歐．埃米利亞的傳統巴薩米克醋)和價格低的ABM (摩德納的巴薩米克醋)擺在一起，雖說ABM的名字是摩德納的醋商爭取來的，但視覺上似乎有種雷吉歐．埃米利亞的醋高於摩德納醋一等的錯覺。

比較完這三種巴薩米克醋後，我不忘問上一句，在街上隨處可見，那些包裝精美只寫著Aceto Balsamico的醋有什特別之處，Carodo老兄高傲的抬起鼻孔一陣哼哼哈哈，表示只要發酵六十天便成醋的這些產品，不予置評。

跟著他走進醋廠，開了門，邁開步。在這一方小室中，陽光由天窗射了進來，木桶層層疊疊於架上，一股濃郁至極的果醋香，隨著前進的腳步，由輕而重漸漸游進鼻腔。我忍不住張嘴深深呼吸。嘿嘿，吸一口賺一口，吸兩口賺一雙，機會不等人，錯過就沒有啦。

Carodo看著我陶醉般的誇張表情，眉頭皺成M型，開口試探問著：「要不要來幾口嚐一嚐。」

剎那間，窗外的陽光，似乎在他身上投射出股神聖的氣息，我小雞啄米般點頭。

Carodo拿出一個寬口的長玻璃管和小燒瓶，沿著一組由大而小依序排列的木桶走過去，站在體積最小的橡木桶前，將桶口的紗布掀開，插入玻璃管，然後用嘴開始吸氣，讓桶中的陳醋慢慢升起，再順引到小燒瓶中。

「平均來說，36公斤的葡萄可以製作250毫升的傳統巴薩米克醋，要仔細嚐，感覺義大利的驕傲。」Carodo遞過小湯匙和小燒瓶，叮嚀再叮嚀。

「能不能多談點巴薩米克醋？」為了避免他和我搶著喝，我趕緊找話題讓他嘴巴停不下來。

「巴薩米克醋的學問太大了，有沒有哪方面的重點是你想知道的呢？」為了不想當觀光客的答錄機，他將問題轉了回來，很輕，很柔。

「看你要說什就說什麼吧，建議全面一點，是不是重點我要聽過才知道呀！」
我面帶微笑將問題再輕輕轉了回去，很真，很痞。

「先將葡萄連著皮壓榨成汁，然後長時間烹煮，直到體積剩下50-60％後才停止，除了讓糖分更為濃縮，防止黴菌的滋生外，也藉由加熱使蛋白質及醣類進行梅納反應（Maillard reaction），營造風味並讓醋色轉為深黑。」Carodo嘆口氣從頭講起。

「將醋液倒到木桶中，記得只能裝到2/3滿，留下空間進行發酵。但通常熬煮完後，氣候也趨於涼爽，很難進行發酵，須等到隔年的春天或夏天，葡萄汁中的天然酵母開始活躍，將汁液轉為酒精，然後再轉為醋液，並在多種木桶交替中進行熟成。」他指著眼前的一整組木桶說。

「巴薩米克醋最費工的地方，就在於這組由不同木頭做成的桶組。每個製造者用的順序都不一樣，通常有櫻桃木、橡木、栗木、桑樹等。醋液先存放在木桶內，桶身開一小洞，蓋上紗布防止灰塵，讓空氣中的氧氣進入，與天然酵母進行發酵，隨著時間轉變風味。

「在熟成期間，醋液約以每年減少10％的速度蒸發，我們會自最大的木桶中抽出兩公升的醋液，添加到鄰近次小的木桶，依次輪著抽取添加，除了最小的木桶只添一公升外，其他都保持著每次兩公升的補充，務必讓每個桶中的醋液維持在2/3滿處。如此一來，醋液彼此混合，在長達數年的熟成中，形成了傳統巴薩米克醋那獨有的風味。這樣子，還有任何問題嗎？」

「呃，那個…你給的我喝完了，能再來一點嗎？」這算是個問題吧？我眨著自認無辜的眼神問著。