從產地到餐桌 米--卡納羅利(Carnaroli)篇

「我的天啊！」

六月的某個早晨，我到皮爾蒙特(Piedmont)的Vercelli鎮拜訪米農雷納多(Rinaldo)，並被邀請到他的Tenuta Colombara農莊共進早餐。走進室內，稍稍瞄一眼掛在餐桌兩旁牆壁上的幾幅照片和信函，當場便愣住了。

這些照片和信件竟是來自法國天才廚師Alain Ducasse、引領西班牙分子廚藝走向的Ferran Adria、義大利佛羅倫斯高價餐廳Enoteca Pinchiorri的Annie Féolde、美國紐約Le Bernardin餐廳的 Eric Ripert和Per Se餐廳的 Thomas Keller。 如果說演員的最高成就，便是能讓大牌導演爭相指名配合。那做為一個食材生產者，能被這樣多名廚肯定，雷納多可說是了無遺憾啦。

早在拜訪之前，便聽說他種的米是許多米其林星級名廚的不二之選，看著牆上一張張國際名廚的簽名照和感謝信函，我的媽媽咪呀，到底我是到農夫家吃早餐或是走星光大道？那一個個被饕客立正敬禮的名字是如此的耀眼，一時之間，眼睛有種被強光照過的暈眩感。

雷納多似乎已經很習慣客人這種張嘴瞪眼的白癡樣，笑咪咪的拉著我坐下，遞過一盤餅乾，並在上頭淋下幾滴油，這個舉動讓我回過了神。看看餅乾，再看看油瓶上的標籤。咦，竟然不是橄欖油，而是由德國所產的米油，餅乾也是奧地利產的米餅乾，這些米製品頓時打開了話題。我們由米醋、米漿、台灣紅蟳米糕聊到威尼斯的墨魚汁燉飯 (Risotto al nero di seppia) 以及添加番紅花提味的米蘭燉飯(Risotto alla Milanese)。


















據雷納多表示，義大利最著名的的米有三種，分別是卡納羅利(Carnaroli)、阿勃瑞歐(Arborio)及維亞諾內．納諾(Vialone Nano)。以產地來看，自左而右大略分佈在皮爾蒙特(Piedmont)的東部、隆巴地(Lombardy)的西部和維內多(Veneto)。

以他的觀點，決定義大利燉飯（risotto）好壞的因素有三，分別為稻米的品種、熟成時間及碾米的技術。

說到品種，便不能不談談他所種植的卡納羅利(Carnaroli)米。近十年來，他只種植這款米種，所得的好處便是讓稻田裡自然交配的雜種稻消失，並讓他獲得全義大利唯一「卡納羅利」種子的綠色種植證書。



















我與雷納多在早餐後一同到稻田中散步，一路上，青蛙、白鷺鷥，蜻蜓等到處可見。他表示這個地域的土壤本就肥沃，附近空氣清新，而且引用鄰近山頭流下的天然雪水灌溉，最適合做有機栽培。為了不使用任何化學除草劑，他試過許多種方式，還曾經自日本引進食草的 (Carp fish) 魚來控制雜草的生長速度，雖然最後以這品種的魚無法適應環境而宣告失敗。但直到今天，他還在試用各種方式，期待能更有效控制雜草的生長速度，兼顧稻米產量及生態區的共存。

下了這樣多功夫，難怪一說起最適合義大利燉飯的米種，雷納多便把頭抬得高高地表示，他所種的「卡納羅利」吸水力強，能將高湯的風味吸進米中，且受熱均勻，久煮不爛，除了這個外便沒其他的選擇啦。這種老王賣瓜式的看法，我倒是很有正義感的替另兩種著名的「阿勃瑞歐」及「維亞諾內．納諾」米種舉手抗議。對於我這個撚虎鬚的舉動，雷納多只默默指著牆上一排排名廚的照片，聳聳肩給了個十分滑頭的答案：「我是種田的，這答案去問煮飯的吧！」

不可否認的，「卡納羅利」是目前價格最高的米種。原因之一，是這種米採收後需經過一年以上的熟成，才能拿到市面上販賣。且熟成時的溫度不能高於攝氏十五度，以致農家需將大型冷藏設施等算進成本中。

據雷納多解釋，稻米收割後，內部所含的澱粉顆粒仍未達到完全的穩定性，其呼吸作用並未因脫離植物本體而結束。經過低溫久藏，能讓稻米在呼吸作用下，漸漸減少內部水分，並進一步調整其內的蛋白質及澱粉。當以高湯燉煮時，稻米較不易沾鍋，換句話說也就是澱粉質不易流失，且容易吸取湯汁，讓口感更為鮮美。














我跟著雷納多走一趟高達三層樓的熟成室，裡頭一坑坑熟成一年、兩年、三年的稻米上皆灑滿了海藻灰。據他所言，這是最天然的防蟲劑，也是他的秘密武器，和其他企業的化學防蟲劑大大不同。能標上阿夸瑞羅(ACQUERELLO)品牌販售的，全都是自然熟成一年至二年的「卡納羅利」米。

另一個雷納多得意的秘密，便是碾米的技術。這個階段如果沒做好，加工過度，讓米的外觀過白，導致水煮過程中容易失去硬度嚼感及澱粉質。相比於其他大型企業常用的機器，讓米粒通過一個6 mm 的通道，在6秒內碾白，而他使用的是一種自1875年發明的螺旋技術，讓米粒進行約十分鐘的互相摩擦及對撞，慢慢碾白，雖然增加不少成本，但卻能保留著更多營養。

當米被碾白後，便不能再隨意儲存，不僅容易長蟲，和空氣接觸過久也容易讓脂肪變性。對於這點，雷納多採用真空方式包裝，並以密封鐵皮罐做容器，做為和其他品牌最大的差別。

看完了這些幕後的點點滴滴，免不了要問一個老生常談的問題：「為何會選擇種稻這項職業呢？」對於這個問題，雷納多很酷的遞過一分文件，表示所有的答案都在裡面，請我自己看。

當瞄了幾眼文件後…我的八代祖宗在上，這分文件竟由1853年開始講起。剎那間，有種感觸，很想謝謝雷納多的媽，生出這樣一個不饒舌的兒子。


















話說1853年，卡佛(Cavour)伯爵建立了一個龐大的灌溉系統確保有足夠的水來耕種稻米。過了近八十年，於1934 年，家族當家的雀薩爾．羅多利諾(Cesare Rondolino)於平原上進行稻米生產。1991 年，皮耶羅．羅多利諾(Piero Rondolino)開始阿夸瑞羅 (ACQUERELLO) 的耕種。1998 年，當家的皮耶羅支持兒子雷納多(Rinaldo)的想法，開始進行一系列的改革，引進所謂的無農藥栽培法。比如將種植面積減少到137公顷，讓年產稻米量自4500噸減少到400噸。雖然產量減少，但更能花心思照顧，讓品質直線攀升，受到各國名廚肯定，獲利反而更大。如今雷納多已經將原本住在杜林(Turino)的兒子召回，準備將棒子交給他。

總結一句話，種出高品質稻米就是羅多利諾家族的驕傲、光明真理與人生目標。

對於我這個總結，雷納多倒是挺滿意，一邊笑著一邊說要給我來個有獎徵答。他拿出一個半黑半白的盤子，倒上各樣各式的米，然後雙手抱胸壞壞的笑著，讓我判斷哪一米才是一流的「卡納羅利」米。




















就他的意思，把米放在盤子白色的部分可以分辨出色澤及深色缺陷，把米擺在盤子黑色部分可以辨識破碎、缺角、形狀缺陷和不同品種等情形。只要找出颜色如蜂蜜色、颗粒完整、細長飽滿約7mm長的米，便過關了。

望著一堆堆白花花的各式米粒，我傻住了。不過，這難不倒我。

我聳聳肩，自一旁的阿夸瑞羅 (ACQUERELLO)米罐中抓起一把米，然後慢條斯理的回答：「咳！就是這個米，就是這個米。」

這回，輪到雷納多傻眼了。這獎品給或不給呢？


網址：http://www.acquerello.it

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