April 3, 2010

不用揉的麵包~ 多棒ㄚ

超好用麵團:

首先,你要有個夠大的有蓋卻又不能密封(不能像locklock那樣的airtight,用locklock亦可,但不要鎖上扣環)的容器來裝麵團,所有材料混合,常溫發酵二小時後會膨脹成3倍大,我自己買的是 五公升 的方盒子(沒買圓桶是因為考量方盒子在冰箱裡較好堆疊,方變空間利用),如果你要用以下配方份量,那麼 五公升 是完全剛好,發酵完剛好頂到蓋子,為了方便將來要和進一點老麵團,最好能買到5.56公升較保險。

基本麵團材料(我為了度量方便作了微微調整,祖宜介紹的原配方用藍字寫在後面):

1.中筋麵粉910g        2. 粗粒海塩1.2大匙(約15g)        

3. 速發酵母1大匙      4. 溫水(略高於體溫,不燙手) 720g

祖宜介紹的原配方是基本麵團:

3 杯溫水(稍微高過體溫即可)

1 ½  大匙 乾酵母

1 ½  大匙 鹽

6 ½ 杯中筋麵粉 (如果用全麥粉,只能用中筋:全麥=5:1的份量。因為全麥粉的筋度不夠,用多了會發不起來)

步驟:

1.   所有的材料量好

2.   麵粉、塩、酵母混合均勻,慢慢加入水,以刮刀或手攪拌均勻成麵糊(水需完全融入麵糊中)

3.混合均勻後,蓋上容器蓋子,靜置室溫下發酵2小時,發酵兩小時後,麵糊會膨脹為2.5~3倍大,有著漂亮的氣泡孔隙

4.移到冰箱冷藏存放,3小時後就能使用,冰一桶超好用麵糰,保存期限十四天。

5. 使用時,在手上和麵團表面灑上中筋麵粉防沾黏,抓起一團要用的份量,剪斷,灑些許麵粉,這時的麵團很濕粘,千萬別揉它,會破壞漂亮的孔隙而且黏得你滿手,灑上麵粉防沾,大略推拍整成圓團,放在鋪了麵粉的烤焙紙上,麵團表面灑些粉防沾,蓋上擰乾的濕布,放置一小時讓醒來的酵母作用

6.可以剪下葡萄柚大小拋成圓團做成不用揉歐式麵包剪一小團桿成有一點厚度的長橢圓形做成印度烤餅nan、剪一小團約60g桿成薄圓形高溫烤成中東口袋餅pita、作義大利pizza餅皮、棍子麵包、小餐包

7. 這桶超好用麵團見底時,不用洗乾淨,最好還能留一團老麵團作為「麵種」,與新麵糊(配方比例完全相同)充分混合,麵團的質地和味道會越來越好喔~

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