ikumichan 《里昂》米其林三星 ◆ Paul Bocuse

接上篇如夢似幻的十分鐘 後, 來記錄在 Paul Bocuse 餐廳的點餐過程與感受吧 ! 以我的習慣, 在前往這些餐廳前, 必先細心閱讀他們的餐牌 (餐牌多可在這些餐廳的網頁上找到, 找不到的我會寫電郵索取, 通常沒失手, 除非是某些更換菜色比較密集的餐廳, 或喜歡以 Daily Special 奉客居多的, 那便另當別論。) , 不然只憑入座至點餐中間的十分八分鐘, 我怕不能很認真的研究與分析, 選錯餐點的機率也會大增, 畢竟這些餐廳不是在自己居住的地方, 碰上一次吃得不滿足, 再來另一次補償的機會已經不大, 就算不是金錢預算上的問題, 也未必有機會在短短的旅途上能幸運地再度獲得用餐位置。

最後, 我在很多曾讀過的書報刊物與網路上的資料中得出, 我非要一嚐不可的包括了他們三大名菜。

(一) 由 Chef Bocuse 在 1975 年創作並獻給當時法國總統而聲名大噪的一道名菜 酥皮焗黑松露菌清湯 Soupe aux truffes noires V.G.E. (Plat créé pour l'Elysée en 1975) 兩位 € 160 / HK$ 1,840。

這湯是把珍貴的黑松露菌刨片, 加入帶有酒香的燉牛肉清湯裡, 湯中還有鵝肝及蔬菜小丁, 鮮甜中滲著甘香, 是濃郁與清新互相交替呈現, 層次感相當豐富。而這湯的誘人之處, 在我享用過後得出的結論, 應是把酥皮輕輕破開讓黑松露菌的芳香從密封的小小空間裡勁衝出來的一刻, 先來享受色‧香‧味三大元素中的色與香, 因為黑松露菌經高溫烤焗後, 來到品嚐之時此菌中黑讚石的香氣基本上已經不重, 味道的由來主要還是靠功夫十足的那個湯頭。

(二) 酥皮焗狼鱸魚 Loup en croûte feuilletée, sauce Choron (à partir de 2 convives) 每位 € 56 最少兩位 所以一份酥皮焗狼鱸魚即是 € 112 / HK$ 1,288。

我覺得 Chef Bocuse 很會利用酥皮把食物的真味保留耶 ! 像這道菜也是跟以上的酥皮焗黑松露菌清湯有異曲同工之妙, 更妙在把原本已經鮮味十足的狼爐魚, 在酥皮與魚肉之間再舖一層像是海鮮慕思的東西來增強魚鮮與甜香, 生了畫龍點睛之效, 雖然我沒有細問侍者們那慕思中的每個材料, 但我可以吃出有魚貝及蝦肉之類的鮮甜。

最初我的另一半在吃第一口這個海鮮慕思時, 他問我這是魚肚內的膏脂嗎 ? 因為有時候吃到較肥的魚, 魚肚內都會有一層凝脂, 這個最是滑脫可口、甘醇無比, 可想而之這慕思的美在於那裡了吧 ! 而在上桌前, 侍者會在我們桌邊把酥皮掀起以及分盤, 最後淋上帶清香如荷蘭汁的醬汁, 讓人回味無窮。

(三) 黑松露釀布列斯雞 Volaille de Bresse en Vessie «Mère Fillioux» 每隻 € 160 / HK$ 1,840 兩人份。

法文名字中的 Vessie, 即英文的 Bladder, 膀胱是也。這菜的特色除了是在法國國寶級名雞布列斯雞的皮與肉之間塞黑松露菌之外, 更把全雞再放入洗淨了的豬隻膀胱內封存焗製, 誓要把帶著最濃郁味兒的材料集中一起, 務求讓食客體會到布列斯雞的獨特柔紉與細緻的口感外, 香氣也要一百分。

在我來說, 最慶幸是在本年中於香港的四季酒店 Caprice 法國餐廳 先吃了人生中第一隻布列斯雞 (那雞是跟清甜的小龍蝦同煮, 呈現了清幽怡人的風味, 我已經很喜歡。), 之後才再來到這法國傳統菜之教父級人馬 Chef Bocuse 的餐廳, 嚐我人生的第二隻布列斯雞, 由淺入深、循序漸進, 不然回頭路便很難走。這回在里昂的月色下再來一次華麗邂逅, 實在沒法掩蓋我對此品的欣賞與內心的喜悅, 在細味的過程裡, 我不停在心裡問, 濃得化不開的味道中還怎能如此俐落地突顯雞肉本身的芳香呢 ? 加上旁邊點綴了一級新鮮的時蔬與軟糯可口的雞汁香飯外, 可知那個奶油羊肚菌醬汁也是超人一等的極品。

雖然邊吃著布列斯雞邊搭配著冰涼且合適的白葡萄酒, 所以一點都不會膩, 可是接連幾道菜的份量都不算小, 結果淺嚐了一些後已再吃不下各自剩餘半盤的狠鱸魚和布列斯雞, 我亦只好厚著臉皮的問, 可不可以給我打包拿回酒店去, 我實在不想浪費任何一口這樣一生中不知可有幾回能嚐到的美饌佳餚。而他們的侍者聽到要求後, 也很親切的笑著說 Why Not ? 然後還妥當的個別給分類包裝, 連同最後也是吃不下的 Petits Fours 放進 Paul Bocuse 的精美專屬紙袋內, 更在我們離開之時雙手奉上。

有時候在網路上看到一些食客對這餐廳的服務有微言, 可是在我們的經驗來說, 從侍酒師、侍者們至 Chef Bocuse, 以及他的太太 Madame Raymonde Bocuse 都對我們很好, 我們也沒點幾佰歐一瓶的酒啊 ! 但儀態萬千的 Madame Bocuse 也都在用餐期間前來兩次關心我們, 其中一次還抱著她的愛犬前來, 態度親切友善, 給我們留下極好的印象。還有, Chef Bocuse 那晚上除了間中跑去招呼其他客人, 其餘時間幾乎都是坐在我們過兩桌的位置上跟他的好朋友聊天 (還一直在把玩屬於他朋友, 但跟我一樣的 Nikon D80 照相機。), 所以我覺得當晚氣氛確是一流, 能望著 Chef 然後品嚐他的名菜, 是雙重享受呢 !

最後再補充一下, 那晚上我跟負責點餐的侍者表示想要從單點餐牌中點選以上三款菜, 全因為他們設定的三個套餐中並沒這三道菜並存的組合, 但侍者卻很貼心的提議我們點兩份 Menu Grande Tradition Classique 兩位 € 400 / HK$ 4,600 (不含酒水), 不但主動幫我們將 Filet of sole 改成更喜歡的酥皮焗狠鱸魚 (而狠鱸魚是比 Filet of Sole 貴的, 亦不用我們付差額。), 同時套餐還多附 Escalope de foie gras de canard poêlée au verjus, pomme gaufrette 煎鴨肝佐蘋果葡萄汁及粟米糊、Granité des vignerons du Beaujolais 黑加倫子紅葡萄酒砂冰、Sélection de fromages frais et affinés "Mère Richard" 乳酪盤、Avant Dessert 小甜點香橙薄餅, 以及餐後的豐富傳統法國甜點任君選擇, 當然套餐跟單點同樣附有一口前菜栗子南瓜湯及餐後小點心與巧克力, 但也都相對單點的菜色更為豐富且划算。因為單點的話, 兩人的價格總數會是 € 602 / HK$ 6,923。現在的點餐模式, 是完全足夠我們多點兩瓶葡萄酒佐餐呢 !
































































至於可供選擇的法國傳統甜點因沒全入鏡, 在這裡作個列表好了, Baba au rhum «Tradition»、OEufs à la neige Grand-Mère Bocuse、Coupe de fruits rouges beaujolaise、Fruits rouges de saison、Crème brûlée à la cassonade Sirio、Entremets de saison、Gâteau Président Maurice Bernachon Salade de fruits frais、Tarte sablée aux fruits frais de saison、Glaces et sorbets maison, 當中那個自家製的熱情果雪葩真是非常棒, 吃了有幫助消化的作用。

而出現在最後面的幾張照片, 是在 Chef 這城堡餐廳外拍的, 有看出里昂人的親和與別有洞天的藝術細胞嗎 ?


Restaurant Paul Bocuse
地址 : 40 Quai de la Plage, 69660 Collonges au Mont d'Or, France
電話 : 33 (0) 4 72 42 90 90
網址 : http://www.bocuse.fr/accueil.aspx
營業 : 每週七天全營業 (午餐由中午十二時起, 晚餐則由八時起, 午晚餐同價。) 請自行查證年休日期
預約 : 務必 (接受電郵訂座 reservation@bocuse.fr)
參考 : 從里昂市中心 (Place Bellecour 附近) 乘計程車往 Paul Bocuse 餐廳, 單程車資 € 24 / HK$ 276, 交通順暢的話, 車程在十五分鐘以內。


相關連結米其林三星 Paul Bocuse ‧如夢似幻的十分鐘


參考食記前的重要提示