ikumichan 《東京》文華東方酒店 ◆ Tapas Molecular Bar

我會用「很好玩」來形容這次 Tapas Molecular Bar 的初體驗
簡單解釋我所認知的分子廚藝 Cuisine Moleculaire, 就是以科學原理、技術, 再配合創作與廚藝的結晶品, 如這次所享用的食材, 大部份都是平常見慣用熟的, 但稍稍加點調節與意想不到的變化, 不但食味與口感上具新意, 趣味上也教人有眼前一亮的感覺。

其實在這次用餐之前, 我對分子廚藝這幾個字一直沒好感, 或許是幾次在 Pierre Gagnaire 的不同餐廳所留下的遺憾與不快而引致, 但這次在 Tapas Molecular Bar 卻讓我有如沐春風的感覺, 首先也是最重要的, 菜色不只是為製造新奇突破而不顧大眾所能接受與認同的美味和協調, 上菜次序分明俐落, 份量方面也控制得很好, 繼而廚師與侍者們的有素訓練, 對食材與製作的深入了解, 有問必答兼有良好的語言能力, 服務快捷準繩, 有禮貌有笑容, 這些都是一頓美滿餐宴所必須的配套, 這裡都做到了, 起碼做到合乎我們的期待, 整晚不論主客皆是盡歡。

雖然當中小部份的菜色我覺得應歸納於趣味與營造氣氛上, 像最具代表性的那個 Carrot Caviar, 或是 Miso Soup、Blue Hawaii, 以及那顆奇妙的 Miracle Fruit, 但味道精彩出色的也有不少, 如我很喜歡的 Warm Sizzling Beef、Fish Fry、Unagi, Pineapple, Miso、Foie Gras and Corn Cappuccino, 還有還有 …


也順帶一提, 這裡能供應的吧台座位只有七個, 雖然已經分開了晚上六時正及八時三十分開始的兩場次, 但一天內最多亦只能服務到十四位客人, 因此提早預約更是必要, 而且他們會在預約後重覆提醒客人不要遲到, 因為七位客人的菜式都是同一時間製作及上菜, 遲到的便會拖慢大家的進度。

下圖所見就是我們用餐的吧台, 有點像 Sushi Bar 的感覺吧 ! 白天時這裡是普通的酒吧, 入夜後就變成這兩位廚師的舞台, 我們的座位就在右邊的第一及第二個。 而這天因為臨時有一位客人缺席, 所以只有六人用餐, 其餘四位都是日本人, 不過大家都是愛美食, 年紀相若之餘也都是比較主動的, 沒想到竟然在用餐的中後期, 隨著料理的層出不窮而引起很多驚訝的叫聲, 大家就這樣互動起來, 日語英語夾雜的滿天飛, 更重要是每人手上都拿著照相機, 話題自然就不斷了。

回想這次的東京賞櫻之旅, 我覺得真是很幸運, 好幾次坐上吧台都能遇到旁邊是非常友善的客人, 可以真誠的聊天說笑, 氣氛實在好得不能再好, 當中最深刻的特別是拜訪一家非常有水準的高級壽司店時, 那晚上我們還交了四位日本朋友, 是回家後仍有聯絡的朋友, 真是很難得的緣份, 這些待稍後再來寫吧 ! 先回到 Tapas Molecular Bar, 我們要上菜了。


↓ 大家魚貫入座後, 第一道登場的便是開胃飲料 Yakult Beer。

益力多乳酸菌啤酒, 冰冰涼涼的挺好喝。

而餐廳方面, 有為客人準備了兩套酒單, 選酒都是配合當天的食物而設計, 有一套是香檳+白酒+紅酒+甜酒各一杯, 另一套是三款不同香檳的組合, 本是覺得第一套蠻不錯, 可以一次嚐四款酒, 價格也都差不遠, 只不過當中的白酒我非常不喜歡, 因為二月時在上海的 Sens & Bund 我們就是點了一模一樣的, 覺得味道很淡, 淡得像加了水一樣的沒啥性格, 所以最後改點了兩套純香檳的組合, 幾款也都很不錯。


↓ 第一款香檳 Moët & Chandon Brut Impérial

不知從何時開始, 有餚沒酒總是覺得不夠完美, 雖然我們懂的不多, 這方面的學問還在努力鑽研中, 但嚐味的感覺已經能告訴我們, 有恰當配合的美酒與沒有的分別在那裡了 ! 可知因為這樣, 我們幾乎要放棄下星期出發之目的地 - 汶萊, 最初以為那裡全國禁酒, 雖然很想去看看這個黃金國度兼享受一個陽光假期, 卻為這理由遲遲未有決定, 還好後來在網上查到, 像我們當遊客的, 還是可以帶兩瓶入境, 只要跟海關申報就行了, 才不致讓我們打退堂鼓。


↓ Crispy Beets & Risotto

酥脆紅菜頭及意大利飯, 改造了傳統的外觀與口感。

↓ Liquid Candy Floss

液體棉花糖, 其實就是清新香甜的泡沫, 外觀像不像肥皂架上的泡泡呢 ? 我覺得以上這幾個都是純粹玩花樣的。


↓ Hot Frozen Soufflé

甘香的冷熱梳芙蕾, 本是冷的, 因為上桌前用火槍燒過, 所以上層變成熱的, 味道很好。

↓ Salmon Roe

真正的鮭魚卵盛在玻璃管內, 享用時連底座一同拿起吸吮, 味道帶點清新的果酸, 只是鮭魚卵本身的味道不太濃烈。 亦隨著以上幾道小菜的完結, 將真正的進入狀態了 !


↓ Parmesan Linguine

透明的麵條跟日本葛絲的口感相似, 吃來滑滑爽爽同時有一點煙韌, 我猜是差不多的東西, 再拌上新鮮的蜆肉與乳酪醬汁。


↓ Sea Urchin and Green Tea

日本海膽配蘋果薄片, 再放橄欖油綠茶泡沫提味, 在日本這裡吃分子廚藝, 就是跟歐洲的不一樣, 配合本地食材創作, 又是另一番風貌。


↓ Textured Gazpacho

Gazpacho 是一種西班牙冷湯, 味道甜中帶微酸, 清爽順滑很好喝。

↓ 第二款香檳 Domaine Guy Charlemagne Blanc de Blancs Grand Cru Réserve

↓ 以下是餐牌沒有的外加菜色, 所以不知正確的英文名字是甚麼。

當中有很香的野菌, 還有一尾非常鮮甜兼彈性十足的大蝦, 配清新的泡沫醬汁, 味道真是讚。

↓ Carrot Caviar

甘筍弄成的液體當泡過 calcium chloride 後形成鮭魚卵狀

外層薄膜同樣有微脆的口感, 內裡則仍是水份, 加上顏色的配合, 跟鮭魚卵真的很像呢 !

↓ Warm Sizzling Beef

這道菜是我最喜歡的, 製法是把牛柳稍稍烤至外層微熟, 便可整條放入真空壓縮瓶內, 這個瓶子就是用來做 Mousse 那種, 我不知它的專業名稱是甚麼, 我只知回家後那天跟我的廚師朋友 Dana 說, 請她在年中來香港渡假時要幫我帶一個來, 她一聽就懂我說甚麼了 ! 這個瓶子是可打入很多空氣的, 所以才能把液體做出 Mousse 或較濃稠的泡沫, 因此牛柳裡面會產生更多空氣, 從而變得特別 juicy 及鬆軟, 當然牛柳本身的質素也是上好的才有這效果, 然而也要把瓶子放在特定的低溫下五小時才成, 當下聽廚師說到這裡, 我也好奇的問, 那牛柳出來怎會暖暖的, 原來當拿出切片上桌前, 先得把瓶子浸到熱水內加溫。

聽來製作並不困難, 真期待從朋友手上拿到瓶子後來實驗一下, 成功的話, 以後在家裡也可輕易享用到美味的牛肉了。


↓ Unagi, Pineapple, Miso

很好吃的烤味噌鰻魚配酪梨泥及鳳梨, 這個突破性的組合, 沒想到是這麼和味的。

↓ 第三款香檳 De Venoge Rosé Brut

↓ 我只記起這外面是一片改造過的薄脆腐皮

想了半天, 還只想到裡面包著的應該是果泥, 然後甚麼都想不到了 ! 沒寫筆記的結果就是這樣, 下次還是不要偷懶。


↓ Foie Gras and Corn Cappuccino

很香濃的鵝肝/鴨肝玉米泡沫湯, 一整個迷人的香氣, 給我感覺像回到米其林餐廳的快樂。

別緻的盛器

↓ Cocktail Mojito

我當場便為它改了一個很貼切的中文名字「皇帝的新衣」, 我還跟廚師開玩笑, 問他這個是不是聰明人才看到的 ?

那時吧台後的女服務生上前, 假裝拿著調酒器在搖動, 然後又假裝把酒倒到杯子去, 不過拿起杯子的吸管, 卻能吸到像薄荷的味道。 如此這般, 本月初跟死黨同遊澳門時, 我便把這次的見聞一一告訴他們, 當說到這裡, 聰明的 Shirley 馬上說, 一定是吸管內先放有東西, 調酒倒酒也不過是場好戲吧 !


↓ Curry Bun

用牛乳浸了一晚而做成的鬆軟咖喱麵包, 吃來有泡沫棉花糖的口感, 再配甘香的鵪鶉肉與甜美的蔬菜, 食味不懶。


↓ Fish Fry

皮肉分開處理的日本鯛魚, 讓我想起在澳門 Robuchon a Galera 嚐過的一道菜, 同是把鯛魚皮炸得香脆, 再配以嫩滑的魚肉, 分別只是 Robuchon 的大廚是把魚皮連同魚鱗一起炸, 但這裡的則是蘸上薄麵糊來代替魚鱗, 同樣可以做出酥脆的口感, 而且最後灑上現磨的柚子皮碎, 配合醬汁吃來特別鮮香。


↓ Miso Soup

口感極像溫泉玉子的味噌湯, 處理手法跟以上的 Carrot Caviar 同出一徹, 只是 Caviar 一滴一滴的擠到 calcium chloride 裡, 這個則一匙一匙的撥入其中, 旁邊白色的小丸子則是變身了的豆腐, 最後灑上綠茶粉, 很可愛的一道。


↓ Lime Disc 青檸冰片, 純作換味之用。

↓ Blue Hawaii

以藍色的 Bombay Sapphire (我猜) 混合類似乾冰的東西, 表面再磨上新鮮的柚子皮碎作點綴, 當客人享用時會鼻孔跟口角同時冒煙, 很搞笑的。


看, 在座的都忍不住笑起來, 我旁邊的先生還不停為我們表演助興。

可能因為客人數目有限制, 彼此的互動性多了, 所以節奏氣氛都能掌握的很好。

↓ Breakfast Bacon and Egg

這個弄成煎蛋跟培根形狀的是甜點, 蛋黃是像芒果加檸檬的清甜味道, 蛋白是優格, 培根則是甜味的餅乾。


↓ Dessert

NY Cheese Cake / Cotton Candy
Saffron Chocolate Tarte
Raspberry and Black Pepper / Cappuccino

↓ Fruit Course

這道菜讓我嘆為觀止, 廚師會先請我們把水果盤上的檸檬拿起吸吮一小口, 自然是酸得面容扭曲, 眼睛也張不開, 但這時廚師會再請我們把以下這顆東西吃下, 不過是有核的, 只能吃外層的果肉, 同時停留在口腔內大約十數秒, 吞下果肉後再喝一口清水, 這時候便可再次拿起剛才的檸檬大啖地噬下去, 怎麼 ??? 怎麼 ??? 檸檬變了甜的 ??? 而且是非常的甜, 盤中的其他水果如青檸檬、鮮橙或草莓, 都是甜極。


我急不及待問廚師那顆紅色的是甚麼法寶, 他輕鬆的給我回答 Miracle Fruit, 我卻擠出一臉「請不要玩吧」的表情, 他才認真的跟我說, 這顆真的叫 Miracle Fruit, 又名 Miraculous Berry, 是出產自西非洲的一種小果實, 吃了這個之後, 未來數十分鐘所吃到的東西都會是這樣甜。

我當下只有一個無聊的想法, 下次不幸生病要喝中藥苦茶的時間, 有這顆 Miracle Fruit 就不用怕了, 甚麼山渣餅、陳皮梅都可省掉了 !


在這頓差不多花了兩小時吃了二十多道菜的晚餐完結前, 兩位廚師竟拿出幾把手槍(玩具手槍)對準我們各人, 當時我還不知道發生甚麼事, 雙手只自然反應地擋在臉龐前面, 所以照片也忘了拍, 為慎防他們又耍把戲, 不知會射出甚麼別開生面的玩意然後請我們吃下去。

嘭~ 嘭~ 嘭~ 幾聲之後, 原來射出來是我們那張捲起了的賬單, 當時打開看到 ¥33,440 這數字, 我心裡咀角還是笑盈盈的, 能在東京參加一個這樣有趣的美食派對, 吃到美味之時, 也長了見識, 開心盡興的玩一晚, 滿意極了 !


同場加影文華東方酒店這裡的漂亮洗手間, 從落地大玻璃就可輕易把東京燦爛耀目的晚景盡收眼底, 而且有感跟香港半島酒店 Felix 的洗手間有幾分相似, 都是大地在我腳下的感覺, 呵呵呵 …



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