青江菜包子和水煎包──鮮甜多汁
青江菜包子
前天買了一袋青江菜，除了燙了吃外，想好好利用這包昂貴的青江菜。
印象中好像有在網上看到馬總統愛吃青江菜包子而大紅，也看過不少人吃過都很有好評。
看過的資料有做成素的，包豆乾、粉絲等，也看過作成菜肉的，
這種包子應該是上海口味包子，像上海菜飯或是菜肉餛飩一樣，上海人似乎喜歡這樣清爽的菜蔬口味。
這幾天大概比較燥熱些，總想吃點清爽口味的東西，於是就想做感覺不油膩的菜肉包子吧！
我本想吃起來或許會有點像雪菜肉包一樣帶著脆脆的口感，
可是蒸好後菜變軟，可是青江菜特有的香味和清甜化成一股湯汁，融入肉餡中，
包子變成帶著湯汁的，可以「吸汁」！很好吃的！
我做成水煎包和蒸的包子，優先生喜歡水煎的，因為底層非常脆，
加上蔥花和芝麻整個散發在麵皮上很香，我也覺得煎的好吃，
因為蒸的包子皮會多少吸掉湯汁而變得有點濕，不過比較清爽。
這個包子皮我是用類似山東饅頭的做法，發好後再「嗆麵」(類似中種法)，
就是在發好麵團上再灑麵粉，兩匙糖和一匙泡打粉，
這麵團因為含糖較高，所以外皮帶點甜，煎起來也更香脆，
以下是皮的做法：
外皮材料：
（A）中筋麵粉400g、酵母粉4g、鮮奶220g、奶粉2大匙、糖2大匙
（B）嗆麵材料：泡打粉1茶匙、糖2大匙、豬油或奶油1大匙、麵粉40g
做法：
1.將外皮材料加鮮奶及所有材料拌揉至三光，醒30分鐘。
2. 再加入（B）嗆麵材料大致光滑，就可取出。(麵團是比較乾的狀況，請視麵粉吸水量調整)
3. 麵團分切成約60g-70g重，擀成外薄內厚的圓形後包入內餡。
包金魚嘴訣竅：獅子頭酸菜包子
青江菜肉餡材料：
青江菜約五顆，半肥瘦絞肉300g，蔥兩枝切丁，薑泥1匙，蠔油2匙、鹽2匙、糖1大匙、
胡椒、酒2匙、麻油2匙、水4大匙、太白粉1大匙
做法：
1. 青江菜整顆加鹽燙熱水十秒，晾乾冷後，用手用力擠乾水分，切丁
2. 將肉除青江菜外和所有料一起打勻(我用處理機)，再加入青江菜稍拌(不要打碎)
蒸法：
包成包子狀放在蒸籠打開蓋子再醒20分鐘，
(請將包子放在「乾燥溫暖的地方」醒它，蒸前包子表面要保持乾燥，放在稍微溫暖的烤箱內較理想)
將蒸籠放在鍋子上，冷水開始煮水，先大火蒸，水開後再關成中火蒸約15分鐘即可。
(蒸好後不要一口氣就把蓋子打開，先掀開一個小口讓蒸氣溢出，再慢慢打開蓋子，
如此包子才不會熱漲冷縮的太利害而皺皮或是變形。)
青江菜水煎包
煎法：
包好後約休息十分鐘，不沾鍋放兩大匙油，熱後放入包子，轉成中火煎到底下有點金黃，
倒入約四分滿的水，蓋子蓋起來煮，煮到水蒸乾，打開來讓水繼續煮乾，
掀開包子看底下是否金黃，如果不夠焦脆就繼續煎一下，起鍋前灑上炒香的芝麻和蔥花即可。
青江菜水煎包
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Sealed (Nov 23)
1樓
1樓搶頭香
小熊妳好
請問皮的部份是置室溫醒30分鐘嗎？
PS.包子看起來超可口的唷^0^
是啊
除非太冷
不然現在置室溫醒30分鐘就好囉
2樓
2樓頸推
小熊~
妳的包子蒸出來怎麼這麼白白胖胖超可愛..真的超厲害..^^
謝謝^^
3樓
3樓坐沙發
2種我都很喜歡～
現在台灣很炎熱覺得吃包子
比較清爽^^
包包
就是喔~
4樓
福樓
小熊手好巧﹐包的包子好漂亮
煎和蒸的都很誘人
雖然沒吃過青江菜餡的﹐但感覺上很清香多汁
這裡外面賣的包子(中式麵包店)﹐大多是皮很像麵包的質感那種
我還是喜歡小熊這種包子皮﹐感覺這才是真正的包子﹐呵呵
MiFi
很像麵包的質感的包子
好特別喔
包子是很難用麵包麵團做的耶
這種是比較結實的沒錯喔
5樓
專業的5樓
小熊手真巧，將包子包的好專業，
感覺外型就跟市售的一樣，
小熊包子可真是料好實在，外面比不上的啦 ^^
謝謝誇獎~~呵呵
6樓
6樓
包ㄉ好漂亮ㄛ...我也要來練習 包金魚嘴
發好後再「嗆麵」...我又學到ㄌ
食譜我抄起來ㄌ
感恩 謝謝
新發明~~哈
口感稍有不同喔
試試看喔
7樓
7樓
小熊:
好厲害喔!!
做的真美
我喜歡青江菜的包子跟水煎包
吃起來比較爽口捏!!
A ling
在你們這些高手面前不敢當啦
哈哈
8樓
8樓
那水煎包好像生煎包子喔
好想吃
真得是太誘人啦
就是很像生煎包子的做法
可是我這是巨無霸版
哈哈
9樓
9樓
這餡好好吃啊!
以前在台灣我們家也常常買,
吃起來的味道我覺得還勝過高麗菜餡的呢! =)
也覺得不錯
很清甜而且較嫩
我覺得很不呢
10樓
10樓
小熊:
你太客氣了啦!!
自己就是高手啊!!
A ling
你們是專業的說
多多指教捏
11樓
11樓
哇 小熊這個水煎包看起來好像以前我常在士林夜市吃的上海水煎包喔!
一整個讓人口水直流
士林夜市吃的上海水煎包我也超愛吃！
是巷子裏的一家
好好吃喔！！
12樓
12樓
包子和水煎包都好漂亮，不輸給外面賣的~~
(餓餓)))
謝謝～～～～
13樓
13樓
哦~那個包子即使在這種夏天 看起來還是讓人想咬下去...
有空也要來試試!!
被包子引出水面的潛水者^^
青江菜確實較清爽
很適合夏天喔
14樓
14樓
我也很喜歡清江菜的 哇你還買得到清江菜啊 真不賴呢
很貴啦～好珍貴喔
15樓
15樓
我以前也包過青江菜餡的東西, 不過是水餃, 也滿好吃的....最近正好要
做包子, 要來試試你的皮的配方, 剛剛好 ^^
也可以做餛飩咧～
16樓
16樓
原來還是很多人很熱愛自己動手做菜
自己做很有成就感'吃了又安心
我也是愛上做菜的人彼此加油吧
謝謝喔
17樓
17樓
熊老闆~
那個青江菜水煎包給我來一盤~
看起來好好吃,
光看那剖面就覺得肚子餓了...
小熊如果那天開店賣這個
肯定也是熱賣品... ^^
哈
那我就要包到第老天荒了～～
18樓
18樓
小熊
妳們哪裡清江菜很貴喔..
我們這裡超便宜呢
我家不愛吃清江菜
但是今天看了妳的包子都改觀了
原來可以變成這麼好吃包子喔
妳手藝真的很棒ㄟ!!
祝闔家平安!
你們也蠻挑的～～呵呵
清江菜超好吃咧
19樓
19樓
不錯的網站
不錯的介紹
真的很棒
20樓
20樓
哇~那個餡看起來真是超美麗的耶~~
卡蘿前陣子才在想要來學作包子給寶寶吃﹐
小熊就好心送食譜來囉~~
一定要來試看看~
對了﹐要跟你說上次那個青醬真的很好吃喔~
我們家不喜歡西餐的老爺都吃下好幾碗麵~
下次再來作~
不過那個basil真的很費耶~2盆都拔不出那40g來~~
不過松子的味道很香喔~
我沒加大蒜﹐因為怕寶寶不吃﹐結果不加他也是不吃...
他吃蝦不加醬的啦~
有一件事想跟大廚參詢一下...
卡蘿要作教會點心說...
初步計劃是要用filo shells
(跟mini muffin一樣大小的酥派殼﹐買回來只要toast一下就可以用)﹐
裡面加罐頭紅豆沙﹐新鮮草莓碎粒(或者更省事就加幾顆藍莓)﹐
澆一點煉乳﹐然後放鮮奶油﹐
最上面撒一點烤過的椰子粉。
因為是禮拜五晚上聚會要用的﹐
可是卡蘿下班回家才能做所以要很快很方便的啦。。。
小熊覺得這樣可行嗎? 先謝謝囉~
我都買了basil然後種著
等它長大了才拿來「殺」這樣才划算
現在熱 一下就會長大囉
我覺得你做點心很好啊
感覺很精緻啊
可是我有點怕你先做好皮會濕掉囉
種派皮不能放的喔!
可能我現在說已經來不及了~~
21樓
21樓
小熊,
我在荷蘭沒吃過好吃的包子,
我到時候再來跟你借這食譜^^
我們要在廣式餐廳才有耶
不難吃咧
22樓
22樓
清江菜包子我沒吃過..不過我想應該也和高麗菜一樣清甜多汁的
喬安
是蠻好吃咧
23樓
23樓
還沒要作啦~3 more weeks... ^^
卡蘿這種作點心緊張兮兮的人老早就得想好要不然每天想沒完沒了~
我是想說禮拜五晚上要走之前再來放內餡﹐
擠鮮奶油的時候小心一點不要碰到派皮﹐
這樣應該只有底部會軟化可是上面還是脆脆的﹐
然後放進mini muffin的paper cups﹐
你猜這樣可以嗎??
我們家老爺說我是那種寧可不好吃也要排的漂漂亮亮的人﹐嘻嘻~
厚~害我很緊張
我不太確定你的派皮是哪種
只是提醒你一下會濕掉不好吃喔
不過你這點子很好說
我也想買來試試看喔
24樓
24樓
小熊
請問一下 你在麵團裡加的奶粉是什麼樣的奶粉
不加的話可以嗎? 如果不加 其他的粉要多加一點嗎?
就是一般的奶粉
沒有就不加沒有太大關係
水用牛奶代替就行
25樓
25樓
小熊你好!看到你做的青江菜包子,勾起了許多在上海求學的回憶,可以請教一個小問
題嗎?如果我想做內餡只有青江菜的包子,那麼請問做法要如何調整呢?(比如菜脫水
後是否要額外拌油等等) 謝謝你的分享
26樓
26樓
可以請問嗆麵的定義?因我沒看過這種方式?謝謝
這就是類似山東饅頭的做法，發好後再「嗆麵」(類似中種法）
就是再加二次料
於是第二次的料味道可以比較凸顯
27樓
27樓
請問我可否拷貝到excel好可以放大字來去準備材料,但好像無法做的樣子
不好意思
網誌被我鎖右鍵了說
所以不能拷貝了
28樓
28樓
Sealed