September 13, 2006

Chef Jake 的第一課

來到CCA也將近三個月了
每天在廚房的上課是既忙碌又充實的
一轉眼 蛋糕課也結束了好一陣子
最近不斷做著麵包的我 突然還是懷念起做蛋糕的時光
或許真的從我的蛋糕課的老師Chef Jocob Ference學到很多東西吧

當然在這短暫的蛋糕課裡 說要精通蛋糕技術那當然是不可能
我想 Chef Jocob 敎給我的應該是身為一個廚師所應有的態度與責任 當然也有不少蛋糕的基本技術
在美國學藝的這段時間 我想可以明顯感受到與台灣明顯不同的差異性
在歐美國家 廚師是一個受人敬重的職業 也是個高薪的職業
在華人國家裡 廚師的地位並不高 多半是被人認為不會唸書的人的一種出路
為何東西方有這樣的不同認知? 來到這裡 我真的可以明白

在Chef Jake(大家都是叫他 Chef Jake)的蛋糕課裡
第一天的課程裡 Chef Jake就跟我們強調"professionalism"(職業精神)
當然職業精神除了心態上的專業性 也包括了專門技術的純熟度
身為一個未來廚師的菜鳥 當然現在要講求技術言之過早
但是身為一個廚師的職業精神 就要從第一天就開始培養起
那究竟是些什麼呢?

第一"服裝儀容整潔" 身為一個提供客人食物的廚師 當然要先從自身的服裝儀容做起
不能留指甲 不能上指甲油 頭髮一定要放進帽子裡 當然還有乾淨的工作服
因為沒有人會想吃看全身起來髒兮兮的廚師做的食物!

第二"注意個人衛生" 工作時只要雙手有任何觸摸身上任何其他部位時 一定要再次洗手
也不要穿著工作服離開至廚房以外的地方 身上有傷口一定要妥善包紮
若有下痢等身體不適 也應該遠離食物處裡的工作

第三"注意工作安全" 經過任何人背後時 一定要喊聲"在你後面"以提醒他人 避免意外之碰撞造成傷害
正確的用刀方式 與操作機器等

第四"工作環境衛生"工作的環境要時時保持清潔 用過的機器與工具也要確實清潔 不可馬虎


這些看似簡單的觀念 卻也往往容易被忽略
也因此 Chef Jake十分強調 大家ㄧ定要確實遵守這些細節
這就是身為一個廚師的基本專業性
必須明確的認知 一個食物的提供者 攸關了所有顧客食的安全
廚師不僅僅只是一個會做菜的人而已
我想這些觀念在台灣一定也會被提起 可是真正會去確實遵守的人有多少呢?
髒亂的廚房 不良的個人衛生習慣 工作態度的馬虎等 在台灣的餐飲工作者裡比比皆是
我們也無須一竿子打翻一條船 但畢竟有著良好的職業廚師工作態度的人並不算多數
這也是台灣的餐飲品質至少落後先進國家十年以上的主要因素吧

若本身身為廚師的自覺性不夠 那要如何要別人去敬重這樣一個職業工作者呢?
我想這就是東西方廚師最大的差異之處
這其實是個深刻的問題 因為一個文化的富強與否 從餐飲文化的水準就能窺其一二了
這就是Chef Jake 敎給我的第一課
"身為一個廚師要從心做起 當你展現出了你應有的職業精神 人們自然就會敬重你"
我一直銘記在心

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