吳恩文的快樂廚房

         一入冬季，大白菜開始盛產了，不論是火鍋或是燉砂鍋，大白菜的清甜滋味都為料理加分不少，但光是大白菜又嫌單調，因此只要善用材料的原味，不管是海鮮或是肉類，蔬菜，都可以和大白菜創造出無與倫比的美妙滋味．
        還是那句老話，燉大白菜沒什麼了不起的技巧，只要小火慢燉，食材原味盡出，就會是一鍋平凡又神奇的大白菜料理；今天我也只用簡單的蝦乾，蛋酥和木耳，簡單調味，就是美味．
        材料：大白菜，蝦乾（或蝦米），黑木耳，雞蛋

        早餐很重要，千萬不要疏忽了，我必須承認，有時我晚上只吃菜或喝湯，一早起來會特別餓，所以早餐也都吃很多，若是六七點就吃早餐，甚至到了十點多還要再”補充一次”，這樣也使我的午餐可以因應工作習慣，延到一二以後才吃，但是每個人的工作，生活習慣不同，未必能像我一早吃的那麼豐富，但也不要虧待自己吧，尤其是假日又要到了，快點展現自己的巧思，把這個法式土司大變身，看看你能變出什麼花樣呢．
        我今天示範的是基本款－配上朋友送我的自製果醬，但你也可以試試看配上火腿，新鮮水果，或是起司，肉鬆，都不錯喔．
        材料：土司４片，雞蛋２個，鮮奶少許，果醬，奶油（或沙拉油）

        新鮮香甜的肉羮必須現做，肉條肉漿都要新鮮才有肉味，也有嚼勁，所以市場上常看到攤商們，擎起一個大鍋，現場手工擠捏肉羮，熱騰騰的起鍋叫賣，但是原枓用的部位及調味是否保証上選，就不得而知了．
        應邀來節目的柚子老師一大早起床現打現做了肉羮帶了幾盒給我，工作人員等不及先開心吃了起來，留了二盒讓我回家做成羮湯，當然，一大部份也是帶來中廣當他們的午餐佐湯了．
        材料：肉羮，乾香菇，黑木耳，鮮筍，紅蘿蔔，雞蛋，蒜酥，香菜

        紅蘿蔔炒蛋
　　材料：紅蘿蔔，雞蛋，蔥
　　調味料：鹽，醬油

        春捲各家有各家的配方，有時候家裡有什麼料都可以拿來排列組合，當作春捲的內餡，但若是餡料太多，要注意到春捲皮的厚度能否承受，不然就得要兩張春捲皮才能把料一次包足，若是要做成炸春捲，料的比例也不能太多，以免在油鍋中散開來就成了一場災難．
        今天我用時蔬當作餡料，做一碟炸的素春捲，在微涼的秋天吃，真的很適合，若想吃重口味的，也可以自行沾著椒鹽或是甜辣醬來食用．
        材料：春捲皮，高麗菜，紅蘿蔔，黑木耳，豆干，綠豆芽，韮菜，少許麵粉

        雞肉的許多部份都能單獨應用入菜，有時依照菜色的要求或是個人喜好可以選擇不同部位入菜，會有不同的口感，一般炒雞丁，雞片或雞絲類，會選取雞胸肉，有時超市還會販賣一小條一小條的雞胸肋條（或小里肌），這個部位又是雞胸肉比較嫩的地方，價格稍高；但若是食材切比較大塊，如三杯雞或紅燒雞，就不太適合只取雞胸肉，有時會使用整隻雞，或半隻雞，也有人偏好雞腿肉的口感，可以只取雞腿，只是價位較貴，有時我們也會以去骨雞腿肉來當雞丁或雞塊來使用，例如左宗棠雞，椒麻雞，或醉雞等等．
        雞翅單獨入菜的不多，中餐有些手工菜，會把二截翅的部份去骨包了餡料再去去入菜，或是把俗稱雞小腿（雞翅的第三節）部份，斷筋後留骨，把肉翻過來包餡裹漿後去炸，成為一支棒棒腿，都是比較費力的手工，許多人比較熟悉的反而是滷或炸雞翅．
        雞翅之所以受人喜歡，主要是它的肉質有彈性，油脂也少，肉雖不多但啃起來有許多趣味，而且它的膠質也不少，甚受女生們喜歡，不過怕麻類的人恐怕會對尖翼部份敬而遠之．

        一連四天，台北國際旅展將要登場，很多消費者都在等著撿便宜，來安排未來的假期，而這場旅展各旅行社及各國觀光單位也都卯足全力，要吸引消費者的目光．
        中廣流行網節目主持人吳恩文２９日馬來西亞觀光局的記者會中，從副局長阿米魯丁拿督的手中，接下”２００９馬來西亞美食旅遊達人”這份榮譽，未來他將努力把馬來西亞的美食及美麗風光介紹給台灣朋友．
        這次旅展中，雖然也有許多旅行社搭配廉價航空公司推出優惠平價的馬來西亞行程，但是馬來西亞觀光局也和阿波羅旅行社，參考吳恩文的建議，設計了”睡到自然醒”的美食ＳＰＡ行程，來滿足市場上許多，不喜歡走馬看花，也不喜歡趕路購物的消費者，只希望大家也能夠深入了解馬來西亞的風土民情，各國美食．

       泰式炒飯一直都受到很多人的喜歡，和泰式炒河粉一樣，都是用料豐富，風味獨特，加了鳳梨和咖哩粉，鹹香中有點微辣，帶著甜酸，味道濃重，吃一大盤下來很是過癮．
　　炒飯的技巧當然是一貫的，只要把眾多配料先準備好，再準備了泰式風味不可缺的魚露和咖哩粉，一切水到渠成．
        材料：白飯二碗，雞胸肉，蝦仁，洋蔥，雞蛋，罐頭鳳梨片，腰果，肉鬆

        2009遠東餐廚達人競賽終於選出了今年的優勝隊伍，在綜合了廚藝評審和餐服評審的分數後，由台北的實踐大學學生把獎盃抱回家，拿到了三十萬元獎金和出國受訓一個月的難得機會，同時也和其他入圍的九組各校菁英，共同完成了一次精彩的廚藝競技．
        說實在的，當完成初賽，選出了入圍的十組學生隊伍後，主辦單位太平洋ｓｏｇｏ百貨的董事長黃晴雯偷偷問我一個問題：今年參賽隊伍的水平和去年比較如何？
        當時我有一點緊張，也有一點不太確定，我回答：從參賽的四十多組學生中，感覺上落差很大，好的很好，但糟的也很糟．

        臘味炒飯
       材料：臘腸，肝腸，雞蛋，白飯，蔥
　　調味料：鹽

        日式黃金炒飯常在電視節目中看到，相當簡單，完全可以克服手腳不夠快的缺點，只要花點時間，耐比炒散，幾乎不會不成功，而且，整盤看起來熱鬧繽紛，顏色很均衡，但要注意一開始時要把飯和蛋汁充份拌勻，也盡量使用平底不沾鍋，那肯定會成功的．
        材料：雞蛋，白飯，冷凍綜合蔬菜，火腿
　　調味料：鹽，白胡椒粉

        其實不久前我就想挑一些米飯料理慢慢介紹給大家，尤其是我熱愛的蛋炒飯，真的是千變萬化，擁有各式風情，而我也相信，許多媽媽們經常要把家裡的剩飯加料，炒成一盤方便又好吃的炒飯，上桌讓小朋友打填飽肚子，不要小看一盤飯，如果可以把飯炒的粒粒分明又爽口入味，那肯定可以讓家人多吃二口．
        而炒飯其實也不難，我想，對生手來說，用慢火慢炒，再加大把的料下去，應該都能拿到八十分以上，至於是不是一定要隔夜冷飯，其實不那麼重要，倒是飯的水份不能太多，有時我會在飯鍋中混一點泰國香米，不但煮出來的飯很清爽，香氣十足，同時也很適合拿來炒飯，這個小訣竅不妨試試．
        今天首先登場的是台式香腸炒飯，加了少許醬油去炒，更讓炒飯增添了一點醬香味，這個懷念的媽媽口味，真的不能不學喔．

        材料：鮮香菇，美白菇，九層塔．大蒜
　　調味料：鹽，黑胡椒粉，義式綜合香料，紅酒
　　作法：１．香菇，美白菇略洗切大塊備用，九層塔略切，大蒜切碎備用

         好友建恆託人送來一盒冷凍小卷，字條寫的客氣，他說好的食材，要給會做菜的人；這個新鮮急凍的七隻小卷，大約手掌般大小，平平放在保麗龍盒子裡，和市場上成堆的小卷很不一樣，當下覺的珍貴許多．
        盒子旁還附有說明書，二小包芥末粉，一包海鹽；它建議先把少許海鹽溶入水中，仿效海水般，將小卷放入水中自然解凍，要煮小卷時，再把剩的海鹽放入鍋中煮開，再燙煮小卷約四到六分鐘，撈起來沾著以水和醬油調出的芥末醬食用，好像整個海味都彌漫著整個廚房．
        至於剩下四隻小卷，我在假日時，以高湯，配合越南粗米粉，煮了一鍋小卷米粉湯，也是想念的尋常小吃，和大家一起分享．

        雖然現在超市有許多盒裝豆腐可以買，可是愛做菜的人對於傳統板豆腐應該都還有一份難以割捨的情感，每每到了餐廳裡點菜用餐，當盤子裡出現盒裝豆腐時，我總會皺一下眉頭，尤其是一些紅燒類的菜色，盒裝豆腐是怎麼也難有板豆腐的香氣和口感．
        但在夏天天氣炎熱時，可不要到了中午才去市場買豆腐，應該趁早購買，買回家的板豆腐也要快點放入冰箱保存，以免發酸變質，這些小地方還是要注意，才能吃到美味又安全的豆腐．
        材料：板豆腐，鮮香菇，乾木耳，紅蘿蔔，蔥

         還記得許心怡在我的節目中提到，她和朋友去漁港一遊，看到新鮮的竹莢魚，一口氣買了一堆回家，這位奇女子，把魚一一殺好，剖開，攤在平盤上，撒些海鹽，關在小房間裡，以除濕機對著竹筴魚抽乾水份，成就了第二天美味的”一夜乾”，可是笑死了我們這堆朋友，真是佩服她的天才．
        一夜乾，是日本料理中經常出現處理魚的方式，它不是新鮮的嫩魚，也不是曬得發硬的魚乾，而只是短短醃漬發酵一天至一星期的”半魚乾”，因為鹽的緣故，魚肉水份已經略微散失，而且經過低溫微微發酵，肉質緊縮，風味變的更加濃郁，而且肉的纖維條理分明，筷子一去，容易看見一層一層的魚肉肌理，是愛魚人士的另一種選擇．
        如果有些海魚盛產時，可以一次多買幾隻，從第一天的鮮魚開始，一天吃一隻，發現魚肉，經過輕微發酵濃縮的每一天細微變化，真是一種驚奇的過程．

「吳恩文的快樂廚房2之手創料理」

         市面上大約有二種乾的黑木耳，較大的黑木耳你可發現正面是黑的，背面是白的，但一旦發泡之後，變的濕軟，兩面顏色就沒有那麼明顯差異了，有的人看到一面黑一面白的木耳而不敢買，其實自己發泡乾木耳很容易又安全，要吃多少泡多少，只要十分鐘就好，乾木耳也比較好保存，所以我都盡量少買市面上泡的”過度發脹”的黑木耳．
       還有一種個頭較小的黑木耳，兩面黑白色差沒那麼明顯，乾的大小約和五十元硬幣差不多，以溫水十分鐘發泡後會脹大些，這些黑木耳，有些人叫川耳，有些人叫它雲耳，主要來自於大陸四川雲南貴州一帶，雖然個頭較小，但口感又嫩又脆，價格稍貴一點點，拿來做涼拌小菜特別適合．
       對於有心臟血管疾病和膽固醇問題的人來說，黑木耳可以說是非常好的食材，有時不管涼炒，炒菜，或煮湯，加些黑木耳可以幫助清血管，調整一下體質．

         這是一道道地的台菜料理，但卻是我的天敵，因為我不愛吃蚵．．嗯，應該說是很怕吃蚵吧，什麼蚵仔煎，蚵仔湯，蚵爹．．等，我都敬謝不敏，蚵仔在我心目中，可以和ａ菜，豬肝，及肥肉並列四大天王了，這些食材我一想到要入口就會頭皮發麻，但是為了家人，我還是得要常常練習這些料理，就像我把東坡肉和紅燒肉變成我的拿手料理一樣，畢竟，吃和烹飪，我還是可以靠著”專業分工”，把它們視為二件事情．
        這道蔭豉蚵是之前聽眾提問的料理，為了避免整盤料理太多湯水，首要把鮮蚵過熱水川燙，第二要記得改用醬油膏，大火收汁，讓水份被完美控制，食材才會沾附醬料，所以多練習，把下鍋的食材順序先排好，動作快一點，肯定鮮美無比．
        材料：蚵，大蒜，蒜苗，紅辣椒．黑豆豉

        很多人愛吃雞蛋料理，像是蒸蛋，炒蛋，都算是初階偏中階程度的料理，若要講中高階一點，烘蛋是需要一點點技巧，但是你可以從少量的蛋（大約三顆蛋）開始練習起，等到你做到五顆蛋，就算很不錯了．
        學會了烘蛋，你可以在蛋汁裡加炒過調味的蘿蔔干，就成了好吃的菜埔蛋，在烘蛋上舖上魚香肉絲，就成了魚香烘蛋，今天，我們先從蝦仁烘蛋開始練習吧．
        材料：蝦仁，雞蛋