水果酵素 --(5) 自製過程中的二三事
做了半年多的酵素, 整理一下點滴...
1) 水果的選擇: 第一次做酵素時, 執意要將食譜裡的明細購齊, 春季時遍尋不著酪梨與火龍果, 後來才知非當季水果就不勉強. 我的水果大概都有12~13 項, 能買到的都放. 偶而會做些小變化.EX:
* 上個月加了一個特大號的土產粗梨
* 在不同時候各加過櫻桃, 紅肉李, 桑葚, 甜桃.
* 也曾在路邊採土芭樂回來加.
2) 挑菌種: 春季釀的酵素酒精濃度高達 11.5%, 後來挑菌種時我都挑前一次的新果, 避免老菌種因重複使用而酒化.如何分辨新舊? 每次切水果時我都故意用不同的刀法, 前次盡量切成長型或方形, 這次則切三角形, 下次開罐時, 就要挑選三角形的菌種.
3) 酸與甜: 發酵是一種化學作用, 會因食材與氣候而釀出不同味道. 6月時釀出的酵素酸酸甜甜的, 七月後的酵素則愈來愈酸. 同事在同一時期也都有類似的狀況. 上週開封的酵素, 可能是入秋轉涼, 酸度有略降.
4) 爆衝: 8月底和9月底二次的酵素都激烈發酵, 氣泡直衝, 頂到保鮮模. 8 月時水分裝到 9 分滿, 發酵後保鮮膜像小巨蛋一樣緊繃, 恐瓶身會爆破, 便將保鮮膜鬆鬆綁, 結果小巨蛋一再被沖掉在地上,泡泡都冒到瓶外. 9月份的水有少一些, 結果泡泡也冒到制高點. 上週做的酵素, 因菌種已冰過一週, 也可能因為氣溫下降, 今天已經滿三天了, 發酵不像前幾次那麼猛烈, 也還沒形成小巨蛋.
5) 酵素顏色: 春季時的酵素像紅酒一樣深紅, 夏季時開始紅中帶褐, 後來褐色整個蓋過紅色. 8月底收成的酵素完成看不出紅色, 那次的酵素加了三小顆火龍果和一顆甜菜根, 剛開始整瓶汁液紅通通的美極了. 但是, 第三週時紅色逐漸退盡. 9 月底收成的酵素褐中帶紅, 10 月底的酵素則又恢復美豔的紅色.
每次做酵素, 都是一次實驗.
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遊記(0)

1樓
1樓搶頭香
請問阿美,如何得知酒精濃度含量呢?
2樓
2樓頸推
我是請專業人士在實驗室裡測的, 因不便再麻煩人家, 我們後來都請喝一點酒就會臉紅
的同事試喝.
3樓
3樓坐沙發
謝謝阿美回覆,之前我對酵素是否含酒精很疑惑,我朋友原先喝一點酒就會起酒疹,喝紅酒
也會起紅疹,但是喝酵素卻不會,所以我甚不解?? 以下是我的淺見.願你賜教.
http://tw.myblog.yahoo.com/meiyu156/article?
mid=4144&prev=4181&next=4128
4樓
福樓
阿美,謝謝妳和妳那些專家朋友的意見.
願上帝賜福給愛祂話語的人們.也從神的話語得著健康的生命.
5樓
專業的5樓
釀造之酵素液酒精成份與葡萄酒相當,酒量欠佳者飲用會臉紅、暈眩,飲用方式宜少量、多次。
釀造完成後曝氣可促進酒精揮發,曝氣二天約可降低酒精成份1.5%。
50cc酵素液加水稀釋至150cc飲用後馬上用酒測器檢測,酒測值:0.46mg/L,7分鐘後酒測值:
0.00mg/L
酵素液酒精成份檢測 :
http://blog.xuite.net/feiluen/enzymes/61233819
TVBS新聞:喝「水果酵素」? 酒測值:0.11 婦酒駕送辦
http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=miffy011820120619133402
6樓
6樓
請問小朋友到底可以喝酵素嗎?
7樓
7樓
若是已經到學齡的小朋友應該沒問題, 可以稀釋後讓他們喝, 等適應後再慢慢將濃度加
大