August 18, 2013

層次分明外皮酥脆蔥油餅做法

層次分明外皮酥脆蔥油餅做法蔥油餅餅皮作法

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蔥油餅做起來不難,但是有誰知道該如何才能做出裡面鬆軟層次分明外皮酥脆香香的口感的蔥油餅勒?拜託敎我一下謝謝!!



( 層層疊疊蔥油餅 )這個蔥油餅真的好好吃喔! 外酥內軟,還有極明顯的層次,她的「油酥」作法相當獨特,值得試試! 檢視圖片餅皮材料:高筋麵粉250g、熱水100g、冷水60g、豬油1大匙油酥材料:鹽1 1/2茶匙、蔥花一碗、溶化的豬油3大匙、糖少許、低筋麵粉2大匙、胡椒粉少許、白芝麻適量作法:1. 將餅皮材料先以熱水燙麵,再加冷水和勻至不黏手,醒1-2小時。

2. 將油酥材料拌勻備用。

*油酥中加入白芝麻可以增加香氣和口感,讓蔥油餅的味道更佳。

3. 將步驟1的餅皮擀開,挖一部分油酥鋪平,盤捲起來成蝸牛狀醒30分鐘。

4. 放少許豬油在平底鍋中,用麵棍將步驟3的蔥油餅攤開,中火煎至兩面呈現金黃色。

檢視圖片有層次的蔥油餅http://www.wretch.cc/blog/ikai123&article_id=12126834( 外脆內軟蔥油餅製作 )檢視圖片只可以用外脆內軟來形容........自己讚自己哈哈...檢視圖片檢視圖片搓好粉糰及預備好蔥油餡後塗在擀平的粉糰上....((粉糰在左上角見到嗎?檢視圖片))檢視圖片捲成腸粉狀.....檢視圖片再盤成檢視圖片狀.....稍後20分鐘.....檢視圖片檢視圖片鍋中放少少油 , 煎至兩邊有色 , 放一湯匙水蓋鍋蓋至沒聲 , 開蓋再放少少油煎至兩邊金黃即成 .材料 : (4張)份A料: 中筋粉200G, 鹽2G, 沸水100G, 冷水60G.B料 : 蔥花3條, 菜油1/4杯, 麻油1茶匙, 鹽1/4茶匙, 胡椒粉適量.做法 : 1. 將A料中的粉和鹽過篩, 沖入沸水, 用筷子快速攪拌成雪花片狀, 再加入冷水混合搓揉成糰, 盖上保鮮紙醒20分鐘, 取出揉成光滑之麵糰. 2. 麻油加菜油一起燒熱, 沖入蔥花及鹽中, 下胡椒粉拌勻成蔥油餡.3. 將麵糰分割成80G一個, 擀成大薄圓麵皮, 抹上蔥油餡, 捲成豬腸粉狀再盤成螺旋狀, 保鮮紙蓋面醒20分鐘.4. 將麵糰取出擀成薄餅. 易潔鍋放1湯匙油, 煎至兩面上色, 加1湯匙水, 蓋上鍋蓋, 煎至沒水聲, 再下1茶匙油, 煎至兩面金黃即成.**放入水一起煎的作用是可使餅外脆內嫩, 生餅皮可一次多做, 以保鮮袋分隔開後放入冷凍箱, 隨時食都可以**http://janetnetchu.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=892380( 香酥可口蔥抓餅 ~ 蔡季芳老師 )檢視圖片檢視圖片蔥抓餅煎好時,香香酥酥的,吃起來好讚喔!材料:中筋麵粉3杯 蔥花半杯 溫水1又1/4杯調味料:豬油3大匙 鹽少許做法:1.取一個碗倒入中筋麵粉後,分次加入溫水以筷子攪成糰塊,再以手揉至3光成光滑麵糰後,蓋上保鮮膜靜置約20分鐘使麵糰鬆弛備用 .2.手上先抹少許油,再把麵糰分為7等份後,每1等份先按壓成長方狀,再往兩端桿成長薄片後,撒上鹽,再均勻抹上一層豬油,然後撒上蔥花,再將麵皮直向捲成細長卷 .3.然後先抻長兩端,再以手指為中心邊繞邊扭成球狀後,將尾端收入麵球糰中間,並略微壓一下,再均勻抹上少許油後,蓋上保鮮膜靜置20分鐘以上使麵糰再次鬆弛 .4.接著將鬆弛好的麵糰取出蓋上塑膠袋,再壓平桿成約0.4公分厚,15-18公分大小的圓片備用 .5.平底鍋燒熱後轉小火倒入少許油潤鍋,再放入餅皮先煎至一面快要熟透,再翻面以鍋鏟撥拍推鬆後,翻面再推鬆,依此方式重複烙煎數次至金黃香酥 .6.再起鍋放至紙巾上,以手抓住兩端將餅面相互拍鬆即可完成.檢視圖片廚師叮嚀:*中筋麵粉若用粉心粉代替口感會更佳,因為粉心粉的蛋白質含量比較高*揉麵糰時以溫水最適合,若用熱水會使口感太硬,而冷水口感則會不足*抻指的是邊抖邊拉長的動作*將揉好的麵糰外表抹上少許油,可隔絕空氣避免乾掉*因餅皮需桿得較薄,若未蓋上塑膠袋,則容易將餅皮桿破*麵餅皮煎至變得較微透明即表示快要熟透*一張蔥抓餅大約需烙煎3-4分鐘才會酥鬆http://www.wretch.cc/blog/virgo&article_id=4895498



蔥油餅食譜你在網路上可以找到很多,我就不贅述若你要層次分明的話,重點就在加入『飽合度』較高的油脂,例如『動物油類的豬油、或植物油類的氫化油、棕櫚油、酥油等』,這些油脂由於飽和度高,在常溫下是呈固體狀加上煎烤過程與麵粉結合後,就可以達到你要的層次分明的蔥油餅。

油皮油酥類的點心如彩頭酥就是利用這種特性,來達到酥爽的口感的。

蔥油餅的主料麵料,從低筋、中筋到高筋都有人用,高筋特性是筋度高有咬感和結實感,而低筋粉特點就是在產品較鬆軟,你的另一個重要內層是鬆軟,那建議你選低筋粉是比較合適的。

以上只是大原則,也可以搭配不同配方來達到你要的口感,例如用中粉搭配酥油這樣的口感可以有層次分明,且較容易咬,接受度較高。

另外一定要放鹽(0.5%烘焙百分比),因為鹽可以加強麵粉的雙硫鍵結,可以讓餅吃起來較有彈性,並賦予特殊風味。




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出處來源:http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1608040203389
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