Flying High on Caffeine尋找快樂咖啡因 高雄帕莎蒂娜的國寶麵包

        在美國吃了十一年的歐式麵包，夜晚總是以麵包與濃湯裹腹的我，雖然不是美食專家，但我想我對歐式麵包，可說自有一番見地。 回到台灣，總覺得一般麵包的創意美觀面面俱到、但總是質地鬆軟、料少，就在我對台北的烘培麵包既讚嘆又挑揀的矛盾情結下，意外的與帕莎蒂娜結緣。 

        剛回國沒多久，就從報紙上得知台灣代表隊獲得世界麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)亞軍的榮耀，其中帕莎蒂娜的酒釀桂圓麵包(Tranditional Chinese wine and longan Bread)，以創意與技術取勝，不但擊敗了日本，還僅次於法國贏得第二名。 

廚藝總監簡天才(左)與烘焙坊副主廚鄭為元(右)

        今年中秋，帕莎蒂娜以各種做西點的食材，做出了西點風格的月餅，我有幸的透過藝術家朋友Vincent那裡分到一塊XO醬干貝豆沙月餅，2008年帕莎蒂娜的中秋月餅主題為「璧月」，取其「中西合璧」的精神，那一小塊月餅的口感是繁複又美味。 

        也是如此的因緣，讓我趁著西雅圖好友蘭歸國的時候，決定拜訪高雄帕莎蒂娜；但是更多的因緣巧合，蘭在高雄的家，竟然就在帕莎蒂娜總店的斜對面！ 

        「什麼味道最能代表台灣的土地？」因為想起想起兒時的桂圓糯米粥，暖暖的古早味，彷彿回到母親的懷抱，那是段生活貧窮、但心靈富足的年代，那樣的記憶與感動，陪著台灣一起成長。 

        在如此的感動經驗與創意基底下，再採用嚴選無污染的葡萄培養菌種，嚴格控溫，從老麵傳宗接代，徹底發酵，並選用台南東山鄉遵循古法煙燻桂圓以紅酒浸泡，撼動國際的酒釀桂圓麵包便如此誕生。 

        葡萄菌天然酵母需要在定溫下才能培養成功，通常需要培養約一週，才能當作酵母製作老麵，一但溫度控制不良，便會失去發酵能力。因此精準的發酵技術， 在歐式麵包中相當重要。

        食材中選用東山鄉的龍眼，則是採用「龍眼土窯」，在土窯中燃燒龍眼樹枝煙燻不落地從樹上直接採收的龍眼，嚴控六天五夜不熄火，老農們就直接睡在窯旁，加上手工翻焙。另外，又選用最頂級的核桃，並以紅酒取代米酒，以酒釀桂圓取代了傳統的酒釀葡萄。 

        這款奪下亞洲冠軍，世界亞軍的國寶麵包，不放防腐劑、不添加香料與色素、少糖少油，橫剖面會呈現不規則的氣孔組織，是「會呼吸」的麵包! 也是用時間、技術、感情醞釀的極品。重達一公斤，每天限量製作300個，常溫下可保存48小時，冷凍則可保持30天。平裝版一顆350元，精裝版則要價400元。 

        吃進嘴裡，皮脆內軟，充分展現Crusty Bread的功力，麵包中又散發出酒釀桂圓的香氣，細細咀嚼，體會各種層次的變化，咬在嘴裡，Q勁彈性十足，這是我在台灣一直尋找的麵包口感，沒想到我竟然是在台灣南端找到。 

        如果你對歐式麵包稍微了解，就該明白這是件多麼不容易的事！台灣氣候溼熱，歐式麵包講究溫度與溼度，發酵，翻麵，鬆弛，再發酵，作土司都還可藉助麵包機，但是歐式麵包仍然強調基本手工與精準的技術。 

        目前帕莎蒂娜，由鄭為元副主廚(Cheng wei-wuan)擔任重任，阿元師傅表示，剛接下時感覺責任重大，但秉著不斷精進、並設法超越的精神，用自我努力的方式，作出令人感動的麵包。因為今年才剛擴廠，阿元師傅現階段的工作，則是培養堅實的工作團隊，使阿元師傅更無後顧之憂。挾著世界亞軍的盛名，帕莎蒂娜每個月都會推出兩、三種新式口味，保持巔峰之外還要不斷研發，阿元師傅責任重大，至今帕莎蒂娜未曾讓人失望過。 

        阿元師傅表示，對於新進工作人員，都會明白告示，作麵包實在太辛苦了，他個人清晨4點起床，五點上班，晚上六點才離開，這也是酒釀桂圓麵包限量的緣故；如果多加一百份訂單，阿元師傅與同仁們便要多工作三小時。 

        至於除了採網路宅配外，帕莎蒂娜不在其他縣市舖貨舖點，廚藝總監簡天才則說，除非有更好的配套方式，帕莎蒂娜不隨便擴展。冷凍麵團更不在考慮範圍內。他說，帕莎蒂娜的存在，不是靠一天的得獎榮耀，而是每天都在追求最高榮耀，每天都在不停的鑽研，如何永續經營，保持最佳狀態，才是帕莎蒂娜追求的目標。 


帕莎蒂娜義大利屋。圖片提供：帕莎蒂娜

        兩位師傅也同時傳達相同的理念，飲食文化的奧妙，在於新鮮的口感與食材，帕莎蒂娜不會為了創新隨意求怪，簡單質樸的原味，口感味覺的極致，這才是帕莎蒂娜的廚藝精粹。 


帕莎蒂娜同時進口知名咖啡與茶。圖片提供：帕莎蒂娜

        帕莎蒂娜並非只是烘焙坊，2000年以法式餐廳姿態，在高雄河堤畔優雅現身，爲金字塔族群提供美食慰藉。2002年，因應法式餐廳對麵包的需求，烘焙坊因此設立。2005年又成立和平店，以簡餐提供一個歇腳的角落。2007年則成立義大利屋，位於美術館附近，讓家人或朋友共同分享飲食的歡愉。不同的場域都有不同的客層定位，予人不同的感動與體驗。

Pasadena 帕莎蒂娜烘焙坊
旗艦店：高雄市三民區明哲路 35 號 07-3433769
和平店：高雄市苓雅區和平一路 146 號 07-2235199
美術館店：高雄市鼓山區青海路 167 號 07-5530889

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