丙檢答案
0 9 9 烘焙食品 丙 3 - 1 ( 序0 0 1 )
0 9 9 年度0 7 7 0 0 烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試試題
本試卷有選擇題8 0 題，每題1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答，
答錯不倒扣； 未作答者， 不予計分。 准考證號碼：
姓 名：
選擇題：
1 . ( 4 ) 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過1 0 0 ％ 麵包 鬆餅 中點 蛋糕。
2 . ( 4 ) 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕 海綿類 戚風類 麵糊類 天使類。
3 . ( 3 ) 為避免蛋糕容易發黴， 出爐後應 隨便放置 放在熱而潮濕的地方 放在乾燥陰涼處 與舊
產品放在一起。
4 . ( 1 ) 蛋白質1 公克可供給多少熱量？ 4 大卡 5 大卡 7 大卡 9 大卡。
5 . ( 3 ) 那一種蛋糕之烤溫最低 輕奶油 海綿蛋糕 水果蛋糕 天使蛋糕。
6 . ( 4 ) 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂 海綿蛋糕 重奶油蛋糕 輕奶油蛋糕 天使蛋糕。
7 . ( 3 ) 有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？ 平面兩公尺高以上即屬高架作業 高架作業應
戴安全帽、安全吊索 醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 應架設防護欄網。
8 . ( 2 ) 塔塔粉是屬 中性鹽 酸性鹽 鹼性鹽 低鹼性鹽。
9 . ( 1 ) 麵粉中的蛋白質每增加1 ％ ， 則吸水量約增加 2 ％ 4 ％ 6 ％ 不影響。
1 0 . ( 3 ) 標準土司麵包配方內水的用量應為 4 5 ～ 5 0 ％ 5 1 ～ 5 5 ％ 6 0 ～ 6 4 ％ 6 6 ～ 7 0 ％ 。
1 1 . ( 2 ) 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1 ％ 時，則麵粉之吸水量約可提高 1 ％ 1 . 5 ％ 2 ％ 2 . 5 ％ 。
1 2 . ( 3 ) 製作蛋白霜飾所需要之主原料是 蛋黃 全蛋 蛋白和糖 蛋黃和糖。
1 3 . ( 4 ) 下列何種蛋糕在製作時，不得沾上任何油脂 大理石蛋糕 蜂蜜蛋糕 魔鬼蛋糕 天使蛋糕。
1 4 . ( 4 ) 調理麵包使用之蔬菜應洗滌， 殺菁後才使用。下列各項何者為正確 處理過之蔬菜可置於常
溫下慢慢使用 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏， 隔天再使用 調理麵包加工時可不戴衛生手
套， 不必消毒 應儘速使用完畢。
1 5 . ( 2 ) 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ 快速 中速 慢速 先用快速再改慢速。
1 6 . ( 4 ) 要久存的食品要選用 牛皮紙 聚乙烯( P E ) 聚丙烯( P P ) 鋁箔膠膜積層。
1 7 . ( 1 ) 容易熱封， 但難直接印刷的材質是 聚乙烯( P E ) 聚丙烯( P P ) 鋁箔 紙。
1 8 . ( 2 ) 一般天使蛋糕的主要原料為 太白粉 蛋白 乳酪 鮮奶油。
1 9 . ( 1 ) 食品之冷藏， 必須保存在 7 ℃ 以下 1 0 ℃ 以下 2 5 ℃ 以下 沒有規定。
2 0 . ( 2 ) 下列包裝材料何者最適合包高油產品 紙盒 鋁箔積層 聚氯乙烯( P V C ) 聚酯( P E T ) 。
2 1 . ( 4 ) 下列何者營養素在加工過程中容易流失？ 蛋白質 醣類 礦物質 維生素。
2 2 . ( 3 ) 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 直接法攪拌 糖油拌合法 麵粉油脂拌合法 兩步拌合
法。
2 3 . ( 3 ) 油炸甜圈餅（ 道納司，d o u g h n u t s ）油溫宜控制在 1 0 0 ℃ ± 5 ℃ 1 5 0 ℃ ± 5 ℃ 1 9 0 ℃ ± 5 ℃ 2
1 0 ℃ ± 5 ℃ 。
2 4 . ( 2 ) 鬆餅（ 起酥， p u f f p a s t r y ） 的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 較硬 一致 較軟
無關 ， 則能達到最佳效果。
2 5 . ( 1 ) 判斷麵包結構好壞應採用 手指觸摸法 觀察法 嚐食法 嗅覺法。
2 6 . ( 2 ) 蛋糕切開後底部有水線係因配方中 水量少 水量多 發粉多 蛋量少。
2 7 . ( 2 ) 在購買看不見內容物之包裝食品時， 可憑何種簡易方法選購？ 打開看內容物 看有效日期
及外觀 憑感覺 看商標。
2 8 . ( 1 ) 奶油空心餅成型後應該 馬上進爐烘烤 鬆弛1 0 分鐘後進爐 鬆弛1 5 分鐘進爐 鬆弛3 0
分鐘進爐。
2 9 . ( 4 ) 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在 與水一道加入 與玉米澱粉拌勻加入 糖水部份煮沸後加入
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待餡煮好後加入拌勻。
3 0 . ( 2 ) 味精顯出的味道是 酸味 鮮味 鹹味 甜味。
3 1 . ( 3 ) 麵粉的p H 值變小時， 小西餅的體積 不變 變大 變小 變厚。
3 2 . ( 3 ) 機器皮帶運轉的動作為 轉動 往復運動 直線運動 切割動作。
3 3 . ( 1 ) 醣類1 公克可供給多少熱量？ 4 大卡 5 大卡 7 大卡 9 大卡。
3 4 . ( 3 ) 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀， 倒置而不彎曲， 此階段稱為 起泡狀 濕性發泡
乾性發泡 棉花狀。
3 5 . ( 3 ) 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 5 8 ％ ± 2 ％ 6 8 ％ ± 2 ％ 7 8
％ ± 2 ％ 8 8 ％ ± 2 ％ 。
3 6 . ( 1 ) 油脂製品中添加抗氧化劑可 防止產生過氧化物 調味 永久保存 提高油之揮發溫度。
3 7 . ( 4 ) 鬆餅（ 起酥， p u f f p a s t r y ） 成品若要求體積大、酥層多時， 配方中裹入油脂與麵糰用油總量
以何者為佳？ 2 0 ％ 5 0 ％ 7 5 ％ 1 0 0 ％ 。
3 8 . ( 1 ) 烘焙產品使用何者糖， 在其烤焙時較易產生梅納反應 果糖 砂糖 麥芽糖 乳糖。
3 9 . ( 3 ) 派皮自模型中取出易破碎原因為 鬆弛時間不夠 配方中油脂含量太少 派皮過熱自盤中取
出 烤焙不足。
4 0 . ( 4 ) 下列何者非屬經口傳染病 霍亂 傷寒 痢疾 日本腦炎。
4 1 . ( 3 ) 麵粉貯藏之理想濕度為 1 0 ～ 2 0 ％ 3 0 ～ 4 0 ％ 5 5 ～ 6 5 ％ 9 0 ～ 1 0 0 ％ 。
4 2 . ( 1 ) 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好 瓦斯 電 柴油 重油。
4 3 . ( 4 ) 下列材料中， 甜度最低的是 果糖 砂糖 麥芽糖 乳糖。
4 4 . ( 4 ) 下列包裝材料何者耐熱性最佳 聚乙烯( P E ) 聚丙烯( P P ) 聚酯( P E T ) 鋁箔。
4 5 . ( 4 ) 派皮過度收縮的原因是 派皮中油脂量太多 麵粉筋度太弱 水份太少 揉捏整型過久。
4 6 . ( 2 ) 水果蛋糕水果下沉的原因 發粉用量不足 麵粉筋度太低 麵粉筋度太高 總水量不足。
4 7 . ( 4 ) 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良 包裝不良 冷卻不足即包裝 衛生條件差 奶
粉太多。
4 8 . ( 2 ) 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是 酵母 發粉( B . P ) 油脂 小蘇打( B . S ) 。
4 9 . ( 3 ) 新鮮蛋放置一星期之後 蛋白粘稠度增加 蛋殼變得粗糙 蛋黃體積變大 蛋白p Ｈ 值降低。
5 0 . ( 1 ) 烘焙食品貯藏條件應選擇 陰冷、乾燥 高溫、陽光直射 陰冷、潮濕 高溫、潮濕 的地
方。
5 1 . ( 2 ) 麵包麵糰的中間發酵時間約為 2 5 ～ 3 0 分鐘 8 ～ 1 5 分鐘 3 ～ 5 分鐘 0 分鐘 即可。
5 2 . ( 2 ) 下列包裝材料中， 那一種是塑膠材料？ 玻璃紙 聚乙烯( P E ) 鋁箔 紙板。
5 3 . ( 2 ) 下列何者不是在製作麵包發酵後產物 二氧化碳( C O ) 氨( N H ) 熱 酒精。
5 4 . ( 3 ) 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s )，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，
其主要的原因為： 容易吸收水份 好控制麵粉量 避免攪拌出筋 防止破壞打發的氣泡。
5 5 . ( 2 ) 烘烤小型或薄層體積之蛋糕， 爐溫宜控制為 上小／ 下大 上大／ 下小 上大／ 下大 上小
／ 下小。
5 6 . ( 1 ) 水果蛋糕配方正常， 但切片時容易碎裂， 其原因為 烘焙時爐溫太低 爐溫太高 麵糊攪拌
不足 麵糊攪拌不勻。
5 7 . ( 4 ) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是 沙拉油 水 蛋 稀糖漿。
5 8 . ( 1 ) 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？ 發酵過度 裹入油太多 麵糰攪拌後未予鬆弛
配方中採用冰水。
5 9 . ( 3 ) 下列何種原料之組合及製作條件， 適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t ) 細粒特砂、水、熬煮
終點溫度1 3 5 ℃ 細粒特砂、水、熬煮終點溫度1 0 0 ℃ 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終
點溫度1 1 5 ℃ 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度1 3 5 ℃ 。
6 0 . ( 3 ) 一般奶油或瑪琪琳含水量約為 6 ～ 1 0 ％ 1 1 ～ 1 3 ％ 1 4 ～ 2 2 ％ 2 4 ～ 3 0 ％ 。
0 9 9 烘焙食品 丙 3 - 3 ( 序0 0 1 )
6 1 . ( 3 ) 烘焙出爐後的戚風蛋糕， 隨即發生表面收縮係因 麵粉筋度太低 麵糊攪拌不足 烤焙不足
塔塔粉用量不足。
6 2 . ( 4 ) 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 1 0 ～ 2 0 ％ 2 1 ～ 3 0 ％ 3 1 ～ 3 9 ％ 4 0 ～ 5 0 ％ 。
6 3 . ( 2 ) 烘焙食品超過保存期限應 回收再利用 丟棄 減價出售 贈送客戶 才正確。
6 4 . ( 2 ) 麵粉之蛋白質組成分中缺乏 丙苯胺酸 離胺酸 麩胺酸 半胱胺酸 因此必須添加奶粉。
6 5 . ( 2 ) 冷藏食品應貯存在幾度以下， 凍結點以上 0 ℃ 7 ℃ 1 0 ℃ 2 0 ℃ 。
6 6 . ( 2 ) 雞蛋布丁餡 煮時應加多量防腐劑 煮好應冷藏貯存 煮好應保持在5 0 ℃ 以上 加工時用手
抓。
6 7 . ( 1 ) 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為 1 7 ～ 2 2 ℃ 2 6 ～ 3 0 ℃ 3 1 ～ 3 5 ℃ 3 6 ～ 4 0 ℃ 。
6 8 . ( 1 ) 蛋黃中含量最多的成分 水 油脂 蛋白質 灰分。
6 9 . ( 2 ) 澱粉回凝( 老化) 變硬的最適溫度是 2 5 ℃ 5 ℃ - 1 8 ℃ - 3 0 ℃ 。
7 0 . ( 4 ) 雇主得不經預告而終止契約的情況是： 生產線減縮 遷廠 無正當理由曠工一日 無正當
理由連續曠工三日以上。
7 1 . ( 4 ) 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者 奶油香 鬆脆之口感 金黃色 柔軟。
7 2 . ( 4 ) 海綿蛋糕配方主要原料為 細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 麵粉、沙拉油、水 麵粉、細砂糖、
發粉 麵粉、細砂糖、蛋。
7 3 . ( 3 ) 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀， 若呈稀薄且表面多氣泡狀係因 麵粉筋性太強 蛋溫太
低 麵糊混合過久 攪拌不足。
7 4 . ( 2 ) 冰淇淋蛋糕一定要 冷藏 冷凍 常溫 1 0 ℃ 保存。
7 5 . ( 4 ) 產品經過適當的包裝能達到下列何種效果 增加貯存時間 防止風味改變 防止污染 所列
選項答案皆是。
7 6 . ( 1 ) 以乾燥劑保存食品時， 其採用的包裝材料要求較低的 透濕性 透氣性 透明性 透光性。
7 7 . ( 2 ) 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？ 魔鬼蛋糕 水果蛋糕 果醬捲 戚風蛋糕。
7 8 . ( 1 ) 下列那一種食物含的維生素C 最豐富 草莓 檸檬 香蕉 蘋果。
7 9 . ( 3 ) 切割蛋糕用的刀子 洗淨使用 以布擦拭後使用 浸在沸水中燙一次， 切一次 在沸水中燙
一次用布擦一下使用 ， 以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求。
8 0 . ( 2 ) 裹入油脂為麵糰的1 / 4 ， 即表示油脂量為麵糰的 2 0 ％ 2 5 ％ 3 0 ％ 3 5 ％ 。
