◆麵包食譜：Ciabatta，拖鞋麵包
義大利麵包中，唯一做過，並且即使失敗都還會越挫越勇一再嘗試的，就屬這Ciabatta，拖鞋麵包。
不是對它情有獨鐘，也不是因它而有什麼特殊的回憶，甚至，我既沒到過義大利就連正統的Ciabatta也沒吃過。會喜歡上它，只是因為它的名字──拖鞋。這太特別了。
想著，哪一天若是能夠拎著一只大大的的拖鞋麵包，到朋友家時大聲說：「來，送妳/你一隻拖鞋！」光捧著那大拖鞋就顯得豪氣十足。然後等著看別人驚喜的表情.....收下....吃進口中....眼睛發亮....
為了這點，所以我很愛做拖鞋麵包。
兩年前我家老弟到義大利渡蜜月，在出發前特別拜託他幫我找找也吃吃看這拖鞋麵包。
「是Ciabatta喔，不要忘啦！」出發前一天我還不放心的又打電話叮嚀一遍。
等呀等呀等到小倆口渡蜜月回來，打電話給他們，沒問義大利好不好玩，也沒管面具節有不有趣，只問了拖鞋麵包到底吃到了沒？.....
「都是妳！！叫我吃什麼拖鞋麵包，害我們在義大利像是被拖鞋麵包盯上了，隨時都看到拖鞋麵包，每天的早餐也都是拖鞋麵包。拜託....渡蜜月耶，每天吃拖鞋吃拖鞋的.....難道不能叫我找一些名稱浪漫一點的麵包嗎？真是！」
「那麼多廢話，拖鞋麵包到底口感如何嘛?」
「就是...就是外面硬硬裡面軟軟的...有點像吃大餅啦....」
(吃大餅，倒是說到了重點，之後做的較成功的幾次，軟而紮實的組織真的就有些像吃大餅的口感)
....所以，要知道確切的感覺，只能等哪天有機會自己親自去嚐去試了。
拖鞋麵包的特色之一就是內部要有大大小小的氣洞，之前一直為了做不出該有的氣洞特色而備感挫折。
直到最近網友Kimmy提供了一個很不錯的方式：Turning Dough Method (TDM)，利用這方式才讓我的拖鞋麵包在氣孔上開始有了進步。另外也因為參考 了Peter Reinhart 的 The Bread Baker's Apprentice ，書中有許多很不錯的概念，總算，能做出自己比較滿意的拖鞋麵包了。
【Ciabatta】
材料：
A──
1、酵種 100g
2、高粉 50g
3、牛奶 50g
4、蜂蜜 8g
‧將材料1~4混合均勻，放在室溫中發酵6～８小時。
B──
1、高粉 130g
2、鹽 5g
3、麥芽糖 8g
4、溫水 60g(微微溫)
5、dry yeast 0.8g
6、herb oil 15g(事先用大蒜片、黑胡椒粉、紅椒粉、少許Rosemary、Parsley泡在橄欖油中)
做法：
‧攪拌
a、將已發酵6～8小時的A材料，加入B材料(herb oil留1~2g不加)。中慢速攪打約7~10分鐘，不用有薄膜攪打至麵糰光滑且不黏鋼盆即可。
‧發酵整型
b、讓麵糰在鋼盆中，室溫下，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘。
c、在料理檯上薄薄地塗抹剩下的herb oil，抹約30cm*30cm的方型。將麵糰移至抹好油的料理檯上，輕輕慢慢地從麵糰的中間，用手往四周均勻地用拍、壓、推拉的方式推開。
d、讓麵糰休息1~2分鐘後，再將麵糰摺成1/3的長方型狀。再摺一次成1/9的方型。蓋上保鮮膜後，室溫下，鬆弛30分鐘。
e、第二次拍壓推開，摺疊成長方型，再摺成小方型，蓋上保鮮膜後，室溫下，鬆弛30分鐘。
f、第三次拍壓推開，這次摺疊成長方型即可。蓋上保鮮膜後，室溫下，發酵1.5小時。(夏天時1小時就可以了)
g、輕輕地將麵糰取起(在取起時可能底部會因長時間的發酵過程而稍有沾粘，用橡皮刮刀小心地幫忙可避免麵糰組織破壞)
移至烤盤中再進行整型，整型時將四個邊角往內縮摺。移動及整型過程小心不要將麵糰中已產生的氣泡壓破。整型後室溫下，最後發酵1小時。(夏天約40分鐘)。如果進烤爐前覺得麵糰有向四周擴散較扁平，想再將周邊往中間兜攏約略整型，記得整型時小心不要弄破氣孔，並且讓它再發酵20分鐘以上才進烤爐。
‧烘烤
h、將烤箱預熱至475℉，預熱的同時用一深烤盤裝熱水，放在烤箱中的最上層。
約10分鐘後烤箱通風口會出現大量蒸氣，此時將麵糰放入烤箱，並在烤箱內壁噴水，約1~2分鐘再將溫度調降至450℉。在大量蒸氣下以450℉烤十分鐘。
i、取出裝熱水的深盤，再用400℉烤20~25分鐘。(最好在取出熱水後將麵糰往上移半層，可避免底部硬皮或焦黑。最後5~10分鐘若已上色用錫箔紙稍遮蓋。)
【註】：
◎拖鞋麵包的製作過程看起來好像很麻煩，但其實一點也不會。就跟其他的麵包一樣，在麵糰發酵的過程中可以放心地去完成許多其他的事情。酵寶寶在這個麵包上發揮了相當大的功效，烤出爐後，那股麥香不管躲在屋內的哪個角落都可以聞的到，而且久久不散，再加上外脆內軟的口感，絕對值得。尤其當成品出現了大氣洞之後，連對歐式麵包沒太大興趣的S都忍不住說：有氣洞的Ciabatta吃起來果然口感不一樣。
◎Kimmy：在歐洲自助旅遊時尤其是義大利、英國、法國還有Australia 和 New Zealand的baker都有用到TDM。這方式對於濕度較高的麵糰(水份含量在68%以上的)可以較容易操作，也容易讓成品有氣洞。(感謝Kimmy的心得分享)
光是容易操作跟有氣洞這兩點就讓我非常心動想試試看，因為Ciabatta剛好就是一個濕度高且需要大氣洞的麵包。一試之下果然有很不錯的效果。我的做法 b~f 就是參考kimmy的TDM，但我做了些微的修改，原本的TDM只摺疊到1/3長條型，我多摺疊到1/9，TDM最後一次摺疊後發酵是1小時我讓它發了1.5小時。當然這些是視個人習慣與需要而做的小更動，大體而言，用TDM來做拖鞋麵包真的是很不錯的方式。
◎Peter Reinhart 的 The Bread Baker's Apprentice是一本非常棒的書，書中也有非常詳盡的Ciabatta解釋與做法，在發酵跟整型上的做法與TDM很相近，但書中用的方式不是抹油而是灑大量的手粉，但目的也是要讓濕度高的麵糰容易操作，藉由手粉的幫助將麵糰拉開施展開來再摺疊、再慢慢讓麵糰鬆弛與產生氣泡。
我用書中的方式做了兩次，成品 (左邊照片中的) 比較不會扁塌，也有氣孔，但可能是手粉的關係皮會厚一點，氣孔效果也沒有用TDM來的明顯。(書中範例的 Ciabatta氣孔是相當大相當大的)
無論如何，這是一本非常值得閱讀的好書，尤其對做歐式法式麵包有興趣的朋友不妨參考看看。
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食譜抽屜(3)
Sealed (Jun 9)
拖鞋麵包,一個有趣到讓人印象深刻的名字在台灣的麵包店中不太常看到他的身影,倒是在旅遊生活頻道中的美食節目中常常看到他新鮮的可以拿來做三明
本篇文章引用自此 既然養了天然酵母,就不能不來做這個\'拖鞋麵包了\'
芙麗葉北市光復北路11巷97號 02-2742381612:00-21:30 週二公休阿段烘焙 北市文山區開元街24號 02-293613418:00 ~ 18:00 週一公休珠寶盒 北市麗水街33巷19號
自從上次做了Focaccia，發現歐式麵包的迷人之處，雖然其貌不揚，但是細嚼卻偏能顯出其樸實的麵包滋
1樓
1樓搶頭香
Hi, CD:
你的拖鞋麵包做得很美啊!
應該說專業才對, 為了看妳的圖...
我竟然冒險偷偷關了Zone Alarm Pro,
Oh, 一看之下, 才知那是超值的, 呵呵......
2樓
2樓頸推
親愛的老姊~~~
看起來頗好吃的~且長得很像耶~~太厲害了~~
我想，等你回台灣之後，
我們和MILK都應該有機會品嘗得到吧?!
3樓
3樓坐沙發
看起來真的好好吃優 ^^d
但是為什麼要叫拖鞋麵包呢？
真的是因為它外面硬硬裡面軟軟嗎 @_@a
4樓
福樓
哇！CD，你的麵包好美！
找機會來試試這個拖鞋麵包，
聽你的形容就覺得好好吃的樣子...
~cherry
5樓
專業的5樓
C.D
你的拖鞋麵包氣孔真的很美喔
令人食指大動!
~綺
6樓
6樓
CD
這本書很多人推薦，看來是一本很不錯的好書喔！
我一定會去買的。
妳的脫鞋麵包做的真漂亮，組織很完美！不知道保濕度如何？我想應該很
不錯！
我做過一次，那時還是麵包新手（才剛做麵包一、兩個月）就試做脫鞋麵
包，現在想起來真的很自不量力呢！
等我試我的酵母做麵包，有成功再和妳們討論！
7樓
7樓
整形時的方形你推得好正
食譜和成品照片看起來很棒
現在就來做
明天再來跟你報告
8樓
8樓
很棒的拖鞋麵包，不但有大大的氣孔
還有漂亮的色澤，黃天不負苦心人
努力是有代價的。
Lisa
9樓
9樓
Dear CD,
大家都稱讚妳的拖鞋美，這點我就不多強調了。
我最最最佩服妳的是妳的"愈挫愈勇"；記得上回妳做蜂蜜蛋糕時也是好瘋
狂，就是要達到一定標準才肯罷手。 這點真的非常非常的不容易哦!! 我
要向妳好好學習~ ^__^
10樓
10樓
sau,
之前看到妳提說沒辦法看照片還想不通是什麼原因,原來是因為妳電腦的
防火牆呀!
這麵包用酵種來做非常合適唷!
親愛的hedy,
昨天打電話給你們就是要叫妳看這麵包啦^^
跟妳說....真的～很好吃喔!!
妳猜對了,等回台灣我一定會做這給你們嚐的,而且唷,我想milk一定會很可
愛地守在旁邊幫助顧爐火,哈哈,因為從烘烤時就非常香！
不過....妳那小烤箱...呵呵,可能會很辛苦.
凱伊,
ciabatta是義大利文,意思就是"拖鞋".
最早這麵包不是叫拖鞋的,後來有一個烘焙師傅將它做成了大型的鞋形狀
並取名叫ciabatta,慢慢人家就這麼叫了,但除了鞋狀有些師傅也會做成長
型或像棍子型.^^
cherry,
我覺得酵種＋TDM做法,是拖鞋麵包的絕配^^
綺綺,
有氣孔組織的吃起來真的不同喔!!
Tina,
這拖鞋麵包的保濕度很好,而且我在主麵糰中多加了一點
麥芽糖,應該在皮酥脆跟保濕上麥芽糖都有所貢獻!
很期待妳的酵母唷^^
camay,
配方很簡單,也因為它簡單所以讓酵種的風味完成發揮出來,
希望妳能成功也喜歡^^
Lisa,
為了練氣孔,最近真的是一直在做拖鞋麵包^^
summer,
謝謝...其實這,這是我個性上的某種”偏執”啦,
不是每件事這種偏執怪僻都會出現,很多時候我都是很隨便的,
但就是有些事....哎,這不見得好,如果問s,他一定會說他是受害者,因為
他得吃失敗品呀!哈哈!!
11樓
11樓
cd: 好棒的耐心,好棒的越挫越勇,成就了這個充滿洞洞又有風味的拖鞋麵包,因
我的照像技術實在太差,只能想但我想妳家S一定可以,就是下回請妳家S把把鏡
頭更近一點拍,拍出在洞與洞之間的組織,面對光線下,看起來濕潤且又有點透光
的感覺,我覺得這是歐式(高水份)麵包另一個迷人的地方.
謝謝Kimmy教我們這個撇步,書上甚至網路上都不太有提到但是卻是歐州當地
baker會用的一個方法,這幾天我也來試試,回頭再跟妳們分享結果.
還有喔 Peter Reinhart 如果知道妳這樣大力推銷他的書,妳跟他買書除了有
折以外應外加親筆簽名厚!
12樓
12樓
哩個飽飽真係焗得好好呀!!! 不過, 個過程好似好複雜咁, 我哩種懶人之
首都係留待功力更好先試試啦~~~
13樓
13樓
CD
我突然有個想法 如果你出一本麵包書 裏面有你做麵包的經驗+養酵的心
得 我相信一定會大賣
14樓
14樓
你老弟以後回憶起蜜月，大概就是
那天我們吃過拖鞋以後，然後就去.....
或者，我們走著走著，發現這家店有賣拖鞋.....
或者，這家拖鞋跟那家拖鞋差在.....
或者，我們蜜月旅行總共吃了多少隻拖鞋.....
CD老弟，你的蜜月記憶很特別啦，這樣想就對啦.....
15樓
15樓
CD:
最近我也試整法式麵包，
又是一門高深的科目，
又不知要失敗多少次才成功，
下次試下的配方及方法。
MABEL
16樓
16樓
看起來好好吃耶！
不過做起來好像很難~~~@___@
by 對做糕點總是沒天份的camay
17樓
17樓
做的真好。
18樓
18樓
cd
很棒很詳實的紀錄分享
給你拍拍手
給你放煙火
19樓
19樓
阿姐,
謝謝,我還是很多年前看妳做才開始嘗試的唷.
這次的照片等不到S有空,所以是我自己拍的,下次叫他幫忙,就可以拍更近
的組織.
哇,可以這樣要親筆簽名呀,那我可要傷腦筋英文的信件怎麼打了,呵呵.
阿姐等妳有空試Kimmy的方式,真的很不錯喔!對了,有點像做蔥油餅的感
覺.
siuvonvon,
其實不難啦,因為我都整一下麵糰丟著讓它發又去做其他事,
所以感覺還好不會特別費力.
carriec,
呵呵,妳真好,這麼鼓勵跟支持我,
不過我知道自己真的還差很遠很遠啦^^
納豆,
我弟的老婆會這麼想,我弟...唉～～
他是戀家子,除了台北除了他家,沒一個地方是他喜歡或滿意的.
mabel,
我也還在努力摸索階段,一起加油吧!
camay,
雖然過程有點小複雜,但成品會覺得還蠻值得的唷!
mrschan,
謝謝^^
丫丫媽咪,
妳忘了還有一句"削蘋果"啦!
謝謝^_^
20樓
20樓
CD
你好啊, 我是從 SAU 的那裡嗅到你的香味, 一過來之下, 不得
了呢, 你的家很美, 很浪漫, 還有你的美食啊, 好好味呢
你這個包包, 我也吃過, 好味道, 有了你這個詳細的講解, 我可
以隨時都可以食喇, 多謝你 ^_^
anita ^^
21樓
21樓
anita,
歡迎妳來!!
試試看,希望妳會喜歡^^
22樓
22樓
CD﹐
我可以留言了。我祝您趕快跟S一起到意大利旅遊。
PS:麵包做得很好。
23樓
23樓
勇者CD是也, 真的好有實驗精神
也要謝謝你拍出這麼祥細的圖解
一目了然, 阿里阿多了 *-*
NN
24樓
24樓
好仔細啊！
不過你弟弟和弟妹能夠因爲替你吃拖鞋麵包而擁有有趣的蜜月回憶呢~^_^真
可愛~
25樓
25樓
我來報告實驗結果了
我一連做三天 都沒有大氣泡
成品都是扁扁塌塌的
入爐前明明就有看到它有鼓起的氣泡
可是烤出來氣洞都不見了
口感香氣都算O.K(也不算特別)
嗚~~廚神不罩我了啦
26樓
26樓
kimmy,
謝謝妳,
我也很希望能去歐洲旅遊呢!
nn,
不客氣^^
三月mars,
我跟弟妹已經定好了,下次回台要做給他們吃^^
camaylin,
O...這樣呀,會是因為最後發酵發太久的關係嗎?
看妳說烤前有鼓起的氣泡烤後不見,猜想可能是麵糰筋膜的支撐力不夠,
但為什麼會不夠我卻想不通.
對了,妳也是用酵種嗎?
酵種對麵筋的擴張很有幫助,而且香氣的產生酵種的幫助很大.
其實妳之前就有做歐式麵包很好的底子了,所以聽妳說沒成功有點遺憾.
我們再討論看看,相信妳一定可以的.
27樓
27樓
Dear CD
看到妳那有漂亮氣孔的麵包 我就很氣 當然不是氣妳 而是我的葡萄乾酵母液 一
直養不起來 3次了 大概到第四天 就有白色的霉菌產生 不然就是 沒有活力 對
了 有乳酸飲料的味道 那是正常的嗎? 有沒有 養多的 要倒掉的ㄚ... 請倒到我
這吧....
28樓
28樓
CD ....
你好喔 ! 我一直都有來你的家看看喔 ... 你的天然酵母真的培育得很好
喔 .....
我有一些關於天然酵母的問題請教你
我目前為止巳養了二次天然酵母了 , 一次是西梅 , 一次是新鮮的紅葡
萄 ,,,,, 先來說說西梅酵母吧 ...
我浸了3天 , 之後便取出400克酵母水餵粉 , 餵了三天都是400克水 +
400克高粉 , 只有第一天是最好表現的 , 4-5小時後 , 它們發得很好 , 很
多大氣泡 , 之後的二天 , 越養越稀 =.="" 氣泡是有的 , 但不多 ,,,,, 又不
會太增高 , 之後我没理會 , 取了40克來做包 , 餘下很多也倒掉了 , 只餘下
200克 , 之後也做了一次包 , 二次也没成功 , 包没有發大 , 焗好時內部很
顯 , 不好吃 ,,,,,, 跟著我便把全部的都倒去了 , 再養另一次 .....
這次吸收了上次的經驗和反覆看了你的資料 , 明白濃度很重要 , 因此我再
餵時便加倍小心 ,,,,,
我浸了 3 天酵母水 (我加了300克水 和 150克糖 .... 是否太多 ??)
3天後 , 我開始餵粉 , 第一天我以100克酵母水 +７５克高粉拌匀 , 放了
24小時 ,,,,, 也算多泡 , 第二次餵粉時濃度也不會太稀 ~~
第二天我加入75克高粉 + 50克水 ..... 巳開始不及昨天的多泡了 , 而且
没有太長高 , 一直到了令天 , 表現也不太好 , 我也發現餵前的濃度好像稀
了一點 ,,,,,
到了今天 , 是第三天了 , 我巳在想 , 要不要放棄呢 ? 但我想要再試試
吧 /////
我便加入了 50克高粉 + 10克水拌匀 , 希望不會太稀 ,,,, (其實我也不知
做得對不對 , 只是在想 , 想濃度高一點 , )
到現在巳4個多小時了 , 它還是表現平平 , 耐人尋味的是 , 它不是没有氣
泡 , 但就是很細小 , 活力就是欠了一點 ...... 一直也没粉水分離 ,,,, 我就
是不明白 , 為何我總做不到 >.< ...
真想哭喔 ~~~
cd .... 請問你 , 我如何是好 ?? 是不是又失敗了 ??
再失敗了 , 我從此也不再培育天然酵母了 , 我真的傷比至極 ....
請你指教一下 ...
29樓
29樓
對呀
我也是用酵種(葡萄酵母)
做法完全follow你的食譜
以前我做KO的食譜時烤好會有大氣泡
這次的食譜烤之前也很美 烤出來不知怎地氣泡就沒啦
30樓
30樓
補充一下
我家室溫20度左右
我最後發酵有長一些約兩小時(我自做聰明以為它發得還不夠大)
整形時我有些地方厚度沒有拉得一樣
有沒有可能我就是這樣砸鍋的呀