從動詞談作菜
我希望能持續在星期五跟大家分享作菜的心得，但願大家的「廚房之歌」能越唱越有趣味。在新加坡的新書分享會上，我跟讀者提到學作菜不要一道一道來，要從「做法」學、從「動詞」開始。在這個自開的星期五專欄中，我也要這樣提醒大家。
今晨上菜市場的時候，看到攤上有旗魚，是我家鄉成功鎮盛產的魚獲。旗魚因為纖維較粗所以比較不容易烹調成樣樣好吃的料理。肥美的魚季時，生魚片當然是首選的食用法，不過因為魚肉真的很甜，所以如果油脂夠的魚排，簡單調理也十分可口。
在大餐廳，一口大蒸籠是非常必要的加熱工具，帶著濕氣的高溫在短短的時間就帶出某些配料的香氣與色澤，但是我並不鼓勵生活忙碌的各位媽媽動用至少兩層的蒸籠。我要跟大家分享如何用最簡便的工具達到同樣的效果，我以這個豉汁魚排來介紹「煎」與「蒸」合併的兩種烹調好處。
材料：任何魚排、豆腐或雞排，盡量就地取材，運用你的想像力。
薑末、去籽辣椒末、蔥粒、現成豉汁醬〈超市都可買到的小玻璃罐裝，一瓶30塊左右〉
在燒熱的鍋上放下魚排，如果你的鍋需要上油就請加點油，但不用多。蓋上鍋蓋，兩面翻煎，完全不要調味。
把豉汁加上一兩湯匙的水調勻，加在快完全熟之前的魚排上，再加入切好的蔥、薑、辣椒碎。
在鍋邊加上兩大湯匙的水，然後蓋上鍋蓋
上蓋後的水會產生蒸氣，使辛香料的味道很快熟成，半分鐘就好，熄火準備上桌。
取出魚排，倒入鍋中的汁液，大功告成，這道菜所有的材料費約160元，很實惠也很簡單。
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Personal Category: 料理實作食譜
Topic: feeling / family
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1樓
1樓搶頭香
好像很容易的樣子
我會試試
2樓
2樓頸推
能夠鼓勵沒有下廚習慣的媽媽下廚的最大誘因，莫過於使用易得的材
料、最家常的工具、和最簡單的方法完成一道好吃的菜！謝謝。
3樓
3樓坐沙發
看到要繼續星期五的食譜，好興奮。昨晚我終於把鮭魚照bubu的方法-
用少許水煎成兩面微焦-煎成功了(這已經是第n次失敗。每次不是煎成
〝魚鬆〞，不然就是煎出很多油，變成〝魚乾〞)，又甜又嫩，真的好
好吃。今天這道菜，回去也要試做啦！期待下星期五喔。
4樓
福樓
謝謝分享,我婆婆也常用這種方式料理魚,她稱之為「半煎煮」。我覺
得這種方式既有香味又不會太乾,不過Bubu做出來的感覺有多兼顧了美
味,我要把它學起來!
5樓
專業的5樓
的確,唯有動手做,才能體會下廚的樂趣...
最近因為常做菜,感覺動作方面有比較熟練...
更重要的是,也讓先生小孩吃到健康有愛心的食物...
今天又學了旗魚的新做法..以前我都只會做紅燒...
謝謝Bubu姐的分享..非常平易近人的一道菜....
期待每個禮拜五食譜分享!!
6樓
6樓
請問 辣椒要去皮的原因是？
7樓
7樓
米米：
對不起！打錯字了，我想說的是「去籽」，因為怕太辣不適合小朋
友。
Bubu
8樓
8樓
應該是去子辣椒末吧?
9樓
9樓
親愛的 Bubu，
這樣的專欄真是太棒了！正在學做菜的我，真的就是看著食譜
一道一道地試做。看了這篇文章，才發現從做法學更容易學到
廣泛應用的方式。非常謝謝你的提醒！
10樓
10樓
Dear bubu:
您好
我有看到您有很多的魚料理
不過我先生都不太吃魚,
因為他覺得有魚腥味
我試過煎魚時加米酒去腥
也試過墩魚時加月桂葉
不過好像都沒有什麼功效耶
現在這成為我的困擾
可以請bubu教我如何有效的去除魚腥味嗎?
謝謝
aniu
11樓
11樓
ya Debbie說對了 是去籽，因為我知道bubu的心意，她一定是因為孩
子們怕辣，所以一定要去籽才不辣，同時我看照片上的辣椒真的沒
籽，再次複習bubu的料理最高意境是 愛 工夫 真心，這樣的烹飪教
室好適合我哦，要動詞學烹飪，今天就來學煎與蒸，不是傻傻地像我
一樣一道道學，此教室可教導我們舉一反三，太棒了!
12樓
12樓
真是又簡單又好吃又漂亮的一道菜
我也要試試！
13樓
13樓
昨天下班前上來花園看見了Bubu姐貼出這道菜,想起家中冰箱裡,正好
有婆婆在北港買.那又甘又香的蔭鼓.下班後,直撲黃昏市場買魚,沒有
旗魚,買到的是鮭魚,照著作,先生和女孩們都稱讚好吃呢!簡單又實惠~
但因為下鍋前有放一些些油,買到的魚,油脂又超乎預料地豐富,煎了之
後,出一堆油,只好先將油倒出,再繼續後面的步驟,下次真的不要放油.
鮭魚~$105元(魚攤老板算我$100).
蔭鼓,蔥,薑,辣椒~~冰箱存貨.
美味&愛心~~~~無價! YA!!!
shuling
14樓
14樓
DEAR BUBU
I LOVE YOU
15樓
15樓
明天就來試試看！
讚啦！
其實是老公在旁邊看到照片，
叫我去買魚來煎的...
16樓
16樓
我試做的食材是旗魚及蛋豆腐，兩種食材的評價都很高，謝謝bubu
姐！
17樓
17樓
我對BUBU那個鍋蓋很好奇,看起來很好掀的樣子耶!!但是好像沒看到
有哪一款特福的鍋子有在賣??
18樓
18樓
謝謝每一位試過並提供心得的朋友。
Dear nana,
這隻鍋蓋有個聰明的設計，它可以適合好幾種尺寸的的鍋子，可
是上面沒有特別標誌品牌。我記得在新加坡也是在tefal的櫃上買的，
是不是他們的產品就不知道了。
Bubu
19樓
19樓
昨天看到這個食譜
馬上就來試做
不過冰箱裡沒有豆豉汁
我用辣豆瓣
味道有點偏甜
20樓
20樓
給shuling-
其實鮭魚的油倒出來還有一個很好的用途.
可以用來炒飯喔!
很香的喲!
jenny
21樓
21樓
Bubu
家裡冰箱內有許多台東媽媽宅便來的旗鱼 但我一直以來只有乾煎加醬
油及烤MISO魚兩種吃法 昨天試了新菜單 簡單又好吃 若你還有更多
法寶或變化 希望有機會分享
美莉
22樓
22樓
昨晚用鮪魚做這道菜，調味料則只用乾的黑豆豉、蔥碎及薑絲，滋味
依然很好。孩子都說好好吃，都說謝謝〝偉大英明〞的bubu阿姨，讓
媽媽的作菜手藝進步很多，每天的餐桌都有好料理好心情。我也要謝
謝bubu，讓我成長很多，謝謝！
23樓
23樓
我也常常用煎蒸(水煎)的方法做鮭魚排：
鮭魚薄薄抹一層鹽先煎後蒸，
(鍋子只要刷一層油，因為鮭魚自己會出油)
起鍋前放一把蒜末在旁邊爆香，
裝盤後灑上大量的黑胡椒就好了。
24樓
24樓
謝謝bubu
我也是昨天試的，家裡只剩乾豆豉，把早餐吃剩的醬
瓜汁拿來和一和，也只有蔥沒有其他的，照樣煎出好
吃的旗魚，我兒才吃一口就說明天便當要帶這個魚，
連不喜歡豆豉味道的先生都吃了不少。非常感謝您，
也希望bubu有時間跟體力時，能再教教我們，您小時
後媽媽常給您帶的便當菜。
irene.kang
25樓
25樓
給Jenny
今天把本來要倒掉鮭魚油拿來炒飯，真的很香!
因為怕腥，我用切碎的洋蔥、四季豆、芹菜、香菜梗炒了一盤翠綠的
飯，加上一點黑胡椒，真是香!香!香!
謝謝Jenny的提醒，讓我不致浪費了魚油。
26樓
26樓
親愛的美莉：
看到妳冰箱的庫存，大家都會想念台東的家或恨不得有個娘家在
台東。下次我們來做啤酒炸魚塊吧！沒有蘇打粉的味道，完美的自然
膨脹。
Bubu
謝謝Jenny，我也學到了。
27樓
27樓
To jenny:
謝謝妳的建議!!那紅橙橙的鮭魚油,用來炒飯,真的不錯耶~~那天,我也
差點倒掉呢!!是因為看起很漂亮..才暫留了下來~~
(妳是糖人冰館的Jenny嗎?)
昨天,用旗魚再作了一次,沒有辣椒,多加入勝興客棧辣豆瓣醬..滋味超
讚!!!旗魚的鮮甜及嚼勁很棒~~羨慕娘家在台東的Bubu姐及美莉....
shuling
28樓
28樓
Bubu:
妳好,曾經拜讀妳的第一本作品,雖然很欣賞妳對家的
用心及堅持,但因為我自幼就沒有媽媽在身邊照顧,對
廚房的事也不熟悉,偶爾因婆婆不在家而需簡單下廚,
即使婆婆希望傳授廚藝給我,我也因為婆婆一再否定的
態度而排斥,所以無法像妳一樣有傳承的感動,本來以
為和"良母"無緣了,沒想到被"從動詞談作菜"的篇名吸
引,看完易懂的做法及清楚的照片,讓我躍躍欲試,回家
用鱈魚來試,我老公很喜歡,尤其是有豆豉的甘甜,不
過,做了之後才發現原來有些部份看起來簡單卻有其存
在的道理,像是我找不到辣椒,沒用的結果配色看起來
就單調很多;加的水量太多,結果味道吃起來就有點清
淡;薑的部份是不是要用嫩薑?我用老薑,總覺得不夠入
味;我是用炒菜鍋煎魚,下次再來試試看用平底鍋。做
過之後再來看一次做法,格外有感覺^^,決定記清楚,下
次再做看看~~
我正在拜讀妳的廚房之歌,也希望能從妳這裏得到更多
生活的靈感,謝謝妳讓我對家務有更深刻及更美好的感
受!!
祝 平安
麗娟
29樓
29樓
不知道大家喜不喜歡用微波爐?
其實微波爐蒸魚也方便得很喔!
我常將鱸魚雙面抹好鹽巴.
然後在魚的上下面各放上幾片薑去腥.
封好膠膜後.
進微波爐大火先蒸4分鐘.
如果未熟透再追加30秒或1分鐘.
時間可以視魚的大小再調整.
但切忌微波時間過久.要不肉質會較硬喲....
煮年菜較麻煩.但這道年年有魚可以節省很多時間呢!
回shuling:
偶就素糖人冰館的jenny!
希望這道魚可以爲平常很忙的媽媽省一點料理的時間.
jenny