倫敦男孩 - 台南‧阿明豬心冬粉

May 13, 2009

台南‧阿明豬心冬粉

台南‧阿明豬心冬粉

網誌：http://0rz.tw/OZ8ZR
地址：台南市中西區保安路72號
電話：06-223-3741
營業時間：18:00~02:00(鴨腳翅19:30出爐)
公休日：不定時
停車：西門、府前路小西腳圓環周遭停車格或新富香沙茶爐旁收費停車場

在台南賣豬心冬粉的店家，阿明、文化中心旁黃氏、文南路這3家是兄弟關係。
高雄大社另有一家小曹豬心冬粉，則是阿明的朋友開的。
民國40年，阿明豬心的創始人黃菖蓉，原本在保安宮前賣當歸鴨，
不過當時賣當歸鴨的人很多，競爭大。後來變轉而做起與豬有關的小吃生意
這一做也做出了口碑，也替第二代的三個兒子打開了知名度。
現在保安路的阿明豬心冬粉是老店，現任店主黃賢明是其么兒。
店外觀，只有一個店面，下午5點半剛開店時

每天下午5點半，店才剛開張，雖然東西還沒好，但就會坐一堆客人在桌前，跟阿明聊天，等豬心冬粉出爐。
阿明在還沒賣之前正在把每份豬心裝在小鐵口杯內

把新鮮豬心裝進鍋裡，準備蒸熟

其實要認阿明很簡單，晚上時間，保安路排最多人的就是它了，
冬天時排第二多人的則是附近不遠的阿卿，要買杏仁茶的客人。
隨著時間越來越晚，客人愈來愈多

靈魂人物，阿明

檯子上的豬腳

冰櫃裡的豬心

豬心冬粉

豬心要好吃，不能久煮，會老。阿明的做法是先將豬心切薄片，
切片的厚薄會影響上桌後湯色，其實豬心冬粉剛上桌時，
湯色還是清的，但隨著豬心在空氣中的時間久，
鐵質氧化後湯頭就會呈現紅濁色，跟牛肉湯一樣。
所以最好的賞味期限是儘快吃完。
豬心薄片放入鋁杯後，加入高湯、調味料，
高湯可以讓豬心嚐起來更鮮美，再將鋁杯置入厚味大鍋湯內隔鋁杯燙熟，
這種以內外鍋的加熱烹調方式，是創始人所創，
可把豬心原味保存於鋁口杯內不流失，也特別香脆。
豬心燙熟後，再撈起從鋁杯內倒入碗中，
再加上冬粉、薑絲配上薑絲醬油膏，淋上點米酒，就可上桌

豬心切片的厚薄會影響上桌後湯色，其實豬心冬粉剛上桌時，
湯色還是清的，但隨著豬心在空氣中的時間久，鐵質氧化後湯頭就會呈
現紅濁色，跟牛肉湯一樣。所以最好的賞味期限是儘快吃完。

鴨腳翅

阿明的豬心冬粉、豬肝、骨髓、腦髓、清燙蒜頭拌豬腳肉都是招牌菜，
燉鴨腳、鴨翅更是老饕最愛，只添加一些中藥材及調味料，須隔水燙兩小時，
每晚7點半出爐，很快就賣光了，晚到就沒得吃。其實每晚6點開店時，
阿明最常說的一句話就是「鴨腳翅要7點半才有喔…」因為10個客人有6個會問
鴨腳翅好了沒?阿明說，好吃的祕訣就是隔水加熱。
豬心、豬肝、骨髓、腦髓放進鋁杯中，再將鋁杯放進滾水燙，
保留食材原汁原味。鴨腳翅同樣煮法，效果與燉煮一樣，食材原味絲毫不流失。

乾拌蒜頭豬腳

另一道乾拌蒜頭豬腳也超讚，沾醬吃或配碗白飯就很下飯了。

阿明最厲害的地方是就算圍了一堆客人，
哪桌點了哪些東西，哪些要外帶，要加什麼不加什麼，記的一清二楚，
而且內用是吃完結帳，等吃完都過了半小時，剛一開口，阿明…我那桌多少錢，
不用報點了哪些東西，阿明自然就將價錢講了出來，比速讀還神。