[料理] 正統紅燒肉
喜歡吃肥肉的我﹐冰箱裡常常備有三層肉。我倒是很少弄白切肉﹐因為這裡的肉沒有放血﹐味道重﹐尤其是豬肉。所以一般都燒重口味的豬肉﹐譬如回鍋肉或是滷肉。只滷三層肉又覺得單調﹐於是都變來變去﹐有時加油豆腐﹐有時放筍乾﹐有時放紅蘿蔔或白蘿蔔﹐有時也會丟幾隻小雞腿進去一起滷﹐etc.
其實看到有肥有瘦又帶皮的三層肉﹐我馬上會想到的是紅紅亮亮的紅燒肉。不過常想一鍋又有肉又有一些其它材料﹐所以很久沒有弄真正的紅燒肉了。這次來做正統的紅燒肉﹗ (雖然加了蛋一起滷﹐但不會出水也不會改變湯汁的味道)
三層肉切塊﹐注意煮的時候會縮﹐所以不要切太小。川燙 --- 水中加點米酒﹐滾十分鐘去血水。撈出來沖洗一下﹐備用。
紅燒肉最關鍵的一步是上糖色。“紅燒”不只是用醬油燒﹐還一定要有糖色的色澤和香味。上糖色一般有兩種方法﹐一種是乾鍋加砂糖﹐炒到溶化變咖啡色後加入水﹐熬成糖色。
另一種是我個人比較偏好的。鍋中加少許油﹐小火將砂糖炒到溶化變色﹐然後大火加入燙好的三層肉翻炒。待肉都均勻沾到糖色後﹐繼續一面一面慢慢煎(一塊肉翻四面)。這個方法雖然麻煩了一點﹐但比起第一種上糖色的方法﹐多了煎的過程﹐更香。肥肉裡面的油也可以逼出來﹐糖色也上得更漂亮。這個份量的肉﹐我用了4湯匙的砂糖。不過不用擔心﹐不會變成甜豬肉。
這是上好糖色的三層肉﹐顏色很漂亮吧﹐不是醬油色哦﹐完全是糖色的功勞。小火慢慢煎﹐在上糖色的同時﹐也煎出不少油﹐這樣煮好的湯汁也不會油到恐怖。
用另外一個鍋子﹐加入幾滴油﹐加入八角兩顆﹑花椒幾粒﹑桂皮少許﹑薑數片﹑紅辣椒一條和蒜頭六瓣﹐中火炒到香氣出來後﹐轉大火﹐倒入醬油熗一下﹐讓香味充份滾出來。然後加入上好糖色的三層肉﹑五香粉﹑米酒﹑蔥(整支)和一小塊冰糖。
也可以炒香配料和調味後﹐先放肉再放醬油。但醬油一定要炒過讓味道出來﹐不要草草先加水再把其它東西再統統放進去煮。最後加入適量水和水煮蛋﹐煮滾後轉小火慢燉約兩個小時。
好像很多人都覺得剛煮好的蛋很難剝﹐我來分享我用的方法(不要嫌我雞婆﹐因為真的有人不知道 
)。超級簡單﹐不用加鹽﹐不用從冰箱裡拿出來在室溫擺放很久之類的。煮好的蛋﹐熱水倒掉﹐直接沖冷水﹐沖幾分鐘到蛋摸起來不燙手﹐拿起來邊轉邊敲﹐敲到整個蛋殼都碎掉。這個時候蛋殼可以整塊整塊的剝下來﹐非常快速﹐蛋也完全不會坑洞。
好久沒做這樣道地的紅燒肉﹐煮好盛盤的時候還真為它的色澤和香味感動一番﹐呵呵。吃起來味道濃郁醇正﹐香而不膩﹐入口即融。單獨又把蛋繼續滷了一個小時﹐整個又Q又香又夠味。
正統紅燒肉大成功﹗*打滾*
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幸福廚房(8)
Sealed (Feb 6)
1樓
1樓搶頭香
哈摟親愛的mifi你好 我有疑問(舉手)
就是啊 三層肉燙好要上糖色的時候
因為還有水分但又有油
每次油都噴的啵啵叫而且彈超級遠 我完全不敢靠近阿
根本是一整鍋殺人武器
不然就是蓋上鍋蓋之後再也不敢打開 .....
這樣要怎麼辦阿T_T 是我特別笨嗎
不好意思，之前漏掉妳的留言啦.....
2樓
2樓頸推
我試過用MIFI的食譜做這到紅燒肉~超級好吃的!!
謝謝你都不藏私地與我們分享這麼多好食譜~謝謝你(^_^)真的很好吃-再次
強調。
Kaori，謝謝妳告訴我！
我也很開心可以跟大家分享好滋味 ^_^