阿基師示範肉絲炒米粉 -

June 23, 2008

阿基師示範肉絲炒米粉

上禮拜聚餐的菜色，小眼評論我加太多黑醋了，味道有點酸，下次改進。不過阿基師那一招「加蓋悶熟」米粉的訣竅，真的讓米粉好Q好好吃喔！！！阿基師...你是我的神。

特色：
1.米粉口感軟中帶Q
2.米粉不能巴鍋
3.配料味道應與米粉融合
＊米粉的口感要和蒸好的白飯一樣。

做法：
1‧將香菇、紅蘿蔔切絲備用，以醬油胡椒略醃肉絲。
2‧起滾水鍋，加入適量沙拉油，將米粉下鍋汆燙〈加油在炒米粉時容易翻拌〉，
加入少許醬油〈米粉可上色成金黃色〉只需燙40秒，若粉心還是會硬，可再燙。
3‧米粉撈起瀝乾水份，加蓋燜熟〈如同電鍋煮飯原理〉。
4‧起油鍋拌炒紅蘿蔔〈先炒出油色，而且紅蘿蔔熟成時間較肉絲長〉
加入肉絲、炒至肉絲五、六分熟，加香菇絲拌炒。
5‧利用鍋中餘油，將紅蔥頭加入拌炒〈紅蔥頭不先下鍋炒，是因為油溫高，
若沒周邊的保護，紅蔥頭容易炒焦〉，加入泡過水的蝦米〈加蝦米味道
會厚重〉、泡蝦米的水、高湯、高麗菜〈高麗菜的甜味煮至湯中〉。
6‧加入醬油、少許鹽。
7‧將米粉剪成適當大小。
8‧加入油蔥酥、米粉，以兩至三雙筷子不停撥動〈用筷子翻炒米粉較易入味〉。
9‧加入烏醋、香油。

食譜出自型男大主廚官網