麵包機使用經驗分享
瞭解越多越感覺自己無知。
剛開始，對於自己能把一堆麵粉變成可以吃的東西，總是四處張揚的炫耀著，對麵包的認識越深，知道其中的學問與功夫，也明白自己實力在哪，那份初學者不知天高地厚的單純逐漸消失，變得害羞不敢輕易將作品示人。
我學麵包不是為了培養第二專長。
所以並不打算費盡心力，花時間琢磨這項技藝。我閱讀麵包書籍，除了對知識有著無法控制的好奇心外，其餘的只是為了讓我家麵包機的產品良率高一些。
麵包機因為簡易方便有諸多先天限制，如馬力不夠導致麵團筋度不足（如果不在乎機器過熱或麵團打太久氧化影響風味，這層限制可以突破），或因運轉產生的摩擦熱力使麵團溫度升高等很難排除的影響因素。
這些因素會讓麵包因筋度不足烤焙彈性較差，無法保留酵母發酵過程產生的氣體和氛香物質，進而影響口感和風味，且組織短保濕性差，也讓麵包老化速度快。而高溫會讓麵團發酵過度，酸敗變性，口感粗糙。
為了減少這些因素的負面影響，我實驗了一些方法，分別找出冬天和夏天的最佳模式，以維持我家麵包的日常供應。
麵包機初抵家門的季節是冬天，那時溫度低，我用冰水加後油後酵的方式先把麵團打兩回，再選軟土司功能，這樣麵團發酵的溫度會剛剛好，出來的麵包三天內都很保濕。
五月以來天氣開始變熱，我沒警覺，仍照前述方法作麵包，結果產品變成左圖那樣，矮小且奇形怪狀，放一天麵包體就老化乾燥，起初以為其他原因，換麵粉改水分百分比都沒效，才懷疑兇手是氣溫升高導致的發酵過度。
前幾天，我用冰水加後油法（有加酵母）用麵包機先打一回合，使成團，接著連攪拌缸一起放進冰箱發酵，過15個小時（目測發酵狀況判斷發酵時間），加入奶油選快速土司功能，出來的麵包表皮細緻出現金黃色，口感柔軟保濕性佳，總算可以見人。
我很懶，不可能三天兩頭跟麵團綁在一起大半天，想的解決方法簡易不正統，低溫發酵法很久以前有人教過，但他的方式是中種法，最後還要加入麵粉和其他副材料打成主麵團，再進行發酵。
我怕麻煩，也怕麵包機這樣會過熱，所以用全麵團低溫發酵，且誤打誤撞，冰透的攪拌缸成了意外助力，讓進入快速土司模式的麵團攪打時溫度不致上升過快。
這些作法有一些是因應個人習慣，有一些是學理上的考量，混在一起有點不倫不類，變得有些難解釋。
冬天我先用麵團功能打兩輪是為了增加筋度，夏天就算用冰水，打完一輪，摸起來就已經跟體溫差不多，只能選擇低溫發酵法，讓麵團經由長時間的水合作用，多少補一點筋度。
至於發酵，冬天選軟土司功能是因為那是所有模式裡發酵時間最長的，天氣冷發酵慢如果再選兩小時的快速土司，出來的麵包一定難以入口，夏天溫度高發酵快，經過一夜低溫發酵後，若是再選得花五小時的軟土司功能，到最後一定變成酸麵包。
上述那些考量是有意識地在眾多因素間作取捨，讓流程簡化方便使用者。
麵包機缺點多，且永遠作不出真正的好麵包，但它跟我們家的生活習慣很合，而那死板板全部設計好的模式，剛好被我用來改變參數，以確定因果相關性，滿足實驗欲望。
最後還是奉勸：在乎口感追求細緻的人，不要買麵包機，因為它的先天限制，不管如何努力將缺點極小化，也不可能做出像麵包店一樣細緻的口感。
只是，它比較健康。
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試用報告(3)
Sealed (Jun 5)
1樓
1樓搶頭香
有時候，我也好在乎麵包的外表，
看到妳的麵包，
我的麵包機再不動，
真的會退化了.
視覺影響食慾是理所當然的
昨天我家先生用你的方法削芒果
讓我難得優雅享用水果，吃得特別多
之前蒐集了一些將土司作許多變化的食譜
哪天應該好好振作來實驗一下
這樣也許可以增加大家麵包機的使用率
2樓
2樓頸推
別說自己無知，
妳好有研究精神，
我很佩服.
哈哈，那是你比較晚認識我
如果你聽過我之前那些大言不慚的言論
就知道我為什麼現在這麼害羞
我有些固執
尤其追求一致性
如果發現自己表現八分實力卻只有五分時，會很焦躁
不是把外顯的表現淡化，就是努力增加實力
今天言行會如此
就是因為之前大話說多了
3樓
3樓坐沙發
2個多月前因為新購入和你一樣的麵包機，
前來請教許多問題，受益良多
今天又看到新發表心得，分享眾人
剛好也提醒我應適度取捨
苦於天熱
麵包機攪打麵糰溫度總是高
一直苦於做不出先前的品質，
而花了許多時間嘗試和懊惱
今天看到你的心得
解答了內心我的盲點
對呀，做出來的麵包，既然家人都還能接受
就不要對著這麼簡陋的生產條件過不去啦。
對了，我也是長時間用低溫發酵法
但是改成手工整型捲入堅果或果乾
用烤箱烘烤
這樣的吐司因為口味較豐富
可以遮掩一部分組織粗糙的缺點
我家很涼爽，連電扇都很少開（至少目前為止）
所以一直以為溫度不高
沒想到對酵母來說這溫度太舒服，適合大量繁殖
所以我的五感好像有些遲鈍...
看到你也用低溫發酵，正好！
我用同一款配方同一組模式實驗不同發酵時間
麵團發10小時烤出來表皮比較淺，且香味沒這麼細
麵團發15小時表皮呈金黃色，香氣細緻，但仔細咀嚼會發現口感帶點淡淡酸味
不知道你的低溫發酵都發多久？
果乾是個不錯建議
我家剛好有一包別人送的葡萄乾
葡萄乾上的野酵搞不好還可以增加麵包體的風味
我再找一天試試看
喜歡作麵包但用麵包機的人
多少還是希望麵包品質有一定水準
我也是不斷嘗試不斷妥協
然後看到可以改變的新參數又忍不住抱希望
始終不願放棄
4樓
福樓
沒關係啦!沒有人會嘲笑你啦!真正有度量有實力的大師，才不會因為你這
樣而偷笑ㄌㄟ~~
反而會開心有人對這個領域深感興趣，並且投入.....
說到這裡，我家的麵包機也超久沒動ㄌ!!
當然，麵包機做的麵包不會像麵包店一樣好吃(不然麵包師傅怎麼生活)，
不過，我把它拿來作PIZZA皮，口感很好呢!
我也和你一樣喜歡亂設定，看看做出來的麵包有什麼不同~~
不過，不像你一樣，還去翻書研究，太佩服你了!!
哈哈，我在這方面臉皮很薄～
你也知道我害羞的地方都很奇怪...
你家也有麵包機！！不會是被我影響吧？！
還好我家沒鬆餅機、冰淇淋機、爆米花機、豆漿機、蛋捲機...
不然你家出入的人這麼多
如果每種拿出來作給大家吃，大概可以開園遊會了
5樓
專業的5樓
我因為白天要上班
先前是晚上11點打好麵糰次日晚上6點取出退冰
當酵母放正常份量時，經過18小時發酵
會有過度發酵導致自動消氣塌陷狀況，氣味不佳
勉強焙烤，身高僅平常的6分高
後來改放一半份量酵母，就正常了，
但是焙烤完成冷卻後，有縮腰現象，組織還算正常
上星期週休二日
嘗試發酵8小時，酵母用正常量
結果同樣9分滿進爐，出爐時稜線上的金邊變好寬
焙烤膨脹彈性好像不佳
切開後組織較粗，但是沒有縮腰
有一次面糰連打3次，機器溫度好高
麵團變得很黏，趕緊送進冰箱冷卻，卻只見它不停地膨脹
後來完成的吐司也是很粗糙
但是同一份麵糰取出一些作成餐包形狀
成品的組織感覺比土司好一些
以上的種種現象，我幾乎都無法理解其中原理
我這幾天看了一些資料
發現跟發酵有關的問題牽涉的範圍實在太廣泛
許多環節還沒弄懂
只能初步推論，你姑且聽之，不要盡信～
你現在是用哪一種設定模式作麵包呢？
上述哪些情形是全程用麵包機製作？哪些不是？
還有這些麵團都是同一個配方嗎？
低溫發18小時的麵團再經過麵包機至少兩小時的運作
好像真的太過頭了
我用麵包機沒出現過縮腰的情形
對形成原因不是很清楚
只能猜測，麵包機打的麵團筋度不足、結構不佳
稍微一點風吹雨打（發酵環境改變），房子就變形了
不過這只是我的想像啦
我找很久都沒找到確切的學理根據
稜線上的金邊指的是土司頂部嗎？
如果是，有可能是發酵時濕度太低，麵團表皮結硬皮造成的
如果不是，指的是土司邊太寬，則可能是發酵過度導致
膨脹彈性不佳、組織粗，應該就是發太久了
我夏天打一次，麵團就已經很熱
你打三次，想必那麵團應該超過31~32度
書上寫，麵團打好後，因為內部開始有化學變化
每一個小時會上升1.1度
所以夏天打好的麵團如果超過26度，很容易發酵過度
同一個麵團作餐包和作土司口感會有差異
可能是餐包烘烤時間較短、土司較長造成的
而且餐包體積小，組織差異不如一大片的土司明顯
不好意思，我能想得到的影響因素只有這些
有些比較容易改善，有些很難
如果我看到進一步的資訊或想到解決方法
再跟你說
6樓
6樓
妳有沒有試過快速法?
我老弟說的
他有一次因為趕時間捨棄正常程序
改用麵包機裡設定好的快速法全程做到好
結果他說大大滿意
吃起來有類似歐包的感覺
從此他一律改用快速法
聽起來滿匪夷所思的
我是沒試過啦
如果妳有興趣可以試試看^^
我在麵包機剛到我家時，試過一次
嗯...不是我的菜
不過還是很謝謝阿餅熱心提供^_^
你有上過穀研所的全修班嗎？
課程設計看起來很完整
好像上完就能完全掌握所有麵包概念
一開始看很心動，後來發現上課時間這麼久就放棄了
我既懶惰又沒耐性...
7樓
7樓
之前上過一堂麵包機的課,老師說麵糰在攪拌時打開蓋子,設定攪拌打2次,這樣麵團就可以打到薄膜 ,
麵團溫度也在27~28度中,夏天用冰水或牛奶溫度5度,當時看到完成的作品真的很不錯,回家我是沒試做過,
當然配方老師有設計過這點我問過,他建議如果要用自己的配方,可加一點老麵或中種做法
或酵素口感會比較好,提供你參考,
我家麵包機打一回合是15分鐘
夏天如果打兩回，可能得開超強冷氣才能確保麵團溫度不會過高
而且我家麵包機打兩回好像沒辦法出現薄膜
有些商業配方有加筋粉或液化酵素，效果看起來好像很不錯
比較傳統的作法就是加老麵、中種或改水分百分比
不過這些我現在還在摸索
謝謝您分享上課經驗～
P.S.叫您阿姨我有些不適應，不叫又不知道怎麼稱呼，對於自己的彆扭實在有些懊惱
8樓
8樓
我那些麵包都是打好麵糰後就取出
完成後續步驟後用烤箱焙烤
材料比例均同
及連加進去的果乾、堅果都是整型時才加的
土司邊很寬指的是帶蓋土司上部的4條稜線
這幾天在思考
夏天既然不適合麵包機做土司
想改做一般的餐包、麵包
或是做包子、饅頭，用蒸的還可節能、省錢
昨天試著將剩下的水餃餡包了幾個包子
雖然成品不美
但是整個製程很單純、完成時間很快
還可變換口味
其實也不錯
我一直提醒自己
不要追逐裝備升級
在現有條件下
簡單過生活就好
物質單純一點，才能輕鬆能品味生活中更多的的美好
水分多發酵快
所以我夏天的水分百分比有比較少一點
以前用72%，現在用65%
雖然比例降低但口感一樣鬆軟
你說的很好，買一個家電如果能發揮多種功能
不只省錢還可以增加生活樂趣
我曾經想過
如果一開始就買齊所有配備
依我的個性，作麵包這件興趣可以維持多久？
也許很快就沒了
「物質單純一點，才能輕鬆能品味生活中更多的的美好」
你的說法我很認同！
9樓
9樓
你說的那些機器，我家還真的都有ㄟ~~
麵包機一半是受你影響，另外其實是我婆婆和小姑也都很想
買，所以在女人們的失去理智下，「它」就出現在我家啦
~~~!!
哈哈～
我還以為人多煞車比較踩得住咧！
這樣我下次如果上山找你
自己帶材料就可以玩遍每一種機器
光想就很過癮～
太太你放暑假了嗎？
10樓
10樓
我有三個心得...
歡迎來討論!
Tip1.用對酵母粉
Tip2,正確水溫,才不會做完臭酒味!
Tip3,麵包箱+家用烤箱讓您更上層樓
http://seikobread.ning.com/
謝謝！
11樓
11樓
謝謝版主的分享，我學到了許多。這是我第一次來，可是我以後應該會常來，這裡的東西太豐富了，一
次是看不玩的。話說我家的麵包機（跟你家同款的）自今年六月二十日來了之後，至今已生出41條土
司，都是同事家人的不甘嫌和老麵的生命力造就他的多產。會用小P的想法和你一樣，就是--它很健
康。我沒上過烘焙課，不知道麵包機做出的口感對嗎？希望有機會交流，順便一起合購麵粉︿＿︿我也
是花蓮人。（現在都用日正的，品質不錯，但小包裝很貴。）
這裡只是我的學習歷程記錄
不完全是正確資訊，不要盡信
我真的很怕耽誤別人
如果你們家人對麵包機作出來的口感滿意
就不用在意別人怎麼說
因為一般人很少有完整時間跟麵團耗半天
更遑論每幾天作一次供應家人需求
如果真的對作麵包有興趣
有機會上上烘焙課可以讓你對麵包製程更有概念
不然自修也行，雖然比較慢但更紮實
12樓
12樓
Hello，我的麵包機今天總算起來運動了，
po好文了，有空可過來幫我瞧一瞧？
謝謝！
我去留言囉
希望你不會覺得太多嘴
13樓
13樓
hi,你好～
我想請教您一下，什麼是後油後酵法？
謝謝^^
不好意思
後油後酵法是我自己亂取的
指的是先把麵粉、水、糖、鹽用麵包機打成團
等初步的筋度出來後才放奶油和酵母
因為油脂會影響筋度形成
而用麵包機作麵包，筋度比較不夠，我通常會用麵團模式打兩回
酵母如果太早放發酵時間會太長
14樓
14樓
妳好，我看了妳的分享後，就試做了一個紅糖豆漿土司（無油）。
我用調理機打全黃豆的豆漿加冰塊代替水，不加酵母先打一次，
然後冰約二小時（因為時間關係）再拿出來加0.5g酵母跟10c.c.的水打8分鐘。
這時已經晚上十點多了，我用天然酵母土司的行程，預約第二天早上6:00收成。
結果雖然外皮稍硬了些，但Q度很棒，濕度也挺好，是我做過最有口感的一次，是我
喜歡的口味！
非常謝謝妳的實驗和分享，上來留言是謝謝妳和各位前輩無私的經驗分享。
我以前從來不下廚的，只是愛吃，完全沒有學理或經驗，只能看書和上網爬文。
看了一些資料，但還沒有時間好好整理，就靠食譜和心情和現有材料自己玩。
昨天訂了王老師的書，會先好好研究，再來請教！
報告完畢！
你挑戰的土司看起來不簡單耶！
全黃豆有蠻多纖維，筋度不好控制
而且水分的比例也不好計算
可以成功真的太厲害了
我還是麵包界的菜鳥
所以你如果有問題可能要找專家或高手
我能力不足沒辦法回答
因為我知道的大概都寫出來了
愛吃是前進最大的動力
我就是這樣進步的
加油！
15樓
15樓
版主妳好…
無意間來到這兒，真的是收穫很大…
最近買了國際牌麵包機 (BM103 - 1公斤)，
一直苦於做出來的土司皮很硬，麵包太Q勁…
用了妳這個先攪拌兩次的方式，真的改善好多耶… 謝謝妳！
不過麵包的口感一直還是無法脫離有點兒像發糕的黏性感…
我的水量原先用66%，後來改70%試試… 還是一樣！
我是用水牛牌特級強力粉300g，日正酵母粉4克，
鹽5g，糖8g，另有加葡萄乾70克，
請問是水量的問題，才會導致黏黏的口感嗎？
而且用這方法試了兩次，發酵也有問題…
烘烤之前打開來看有次八分滿，有次將近滿鍋，
可以烤到最後都只有13cm高左右，
書上寫至少要有15cm高，而且我的粉量又較書上多…
不曉得問題是出在哪裡呢？
能否麻煩妳給我一些建議，真的很謝謝妳… ^ ^
哈囉
不好意思這麼晚回覆
根據我使用水手牌特級強力粉的經驗
水分用65%～72%的效果還不錯
因為每個地區的小麥蛋白質含量比不同
不是每款麵粉都適合用很高的水分百分比
也不是每次買的同品牌麵粉吸水效果都一樣
有時候水分含量超出麵粉的吸收量
不只會影響筋度，也會影響發酵
根據你的敘述，可以先降低水分百分比試試看
如果可以，在麵粉是新鮮的前提下（麵粉買太久會受潮）
等寒流過後，天氣稍微溫暖一點，用以下配方試試看
麵粉250g
溫水165g（水分百分比先用低一點，成功後再增加）
酵母3~5g（最好先用一點點，加入溫糖水看有沒有冒泡，檢視活性）
糖10g（我平常是用20g，但你可能喜歡低糖）
鹽4.5g
奶油25g
葡萄乾先不要加，因為會破壞筋度，等做出成功麵包後再加
之後如果要加葡萄乾，最好先用少許水泡軟
冬天做麵包，很容易發不好，發不好麵包不只長不高，口感也不好
如果可以，上網搜尋別人怎麼用家裡既有的器具做發酵箱
幫酵母寶寶一臂之力
16樓
16樓
您的照片裡，麵包表面看起來好細緻。好希望做出跟你一樣的麵包。
您的部落格真的有好多東西喔，學到好多。我最近才入手麵包機，上網找了很多資料，您
的學理敘述完整，方法又很實用，謝謝你寫出這麼好的東西來分享。
請問一件事，您提到冬天採後油後酵法打麵糰兩回後，再用一般麵包行程跑一遍。是指
說，先把糖、鹽、麵粉打成麵糰一次。入冰箱發酵一會後，再用麵糰模式並同時加入酵母
粉和油再打一次。然後連同內鍋入冰箱低溫發酵10~15小時後，再拿出來用"軟土司"模式
做麵包嗎?
請問您第一次入冰箱多久後，再拿出來打第二次麵團呢?
如果是夏天，就把所有材料(除了奶油外)只打一次麵團然後入冰箱10~15小時就取出，
用"快速"模式做麵包嗎?
不好意思，我好囉嗦!
我很愛吃，看到你的麵包"幼咪咪"的，真的好想用你的方法試試看喔!!
謝謝你!!
17樓
17樓
最近我用麵包機打麵團也開始出現過熱狀況，感謝你的分享心得，這樣可
以少走一些冤枉路
18樓
18樓
真的成功了，非常非常非常感謝你的分享!
請問天然酵母可以比照處理嗎?