淺談麵團攪拌機之選擇
根據個人選樣明顯偏頗的觀察，麵包初學以手揉（Kneading）為起步的人烘焙路通常持續比較久。對很少勞動的身體而言，揉麵團很辛苦，濕黏的麵團更容易耗盡所有耐性，使作麵包變得不好玩，所以手揉麵團是一堵高牆，考驗你對烘焙的興趣有多堅強。圖片來源：kneading-dough
撐過十次還不厭其煩願意動手的人，通常會考慮買機器，網路上的選擇看得人眼花撩亂，不知道哪種才適合自己。當一個人缺乏足夠背景知識卻面臨眾多的歧異選擇時，最讓人苦惱。
攪打麵團的機器約略分三類：專業型攪拌機、做到好麵包機、具攪拌功能的小家電。
專業型攪拌機
為了能有足夠馬力攪拌麵團，這種機器通常很笨重，家裡需要固定置放的空間。
優點：馬力夠，麵團可以在短時間出現足夠筋度，除了節省時間，也可避免麵團打太久而氧化，或攪拌時溫度過高影響酵母活性，而這些因素都會影響最後成品的質感。
缺點：價格不太美麗，佔空間且機器使用門檻較高。
適合對象：對作麵包非常非常有興趣，想要挑戰專業口感的人。
做到好麵包機
一般把作麵包當興趣研究的人，往往對麵包機不屑一顧，就像開慣手排車無法忍受自排一樣，覺得一切交給機器毫無樂趣可言，我以前也是，不過最近改觀了，其實對作麵包有點概念卻很懶惰的人，麵包機是可以交的朋友。
優點：自由且每天吃得到，手揉麵團很累不可能想做就做，攪拌機代勞雖省力卻要長時間（至少四、五個小時）跟麵團綁在一起。
缺點：馬力太小，跟攪拌機花同樣時間打出來筋度卻不足，而筋度不足成品風味明顯較差，也會影響麵包的保濕性，麵包體很快變乾，口感粗糙。
適合對象：懶惰又想自己作麵包且嘴巴不挑的人，還有願意動腦筋想其他辦法增加筋度的人。
具攪拌功能的小家電
如食物調理機（food processor）、手持攪拌器（hand mixer）、麻糬機（もちつき機）等，這類家電本來的設計就不是用來打麵團，效果不好是必然的。
優點：一物多用，麵團剛混合時很黏手，用這類機器讓麵粉成團再用手揉可以省不少力氣。
缺點：因麵團質地之故，攪拌時阻力較大，機器容易過熱，間接讓麵團溫度升高。
適合對象：剛開始作麵包家裡又已經有這些機器的人。
我從沒打算成為頂尖麵包師，只想藉作麵包體會食物變化的奧妙。以上對各種攪拌機器所做的功能描述，都是建立在這個前提上，如果您需要專業攪拌機的建議，很抱歉我沒有相關使用經驗。
以下為機器選擇的個人經驗
曾經，因某烘焙部落格PO出用手持攪拌器打出麵團薄膜的影片，馬上衝去家樂福買一支，沒錯！筋度比我當初手揉好很多，但機器用沒幾分鐘馬達就過熱發出臭味，麵團也跟著hot。
後來，看到幾個烘焙部落格推薦麻糬機打麵團的效果，掙扎一個月又買了，的確，麻糬機打麵團比手持攪拌器輕鬆許多，但筋度不足、機器過熱、攪拌時間過長的問題，一樣也沒解決。
慢慢的，對作麵包細節如此繁瑣我感到有些倦怠。
自從家裡出現麵包機，這不到一個月的時間，我們家用麵粉的速度比吃米還兇，平均兩天出爐一回。由於麵包生產如此頻繁，讓我快速累積不少經驗，能夠分辨不同廠牌的麵粉差異，以及鹽分、糖分比例造成的味覺差異，玩得不亦樂乎！
所以機器的選擇見仁見智，本文目的希望讓新手對機器選擇有點概念，最重要的還是看每人需求。不管別人怎麼說，只要適合你家的就是好機器！
Previous in This Category: Autolyse Next in This Category: 法國麵包製作原理拆解
試用報告(3)
本篇文章引用自此 根據個人選樣明顯偏頗的觀察，麵包初學以手揉（Kneading）為起步的人烘焙路通常持續比較久。對很少勞動的身體而言，揉麵團很
1樓
1樓搶頭香
東西已寄，阿桃和妳應該會同一天收到，麵粉問不到統一的，你是否可託
陽光宣言的店長，幫妳購買再託火車？或者我27日去花蓮時去萬華辦托
運？
統一麵粉我寫信去總公司問
結果等了三個禮拜，對方終於回我信
益暄有限公司
花蓮市中順街62號TEL:(03)8328268.8333293
所以我以後自己買就好啦～
謝謝親愛的陳媽媽^_^
對了，阿桃星期一凌晨生了喔！
2樓
2樓頸推
Sealed
Sealed
3樓
3樓坐沙發
Sealed
Sealed
4樓
福樓
您好：
我對於麵包機的期待是
適度做出還可以的衛生安全麵包
其他更高的需求就交由進城採購時予以滿足
因此看了你的麵包機之路也想起而效尤
特此請教，依你的經驗選購麵包機的應注意事項
精工牌的如何？
冒昧求教
特此申謝
麵包機因為材料自己決定
所以要做出衛生安全的麵包應該沒問題
只是麵包機出來的成品，口感和風味相對差一點
原因跟筋度有關
筋度跟風味的關係我還不是非常清楚
目前我對他們的理解如下
麵團中交錯的麵筋有點像是3D結構的格子
把酵母菌發酵過程所形成的酯類（香氣來源）包起來
所以如果筋度不夠，風味難免不足
而保濕性也會被筋度影響，成品會比筋度足的麵包乾
以上這些缺點，如果你家的麵包消耗很快
影響程度會小一些
因為麵包機自動程式打出來的筋度常會不足
Panasonic SD-BM101麵包機有獨立的打麵團模式
我通常會不加酵母和奶油先打一兩回
然後再選自動模式
這樣出來的麵包筋度會好一點
所以你選購時，可以注意一下這點
不好意思，我只用過Panasonic，對精工不熟
不過網路上他評價不差
你可以上網查一下別人講的優缺點，再作決定
5樓
專業的5樓
謝謝你耐心詳細的解答
我想麵包機一次只能做出小小[一條]
應該不至於放很久
或者加熱時先用蒸氣法補一些水氣
~~哎
我好像太不講就口味~~
無論如何
謝謝你
我受益良多
如果當天出爐的麵包吃不完
可以切片放冷凍，要吃再加熱就好
這樣麵包變化速度會比較慢
我當初懵懂無知時，也碰到很多好人熱心解答
所以不用客氣
如果我知道，會盡量回答的
6樓
6樓
我和女朋友也是買了一台威寶麵包機做了好幾次吐司可是都不好吃(她都ㄔㄧ口就不吃了
全部都是我吃掉的)，做出來後只放了2~3小時候就變硬了，後來去上做麵包的課程問老
師後才覺得麵包機無法打出麵團的筋度，所以已經將麵包機退掉了，下次可能就要買麵團
攪拌機來試試看
我家的Panasonic麵包機，成品雖然沒有外面麵包店好吃
但也不至於放2~3個小時就變硬
可能不同廠牌的麵包機效果不一樣
也可能跟麵粉的品牌有關
不過你若有心學做麵包，可以考慮買專業攪拌機，效果會好很多
7樓
7樓
您好
我前兩天買了一台和你一樣的麵包機
週休二日玩得不亦樂乎
用自動程式做了超軟土司
因為土司太軟
鋸齒刀很難施力
切得歪歪斜斜慘不忍睹
不過家人都感覺很興奮
4口人ㄧ頓早餐就吃光了
口感很濕潤
還做了麻糬
熱熱QQ的，當作下午茶點心
也是一下子就解決了
我用的是主婦聯盟買的麵粉
想請教你選用麵粉的心得
還有，
請教你做軟土司是先打兩次面糰，
再用自動程式完整的跑一遍嗎?
這樣頭尾所花的時間要超過6小時吧
麵團會不會太熱呢?
謝謝你
很喜歡你學院派窮理致知的精神
我跟在後頭獲益良多
如果能看到你自製麵條的經驗不知有多好
因為我也新買了製麵機
還在盲目摸索中
麵包、麵條
唉，麵粉是我的新朋友
還不熟
我用冰箱的開水打麵團
以冬天來說，剛打完的麵團摸起來微溫
我大部分都用預約功能
所以麵團有時間冷卻才進入下一回合
不過轉眼間夏天來了，這一招可能不太夠用
我目前正在思考解決之策呢
我最近用的是聯華水手牌的特級強力粉
價格不貴，一公斤30上下
有一篇文章還把它跟山茶花拿來PK
http://tw.myblog.yahoo.com/s-18/article?mid=12462&prev=-1&next=12455
這款麵粉很新鮮，打麵團時就可以聞到麵粉單純的香味
而且保濕性很好，照我那種打法，放到第三天還很濕潤
我是跟網友合購的，你可以找看看你家附近有沒有代理商
我目前沒打算自製麵條耶
不過網路上有很多人有分享心得，你可以找找看
如果哪一天我想試，一定會寫出來的
8樓
8樓
謝謝你的說明
也跟著參加了麵粉合購
昨天晚上嘗試用你的方式先打2次面糰，再用預約方式作軟土司
今天早上出爐後急用電風扇吹涼
就趕著上場當早餐
可它柔軟依舊，簡直過軟
根本無法整齊切片
優雅的早餐盤上卻躺著凹凸不平的麵包
美中不足！
請問要怎麼切好它呢？
阿，忘記跟你說
我家的軟土司不是用麵包機上面的配方
而是用《天然無添加手作麵包》裡的龐多米配方（不過水分用180g）
我之前用麵包機的配方印象中好像皮很韌，不好切
不過倒沒碰過麵包軟到不能切的情形
你麵包烤色是選淺色嗎？
9樓
9樓
是的
我麵包烤色都選淺色
難道是這個原因嗎？
我曾經有過太多失敗的烹飪食物
因此家人對於我的「新作」一向沒有信心
對於這個新玩具
實在不敢率爾更改材料比例
《天然無添加手作麵包》裡的龐多米配方的水分比麵包機食譜的低
是否做出來的麵包會較硬挺耐切
尚待重建信賴關係後，伺機逐步實驗
對了
前幾天做過《天然無添加手作麵包》羅勒小餐包
也是柔軟無比
冷了以後表皮都皺了
滿點酵母粉威力太強大了嗎？
麵包機的烤色選項：淺、標準、深
差在烤陪時間長短，越淺時間越短
問烤色選項只是想知道你的烘烤時間
烤的時間短，水分蒸發相對較少，麵包相對其他選項來得軟
但這應該不是你的麵包軟到無法切的原因
如果你完全按照麵包機軟土司的配方
沒有自己做任何更改或變換
那只剩下一個可能，就是麵粉
我沒用過主聯的麵粉，不知道它的特性
不過網路上查評價，大家好像都沒使用的問題
所以你的問題考倒我了
據我淺薄的知識，麵包軟硬好像跟酵母無關
不過因為我發酵的知識還不是很充足，無法很肯定
我欠缺紮實的烘焙訓練，能回答的有限
不好意思～
10樓
10樓
剛剛拜讀你的新作「簡化的麵粉知識」
對於麵粉又有了新的認識
相對於你求知探索的用心
顯得我是無知盲目頻頻發問
好像太耽誤你的時間
因此要再次鄭重地向你致謝與致敬
等週休假日再來試試不同的麵粉和配方
如有心得再來回報
謝謝
不要這麼說，您太客氣了
我才要感謝你呢
手頭上這些資料到手有段時間
但書債太多一直沒時間看
你的問題只是一個觸媒
讓我有動力，很快花點時間把麵粉搞懂
弄懂後我也收穫很多
至少以後在看麵粉背後的產品標示時，知道人家在寫什麼
有機會，還是歡迎您跟我經驗分享
這樣我們可以互相成長！
11樓
11樓
我終於能切出工整的吐司了
這兩天用麵包機食譜繼續做軟土司
其中用了70公克棉花田全麥高筋麵粉
又用孟老師100道麵包食譜做中種白吐司，
其中70公克用全麥高筋麵粉，帶蓋用烤箱烤
兩次成品都順利切得很好
關鍵因素在於用新買的鋸齒麵包刀。
先前用德州牛排館帶回來的牛排刀切，總是不成
原來一樣是鋸齒刀，效果卻大不同
我仔細比較兩種刀
除了鋸齒形狀不同外
最大的差異是麵包刀是單刃的
誤會最初的軟土司了
鬧了烏龍總算學了經驗
我家先生這幾天實驗兩次
發現麵包出爐如果放沒多久（有超過一小時）就切，麵包就會很軟很難切
如果放超過兩小時，麵包就可以完完整整不會變形
以上實驗都用同一款配方
不過用鋸齒牛排刀切麵包真的不好切
應該會因為太小支很難操作
作麵包有很多變數
有時候成功也不知道怎麼來，失敗也不知錯在哪
之前用水果刀切土司時覺得很難切，以為換刀子就會比較好
結果換了，還是不好切
漸漸才知道問題不一定在刀子身上
所以慢慢觀察累積經驗
日子久了，成品就會逐漸穩定
恭喜你學到經驗
我的經驗因為還很淺薄無法外推到你家
所以我的實驗結果你參考就好
以你家的為基準
12樓
12樓
Panasonic製麵包機 SD-YD250 請問這個型號有比較過嗎?thanks
不好意思
我們家的SD-BM101是忘年會的禮品
所以當初沒作型號比較
13樓
13樓
鍋寶食物攪拌機 D-HA-3018
請問這台機器可以攪拌做餅乾時的麵團嗎?