December 15, 2011

家政第六小組同學注意啦==

清蒸肉圓

●材料:

皮→在來米粉1杯、地瓜粉1/2杯、太白粉2大匙、水2杯     

餡→絞肉300公克、高湯1/2杯、鹽1/4小匙、糖1/2大匙、五香粉1/4小匙   



●醬料:

醬油膏4大匙、海山醬3大匙、蕃茄醬2大匙 

糖5大匙、水1杯、在來米粉水適量 



●做法:

1.絞肉與鹽及高湯充份拌勻後加上糖,五香粉再拌成有黏性的肉餡冰涼備用

2.將在來米粉等材料拌勻以小火煮開(邊煮邊攪)直到濃稠即熄火

3.取小碟刷上少許油用手沾手許水放上厚厚的一層粉漿填上肉餡(將肉餡往內壓)

4.用手指在碟邊繞一圈將肉圓取出放入鋪有溼布的蒸籠水開中火蒸10分鐘

5.取出淋上醬料及蒜末,香菜即可食用



※醬料:將所有材料拌勻煮開即可

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新竹肉圓特點之一是皮Q,微帶透明,要做出有咬勁的皮可得費一番功夫,肉圓的皮是以在來米漿加上蕃薯粉與太白粉製成,米漿的來源或以米研磨,或以米粉調水製成,二種做法都是業者常用的。

郭梅銀的做法則相當獨特,她把在來米直接熬煮成米漿,煮一鍋米漿約需三四個鐘頭,她說,曾嚐試過各種做法,發現直接熬煮的米漿最香,因此十多年來都這麼做。



肉圓包的是紅糟肉餡,從選料到調味都馬虎不得。郭梅銀選擇筋少,瘦肉多的前腿肉,品質好但售價高,她說為了口感值得這麼做,另外,十多年來她也保持以手工切肉的習慣,絕不請肉商代勞,以確保所購買的豬肉品質鮮度良好。



【米漿、紅糟肉、蔥是肉圓的主要餡料】 【包好的肉圓蒸十五分鐘即可】 【炸肉圓時要以筷子不停翻動】 

豬肉餡的「調味」講究甜鹹適中,味道穩定,靠的是豐富的經驗。郭梅銀除了加糖、醬油以及紅糟,另外也加入數種特殊配料,然後用兩手慢慢翻攪,讓豬肉均勻地沾黏醬料,拌好之後要醃一下,餡料越入味,在咬開肉圓那一剎那,越能感受到撲鼻而來的香味。

除了豬肉之外,蔥是另一項主要材料,選擇又大又嫩的青蔥,不拘蔥白或蔥綠,洗淨後切碎。包肉圓時,先取一團在來米漿攤平,依序加上紅糟肉、蔥,份量多少完全是靠經驗,郭梅銀認為肉圓皮要薄些才好,為避免破掉,包好之後得以雙手將肉圓的皮調整一下,最後在肉圓上方再蓋個紅色戳記,一方面添色,也方便辨識是自家做的產品,大功告成之後,就可以放到大蒸籠上蒸熟。一般要蒸十五分鐘。

原本肉圓的味道都是調得剛好,但因油炸的過程難免有些會破掉,導致風味稍減,必加上醬汁來彌補肉圓的美味,郭梅銀沿襲傳統方式來調醬汁,除辣椒醬與醬油之外,另外準備一罈蒜茸醬,蒜茸遇到熱騰騰的肉圓激發出濃郁香氣,令人聞之胃口大開。



【調理肉圓的技巧】

買蒸熟的肉圓回家調理時最好將肉圓與冷油一起下鍋,等油溫逐漸升高,以筷子不停地翻動,讓肉圓受熱均勻,感覺皮變軟即可起鍋,炸得太久皮會變硬,吃起來也不那麼Q。 





【補充】

新竹肉圓

1、外皮:在來米漿、蕃薯粉、太白粉

2、餡料:青蔥、紅糟、胛心、後腿肉、栗子

3、醬汁:辣椒醬、醬油膏、蒜茸醬

4、烹煮:先蒸後炸



苗栗湯家肉圓

1、外皮:太白粉、番薯粉 

2、餡料:爆香的香菇、筍塊、肉片

3、醬汁:生辣椒、鹽、米酒以古法醃製、蒜醬油

4、烹煮:水煮後炸



台中肉然〈草屯肉圓〉

1、外皮:外皮厚

2、餡料:豬肉、筍末

3、醬汁:甜辣醬

4、烹煮:煎炸之後泡在熱油中



彰化肉圓

1、外皮:蕃薯粉

2、餡料:豬肝、蛋黃、香菇、鮮肉

3、醬汁:甜醬〈麵粉,糖水、花生粉、芝麻煮過〉、醬油、絞過的蒜頭、辣椒

4、烹煮:先蒸後炸



北斗肉圓〈員林肉圓〉台灣最早的肉圓

1、外皮:蕃薯粉、在來米、蓬來米漿做成三角椎型

2、餡料:竹筍丁、豬肉

3、醬汁:蕃薯粉、米漿、豆鼓

4、烹煮:先蒸後炸



台南蝦仁肉圓

1、外皮:米漿、太白粉

2、餡料:肉燥、香菇、鮮蝦

3、烹煮:清蒸



台東肉圓

1、餡料:里肌肉、筍絲

2、醬汁:甜醬

3、烹煮:油炸

   圖片  心得  做法  網誌:http://mypaper.pchome.com.tw/c81010201/post/1321803499

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    1樓搶頭香

    Sealed

  • Sealed at December 20, 2011 10:22 PM comment
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  • Blog Owner at December 21, 2011 04:28 PM Reply
  • 2樓

    2樓頸推

    Sealed

  • Sealed at December 25, 2011 03:23 PM comment
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  • Blog Owner at December 25, 2011 04:19 PM Reply
  • 3樓

    3樓坐沙發

    Sealed

  • Sealed at December 25, 2011 03:24 PM comment
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    福樓

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  • Sealed at January 11, 2012 06:42 AM comment
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