貴婦奈奈的福態日記 專業，是一個禮物

『她煮出來的拉麵湯頭不好喝。』

『怎麼可能？她已經學會所有技術了！』

『湯，是廚師送給每個客人的禮物，喝進他們的身體，就會成為他們的一部分。所以，妳要用愛去熬湯。』

『但是我感受不到愛，每次我得到愛的時候，通常也是失去的時候，現在我的心裡只有寂寞和痛苦。』

『那就用眼淚去熬湯。』

星期天看完StarTV的【拉麵女孩】，留下這幾句印象最深刻的對白。

這是一個美國女孩到日本拜師學拉麵的故事，經驗老到的婆婆用一句話點出了工作者對自身職責該燃燒的熱情，以及該投入的堅持，要每個人用自己與眾不同的生命去創造不一樣的火花，還有，所謂服務業的真諦。

因為嚮往日本人對專業的用心，我們在這趟旅程給自己設定了一項重要的功課：咖啡店考察。

說考察是假官方術語，其實我們只是去觀察觀察日本咖啡店的特色還有經營者的精神。我們在台灣或到其他國家也這樣，四處考察咖啡店，因為那是朝我們共同的夢想前進的一點功課。

品咖啡、煮咖啡、壓咖啡、打奶泡是黃博的第二專長（第一是開車？游泳？醫學？3C還是香水？）。調酒師是他五年前拿到的第一個執照，比醫師執照還早。他有敏感的味蕾，是我支持他這個夢想的原因。書可能人人會讀，但身體器官擁有獨特感受能力，是天賦。對我們來說，擁有一間咖啡店比擁有一間診所還要讓我們更狂熱，因為那是一個可以把我和他還有所有朋友們聚集在一起的幸福場所，我們想為同一個夢想一起努力，雖然現在離這樣的夢想還遠了點，但經驗和實力得實實累積。

日本喝咖啡的人口數亞洲最多，日本的豆子也是亞洲最棒，憑著新鮮，品種又棒的豆子，美好的水質，光用壓壺或syphon就可以煮出非常好喝的咖啡，純粹的果香、果酸還有味道的層次都很明顯。在日本喝咖啡、煮咖啡真是件很幸福的事。



我們在東京喝過的毎杯咖啡都很棒。不管是街角的星巴克或路邊的咖啡車，吧台手端出來的咖啡都很好喝。

日本這幾年才開始風行義式咖啡，以前都是用壓壺或syphon為主，所以在義式咖啡的經驗值沒有台灣進步。

日本的義式咖啡機幾乎都是這牌子。
（Mr. Donuts的高階版，andonand）

（Bear pond）

傳統的壓壺或syphon利用水溫去帶出咖啡粉的原味，義式濃縮是將加壓後的熱水穿過壓過的咖啡粉後，將咖啡的味道和特色萃取出來，滴出來的咖啡表面會浮現一層咖啡的油脂（crema），香不香就決定在這層crema。

這幾家咖啡店都是我們自己找來的，旅遊書裡都沒介紹，除非翻閱日本當地雜誌。

1.Paul Bassett：
Paul Bassett是2003年世界咖啡大師比賽冠軍Paul Bassett開的店，他擅長義式咖啡。 


他是澳洲人，1978年生，好年輕，不在家鄉開店卻選在日本（這是我的疑問，是因為這裡比較愛喝咖啡？豆子比較新鮮？還是比較崇拜冠軍或拉花？還是他有愛人在日本？）。他在2006年在銀座開了第一家店，後來陸續在新宿和自由之丘又開了兩家，目前銀座店似乎收了。

雖然我們曾肖想Paul Bassett本人會出現在店裡，但他已經不當吧台手，轉往教學和主持電視節目以及開發咖啡器具品牌為主，這裡的店員也不是他訓練的，所以我們來的目的不是喝咖啡，而是來看看咖啡冠軍開的店會是什麼樣子。

世界咖啡大師比賽從2000年以來，拿冠軍的幾乎都是歐洲人，丹麥、瑞典、加拿大、荷蘭，今年的咖啡大師比賽就在丹麥哥本哈根舉行，想看看世界咖啡冠軍開的店，東京應該是離台灣最近的點。

我們來的這家店開在新宿西口野村大樓地下一樓。




大樓出口的馬路對面，就是電車男電影裡那個LOVE的大LOGO。


日本的咖啡店都會在櫃台前擺上本日吧台手的照片和經歷。這很棒，讓客人更了解今天是誰端上的咖啡。

我們喝的是小島賢志，Kenji的作品。

『湯，是廚師送給每個客人的禮物，喝進他們的身體，就會成為他們的一部分。要用愛去熬湯頭。』咖啡跟湯一樣，想當吧台手，要更認真看待自己正在做的事，這是非常有意義的，不是只為了打工賺錢，背後的學習既冗長又永續。

Paul Bassett的以在奶泡上拉花為特色，在日本會拉花的不多。


在台灣的Gabee.可以看到拉花的高階版，每個吧台手曹嘉銘、侯珍薇、May（翡吟）都是冠軍或亞軍，都很會拉花。

下面是東源的拉花，羽毛、蝴蝶和愛心。

左邊的是2005年的咖啡冠軍作品：啡你莫薯。



小男友點了義式濃縮想喝喝他們的手技。我點的是在冰淇淋上面淋上一個shot的Affagato。
   
小男友喝第一口有些失望，豆子很新鮮，但咖啡酸過頭了。我的Affagato甜點用的也是酸過頭的咖啡，不太適合用來搭配冰淇淋，應該要挑苦些的咖啡豆。

小男友說，北義的咖啡豆偏酸，如果要搭配甜點會選擇偏甘苦的南義。而且咖啡粉壓的力道要適中，否則過度萃取就會讓咖啡味道酸過頭。

不過，這只是這一次喝的感覺，影響咖啡的因素太多，不能只靠一次經驗去論斷一家咖啡或一個吧台手。得多喝幾次。而且，喝咖啡的喜好很個人的，只要個人感覺好喝，都是好咖啡。

這裡以自家烘豆聞名，所以我們想買咖啡豆回台灣。看到小男友在挑咖啡豆，吧台手過來和小男友聊天。

他的名字叫Kenji，是這家店最新的咖啡吧台手，經歷一年半，跟小男友差不多。他推薦我們到下北澤的Bear Pond咖啡店，老闆很酷很有名，也是他自己很愛去的咖啡店。

拿到地址，我們馬上動身前往下北澤。

PS：昨天我們把買來的咖啡豆拿到Gabee.請東源壓幾杯義式濃縮來分享。東源的義式咖啡技巧遠遠超越，我們喝到的義式濃縮的果香，含在嘴裡還有一點奶香、杏仁味……我的感官沒有小男友敏銳，都可以經喝出這種味道，我很滿足。

好豆子碰上好技術，把它的味道展現到最美，當它躺在義式咖啡機的壓杓裡的時候，應該也會覺得自己此生無憾吧！

2. Bear Pond：
Bear Pond的地址算好找，下北澤2-36-12。日本地址是一區塊一區塊、一棟一棟建築物算的。

好可愛的店！整體的味道非常復古，店面好小好小。（麥奇就在隔壁耶）




老闆是個中年人（模樣讓我聯想起內湖巴士蛋餅的老闆），一起開店的女人似乎是混血兒，英文通，也有點洋味。


我很喜歡這家店的氣氛。在這樣的天氣這樣的午後，陽光從白色的窗櫺射進來，照在客人的臉上和咖啡上。

老闆很環保，這裡沒有名片，只有在牆上貼著印有網址像租屋廣告的A4紙。

反正google一下店名就可以找到所有跟Bear Pon有關的資訊。這也是我目前還不印名片的原因，找我太容易。以前在學校工作印的兩盒名片，一直到我離職還發不到幾張，還都是發給自己人。


菜單也在牆上。

我點了冰拿鐵。黃博點了卡布。

裝冰拿鐵的容器是個罐子。老闆把義式濃縮咖啡倒入裝有牛奶的罐子後，開始搖晃，讓他均勻混合，是另類的泡沫咖啡嗎？






老闆壓咖啡粉很用力，非常用力，太用力了，誰叫老闆這麼man！咖啡粉在義式咖啡機慢速滴出，不似漂亮的細尾巴。小男友說，這樣咖啡會偏苦，因為萃取時間過長。這樣的苦味加冰牛奶做成冰拿鐵比較合適，做成熱卡布就不OK。


果然，我點的冰拿鐵很好喝，因為牛奶很棒，咖啡也很新鮮。


黃博的卡布來了。

老闆也很擅長拉花，拉出的愛心讓店裡的女孩們瘋狂拿手機拍照。


小男友喝了一口說：『嗯～老闆為了在奶泡上拉花，犧牲很多東西。』

奶泡很稀，不夠綿密，口感就不夠，味道也不夠。但是，奶泡稀才好拉花。

奶泡打得越綿密，拉花越不容易顯現。這時就知道東源要兼顧味道和拉花的技術有多了不起。老實說，代表台灣出國比賽的咖啡冠軍，在某些地方是大贏的。

我們也在這裡買了豆子回台灣，昨天在Gabee.一起喝。這家豆子的味道偏果香。

3.UA Café：

這是在United Arrows的旁邊的咖啡廳，處在一條巷子，包下整條巷子的空間。


UA Café是第一次來東京逛街時走累隨便休息的一家咖啡店。最早因為小米缸在網誌文章寫著某飯店有著全東京最好吃的法國吐司，害我哈上了法蘭西多士。

本來就很愛吃法國吐司，再加上小米缸加諸這個『全東京最好吃的法國吐司』的意念，我除了自己動手做法國吐司外，只要在菜單上看見法國吐司，就一定要來一份，如此的瘋狂。

我一直維持著點法國吐司的習慣，到了東京，無論這是不是全東京最好吃的法國吐司，我都要來一份。去年來這裡吃過一次，今年當然還要再一次。


啊！Thanks God！我吃到又棒又特別的法國吐司！味道像布丁，口感柔軟又有彈性。


有別於一般使用厚片做成的法國吐司，這間店用的是外脆內軟的法國麵包。這蛋汁除了蛋之外，應該有牛奶、白奶油、糖和香草。

因為上菜時間非常久，不知道是不是因為法國麵包浸泡在蛋汁裡的時間很久的關係，裡外都沾裹著濃郁深沉的蛋汁，吃起來很香甜，配咖啡剛剛好。

小男友點的卡布有附上肉桂棒，肉桂棒的味道比較沒有肉桂粉嗆，攪拌起來很香。但Crema偏苦，咖啡不耐久喝。


黃博點的是酪梨鮮蝦三明治～好好吃喔，燙過的鮮蝦用胡椒和鹽調味，還帶點檸檬的香氣。旁邊像是配菜的薯餅我的媽呀的好吃！





我喜歡坐在戶外，溫暖光亮，不熱也不曬，但這裡是吸菸區，得忍受一些菸味，不過好在菸味在日本沒有那麼臭，即使有人抽也不會一根接一根。

如果你也想來吃吃看，可以參考我畫的地圖這樣走。



4.咖啡車：
每次去日本，只要在路邊遇上咖啡餐車，我們一定會買杯來喝。很幸運的，從JR有樂町車站出來，過了馬路很快就看到這台咖啡車，還停在漂亮的草地上。






它的位置就在Fresh burger和Lacoste中間的路進去。




我點了拿鐵，奶泡香醇咖啡又香，很棒的享受。

中午接近十二點的時候，陽光溫和。


政府怎能規劃出這麼棒的空間，讓創業的人有空間可以發揮，讓附近的上班族有空間可以休息喘氣，用餐儲備體力。




好喜歡在這裡工作的氛圍。（黃博帶著這本黑色幸福小說來東京）




5.Mr. Donuts的進階升級版，andonand：
因為這間店就在我們住的汐留的Hotel Villa Fontaine大樓的樓上，我們也吃了兩次當早餐。一開始我不信任甜甜圈店的咖啡，每次都被台灣的Mr. Donuts咖啡嚇到，喝了會胃痛，所以本來想單點甜甜圈偷渡到樓下的星巴克喝。但因為菜單咖啡甜甜圈套餐比較便宜，所以我還是點了杯拿鐵來喝。

喝了一口咖啡，有夠好喝！連Mr. Donuts的咖啡都可以兼顧得這麼漂亮！

andonand這單字拆開來像是and on and，但日文唸起來是安都那都（an do nan d），很妙！但是意義是取自and on and，代表要一直進步，不只甜甜圈味道和口感要進步，他們也要求咖啡水準要進步，and on and也代表著他們所重視的關係，咖啡和甜甜圈的關係，店和客人的關係。很有意思。

雖然Mr. Donuts在日本不是最紅的，但也是很努力，不斷精進的。

6.星巴克：
在飛機上看了愛情限時簽，裡頭的珊卓布拉克愛喝熱豆奶卡布，我是一個很容易被食物升火的人，所以我在輕井澤經常點來喝，從此上癮，每到星巴克一定要來杯熱卡布豆奶。

在星巴克點豆奶產品，他們會發一張豆奶卡片，因為有些人會對豆奶過敏，所以他們用卡片來double check，以防有人拿錯，喝了過敏。

光這點就讓我感受到日本星巴克的細心。

台灣也有熱豆奶卡布，但是跟日本味道不一樣，也沒人那張double check的卡。（難道是咖啡豆品質還是豆乳口味的關係？）


日本人的積極和用心是他們從戰後瞬間成功變身成進步國家的關鍵。

大部分的日本人追求自身專業的態度一向很認真，在日本滿常見到經營百年以上的老店，世代相傳，代代接班人從小栽培，家族裡的每個人都以自己的家業和出身為榮，不管有沒有名望一樣把生命奉獻在自家品牌裡（剛起家的時候，誰會知道百年後會很有名望呢？），如此，才能創造百年老店的奇蹟。

看過戀愛巴士的幕後製作後，深刻體認日本人的分工很細很精，每個人的任務簡單卻重要，專業流程一絲不苟，並標準化，而且切實執行，數十年如一日，也是一種百年老店的精神。不管是料理東西軍、黃金傳說、來去鄉下住一晚還是全能住宅改造王，都是砸重金、花長時間去執行的節目，不偷雞摸狗，不投機取巧，所以總能呈現讓人淚流滿面的情節。

不過，也有人看衰日本。


小男友在日本的tsutaya書店翻到這本【犬與鬼--現代日本的墮落】，這是一位在日本住了二十幾年、深度觀察日本的外國人寫的書，書中可見他苦口婆心，其實是為了日本人好。書中記錄著日本衰敗的原因正是過去那些積極開發的經濟建設惹的禍，也預言了日本政客若繼續沉迷於這些無意義的建設，經濟將會持續蕭條。

內文大意：一堆大型水壩蓄滿了根本用不到的水和電，壯觀的大橋連接到毫無人煙的小島，在日本建設初期，這些大型工程帶來很多工作機會，並刺激經濟，短期內好處不少，大型基礎設施為地方帶來資金，也成為高層決策者引以為傲的雄厚資本。官僚、政客、當地居民會依賴它，漸漸上癮。中央政府繼續這些無意義的建設，繼續嚴重破壞環境，使國家深陷債務，自然水土也因為這些了無生氣的設施受到無止境的破壞。

一語道破官僚腐敗的影響。

這本書出版後大熱賣，日本政府很受教的馬上縮減2%的工程預算，從這點來看，至少日本政府還算有良心，知錯就改，也希望台灣政府可以多考察日本的進與退，以為借鏡。

雖然既得利益的政客們如此，一般日本人對專業的堅持和投注的熱情還是很值得見習的。


PS：熱愛咖啡的人一定要去一趟的Gabee.：台北市民生東路三段113巷21號。 最近推出濃縮萃取液可以買一瓶回家，只要一點濃縮液加牛奶或熱水，天天都可以喝到好咖啡。

東源是小男友很尊敬的學習對象，更多拉花作品可以親洽Gabee.或看東源出版的拉花書。

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