第10組作管報告
1.開店準備
早上7點肉販會先把肉送到店裡面
老闆會先到店內把肉販送來的雞鵝生腸洗好切好放入冰箱
豬腳豬尾巴滷大腸這些小菜先滷過
接著把後面廚房昨天裝好的水放入大骨熬湯
9點正職的師傅打卡上班
會把虱目魚的魚鱗刮掉
把油蔥炒過
還有把一些像是肝連豬舌 紅燒肉 ….等
處理過後放到店門口旁的小菜陳列區
飯也會先煮好
麵也先裝到煮麵的器具裡面
外面煮麵鍋子中的水也先煮滾
10點工讀生打卡上班
會幫忙補外帶的筷子湯匙塑膠袋
內用的辣椒 冰箱裡面的飲料 ….等
一些客人在店內用餐需要用到的器具都會先補充
10點左右菜販會送菜過來
就要開始剪 把太粗的莖剪掉
剪好後送到後面的廚房清洗 就拿到前面廚房準備使用
2.服務
這家老店不是走精緻路線,所以沒有美麗的裝潢,而是強調台灣傳統小吃的人情味,
打從員工到師傅,甚至是老闆,在餐廳裡用餐,會有一種溫馨的感覺,
由於這家老店的顧客群,除了一班上班族之外,主要的就是在附近住了幾十年的老鄰居,
所以客人進到餐廳往往會有看到老朋友的感覺。
”裡面坐”、”謝謝光臨”、”小心燙”,是員工最常說的話,但不僅是嘴巴上感謝客人,
而是行動上的為客人服務。
客人只要一進來,外場的服務生馬上會大喊”裡面坐”,接著其他服務生,師傅,老闆都會跟著喊一聲”裡面坐”。
拿菜單給客人,帶客人到位子坐著點餐,客人點好餐,服務生再去接單,
如果有老爺爺老奶奶,服務生會主動幫忙點餐。
有了固定的流程,也方便服務生了解哪桌的客人東西已經到齊,哪些還缺什麼。
隨時查看客人桌上的菜單是必要的工作,如此一來可以讓服務生了解上菜的情形,
如果東西都到齊了,菜單就會蓋起來。
這些小細節可以避免客人點的東西沒到的情形。
店內採用的是吃完付錢的方式,這樣的方式比較不會讓客人一進餐廳還沒用餐就先付錢,
心中不舒服的感覺。在客人到櫃檯付錢的時候也是老闆跟顧客間的閒聊時間,借此拉進與顧客的距離,
讓顧客有被關心到的感覺也許以後會再來餐廳消費。
中午吃飯時間難免會沒位子,在門口大排長龍是每天都有的情形,
此時服務生並不會讓顧客白白站在那邊等位子,而會拿著菜單先給客人點餐,
等有客人坐定位,師傅也已經在煮了。外帶的服務生會先拿菜單給客人,點好先去櫃檯結帳,
等師傅煮好服務生打包好就可以直接帶走了。
客人用完餐後就是整理桌面的時間,往往都要有迅不及掩耳的速度,
收好拿到餐廳後面分類,把同樣的碗碟起來,這樣方便洗碗的時候不需要再分類。
3.出餐
等客人點好的菜單送到廚房,內場煮麵出餐又分三個步驟,切小菜、煮燙青菜、煮麵,
這樣的流程是避免如果麵先給客人,小菜才上桌,很有可能客人麵已經吃完了。
但是中午時段人潮多,如果照這個程序菜切好,青菜和麵才開始煮,這樣會來不及,
所以當客人多的時候,廚房內三位師傅有時候都是用背的,
切菜的師傅看過菜單就馬上把菜單交給煮菜和麵的師傅,而不是等菜都切好了單才傳下去。
等東西煮好切好,師傅會告訴服務生那些東西是幾號桌的,有時候師傅太忙會忘記東西煮了沒有,
所以服務生要隨時注意客人桌上的菜單,內外場互相cover
4.食材補充
中午大概從12點忙到1點半,客人少了也就是該補充食材,
準備晚上用餐的人潮,通常每天3點左右,菜販會再送2包青菜過來,
賣麵的也會送兩三包麵過來,服務生繼續把青菜處理,把麵先裝到煮麵的器具,
師傅會到後面的廚房炸紅燒肉,把透抽處理煮過,還有把洗好的碗筷湯匙拿到前面去放,
也把外帶的湯匙碗筷補充好,煮麵的鍋子裡面的湯會倒掉重換
另外也會有師傅專門包餛飩
5.收店
晚上大約9點收店,每個人也是分工合作,外場的不外乎就是掃地拖地洗廁所,
內場的有的刷煮麵的鍋子,洗廚具,沒賣完的小菜會分類收到冰箱,
雞肉鵝肉冰在一起,海鮮冰一起,其他肉類冰一起,等所有工作都弄好,
會在廚房三個大桶子裡面裝滿水,這是要方便隔天一早老闆用大骨煮湯的水
p.s.店內所有食材,不論肉類或是菜類麵類,都是跟已經合作幾十年的攤販購買,平時那些廠商就會定期
來店內查看是否有需要補充,如果當天客人較多,只要老闆打通電話過去,廠商就會馬上送材料過來
幹 阿扁當庭釋放是啥小....
Previous in This Category: Shit Humor Next in This Category: I am very busy

一路好走..
新分類目錄(0)

Sealed (Jul 18)







