威廉安格斯第十二課: 香料束,魚高湯,蔬菜高湯,雞高湯,牛高湯
學校課程安排的很特別
上了一個月後才開始熬製高湯
高湯主要是由水&骨頭&蔬菜+香料束組成,比例為10:5:1
高湯的技巧在於滾後要”文火”慢熬
如此一來才能將雜質撈出,而不讓雜質破壞高湯的味道
而文火的定義如下
滾水煮 Boiling: 攝氏100度
文火煮 Simmering: 攝氏 95-98度
小火煮 Poaching: 攝氏93-95度
而針對不同的高湯有不同的熬煮時間,主要區別在於骨頭的粗細
菜高湯: 20分鐘
魚高湯: 20-30分鐘
雞高湯: 2-3小時
牛高湯: 8小時
所以只要按照這幾個要點做,人人都可以熬出一鍋澄清不油的好湯~
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Personal Category: William Angliss
Topic: learning / education / study abroad
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