威廉安格斯第三課:支解全雞,取魚菲力,印度糖肚裡雞,麵包粉炸雞胸肉,炸沙丁魚
想到今天要做很多 肉 ,肉,肉!!!
腳指頭就不自覺跳舞起來~
實在無法抗拒牙齒撕扯肉片間所透出的肉汁壓
我會好好做好環保 以及少買點無謂性的用品(好險我的衣服少之又少) 來填補二氧化碳的增加
今天的課主要在教導學生的溫度&衛生&魚肉刀工&油溫掌控
必須將全雞取雞胸,雞翅,雞大腿,雞小腿
沙丁魚取魚菲力
牛臀肉切丁
這些肉品拿出來前測量溫度,支解後再測量溫度
封上保鮮膜標示品名&日期&過期日後就可以放入冰箱
必須這樣做是因為食物在攝氏5-70度之間
是不良性微生物最喜好的活躍溫度
所以身為一個食物管理者
必須掌握良好的技術與知識,才能幫食用者把關
|
Tandoori Chicken 印度糖肚裡雞
Chicken breast 麵包粉炸雞胸肉 -Mix 100g Panko crumbs& parsley& pepper& parmasan in a small flat tray-Prepare seasoned flour in a small flat tray -Prepare seasoned flour in a small flat tray-Mix 1 egg& 50ml milk - Dip chicken breast into seasoned flour then into mixed egg/milk then into breadcrumbs mixture, each step should coat liberally - Cover, labelling and put into fridge for 10mins - Fry crumbed chicken golden brown, turning once only - Drain on absorbent paper and serve Crumb Sardines in Panko 麵包粉炸沙丁魚 -Take one sardine at a time from fridge and note and record the temp of each -Remove scales and fillets from a sardine -Butterfly the other two Sardines, remove bones and flatten them -Cover, labelling and put into fridge for 10mins -Heat oil in a fry pan -Fry crumbed chicken golden brown, turning once only -Drain on absorbent paper and serve -Fry sardines golden brown, turning once only -Drain on absorbent paper and serve Chuck beef 切牛臀肉 -Trim into 2cm dice 180g-200g -Check temp(must not exceed 15 degree) -Label, date& store 我的廚房實作:
沙丁魚一隻大概8-10公分的長度 一隻取魚片 兩隻切成蝴蝶狀(注意:皆去骨!) 這樣一隻小小的魚,居然要取成像做生魚片的魚菲力,不簡單 老師說我做的OK(但是沙丁魚有個特殊的魚味,個人不愛) 但是要注意烤Tandorri 雞腿時,雞大腿與雞小腿的受熱度不一 所以雞小腿可以比雞大腿多烤5分鐘 而切好的生牛臀肉則是封好保鮮膜 放進學校冰箱裡 是不能帶回家的 所以失去了我放上照片的慾望..... |
Previous in This Category: 威廉安格斯第二課:淨化奶油,炸蘋果圈,法式檸檬薄餅,炒蘑菇醬,炸麵包丁 Next in This Category: 威廉安格斯第四課:考試天-番茄Concasse,麵包粉炸雞胸肉&切絲的沙拉,炸蘋果圈,骰子洋蔥

K力-5678拉哩拉扎(0)

Sealed (May 9)