YuThomas 東京 不朽的青葉拉麵

已經忘了從哪一次去東京開始, 每次都會特地排出時間, 到青葉來吃一碗特製中華拉麵.
即使十多年來在日本吃過的拉麵已經多到自己記不清楚, 人到了東京卻沒吃到, 就會全身
不對勁.

青葉本店, 位在中野, 從新宿搭乘中央線往西邊第三站, 或是中央線特急往西邊第一站,
約莫五分鐘就到了. 從中野車站北口出來, 穿過公車總站, 進入有著巴格達是拱型屋頂的
陽光商店街, 直行約200公尺, 過了右手邊的第一速食店後的巷口右轉(巷口是一家賣酒的
雜貨店), 再直走個80公尺的Family Mart對面就是了.

青葉開幕在1996年的下半年, 老闆名叫芳賀良則, 是一個長的很像已故日本性格巨星寶田
明的中年酷男. 店面不大, 原本只能坐得下九個人, 四年前改裝後可以坐下13個人. 沒太
多冷氣, 夏天去吃非常的辛苦. 每天早上十一點開門, 芳賀太太大概八點多就來打掃準備,
賣完就打烊, 通常在下午的四五點左右, 生意好的不得了, 中午十二點非假日的時候去,
至少要排隊排四十五分鐘. 每週三公休, 每年的七八月之間也會有所謂的夏休, 時間長達
一個月.

芳賀先生不論晴雨, 總是穿著漿燙整齊的靛藍色日本廚師連襟, 頭頂白色小圓帽, 隨時戴
著口罩, 因為他會對胡椒粉過敏, 而他的拉麵中黑胡椒又有著畫龍點睛的重要地位, 也因
為這樣, 總是戴著口罩的他, 看來就讓人覺得有些嚴肅, 不茍言笑, 像極了傳統日本廚師
給人的頑固老爹的樣子. 其實他是個很害羞的人, 行事低調, 所以當青葉自1998年起蟬連
東京票選人氣拉麵店冠軍三年起, 他都不太接受採訪, 頂多讓人拍拍煮麵的樣子, 意思意
思.

第一次吃到青葉, 其實是個巧合. 1997年六月底, 帶兩個同事一起到東京四天三夜走一趟,
住在中野的民宿, 行程第二天一早兩位小姐就衝去迪士尼, 給了我一天可以自己慢慢走走,
上午把中野北口周邊徹底走了一趟, 中午很熱, 就決定在距離民宿只有一個巷口的青葉解決.
那時的青葉, 開幕不到一年, 並沒有太大的名氣. 結果, 吃的滿身大汗的我, 狼吞虎嚥第一
碗之後, 毫不猶豫地和老闆點了第二碗. 也就此開始了我和這家店的緣分. 當天晚餐, 我
繼續報到, 半夜同事回來, 我興奮的告訴她們我吃到了這輩子最美味的一碗麵, 明天一定要
帶她們去報到. 結果隔天中午, 我記得是個星期三, 青葉店門口貼著一張紙: 夏季定休一個
月. 天氣太熱, 老闆放假去也. 抱著這個遺憾, 隔了幾個月的秋天, 當我再次拜訪東京, 再
去青葉, 就已經是超行列名店, 至少要排隊一小時才吃得到了.

青葉的菜單上只有四種選擇: 中華拉麵, 特製中華拉麵, 中華沾麵, 特製中華沾麵, 價格
也很簡單, 分別是日幣600, 650, 800, 850圓, 十多年來沒有漲價過. 所謂的特製和非
特製的差別其實只有在配是在湯頭上更加的複雜. 幾年前日本吹起一股複合湯頭的風潮,
也就是在傳統的單一動物大骨熬湯之外再加入各式乾貨熬煮, 通常是用幾種不同的魚乾來
增添海鮮的味道. 青葉正是這種複合湯頭的創始店之一. 你可以看到芳賀先生在煮麵的同
時調製每一碗麵湯的過程, 一小勺滷叉燒用的醬汁, 一小勺煮開過的味淋, 三分之一碗的
大骨湯, 是用豬大骨和整隻的名古屋軍雞燉煮過濾, 和三分之一碗的乾貨熬湯, 裡面有青
花魚乾, 大地魚乾和香菇以及不知名的配方, 調在一起之後, 香味撲鼻, 醬油色的麵湯卻
清可見底, 水面上浮著少許油花. 喝在嘴裡的香味更是多重, 起先嚐到的是有一點燒烤過
後的醬油甜味和大骨湯的濃郁口感, 喝下去後從喉嚨反衝上來的卻又是多重的香菇和海鮮
的鮮味, 一口湯就已經可以讓人感到它的深奧, 無法停止.

而更讓人驚艷的是他的配料. 標準的所謂中華拉麵, 配菜有叉燒肉, 筍乾, 魚板, 滷蛋和
乾海苔一片, 青葉的也是, 了不起的就是這些平易中見偉大的材料. 青葉的叉燒肉都是現
切的, 因為預先切好的肉都會因為肉汁流失而顯得乾癟, 特製的有四片, 一般的一片. 和
別的地方比起來, 青葉的叉燒算是比較瘦的, 肥肉的部分並不多, 但是長時間燉煮的結果,
瘦肉的肌理筷子一碰就散掉了, 當然是入口即化, 肉香四溢. 筍乾是芳賀先生自己用麻油
炒的, 每一條至少都有一公分粗, 可是吃進嘴裡只有清脆和甜味, 和令人無法相信的嫩.
最最讓人印象深刻的是滷蛋, 全生的蛋黃, 可是又滷的夠味, 蛋白香甜有嚼勁, 完全不像
一般的黃金蛋蛋白鬆鬆垮垮, 芳賀先生為了不破壞蛋黃的感覺, 還特別用棉繩來將蛋切成
鋸齒型的切口. 每個吃過的人都讚不絕口, 還想再追加, 可惜並不能單點.

青葉的麵條是手工的雞蛋粗捲麵, 搭配重口味的湯汁更能突顯麵條的重量. 和大部分的拉
麵店一樣, 芳賀先生煮麵也是用計時器和有恆溫裝置的煮麵鍋搭配, 所以不太容易有煮的
太軟或不夠的情形發生. 湯調好, 麵條倒入碗中再用筷子順理一次讓所有的麵條接觸到湯
汁, 整齊的放入配菜, 再加入增加香氣解膩用的黑胡椒和白芝麻, 一碗熱騰騰的青葉中華
拉麵就此完成. 這幾年因為青葉的生意和口碑實在太好, 芳賀先生分別又在新宿, 飯田橋
和中野鍋橫等地方開了六七家分店,我去吃過幾家, 可是還是覺得本店的比較好, 可能也
是因為和芳賀先生已經吃到認識, 看著他一個一個步驟把麵煮好, 心中多了一分信任吧.
只可惜, 最近幾次的拜訪, 都沒碰到他, 店員告訴我因為生意太好, 他已經很少在店頭
煮麵了.

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